污染与腐败变质学习教案

1、会计学1污染污染(wrn)与腐败变质与腐败变质第一页，共84页。第1页/共83页第二页，共84页。食品食品(shpn)(shpn)污染的种类污染的种类食品污染是指在食品生产经营过程中，可能对人体健食品污染是指在食品生产经营过程中，可能对人体健康产生危害康产生危害(wihi)(wihi)的物质介入食品的现象的物质介入食品的现象生 物 污染化化学学污污染染物 理污染食品污染 的种 类第一节食品第一节食品(shpn)(shpn)微生物微生物污染污染第2页/共83页第三页，共84页。食品的微生物污染是指食品在加工、运食品的微生物污染是指食品在加工、运输、贮藏、销售输、贮藏、销售(xioshu)(xio

2、shu)过程中被微生过程中被微生物及其毒素污染。物及其毒素污染。 它一方面降低了食品的卫生质量，另一它一方面降低了食品的卫生质量，另一方面对食用者本身可造成不同程度的危方面对食用者本身可造成不同程度的危害。害。 第3页/共83页第四页，共84页。根据对人体的致病能力根据对人体的致病能力(nngl)(nngl)可将污染可将污染食品的微生物分为三类：食品的微生物分为三类：a. a.直接致病微生物，包括致病性细菌、人畜共患传染病病直接致病微生物，包括致病性细菌、人畜共患传染病病原菌和病毒、产毒霉菌和霉菌毒素，可直接对人体致病原菌和病毒、产毒霉菌和霉菌毒素，可直接对人体致病并造成危害；并造成危害； b

3、. b.相对致病微生物，即通常条件下不致病，在一定条件相对致病微生物，即通常条件下不致病，在一定条件下才有致病力微生物；下才有致病力微生物； c. c.非致病性微生物，包括非致病菌、不产毒霉菌及常见酵非致病性微生物，包括非致病菌、不产毒霉菌及常见酵母，它们对人体本身无害，却是引起母，它们对人体本身无害，却是引起(ynq)(ynq)食品腐败变质食品腐败变质、卫生质量下降的主要原因。、卫生质量下降的主要原因。 第4页/共83页第五页，共84页。根据污染的途径分为两类：内源性污染（第一次污染）凡是作为食品原料的动植物体在生活过程中，由于本身带有的微生物而造成食品的污染； 外源性污染（第二次污染）是指

4、食品在生产加工、运输、贮藏、销售、食用过程中，通过水、空气、人、动物、机械设备及用具(yngj)等而使食品发生微生物污染。第5页/共83页第六页，共84页。第6页/共83页第七页，共84页。第7页/共83页第八页，共84页。微生物污染食品的途径微生物污染食品的途径(tjng)(tjng)通过水而污染通过水而污染通过空气而污染通过空气而污染通过人及动物而污染通过人及动物而污染通过用具和杂物而污染通过用具和杂物而污染食品中微生物的消长食品中微生物的消长(xio zhng)(xio zhng)加工前：一般只有增多。加工前：一般只有增多。加工过程中：加工过程中：微生物数量明显下降，但也有二次污染微生物

5、数量明显下降，但也有二次污染 的问题。的问题。 加工后加工后第8页/共83页第九页，共84页。第9页/共83页第十页，共84页。第10页/共83页第十一页，共84页。检验检验(jinyn)(jinyn)方法：方法：第11页/共83页第十二页，共84页。1、加强生产环境的卫生管理2、严格控制加工过程中的污染3、注意贮藏(zhcng)、运输和销售卫生 第12页/共83页第十三页，共84页。一、食品腐败变质（一、食品腐败变质（food spoilagefood spoilage） 是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有理化是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有理化(lhu)(lhu)性质发生

6、变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。程。二、食品腐败变质的原因二、食品腐败变质的原因 1 1、理化、理化(lhu)(lhu)因素：如食品因氧化、高温、受潮等而变质因素：如食品因氧化、高温、受潮等而变质。 2 2、生物性因素：如动、植物食品组织内酶的作用，昆虫、生物性因素：如动、植物食品组织内酶的作用，昆虫、寄生虫以及微生物的污染等。寄生虫以及微生物的污染等。 食品腐败变质的原因中，由微生物污染所引起的食品腐败食品腐败变质的原因中，由微生物污染所引起的食品腐败变质是最为重要和普遍的。变质是最为重要和普遍的。 第13页/共83页第十四页，共8

