《肉类加工200问》

1、肉类加工200问第一章 原料肉的结构和特性一、肉的形态结构1. 试述各种原料肉的种类和性状？（1）牛肉 一般呈红褐色，组织硬而有弹性。质量好的牛肉其肌肉组织之间含有脂肪。脂肪颜色为白色，且较硬、未满一年的小牛肉色呈淡红色，水分多、脂肪少。（2）猪肉 呈淡红色，有些部位呈灰红色。肌肉纤维细，肉质软。与其他肉相比，脂肪蓄积较多。（3）鸡肉 纤维细，胸部的肌肉白，腿部的肌肉呈灰红色，脂肪为黄色，且软。（4）马肉 呈红褐色或暗红色。结缔组织较多，致密性好。煮沸后具有起泡特性。脂肪呈黄色且较软。（5）羊肉 呈红砖色或红褐色，脂肪含有特有的膻气。（6）兔肉 肉质松软，似鸡肉，颜色呈淡红色，脂肪少。（7）鸭

2、肉 鸭肉不仅味道鲜美，而且营养也很丰富。（8）鹅肉 鹅肉质地鲜美，含有人体所需要的各种营养物质；但较鸡、鸭稍逊一筹，肉质亦较粗，带有腥味。（9）鸽肉 鸽肉肉质肥嫩，为肉中上品，滋味鲜美，营养丰富、易于消化，具有较高的食用价值。（10）鹌鹑肉 鹌鹑的肉肥嫩而香，鲜美可口，含有铁、维生素B等多种营养成分。鹌鹑蛋的蛋白质含量比鸡蛋高3%，维生素B含量高20%，维生素B2含量约高2倍。所以鹌鹑是家禽中具有特殊风味和较高经济价值的肉卵兼用型品种。（11）火鸡肉 火鸡又称土绶鸡、七面鸡，原产墨西哥，被人们称为“造肉机器”。火鸡肉含有丰富的蛋白质和较低脂肪，特别是不饱和脂肪酸含量丰富、胆固醇含量低，非常适合

3、心血管病患者和老年人食用。2.什么是肉？从广义上讲，畜禽胴体则是肉。胴体是指畜禽屠宰后除去毛、皮、头、蹄、内脏后的部分，因带骨又称其为带骨肉或白条肉。从狭意上讲，原料肉是指胴体中的可食部分，即除去骨的胴体，又称其为净肉。肉（胴体）是由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织四大部分构成。这些组织的构造、性质直接影响肉品的质量、加工用途及其商品价值，它依动物的种类、品种、年龄、性别、营养状况不同而异。其组成的比例大致为：肌肉组织50%60%，脂肪组织15%45%，骨组织5%20%，结缔组织9%13%。3.什么是瘦肉？瘦肉主要是指肉中的肌肉组织。肌肉组织是构成肉的主要组成部分，可分为横纹肌、心肌、平滑

4、肌三种，占胴体50%60。横纹肌能随动物的意志完成运动，因此又称随意肌。又因其是附着在骨骼上的肌肉，也叫骨骼肌。横纹肌的构成，除由许多肌纤维外，还有少量的结缔组织、脂肪组织、腱、血管、神经纤维、淋巴等，按一定的次序呈立体配列而组成。4.肌肉组织是如何构成的？肌肉的基本构造单位是肌纤维，肌纤维与肌纤维之间有一层很薄的结缔组织膜围绕隔开，此膜称为肌内膜；每50150条肌纤维聚集成束，外包一层结缔组织膜称为初级肌束，也叫一级肌束，外包结缔组织膜称为肌束膜；由数十条初级肌束集结在起并由较厚的结缔组织膜包围就形成次级肌束，又称二级肌束；由许多二级肌束集结在一起即形成肌肉块，外面包有一层较厚的结缔组织称为

5、肌外膜。肌内膜、肌束膜、肌外膜在肌肉的两端聚集在一起，构成肌肉两端的腱。这些分布在肌肉中的结缔组织膜既起着支架的作用，又起着保护作用，血管、神经通过三层膜穿行其中，伸人到肌纤维的表面，以提供营养和传导神经冲动。此外，还有脂肪沉积其中，使肌肉断面呈现大理石样纹理。（见右图）5. 肌纤维是什么样的细胞？肌纤维即肌细胞，呈长线状、不分支、两端逐渐尖细，因此称肌纤维。直径l0100m，长度140mm，最长可达l00mm。肌细胞也同样具有细胞膜、细胞质和细胞核。肌膜 肌纤维本身具有的膜称为肌膜，它是由蛋白质和脂质组成的，具有很好的韧性，因而可承受肌纤维的伸长和收缩。肌浆 肌纤维的细胞质称为肌浆，填充于肌

