畜禽屠宰及屠宰后肉的变化学习教案

1、会计学1畜禽屠宰畜禽屠宰(tzi)及屠宰及屠宰(tzi)后肉的变化后肉的变化第一页，共35页。第1页/共34页第二页，共35页。第2页/共34页第三页，共35页。第3页/共34页第四页，共35页。1、机械、机械(jxi)击晕法击晕法2、电击晕法、电击晕法3、CO2致晕法致晕法第4页/共34页第五页，共35页。致昏后的家畜应立即刺杀放血致昏后的家畜应立即刺杀放血卧式放血和倒挂卧式放血和倒挂(do u)放血放血刺颈放血、切颈放血、心脏放血刺颈放血、切颈放血、心脏放血第5页/共34页第六页，共35页。第6页/共34页第七页，共35页。家畜放血后，一般情况下，猪、禽等需烫毛、煺毛，牛家畜放血后，一般情

2、况下，猪、禽等需烫毛、煺毛，牛、羊需进行剥皮，猪也可以剥皮。、羊需进行剥皮，猪也可以剥皮。浸烫池水温：浸烫池水温：70左右，浸烫时间左右，浸烫时间(shjin)：5 min左右左右手工剥皮与机械剥皮相结合，吊挂剥皮手工剥皮与机械剥皮相结合，吊挂剥皮第7页/共34页第八页，共35页。第8页/共34页第九页，共35页。一般要求宰后能在一般要求宰后能在30min将脏器摘除将脏器摘除去掉头、蹄、尾，清除残存的脏器以及粘膜和横膈去掉头、蹄、尾，清除残存的脏器以及粘膜和横膈膜，割去有害的腺体、病变的淋巴腺等膜，割去有害的腺体、病变的淋巴腺等劈半后用水冲洗胴体，去掉血迹及附着劈半后用水冲洗胴体，去掉血迹及附

3、着(fzhu)的的污物，称重后冷却污物，称重后冷却第9页/共34页第十页，共35页。热鲜肉肉体僵硬解僵软化自体酶解腐败变质尸僵期成熟期腐败期第10页/共34页第十一页，共35页。第11页/共34页第十二页，共35页。第12页/共34页第十三页，共35页。屠宰后的肉尸（胴体）经过一定时间，肉的伸展性逐渐屠宰后的肉尸（胴体）经过一定时间，肉的伸展性逐渐消失，由弛缓变为紧张，无光泽，关节不活动，呈现僵消失，由弛缓变为紧张，无光泽，关节不活动，呈现僵硬状态，叫作尸僵。硬状态，叫作尸僵。尸僵的肉硬度大，加热时不易煮熟，有粗糙感，肉汁流尸僵的肉硬度大，加热时不易煮熟，有粗糙感，肉汁流失多，缺乏风味，不具备

4、可食肉的特征。失多，缺乏风味，不具备可食肉的特征。这样的肉从相对意义这样的肉从相对意义(yy)上讲不适于加工和烹调。上讲不适于加工和烹调。第13页/共34页第十四页，共35页。供给供给(gngj)肌肉的肌肉的ATP急剧减少急剧减少有氧条件下，每个葡萄糖分子可产生有氧条件下，每个葡萄糖分子可产生39个个ATP，而在无，而在无氧条件下只能生成氧条件下只能生成3个个ATP肌动球蛋白合成肌动球蛋白合成由于肌肉中由于肌肉中ATP的减少，肌纤维的肌质网体崩裂，其内的减少，肌纤维的肌质网体崩裂，其内部保存的部保存的Ca2+释放出来，使肌浆中释放出来，使肌浆中Ca2+的浓度增高，促的浓度增高，促使粗丝中的肌球