7、4页。形成小分子物质形成小分子物质(wzh)(wzh)（包括有毒物质（包括有毒物质(wzh)(wzh)和具有特和具有特异臭味的气体）异臭味的气体）食品食品(shpn)(shpn)中的碳水化合物、蛋白质、中的碳水化合物、蛋白质、脂肪等脂肪等食品中污染的微生物的分解作用食品腐败变质食品腐败变质（食品营养价值降低、色香味等感官性状变差、 食品发粘溃烂、微生物大量繁殖、产生毒素等如鱼肉的腐臭、果蔬的腐烂、油脂的酸败、粮食的霉变等） 微生物引起食品腐败变质的过程，实质上是食品中碳水微生物引起食品腐败变质的过程，实质上是食品中碳水化合物、蛋白质、脂肪等在污染的微生物作用下分解并产生化合物、蛋白质、脂肪等在

8、污染的微生物作用下分解并产生有毒物质的过程。有毒物质的过程。第14页/共83页第十五页，共84页。1 1、食品、食品(shpn)(shpn)基质条件基质条件（1 1）食品的营养成分：食品含有）食品的营养成分：食品含有(hn yu)(hn yu)蛋白质、糖类、脂肪、无机盐、蛋白质、糖类、脂肪、无机盐、维生素和水分等丰富的营养成分，微生物污染食品后很容易迅速生长繁殖维生素和水分等丰富的营养成分，微生物污染食品后很容易迅速生长繁殖造成食品的变质。造成食品的变质。（2 2）食品的）食品的pHpH值：非酸性食品（值：非酸性食品（pHpH值在值在4.54.5以上，如动物性食品、蔬菜）以上，如动物性食品、蔬

9、菜）特别适合于大多数细菌生长，很多酵母菌和霉菌也能生长；酸性食品（特别适合于大多数细菌生长，很多酵母菌和霉菌也能生长；酸性食品（pHpH值在值在4.54.5以下，如水果类食品）特别适合酵母和霉菌生长。以下，如水果类食品）特别适合酵母和霉菌生长。 微生物引起的pH变化: 分解碳水化合物产酸pH 分解蛋白质产碱pH 含糖和蛋白质的食品则先pH 后 pH 第15页/共83页第十六页，共84页。（3 3）食品的水分：水分活度（）食品的水分：水分活度（AwAw）越高，微生物越容易生长。）越高，微生物越容易生长。一般认为，一般认为，AwAw值降低至值降低至0.700.70以下可以以下可以(ky)(ky)较

10、长时间地保存食品；较长时间地保存食品；AwAw值在值在0.640.64以下是食品安全贮藏的防霉含水量。以下是食品安全贮藏的防霉含水量。 在实际中，为了方便也常用含水量百分率来表示食品的含水量在实际中，为了方便也常用含水量百分率来表示食品的含水量。 第16页/共83页第十七页，共84页。（4 4）食品的渗透压：食品渗透压越大，）食品的渗透压：食品渗透压越大，AwAw值就越小值就越小。故盐腌和糖渍方法可防止食品腐败变质，较长时间。故盐腌和糖渍方法可防止食品腐败变质，较长时间地保存食品。地保存食品。（5 5）食品的存在状态）食品的存在状态(zhungti)(zhungti)：破损的食品比完好：破损的

11、食品比完好的食品更易受到微生物的污染而发生腐败变质。的食品更易受到微生物的污染而发生腐败变质。第17页/共83页第十八页，共84页。（1 1）微生物的污染是导致食品发生腐败变质的根源）微生物的污染是导致食品发生腐败变质的根源 微生物在食品发生腐败变质的过程中起重要作用。如果微生物在食品发生腐败变质的过程中起重要作用。如果某一食品经过彻底灭菌或过滤除菌，则食品长期贮藏也不会发某一食品经过彻底灭菌或过滤除菌，则食品长期贮藏也不会发生腐败。反之生腐败。反之(fnzh)(fnzh)，如果某一食品污染了微生物，一旦条件，如果某一食品污染了微生物，一旦条件适宜，就会引起该食品腐败变质。适宜，就会引起该食品