6、原纤维间和核的周围，是细胞内的胶体物质，含水分75%80%。肌浆内富含肌红蛋白、肌糖原及其代谢产物、无机盐类等。肌原纤维 肌原纤维是肌细胞独特的器官，也是肌纤维的最主要成分，约占肌纤维固形成分的60%70%，是肌肉的伸缩装置。肌细胞核 肌纤维为多核细胞，一条几厘米长的肌纤维可能有数百个核。6. 什么是肥肉？肥肉主要是指肉中的脂肪组织。脂肪在肉中的含量变化较大，约15%45，取决于动物种类、品种、年龄、性别及肥育程度。脂肪组织是疏松状结缔组织的变形。动物消瘦时脂肪消失而恢复为原来的疏松状结缔组织纤维，这些纤维主要是胶原纤维和少量的弹性纤维。7. 肥肉也是由细胞构成的吗？脂肪的构造单位是脂肪细胞，

7、脂肪细胞或单个或成群地借助于疏松结缔组织联在一起。细胞中心充满脂肪滴，细胞核被挤到周边。脂肪细胞外层有一层膜，膜为胶状的原生质构成，细胞核即位于原生质中。脂肪细胞是动物体内最大的细胞，直径为30120µm，最大者可达250µm，脂肪细胞愈大，里面的脂肪滴愈多，因而出油率也愈高。8. 脂肪主要分布于什么部位？脂肪在体内的蓄积，依动物种类、品种、年龄、肥育程度不同而异。猪多蓄积在皮下、肾周围及大网膜；羊多蓄积在尾根、肋间；牛主要蓄积在肌肉内；鸡蓄积在皮下、腹腔及肠胃周围。脂肪蓄积在肌束内最为理想，这样的肉呈大理石样，肉质较好。脂肪在活体组织内起着保护组织器官和提供能量的作用，在

8、肉中脂肪是风味的前体物质之一。9.什么是结缔组织？结缔组织是构成肌腱、筋膜、韧带及肌肉内外膜、血管、淋巴结的主要成分，分布于体内各部，起到支持、连接各器官组织和保护组织的作用，使肌肉保持一定硬度，具有弹性。结缔组织是由细胞、纤维和无定形基质组成，一般占肌肉组织的9.0%13.0%，其含量和肉的嫩度有密切关系。结缔组织的主要纤维有胶原纤维、弹性纤维、网状纤维三种，但以前两者为主。10. 骨在肉中占有多大比例？猪骨约占胴体的%，牛占15%20，羊占%17，兔占12%15，鸡占%17。二、肉的化学成分11.肉是由那些化学成分组成的？肉的一般化学成分的主要部分是水分、蛋白质和脂肪，此外还有灰分和糖质。

9、另外还含有少量的非蛋白氮化合物、无氮有机化合物及维生素类等。这些成分的含量依据动物的种类、部位及处理方法不同而有所差别，不能一概而论。若将去除脂肪组织的瘦肉作为总量的话，则水分、蛋白质、灰分的大致比例约为：75%、20%和1%。瘦肉中脂肪和水分的关系，基本为逆相关关系，脂肪多，则水分少。12.肉中含有多少水分？水分在肉中占绝大部分，可以把肉看作是一个复杂的胶体分散体系。水为溶媒，其他成分为溶质以不同形式分散在溶媒中。水在肉体内分布是不均匀的，其中肌肉中含量约为70%80%，皮肤中为60%70%，脂肪中小于10%。肉中水分含量多少及存在状态影响肉的加工质量及贮藏性。水分多易遭致细菌、霉菌繁殖，引

10、起肉的腐败变质。13.水分是如何分布于肌肉组织中的？肉中的水分存在形式大致可分为三种：（1）结合水 结合水是指在蛋白质等分子周围，借助分子表面分布的极性基团与水分子之间的静电引力而形成的一薄层水分。结合水与自由水的性质不同，它的蒸汽压极低，冰点约为40，不能作为其他物质的溶剂，不易受肌肉蛋白质结构的影响，甚至在施加外力条件下，也不能改变其与蛋白质分子紧密结合的状态。肉中结合水的含量，大约占全部水量的15%25。通常这部分水在肌肉的细胞内部。（2）不易流动的水 不易流动的水是指存在于纤丝、肌原纤维及膜之间的一部分水。肉中的水大部分以这种形式存在，约占总水分的60%70。这些水能溶解盐及其他物质，