5、蛋白使粗丝中的肌球蛋白ATP酶的活化，加快了酶的活化，加快了ATP的分解的分解并减少肌球蛋白纤维粗丝和肌动蛋白纤维细丝结合成肌并减少肌球蛋白纤维粗丝和肌动蛋白纤维细丝结合成肌动球蛋白，但在这种情况下，由于动球蛋白，但在这种情况下，由于ATP的不断减少，反的不断减少，反应变为不可逆性，则引起肌纤维永久性的收缩，因而肌应变为不可逆性，则引起肌纤维永久性的收缩，因而肌肉表现为僵直。肉表现为僵直。 第14页/共34页第十五页，共35页。热收缩（热收缩（heat shortening）冷收缩（冷收缩（cold shortening）解冻解冻(ji dng)僵直收缩（僵直收缩（thaw shortenin

6、g）第15页/共34页第十六页，共35页。pH降低降低 趋于酸性；肉的耐藏性提高趋于酸性；肉的耐藏性提高保水性降低保水性降低适口性差适口性差肉质坚硬、干燥肉质坚硬、干燥(gnzo)、缺乏弹性，嫩度降低、缺乏弹性，嫩度降低第16页/共34页第十七页，共35页。解僵：肌肉在宰后僵直达到解僵：肌肉在宰后僵直达到(d do)最大程度并维持一最大程度并维持一段时间后，其僵直缓慢解除、肉的质地变软的过程。段时间后，其僵直缓慢解除、肉的质地变软的过程。成熟：尸僵完全的肉在冰点以上温度条件下放置一定时成熟：尸僵完全的肉在冰点以上温度条件下放置一定时间，使其僵直解除、肌肉变软、系水力和风味得到很大间，使其僵直解

7、除、肌肉变软、系水力和风味得到很大改善的过程。改善的过程。第17页/共34页第十八页，共35页。（一）肌原纤维结构的弱化和破坏（一）肌原纤维结构的弱化和破坏(phui)（1）宰后肌浆网崩裂，大量）宰后肌浆网崩裂，大量Ca2+释放到肌浆中释放到肌浆中（2）Ca2+可激活钙激活酶，多种肌原纤维骨架蛋可激活钙激活酶，多种肌原纤维骨架蛋白被降解，导致肌原纤维结构弱化白被降解，导致肌原纤维结构弱化（3）Z线附近发生断裂，肌原纤维断裂成若干个小线附近发生断裂，肌原纤维断裂成若干个小片段，称之为肌原纤维小片化片段，称之为肌原纤维小片化第18页/共34页第十九页，共35页。（二）结缔组织的变化（二）结缔组织的

8、变化（1）成熟过程中，胶原纤维的网状结构逐渐松弛，由规则）成熟过程中，胶原纤维的网状结构逐渐松弛，由规则(guz)、致密的结构变成无序、松散的状态。、致密的结构变成无序、松散的状态。（2）存在于胶原纤维间以及胶原纤维上的黏多糖被分解，）存在于胶原纤维间以及胶原纤维上的黏多糖被分解，这可能是造成胶原纤维结构变化的主要原因。这可能是造成胶原纤维结构变化的主要原因。（3）胶原纤维结构的变化，直接导致了胶原纤维剪切力的）胶原纤维结构的变化，直接导致了胶原纤维剪切力的下降，从而使整个肌肉的嫩度得以改善。下降，从而使整个肌肉的嫩度得以改善。 第19页/共34页第二十页，共35页。（三）蛋白酶的作用（三）蛋

9、白酶的作用（1）肉成熟时，肌肉中许多酶类对某些蛋白质有一）肉成熟时，肌肉中许多酶类对某些蛋白质有一定的分解作用，从而促使成熟过程中肌肉中盐溶性蛋白定的分解作用，从而促使成熟过程中肌肉中盐溶性蛋白质的浸出性增加。质的浸出性增加。（2）伴随）伴随(bn su)肉的成熟，蛋白质在酶的作用下，肉的成熟，蛋白质在酶的作用下，肽链解离，使游离的氨基酸增多，肉水合力增强，变得肽链解离，使游离的氨基酸增多，肉水合力增强，变得柔嫩多汁。柔嫩多汁。第20页/共34页第二十一页，共35页。（1）pH值的变化：先下降后上升值的变化：先下降后上升（2）保水性的提高：肉在成熟时保水性又有回升，水）保水性的提高：肉在成熟时