12、腐败变质。（2 2）能引起食品发生腐败变质的微生物种类很多）能引起食品发生腐败变质的微生物种类很多 主要是细菌、霉菌和酵母。在这些微生物中，有病原菌和主要是细菌、霉菌和酵母。在这些微生物中，有病原菌和非病原菌，有产芽孢菌和非芽孢菌，有嗜热性、嗜温性和嗜冷非病原菌，有产芽孢菌和非芽孢菌，有嗜热性、嗜温性和嗜冷性菌，有好气或厌气菌。性菌，有好气或厌气菌。第18页/共83页第十九页，共84页。1 1、温度：、温度：4545以上主要是嗜热菌生长，以上主要是嗜热菌生长，1010以下主要是嗜冷以下主要是嗜冷菌生长。在菌生长。在20203030之间，嗜热、嗜温和之间，嗜热、嗜温和(wnh)(wnh)嗜冷嗜冷

13、菌往往都可以生长，而且自然界中以中温型微生物占优菌往往都可以生长，而且自然界中以中温型微生物占优势，容易引起食品的变质。势，容易引起食品的变质。2 2、气体：有氧环境中，微生物生长、代谢速度快，食品变质、气体：有氧环境中，微生物生长、代谢速度快，食品变质速度也快；缺乏速度也快；缺乏O2O2条件下，主要由厌氧性微生物引起食条件下，主要由厌氧性微生物引起食品变质，但变质的速度较慢。品变质，但变质的速度较慢。3 3、湿度：湿度大，食品则易吸潮，容易引起食品的变质。、湿度：湿度大，食品则易吸潮，容易引起食品的变质。 第19页/共83页第二十页，共84页。第20页/共83页第二十一页，共84页。 一般从

14、感官、物理、化学(huxu)和微生物四个方面来鉴定食品的腐败变质。1、感官鉴定 感官鉴定是以人的视觉（食品发生颜色变化，如：褪色、变色、着色、失去光泽等）、嗅觉（食品产生腐败臭味）、触觉（食品出现组织变软、变粘等）、味觉（食品出现酸味和苦味等）来查验食品初期腐败变质的一种简单而灵敏的方法。 。第21页/共83页第二十二页，共84页。 微生物代谢可引起食品化学组成的变化，并产生多种腐败性产物。直接测定这些腐败产物可作为判断食品质量的依据。 一般(ybn)氨基酸、蛋白质类等含氮高的食品，如鱼、虾、贝类及肉类，在需氧性败坏时，常以测定挥发性盐基总氮含量的多少作为评定的化学指标；对于含氮量少而含碳水化

15、合物丰富的食品，在缺氧条件下腐败则经常测定有机酸的含量或pH值的变化作为指标。第22页/共83页第二十三页，共84页。 食品的物理指标，主要是根据蛋白质分解时低分子物质增多这一食品的物理指标，主要是根据蛋白质分解时低分子物质增多这一现象，来先后研究食品浸出物量、浸出液电导度、折光率、冰点现象，来先后研究食品浸出物量、浸出液电导度、折光率、冰点(bngdin)(bngdin)下降、粘度上升等指标。其中肉浸液的粘度测定尤为敏感下降、粘度上升等指标。其中肉浸液的粘度测定尤为敏感，能反映腐败变质的程度。，能反映腐败变质的程度。4 4、微生物指标、微生物指标(zhbio)(zhbio) 对食品进行微生物

16、菌数测定，可以反映食品被微生物污染的程对食品进行微生物菌数测定，可以反映食品被微生物污染的程度及是否发生变质，同时它是判定食品生产的一般卫生状况以及食度及是否发生变质，同时它是判定食品生产的一般卫生状况以及食品卫生质量的一项重要依据。品卫生质量的一项重要依据。 在国家卫生标准中，常用细菌菌落总数和大肠菌群的近似在国家卫生标准中，常用细菌菌落总数和大肠菌群的近似值来评定食品卫生质量，一般食品中的活菌数达到值来评定食品卫生质量，一般食品中的活菌数达到10108 8cfucfug g时，则可认为处于初期腐败阶段。时，则可认为处于初期腐败阶段。 第23页/共83页第二十四页，共84页。1. 1.感官性

17、状难以接受感官性状难以接受2. 2.营养价值严重降低营养价值严重降低3. 3.微生物污染严重微生物污染严重 与增加了致病菌和产度真菌存在的机与增加了致病菌和产度真菌存在的机会会4. 4.分解产物分解产物(chnw)(chnw)可能导致食物中毒和不良反应可能导致食物中毒和不良反应5. 5.严重的腐烂弃之不要严重的腐烂弃之不要6. 6. 轻度腐败：肉鱼煮沸消除异味轻度腐败：肉鱼煮沸消除异味7. 7. 果蔬：挑除法处理果蔬：挑除法处理8. 8.一切处理的前提是确保人体健康为原则。一切处理的前提是确保人体健康为原则。（一）卫生学意义(yy)（二）处理方法第24页/共83页第二十五页，共84页。2021