11、并可在稍下结冰。（3）自由水 自由水指能自由流动的水，存在于细胞间隙及组织间，约占总水量的15。14.肉中含有那些蛋白质？肌肉中除水分外主要成分是蛋白质，约占18%20%，占肉中固形物的80%，肌肉中的蛋白质按照其所存在于肌肉组织上位置的不同，可分为三类，即：肌原纤维蛋白质，约占40%60%，存在于肌原纤维中，主要有肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白等；肌浆蛋白质，约占20%30%，存在于肌浆中，主要有肌溶蛋白、肌红蛋白、肌粒蛋白、肌浆酶等；肉基质蛋白质，约占10%，存在于结缔组织的纤维及基质中，是构成筋、腱的主要成分，包括有胶原蛋白、弹性蛋白、网状蛋白等。15.肌肉中含量最多的蛋白质是什么？肌球

12、蛋白（myosin）也叫肌凝蛋白，为肉中最多的一种蛋白质，约占肌原纤维蛋白质的54。分子量为5060万，在离子强度0.2以上的盐溶液中溶解，在0.2以下则呈不稳定的悬浮状态。肌球蛋白对热很不稳定，热凝固温度为4550。16.什么是胶原蛋白？胶原蛋白是构成胶原纤维的主要成分，约占胶原纤维固形物的85%。胶原纤维呈白色，故称白纤维，广泛分布于皮、骨、腱、动脉壁及哺乳动物肌肉组织的肌内膜、肌束膜中。胶原蛋白是机体中最丰富的简单蛋白，相当于机体总蛋白质的20%25。胶原蛋白中含有大量的甘氨酸，约占氨基酸总量的1/3。另有脯氨酸（12）及少量的羟脯氨酸。脯氨酸和羟脯氨酸是胶原蛋白特有的氨基酸，可区别于其

13、他蛋白质。色氨酸、酪氨酸及蛋氨酸等必需氨基酸含量甚少，故此种蛋白质是不完全蛋白质。17. 熬煮肉皮为何会形成皮冻？肉皮中富含胶原蛋白，肉皮在熬煮过程中，胶原蛋白遇热会逐渐变为明胶。变为明胶的过程并非水解的过程，而是氢键断开，原胶原分子的三条螺旋被解开，因而易溶于水中，当冷却时就会形成明胶。明胶易被酶水解，也易消化。在肉品加工中，利用胶原蛋白的这一性质加工肉冻类制品。18.不同种类畜禽脂肪为何性质不同？动物脂肪都是混合甘油酯，含饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，含饱和脂肪酸多则熔点和凝固点高，含不饱和脂肪酸多则熔点和凝固点低。因此脂肪酸的性质决定了脂肪的性质。肉类脂肪有20多种脂肪酸，其中饱和脂肪酸以硬

14、脂酸和软脂酸居多；不饱和脂肪酸以油酸居多；其次是亚油酸。不同动物脂肪的脂肪酸组成不相一致，相对来说鸡脂肪和猪脂肪含不饱和脂肪酸较多，牛脂肪和羊脂肪含饱和脂肪酸多些。见下表。各种畜禽脂肪酸组成脂肪硬脂酸/%油酸/%棕榈酸/%亚油酸%熔点牛脂肪41.733.018.52.040-50羊脂肪34.731.023.27.340-48猪脂肪18.440.026.210.333-38鸡脂肪8.052.018.017.028-3819.什么是浸出物？浸出物是指除蛋白质、盐类、维牛素外能溶于水的浸出性物质，包括含氮浸出物和无氮浸出物。含氮浸出物为非蛋白质的含氮物质，如游离氨基酸、磷酸肌酸、核苷酸类(ATP、A

15、DP、AMP、IMP)及肌苷、尿素等。这些物质是肉香气的主要来源。无氮浸出物为不含氮的可浸出的有机化合物，包括有糖类化合物和有机酸，糖类化合物主要有糖原、葡萄糖、麦芽糖、核糖、糊精，有机酸主要是乳酸及少量的甲酸、乙酸、丁酸、延胡索酸等。20.肉中矿物质有哪些？矿物质是指一些无机盐类，含量一般为0.8%1.2。这些无机盐在肉中有的以游离状态存在，如镁、钙离子；有的以螯合状态存在，如肌红蛋白中含铁，核蛋白中含磷。肉是磷的良好来源。肉的钙含量较低，而钾和钠几乎全部存在于软组织及体液之中。钾和钠与细胞膜通透性有关，可提高肉的保水性。肉中尚含有微量的锰、铜、锌、镍等。其中锌与钙一样能降低肉的保水性。见下