10、保水性又有回升，水性恢复只能部分恢复，不可能恢复到原来状态性恢复只能部分恢复，不可能恢复到原来状态（3）嫩度的改善：刚屠宰之后肉的嫩度最好，在极限）嫩度的改善：刚屠宰之后肉的嫩度最好，在极限(jxin)pH时嫩度最差，经成熟，肉的嫩度得到改善时嫩度最差，经成熟，肉的嫩度得到改善（4）风味的变化：）风味的变化：ATP降解产生次黄嘌呤核苷酸（降解产生次黄嘌呤核苷酸（IMP）；游离氨基酸含量增加）；游离氨基酸含量增加第21页/共34页第二十二页，共35页。（1）温度：温度对嫩化速率影响很大，呈正相关关系）温度：温度对嫩化速率影响很大，呈正相关关系(gun x)，在，在0-40范围内，每增加范围内，每

11、增加10，嫩化速度增加，嫩化速度增加2.5倍倍（2）电刺激：肌肉僵直后进行电刺激可以加速僵直发展）电刺激：肌肉僵直后进行电刺激可以加速僵直发展，嫩化也随之提前，嫩化也随之提前（3）其它：动物的种类、品种、年龄、解剖学位置对成）其它：动物的种类、品种、年龄、解剖学位置对成熟的速度和进程都有一定的影响熟的速度和进程都有一定的影响第22页/共34页第二十三页，共35页。肉的腐败变质是指肉在组织酶和微生物作用下发生肉的腐败变质是指肉在组织酶和微生物作用下发生质的变化，最终失去食用价值。质的变化，最终失去食用价值。肉的成熟变化主要是糖酵解过程，肉的腐败变质变肉的成熟变化主要是糖酵解过程，肉的腐败变质变化

12、主要是蛋白质和脂肪化主要是蛋白质和脂肪(zhfng)的分解过程。的分解过程。第23页/共34页第二十四页，共35页。肉的自溶指由于肉的自溶指由于(yuy)肉品保存不当，长时间处于较肉品保存不当，长时间处于较高温度，导致其自身的组织蛋白酶活性增强，发生蛋白高温度，导致其自身的组织蛋白酶活性增强，发生蛋白质分解的无细菌参与的过程质分解的无细菌参与的过程自溶后会出现肌肉松弛、色泽发暗、变褐、弹性降低、自溶后会出现肌肉松弛、色泽发暗、变褐、弹性降低、气味和滋味变劣等不良现象气味和滋味变劣等不良现象第24页/共34页第二十五页，共35页。蛋白蛋白(dnbi)质在腐败微生物的蛋白质在腐败微生物的蛋白(dn

13、bi)分解酶和分解酶和肽链内切酶等的作用下，首先分解为多肽，进而形成氨肽链内切酶等的作用下，首先分解为多肽，进而形成氨基酸，氨基酸经过脱氨基、脱羧基、氧化还原等作用，基酸，氨基酸经过脱氨基、脱羧基、氧化还原等作用，进一步分解为各种有机胺类、有机酸以及进一步分解为各种有机胺类、有机酸以及CO2、NH3、H2S等无机物质，肉即表现出腐败特征。等无机物质，肉即表现出腐败特征。蛋白蛋白(dnbi)质在微生物作用下分解成蛋白质在微生物作用下分解成蛋白(dnbi)胨胨和多肽类，两者与水形成黏稠状物而附在肉的表面，加和多肽类，两者与水形成黏稠状物而附在肉的表面，加热时进入肉汤，使肉汤变得混浊，可作为鉴别肉新

14、鲜度热时进入肉汤，使肉汤变得混浊，可作为鉴别肉新鲜度的指标之一。的指标之一。 第25页/共34页第二十六页，共35页。蛋白质多肽氨基酸无机物质含氮有机碱羧酸和醇酸其他有机物蛋白胨、多肽：蛋白分解酶和肽链内切酶：多肽酶：脱氢(tu qn)、脱羧、脱氨，氧化、还原作用：腐败微生物作用第26页/共34页第二十七页，共35页。脂肪的变质主要有两个过程脂肪的变质主要有两个过程(guchng)：水解作用：微生物分泌的脂肪酶分解脂肪，产生游离水解作用：微生物分泌的脂肪酶分解脂肪，产生游离的脂肪酸和甘油、甘油酯。的脂肪酸和甘油、甘油酯。氧化作用：另一种则是由空气中氧、水、光等通过氧化作用：另一种则是由空气中氧