18、-12-1826 一、新鲜果蔬一、新鲜果蔬 1 1、特点、特点 碳水化合物和水分含量碳水化合物和水分含量(hnling)(hnling)高：水果高：水果 85%85%蔬菜蔬菜 88% 88% PH PH低：水果低：水果 4.5 4.5以下以下 ；蔬菜；蔬菜 5.0-7.0 5.0-7.0 2 2、主要微生物、主要微生物 酵母菌、霉菌和少量细菌如乳酸菌、醋酸菌酵母菌、霉菌和少量细菌如乳酸菌、醋酸菌 3 3、变质表现、变质表现 外观上出现深色斑点，组织边的松软，发绵，凹外观上出现深色斑点，组织边的松软，发绵，凹陷变形，逐渐变成浆液乃至水液状，并产生各种不陷变形，逐渐变成浆液乃至水液状，并产生各种不

19、同的酸味、芳香味、酒味等。同的酸味、芳香味、酒味等。第25页/共83页第二十六页，共84页。2021-12-1827nn C C、有机酸的变化。、有机酸的变化。第26页/共83页第二十七页，共84页。2021-12-1828 粮食类主要含淀粉，因此主要污染微生物是霉菌，然后才是酵母菌、细菌。主要变质现象是营养品质劣变，颜色变化；产生霉、酒臭等异味；产生有毒物质；加工工艺(gngy)品质降低，出粉率、出米率、黏度等降低；种子丧失生命力等。 粮食应保藏在干燥、低温、缺氧环境中。第27页/共83页第二十八页，共84页。2021-12-1829鲜乳的腐败变质鲜乳的腐败变质（一）鲜乳中微生物的类型（一）

20、鲜乳中微生物的类型 1 1、使鲜乳发酵产生乳酸的细菌、使鲜乳发酵产生乳酸的细菌 种类：乳酸杆菌、乳酸链球菌；种类：乳酸杆菌、乳酸链球菌； 特征：不产芽孢，无鞭毛特征：不产芽孢，无鞭毛(binmo)(binmo)，G+G+，兼性厌氧，可，兼性厌氧，可进行同型乳酸发酵，产生大量乳酸使鲜乳均匀凝固。进行同型乳酸发酵，产生大量乳酸使鲜乳均匀凝固。 2 2、使鲜乳发酵产酸产气的细菌、使鲜乳发酵产酸产气的细菌 种类：大肠菌群（大肠杆菌、产气杆菌）；丁酸菌类（丁种类：大肠菌群（大肠杆菌、产气杆菌）；丁酸菌类（丁酸梭菌、韦氏梭菌）酸梭菌、韦氏梭菌） 现象：分解碳水化合物，生成乳酸及其他有机酸，产生气现象：分解

21、碳水化合物，生成乳酸及其他有机酸，产生气体（体（CO2CO2、H2H2）和臭味，使牛乳凝固，有多孔气泡。）和臭味，使牛乳凝固，有多孔气泡。 第28页/共83页第二十九页，共84页。2021-12-1830第29页/共83页第三十页，共84页。2021-12-1831第30页/共83页第三十一页，共84页。第31页/共83页第三十二页，共84页。0 0500050001000010000150001500020000200002500025000菌数菌数（C FU/毫 升）（C FU/毫 升）最初挤出的乳最初挤出的乳中间挤出的乳中间挤出的乳最后挤出的乳最后挤出的乳挤乳阶段挤乳阶段夏季夏季冬季冬季

22、2.1万万0.58万万0.14万万50330第32页/共83页第三十三页，共84页。2021-12-1834第33页/共83页第三十四页，共84页。2021-12-1835一、肉类的腐败变质一、肉类的腐败变质（一）微生物类型（一）微生物类型(lixng)(lixng)1.1.腐生微生物腐生微生物1.1 1.1 细菌：假单胞菌属、无色杆菌属、产碱杆菌属细菌：假单胞菌属、无色杆菌属、产碱杆菌属、小球菌属、链球菌属、黄杆菌属、八叠球菌属、小球菌属、链球菌属、黄杆菌属、八叠球菌属、明串珠菌属等明串珠菌属等1.2 1.2 酵母和霉菌：假丝酵母属、丝孢酵母属、卵孢酵母和霉菌：假丝酵母属、丝孢酵母属、卵孢霉