16、表。肉中各种矿物质含量 单位：mgl00gCaMgZnNaKFePCl2.6-7.214-31.81.2-8.336-85297-4511.5-5.510.9-21.334-9121.肉中含有那些维生素？肉中维生素主要有维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素PP、叶酸、维生素C、维生素D等。其中脂溶性维生素较少，而水溶性维生素较多，如猪肉中B族维生素特别丰富，肉是B族维生素的良好来源，这些维生素主要存在于瘦肉中。牛肉中叶酸的含量则又比猪肉和羊肉高。此外，某些器官如肝，几乎各种维生素含量都很高。详见下表。肉中各种维生素含量 单位：×10-5畜肉A(IU)B1B2PP泛酸叶酸B6B12

17、CD牛肉微量0.070.2050.4100.320微量小牛肉微量0.100.2570.650.300微量猪肉微量1.000.2050.630.520微量羊肉微量0.150.2550.530.420微量三、宰后肉的变化22.宰前为什么要让畜禽进行休息？宰前休息有利于提高肉的品质。首先，在运输中畜禽处于惊恐疲劳的极度紧张状态，扰乱了正常的生理机能，使血液循环加速，肌肉组织内毛细血管充满血液，如果马上屠宰易造成放血不全，影响肉品质量，经过充分休息再进行屠宰有利于充分放血。由于长期处于应激状态下，畜禽的抵抗力下降，体内的细菌含量增加，屠宰后肉品质量差，不耐储藏，通过休息消除应激反应，可提高肉品质量。再

18、有，充分休息可减少PSE肉、DFD肉的产生。23.宰前如何饲喂可提高肉的质量？待宰畜禽应实行短期停食，而且停食期间必须供给充足的饮水至宰前 2h。其目的：充分利用残留饲料，降低肉品污染率；禁食时大量给水，可稀释血液，血液浓度降低，便于充分放血，以提高肉品的质量。一般牛、羊宰前禁食24h，猪12h，家禽1824h；停食期间必须供给充足的饮水至宰前 24h。24. 屠宰后动物体内发生了哪些变化？动物经过屠宰放血后体内平衡被打破，从而使机体抵抗外界因素影响、维持体内环境、适应各种不利条件的能力丧失而导致死亡。但是，维持生命以及各个器官、组织的机能并没有同时停止，各种细胞仍在进行各种活动。由于机体的死

19、亡引起了呼吸与血液循环的停止，氧气供应的中断，首先使肌肉组织内的各种需氧性生物化学反应停止，转变成厌氧性活动。因此，肌肉在死后所发生的各种反应与活体肌肉完全处于不同状态，进行着不同性质的反应，研究这些特性对于我们了解肉的性质、肉的品质改善以及指导肉制品的加工有着重要的作用。25.肌肉的尸僵是怎么回事？动物刚屠宰后，肉温还没有散失，柔软具有较小的弹性，这种处于生鲜状态的肉称作热鲜肉。经过一定时间，肉的伸展性消失，肉体变为僵硬状态，这种现象称为尸僵，也称死后僵直，此时肉的食用品质及加工性能是很差的。26.为什么说尸僵的肉品质差？尸僵的肉处于紧缩和僵硬状态，硬度大，加热时不易煮熟，咀嚼时有粗糙感；肉

20、的保水性差，加热时肉汁流失多，生产肉制品时成品率较低；尸僵的肉缺乏风味，不适于加工和烹调。27.什么是冷收缩？当牛肉、羊肉在尸僵完成之前，温度降低到l0以下，肌肉会发生强烈收缩，并在随后的烹调中变硬，这个现象称为冷收缩。实际生产中可采用一定技术手段防止冷收缩，如避免冷收缩发生的条件范围，即完成尸僵后再进行冷却；另外对屠宰后对肌肉进行电刺激，可在一定程度上防止冷收缩；再有带骨肉可在一定程度上抑制冷收缩。28.解冻僵直是怎么回事？如果宰后迅速冷冻，这时肌肉还没有达到最大僵直，在肌肉内仍含有糖原和ATP。在解冻时，残存的糖原和ATP作为能量使肌肉收缩形成僵直，这种现象称为解冻僵直。此时达到僵直的速度

21、要比鲜肉在同样环境时快得多、收缩激烈、肉变得更硬、并有很多的肉汁流出。因此，为了避免解冻僵直收缩现象最好是在肉的最大僵直后期进行冷冻。29.解僵是怎么回事？解僵是指尸僵的肉，在僵直达到最大程度，并维持一段时间后，其僵直缓慢解除、肉的质地变软的过程。解僵所需要的时间因动物、肌肉、温度以及其他条件不同而异。在04的环境温度下，鸡需要34h，猪需要23d，牛则需要710d。30.什么是肉的成熟肉的成熟是指尸僵完全的肉在冰点以上温度条件下放置一定时间，使其僵直解除、肌肉变软、系水力和风味得到很大改善的过程。肉的成熟过程实际上包括肉的解僵过程，二者所发生的许多变化是一致的。31.成熟的肉为什么好吃？成熟