15、、水、光等通过氧化作用氧化形成过氧化物，再分解为低分子酸与醇氧化作用氧化形成过氧化物，再分解为低分子酸与醇、酯等。、酯等。第27页/共34页第二十八页，共35页。肉类新鲜肉类新鲜(xn xin)程度反映的是某一类动物性食品特有程度反映的是某一类动物性食品特有的标准风味、滋味、色泽、质地、口感和微生物合格卫生的标准风味、滋味、色泽、质地、口感和微生物合格卫生标准的综合状况。标准的综合状况。肉品新鲜肉品新鲜(xn xin)度的检测方法主要有感官检验，理化度的检测方法主要有感官检验，理化检验、微生物检验、无损检测等检验、微生物检验、无损检测等第28页/共34页第二十九页，共35页。（1）利用人的嗅觉

16、、视觉、触觉和味觉）利用人的嗅觉、视觉、触觉和味觉(wiju)来辨别来辨别肉品气味、色泽、粘度及弹性的改变肉品气味、色泽、粘度及弹性的改变（2）具有快速性、综合性、全面性、现场性等特点，成）具有快速性、综合性、全面性、现场性等特点，成本低，实效性好本低，实效性好（3）对检验人员专业素质要求高，结果不易量化，存在）对检验人员专业素质要求高，结果不易量化，存在主观性和片面性。主观性和片面性。第29页/共34页第三十页，共35页。（1）理化学检验是根据肉中蛋白质等物质的分解产物，用）理化学检验是根据肉中蛋白质等物质的分解产物，用物理方法和化学方法对肉的新鲜程度进行检验。物理方法和化学方法对肉的新鲜程

17、度进行检验。（2）检测方法有：挥发性盐基氮的测定、）检测方法有：挥发性盐基氮的测定、pH 值的测定、值的测定、氨的检测、球蛋白沉淀试验、硫化氢试验和过氧化物酶反氨的检测、球蛋白沉淀试验、硫化氢试验和过氧化物酶反应等。其中肉中挥发性盐基氮的含量，能有规律的反映肉应等。其中肉中挥发性盐基氮的含量，能有规律的反映肉品质量，是评定肉新鲜度的客观指标，是国家现行食品卫品质量，是评定肉新鲜度的客观指标，是国家现行食品卫生标准中唯一的理化指标。其他方法，一般只作为生标准中唯一的理化指标。其他方法，一般只作为(zuwi)参考指标。参考指标。第30页/共34页第三十一页，共35页。（1）原理：挥发性盐基氮，系指

18、肉品中蛋白质分解而产）原理：挥发性盐基氮，系指肉品中蛋白质分解而产生的氨及胺类等碱性含氮物的总称，因其在碱性条件生的氨及胺类等碱性含氮物的总称，因其在碱性条件(tiojin)下具有挥发性，故称为挥发性盐基氮。其含量随下具有挥发性，故称为挥发性盐基氮。其含量随腐败变质的进程而逐渐增加，与肉腐败程度成正比。腐败变质的进程而逐渐增加，与肉腐败程度成正比。（2）检测方法：半微量凯氏定氮法和微量扩散法）检测方法：半微量凯氏定氮法和微量扩散法第31页/共34页第三十二页，共35页。（1）该检验是从肉品中微生物数量的角度说明）该检验是从肉品中微生物数量的角度说明(shumng)其污染状况及腐败变质程度其污染状况及腐败变质程度（2）常用检测方法有：细菌总数和大肠菌群近似数）常用检测方法有：细菌总数和大肠菌群近似数MPN（Most Probable Number）（3）取样部位不同结果相差较大）取样部位不同结果相差较大（4）技术要求高，难以在现场检验中推