餐饮部餐具破损控制管理方案

1、餐饮部餐具破损控制管理方案为了进一步对部门餐具进行有效管控，在合理范围内尽可能降低餐具破损率，维护日常餐用具的使用，减少因餐具破损造成的成本浪费，特制定以下控制管理方案：一、明确餐具所有权，使用要求1、各楼层根据本楼层经营定位，菜品定位，在餐具管理上实行各楼层责任制管理，即各楼层在餐具器形、品牌、质地等方面给予界定划分，不得交叉使用（特殊情况除外）。2、每个楼层前厅与厨房的餐具也要根据谁使用谁负责，谁使用的多谁负责的原则，进行区分界定，明确管理责任（此项工作请各部在8月30日之前自行商议落实）。3、对于使用本不属于本楼层所有的餐具，而被其他楼层投诉的，扣罚该厨师长或主管当月绩效的20%。二、餐

2、具盘点要求1、管事部库管组负责各分部月末盘点工作的监督检查。要求管事部对各分部都要指定1人全程跟进各部位的盘点工作。（8人）并由指定人员在盘点表上签字确认。2、各分部位必须设定餐具管理专项负责人，负责餐具的日常管理及盘点工作。3、每月24日下班收档后，各分部位要对所属餐具进行整理集中，并于25日统一进行餐具的清查盘点工作，由餐具管理专项负责人和厨师长（主管）在盘点表上签字确认后在当天18:00前将盘点表交至餐饮部核算员处。4、每月由办公室核算员对其中一个分部的盘点表进行抽查，并结合各分部上报的盘点表进行分析、记总，形成盘点报告并上报部门经理。5、在盘点过程中参照破损餐具报损标准进行界定破损餐具

3、交管事部集中处理。6、对于在盘点工作中不负责任，弄虚作假的一经查实，直接责任人（各部位餐具管理专项责任人、管事部指定监盘人员及餐饮部核算员）扣罚不少于30%的当月绩效，相应责任人（管事部主管及各分部厨师长或主管）扣罚当月绩效的20%。三、餐具日常管理要求 1、部门对各楼层餐具使用过程设定四个责任环节，即：管事部洗碗组 厨房 管事部洗碗组 管事部服务组 前厅 前厅 厨房（二、四楼） （一、三楼）2、各环节环环相扣，互相监督，下一环节对上一环节进行检查记录，每个环节设立破损餐具交接记录本，发现有破损餐具的，要当场提出进行登记，并由上一环节责任人签字确认。另破损餐具必须单独保管，不得在进入流通环节。

4、3、各环节餐具专项负责人，负责本部为每日破损餐具的记录工作，并每日下班前将本日汇总的破损餐具种类数目交到本楼层管事部餐具盘点指定人员处，由指定人员保存，并在月末进行汇总，于月盘进行比较。4、对于日常工作中能追溯到责任人的破损餐具，即日给予登记处理，并根据餐饮部餐用具赔偿规定执行赔偿。5、对于一些找不到源头的破损餐具，每月由管事部统计汇总，责任由各环节按比例分担，具体比例为;二四楼：管事部洗碗组 厨房3.5 管事部服务组2 前厅2一三楼：管事部洗碗组2 厨房4 前厅4四、奖惩措施1对于一些在餐具日常管理过程中，管理不作为，不负责任的相关餐具管理者，一经发现，即扣除当月绩效的10%。2对于各环节之

5、间对破损餐具不管不顾或互相协商私自处理的，一经查实，当事人按该破损餐具原价的5倍赔偿，责任人的领班、主管附有连带责任，给予一次50元的处罚。3每月根据月盘破损餐具界定奖罚，即前厅、厨房每月破损低于15个，则给予该部位不低于200元的奖励，反之超过20个则给予不低于100元的处罚。附：餐饮部餐用具赔偿规定 破损餐具报损标准 减少餐具破损措施 餐饮部 2011-8-22三、环环相扣、互相监督、杜绝漏洞1、各分部位的餐具管理专项负责人，每日对本组涉及到的餐具进行检查梳理，发现破损及时找出原因。每组餐具总责任人对本组无源头的餐具破损承担主要责任，并按照餐饮部餐用具赔偿标准赔偿。2、各组设立餐具交接登记

6、本，记录餐具取放时间，交接餐具数量，破损餐具破损原因、种类、数量，要求各环节组取拿餐具时上下环节组取用、发放人均签字确认后，方可将餐具进入下一环节。3、厨房（前厅）从洗碗间领用餐具时应仔细检查，将不合格的餐具挑出，每次对领用餐具的名称数量进行登记，并由洗碗组厨房共同签字确认。一旦餐具出洗碗间，发现餐具破损，计入厨房破损范围，餐具赔偿责任由签字者承担。4、厨房组在餐具取用时间内必须将餐口所用餐具全部取完（特殊用餐或餐具需重复取拿除外）并做好种类、数量的仔细登记，洗碗组设立餐具取拿时间（二楼：10:00-10:30 17:00-17:30 三楼：10:00-11:00 17:00-18:00 四楼

7、：9:30-10:30 17:00-18:00）在该取拿时间内有专人监督记录。厨房（前厅）组将日领用餐具进行总数目登记，并在晚餐结束后有专人去洗碗组进行日盘点，并将差额数目、种类记录。5、菜肴从厨房出品后，传菜员或服务员如果发现餐器具有破损，原菜退回厨房换餐具，此破损餐具由指定人员登记，其破损归厨房，破损餐具责任由本厨房餐具主管责任人承担。6、餐具上桌之前厅面包间服务员对上菜餐具进行检查，发现破损有权将此餐具退回给传菜员，而只要菜一上桌，破损责任就由厅面承担（服务该桌的服务员）。7、管事部服务组收台时进行检查，对于破损餐具进行挑拣，发现破损餐具，上报登记，计入餐具破损并由此台面服务人员签字确认

8、，破损餐具责任由餐厅承担，餐具一旦撤出包间厅面，则发现破损与餐厅无关。8、清洗组对管事服务组拉回的脏餐具进行查看，挑出破损，并将破损数量种类记录在餐具交接本上，双方签字确认，而只要进了洗碗池的盘子，发现有破损的，也要归清洗组。管事组清洗后的餐具进入消毒间，每天晚餐结束后，厨房的安全检查组负责清点洗好的餐具，如有破损，要归管事组。9、管事部楼层餐具盘点专职人员不定期翻看各组餐具交接本，发现问题及时上报，并做好监督检查工作。如部门人员检查出问题，则全部餐具破损责任由该专职人员承担。10、上述各项规定各分部门如有执行不到位，或不按上述方案执行的则破损餐具责任均由该分部门承担。四、绩效奖罚根据五星级行业通用规范，餐具破损率控制一般在千分之三至千分之四。因此我们将餐饮部餐具破损率定位千分之三。每