22、的肉，肉的各方面品质都得到很好改善。(1)嫩度的改善，随着肉成熟的发展，肉的嫩度产生显著的变化。刚屠宰之后肉的嫩度最好，在尸僵时嫩度最差。成熟肉的嫩度有所改善。(2)肉保水性的提高，肉在成熟时，保水性又有回升，使肉的吸水能力增强，肉汁的流失减少，获得的肉制品品质好，且出品率高。(3)蛋白质的变化，肉成熟时，肌肉中许多酶类对某些蛋白质有一定的分解作用，从而促使成熟过程中肌肉中盐溶性蛋白质的浸出性增加。伴随肉的成熟，蛋白质在酶的作用下，肽链解离，使游离的氨基增多，肉水合力增强，变得柔嫩多汁。(4)风味得到改善，成熟过程中改善肉风味的物质主要有两类，一类是ATP的降解物次黄嘌吟核苷酸(IMP)，另一

23、类则是组织蛋白酶类的水解产物氨基酸。随着成熟，肉中浸出物和游离氨基酸的含量增加，多种游离氨基酸存在，但是谷氨酸、精氨酸、亮氨酸、缬氨酸和甘氨酸较多，这些氨基酸都具有增加肉的滋味或有改善肉质香气的作用。32.牛肉的排酸是怎么回事？活牛屠宰后，将其胴体或分割肉，送入冷却间内，在一定的温度、湿度和风速下，且无污染的环境下放置一段时间，使其pH上升，酸度下降，嫩度和风味得到改善的过程。实际上就是指肉从尸僵、解僵到最后肉成熟的全部过程。33.成熟肉有哪些主要特征？成熟肉的主要特征：(1)肉的表面形成一层油样干燥膜，有光泽。它可以防止外界微生物的侵入和内部水分的蒸发。(2)切面湿润多汁。(3)肉质柔软，富

24、有弹性。(4)具有鲜肉所特有的芳香气味，尤其是在煮制时更为明显，肉汤清澈，表面有小的油珠。(5)肉质呈酸性。四、肉的食用品质34.肉的食用品质是指什么？肉的食用品质是指肉在加工过程中或食用时影响其加工性能和肉制品色、香、味的一些性能指标，主要包括肉的颜色、风味、保水性、pH、嫩度等。35.肉为什么是红色的？肉的颜色本质上由肌红蛋白(Mb)和血红蛋白(Hb)产生。肌红蛋白为肉自身的色素蛋白，肉色的深浅与其含量多少有关。血红蛋白存在于血液中，对肉颜色的影响要视放血的好坏而定。放血良好的肉，肌肉颜色取决于肌红蛋白含量，肌红蛋白含量越多，其颜色越深。不同种类动物肉的颜色不同，见下表。不同种类动物肌红蛋

25、白含量对比肉的种类肌红蛋白（%）兔0.02猪0.06羊0.25牛0.50鲸0.9136.肌红蛋白是一种什么物质？肌红蛋白为复合蛋白质，它由一条多肽链构成的珠蛋白和一个带氧的血红素基组成。肌红蛋白与血红蛋白的主要差别是前者只结合一分子的血色素，而血红蛋白结合四个血色素。肌红蛋白中铁离子的价态(Fe2+的还原态或Fe3+的氧化态)和与02结合的位置是导致其颜色变化的根本所在。37.宰后肉的颜色会发生哪些变化？在活体组织中，肌红蛋白依靠电子传递链使铁离子处于还原状态。屠宰后的鲜肉，肌肉中的O2缺乏，Mb中与02结合的位置被H2O所取代，使肌肉呈现暗红色或紫红色。当将肉切开后在空气中暴露一段时间就会变

26、成鲜红色，这是由于O2取代H20而形成氧合肌红蛋白(MbO2)之故。如果放置时间过长或是在低02分压的条件下贮放则肌肉会变成褐色，这是因为形成了氧化态的高铁肌红蛋白(MMb)。38.什么是PSE肉？如何辨别？PSE肉，其意是肉苍白、柔软、多汁，俗称苍白肉，主要与猪的应激反应有关。这种肉可从以下几个方面进行品质鉴别：(1)色泽：后腿肌肉和腰肌肉呈淡红色或灰白色，脂肪缺乏光泽。(2)组织：肉质松软，缺乏弹性，手触不易恢复原状。(3)切面：用刀切开，肉的切面上有浆液流出。(4)煮熟：将肉煮熟后食之，感到肉质粗糙，适口性差。39.什么是DFD肉？如何辨别？在肉类市场上，有时会见到颜色很深、又干又硬的牛