23、属、枝霉属、毛霉属、念珠霉属等霉属、枝霉属、毛霉属、念珠霉属等第34页/共83页第三十五页，共84页。2021-12-1836第35页/共83页第三十六页，共84页。2021-12-1837第36页/共83页第三十七页，共84页。2021-12-1838第37页/共83页第三十八页，共84页。2021-12-1839第38页/共83页第三十九页，共84页。2021-12-1840（一）、鲜蛋中微生物的种类（一）、鲜蛋中微生物的种类(zhngli)(zhngli)1 1 鲜蛋的自卫机制鲜蛋的自卫机制1 1）黏液胶质层）黏液胶质层2 2）溶菌酶）溶菌酶3 3）pHpH值值第39页/共83页第四十页

24、，共84页。2021-12-18412 主要微生物种类大肠杆菌群、假单胞菌属、无色杆菌属、产碱杆菌属、变形菌属等细菌；青霉、枝孢属、毛属、葡萄孢属等霉菌；沙门氏菌(sh mn sh jn)、金黄色葡萄球菌等病原菌第40页/共83页第四十一页，共84页。2021-12-1842第41页/共83页第四十二页，共84页。2021-12-1843一、罐藏食品的性质与变质类型一、罐藏食品的性质与变质类型(lixng)(lixng)（一）（一）PHPH值和变质特点：根据值和变质特点：根据PHPH值高低将罐藏食品值高低将罐藏食品分为以下分为以下4 4类：类：1 1 低酸性食品：低酸性食品：PH5.3PH5.

25、32 2 中酸性食品：中酸性食品：PH5.34.5PH5.34.53 3 酸性食品：酸性食品：PH4.53.7PH4.53.74 4 高酸性食品：高酸性食品：PH3.7PH3.7第42页/共83页第四十三页，共84页。2021-12-18441 1 胀听胀听 除由氢膨胀引起外，主要原因是由微除由氢膨胀引起外，主要原因是由微生物生长繁殖造成生物生长繁殖造成1 1）TATA腐败产生腐败产生(chnshng)(chnshng)二氧化碳和氢二氧化碳和氢气造成；气造成；2 2）中温梭状芽孢杆菌发生丁酸腐败；）中温梭状芽孢杆菌发生丁酸腐败；3 3）中温需氧芽孢杆菌发酵，产酸产气；）中温需氧芽孢杆菌发酵，产

26、酸产气；4 4）不产芽孢细菌发酵，产酸产气；）不产芽孢细菌发酵，产酸产气；5 5）酵母菌发酵产生）酵母菌发酵产生(chnshng)(chnshng)二氧化碳二氧化碳第43页/共83页第四十四页，共84页。2021-12-1845第44页/共83页第四十五页，共84页。第45页/共83页第四十六页，共84页。第46页/共83页第四十七页，共84页。第47页/共83页第四十八页，共84页。第48页/共83页第四十九页，共84页。措施。措施。第49页/共83页第五十页，共84页。除菌的方法很多，如离心、过除菌的方法很多，如离心、过滤、沉淀、洗涤、修整、加热、滤、沉淀、洗涤、修整、加热、干燥、添加防腐

27、剂、辐照等。干燥、添加防腐剂、辐照等。有些方法既是加工过程又是贮有些方法既是加工过程又是贮藏工艺，但目的都是减少微生藏工艺，但目的都是减少微生物的数量。物的数量。第50页/共83页第五十一页，共84页。第51页/共83页第五十二页，共84页。可以延长食品可以延长食品(shpn)(shpn)的保存期。的保存期。第52页/共83页第五十三页，共84页。第53页/共83页第五十四页，共84页。污染而达到较长时间保藏的目污染而达到较长时间保藏的目的。的。第54页/共83页第五十五页，共84页。第55页/共83页第五十六页，共84页。第56页/共83页第五十七页，共84页。第57页/共83页第五十八页，共84页。第58页/共83页第五十九页，共84页。第59页/共83页第六十页，共84页。第60页/共83页第六十一页，共84页。第61页/共83页第六十二页，共84页。微生物的种类和生长发育阶微生物的种类和生长发育阶段、贮存时期的温度段、贮存时期的温度(wnd)、贮藏时间以及食品的种类和贮藏时间以及食品的种类和性质均有密切关系。性质均有密切关系。第62页/共83页第六十三页，共84页。第63页/共83页第六十四页，共84页。第64页/共83页第六十五页，共84页。长时间的保藏目的。长时间的保藏目的。第65页/共83页第六十六页，共84页。第66页/共83页第六十七页，共84页。第