27、肉，我们称之为DFD肉，主要是宰前受应激刺激，宰后产生高极限pH所致。其典型特征：最终pH值高；肌肉色泽较深，呈暗红色或深红色；肌肉持水性高；肉质干硬，风味差，货架期短；常见于牛肉。40.怎样辨别软脂猪肉？软脂猪肉并不是像PSE猪肉和DFD猪肉那样肉质不正常，而是脂肪的熔点低，因此脂肪组织的致密性差，呈淡黄色。正常猪肉的脂肪应是白色，有粘性，致密性和光泽好，用肉眼就可以作出判定，通过用手指按压试其柔软度也可以进行判定。41.肉吃起来为什么有香味？我们感觉到的肉香味主要是指肉制品的香气和滋味。肉的香气是肉中具有挥发性的物质，随气流进入鼻腔，刺激嗅觉细胞通过神经传导反应到大脑嗅区而产生的一种刺激感

28、。愉快感为香味，厌恶感为异味、臭味。气味的成分十分复杂，约有1000多种，牛肉的香气经实验分析有300种左右。主要有醇、醛、酮、酸、酯、醚、呋喃、吡咯、内酯、糖类及含氮化合物等。滋味是由溶于水的可溶性呈味物质，刺激人的舌面味觉细胞味蕾，通过神经传导到大脑而反应出味感。舌面分布的味蕾，可感觉出不同的味道，而肉香味是靠舌的全面感觉。肉的鲜味成分，来源于核苷酸、氨基酸、酰胺、肽、有机酸、糖类、脂肪等前体物质。42.肉制品的风味是如何产生的？生肉是没有什么风味的，经过加热会产生大量的香气成分，主要通过以下途径生成：（1）美拉德反应，氨基酸与还原糖在加热时发生反应，生成醛、酮等芳香物质。（2）脂肪氧化，

29、脂肪的氧化是肉在加热时产生香味的主要途径，不同种类畜禽肉风味的差异，主要源于脂肪的差异。（3）热降解反应，氨基酸，糖类、核苷酸、维生素等物质的热降解，硫胺素热降解生成的硫化物，是牛肉和猪肉加热后香味的主要成分。43.肉的保水性是什么概念？肉的保水性也称系水力或系水性，是指当肌肉受外力作用时，如加压、切碎、加热、冷冻、解冻、腌制等加工或贮藏条件下保持其原有水分与添加水分的能力。它对肉的品质有很大的影响，是肉质评定时的重要指标之一。系水力的高低可直接影响到肉的风味、颜色、质地、嫩度、凝结性等。44.影响保水性的因素有哪些？肌肉的保水性决定于动物的种类、品种、畜龄、宰前状况、宰后肉的变化及肌肉不同部

30、位，家兔肉保水性最好，依次为牛肉、猪肉、鸡肉、马肉。就牛肉来讲，去势牛>成年牛>母牛，仔牛>老牛，成年牛随体重的增加而保水性降低。不同部位的肌肉其系水力也有差异，试验表明猪的岗上肌系水力最好，依次是：胸锯肌>腰大肌>半膜肌>股二头肌>臀中肌>半腱肌>背最长肌。另外，肉的成熟、加热、添加成分都会影响到肉的保水性。45.什么是肉的嫩度？ 肉的嫩度是消费者最重视的食用品质之一。我们通常所谓肉嫩或老，实质上是对肌肉各种蛋白质结构特性的总体概括，它直接与肌肉蛋白质的结构及某些因素作用下蛋白质发生变性、凝集或分解有关。肉的嫩度总结起来包括以下几方面的含

31、义：肉对舌或颊的柔软性；肉对牙齿压力的抵抗性；咬断肌纤维的难易程度；嚼碎程度等。46.结缔组织对肉的嫩度有何影响？ 一般来说，肉中结缔组织的含量越高，肉质越硬嫩度越差。老龄、公畜、消瘦及使役的动物其结缔组织含量高；同一动物不同部位也不同，前躯由于支持沉重的头部而结缔组织较后躯发达，下躯较上躯发达。肉质的软硬不仅决定于结缔组织的含量，还与结缔组织的性质有关。老龄家畜的胶原蛋白分子交联程度高，肉质硬。此外，弹性纤维含量高，肉质就硬。47.嫩肉粉的主要成分是什么？嫩肉粉的主要成分是蛋白酶，蛋白酶类可以嫩化肉，常用的酶为植物蛋白酶，主要有木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶和无花果蛋白酶等，商业上使用的嫩肉粉多为木

32、瓜蛋白酶。酶对肉的嫩化作用主要是对蛋白质的裂解所致，所以使用时应控制酶的浓度和作用时间，如酶解过度，则食肉会失去应有的质地并产生不良的味道。48.加热对肉的嫩度有何影响？加热对肌肉嫩度有双重效应，它既可以使肉变嫩，又可使其变硬，这取决于加热的温度和时间。加热可引起肌肉蛋白质的变性，从而发生凝固、凝集和短缩现象。当温度在6575时，肌肉纤维的长度会收缩25%30%，从而使肉的嫩度降低。当超过此温度长时间加热，肌肉中的结缔组织会逐渐转变为明胶，同时肌纤维强度下降，从而使肉的嫩度得到改善。49.肉在0时会结冰么？肉的冰点是指肉中水分开始结冰的温度，也叫冻结点。它取决于肉中盐类的浓度，浓度愈高，冰点愈

33、低。纯水的冰点为0，肉中含水分60%70%，并且有各种盐类，因此冰点低于水。般猪肉、牛肉的冻结点为-1.2-0.6。第二章 肉的贮藏与保鲜50.鲜肉的贮藏方法有哪些？肉的贮藏保鲜，就是通过抑制或杀灭微生物，钝化酶的活性，延缓肉内部物理、化学变化，达到较长时期贮藏保鲜的目的。肉及肉制品的贮藏方法很多，如冷藏、冷冻、高温处理、辐射、盐腌、熏烟等。在所有贮藏方法中，低温冷藏是应用最广泛、效果最好、最经济的方法。它不仅贮藏时间长而且在冷加工中对肉的组织结构和性质破坏作用最小，被认为是目前肉类贮藏的最佳方法之一。51.腐败和酸败是如何引起的?腐败一般指由于细菌作用，感官认定其性质已发生变化，不可提供食用

34、的食品状态。而将碳水化合物分解的食品状态称作变质，以此区别于腐败。腐败的过程先是好氧性菌中的腐败细菌在肉上附着，然后在肉表面出现增殖，蛋白质渐渐分解，进而产生变色和腐败气味。接着，厌氧性菌侵入肉的内部，导致完全腐败。另外，除了腐败之外，还有一种酸败现象。食品若长期放置在空气中，食品内所含有的脂肪就会由于空气中氧的作用而氧化、分解，生成醛和酮，发出难闻的臭气，进而使风味变差。52.如何判定肉是否腐败?由于具体条件不同，判定腐败不能一概而论。一般多通过感官检查，利用人的感觉迸行判定。用化学方法判定是以新鲜肉的数值为基础。腐败的大致标准为：pH值6.2以上，挥发性盐基氮 20mg/100g以上，氨基

35、氮100mg/100g以上，TBA值0.5以上，细菌数106/g以上。53.对肉及时冷却有什么好处？刚屠宰初加工之后的肉类温度一般在3740左右，这正是微生物生长繁殖和酶作用的最适温度。所以在实际生产中应尽量使肉的温度在极短的时间内降下来，从而使微生物和酶的作用减弱到最低程度，来延长肉的保鲜期。（1）抑制M的生长繁殖及酶的活性，延长肉的保鲜期。（2）冷却过程中肉体表面形成一层干燥膜，可阻止微生物在表层繁殖和侵入肉的内部，同时可阻止内部水分蒸发，减少失重。（3）冷却肉结构紧缩，易于分割，肉汁流失少。（4）冷却是为肉的冻结和冷藏作准备。（5）可延缓肌肉颜色的变化，较长时间保持肉的鲜红色。（6）肉经

36、冷却，可提高成熟肉的品质。54.何为冷却肉？冷却肉，也称冷鲜肉或冷却排酸肉，是指宰后胴体迅速进行冷却，使胴体温度在24h内降至0-4，并在后续的分割，包装，贮藏、配送和零售过程中，始终保持0-4冷链的鲜肉。55.肉在冷藏期间会发生什么变化？冷藏条件下的肉，由于水分没有结冰，微生物和酶的活动还在进行，所以易发生干耗，表面发粘、发霉、变色等，甚至产生不愉快的气味。(1)继续完成肉的成熟 目前肉的成熟一般采用低温成熟法即冷藏与成熟同时进行，在02，相对湿度8592，空气流速为0.150.5ms，成熟时间视肉的品种而异，牛肉大约需三周。(2)干耗 肉在冷藏或冻藏过程中由于水分蒸发而导至的失重现象，称为

37、肉的干耗。干耗的程度受冷藏室温度、相对湿度、空气流速的影响。高温，低湿度，高空气流速会增加肉的干耗。(3)颜色变化 在贮藏过程中，色泽的变化是肉品质下降的表现。牛、羊、猪肉会出现变褐、变绿、变黄、发荧光等。这些变化有的是在微生物和酶的作用下引起的，有的是本身氧化的结果。(4)串味 肉与有强烈气味的食品存放在一起，会使肉串味。(5)发粘、发霉 这是肉在冷藏过程中，微生物在肉表面生长繁殖的结果，这与肉表面的污染程度和相对湿度有关。微生物污染越严重，湿度越高，肉表面越易发粘、发霉。(6)冷收缩 主要是在牛、羊肉上发生。56.什么是肉的冻结和冻藏？肉的冻结就是将肉放于冻结间内，经过一定时间使肉的深层温

38、度降到-18以下，肉中的绝大部分水分（80以上）形成冰晶的过程。将冷冻后的肉贮藏于一定的温度、湿度的低温库中，在尽量保持肉品质量的前提下贮藏一定的时间，就是冻藏。57.冻结速度对冷冻肉质量有何影响？冻结速度快，形成的冰晶体积小，数量多，分布均匀，冷冻肉质量好；解冻时可逆性好，肉汁流失少。冻结速度慢，形成的冰晶体积大，数量少，分布不均匀，冷冻肉质量差；解冻时可逆性差，肉汁流失严重。58.不同种类肉类冻藏期限有何不同？在相同贮藏温度下，不同肉品的贮藏期大体上有如下规律：畜肉的冷冻贮藏期大于水产品；畜肉中牛肉贮藏期最长，羊肉次之，猪肉最短；水产品中，脂肪少的鱼贮藏期大于脂肪多的鱼。冷冻肉的贮藏温度与

39、贮藏期，见下表。冷冻食品名称贮藏期月-18-25-30牛胴体羊胴体猪胴体1291818121224241559.肉的冻伤是如何引起的？在冻藏期间由于肉表层冰晶的升华，形成了较多的微细孔洞，增加了脂肪与空气中氧的接触机会，最终导致冻肉产生酸败味，肉表面发生黄褐色变化，表层组织结构粗糙，这种现象被称为肉冻伤，也称冻结烧。以冻伤肉为原料制作肉制品时，保水性和结着性变差，脂肪氧化的风味会破坏肉制品的风味，所以在处理加工原料时应加以注意。采用塑料薄膜对肉进行密封包装，可有效地防止肉出现冻伤。60.冻肉如何解冻？肉的解冻方法有流水解冻、静置解冻及其他。但一般多利用流水解冻法进行解冻。流水解冻时应注意水温不

40、要过高，受到污染的肉和比较干净的肉不要在同一个罐内解冻，必须使用流动水，而不要使用静止水。61. 解冻速度越快越好吗？进行肉的解冻时，要利用高于肉温的水、空气及加热等方法，同时还要做到尽可能使肉质不受影响。理想的解冻方法是低温缓慢解冻。快速解冻会增加汁液（营养成分等）流失量，使组织遭到破坏，对肉质产生不良影响。除此之外还易受到微生物生长和酶的作用，所以应加以注意。62.什么是肉的辐射贮藏？辐射，也叫电离辐射，是辐射源放出射线，释放能量，使受辐射物质的原子发生电离作用的物理过程。辐射贮藏是利用辐射能量对食品进行杀菌或抑菌，以延长贮藏期的一种食品贮藏技术。63. 辐射贮藏有何特点？辐射贮藏与传统的

41、物理、化学方法相比有如下特点：(1)在破坏肉中微生物的同时，不会使肉品明显升温，从而可以最大程度地保持原有的感官特征。(2)包装后的肉可在不需拆包情况下直接照射处理，节约了材料，避免了再次污染。(3)辐射后食品不会留下任何残留物。(4)应用范围广。照射剂量相同的不同尺寸、不同品种的食品，可放在同一射线处理场内进行辐射处理。(5)节能、高效、可连续操作，易实现自动化。64.辐射对肉品质量有何不良影响？辐射可延长肉的贮藏期，但不能钝化肉深层的酶，这些酶在贮藏期遇到适合条件可继续活动。其中色泽的变化和异味产生是辐射肉品的主要缺点。鲜肉和腌肉会褐变，风味的变化或异味的产生，与辐射程度和肉的品种有关。如

42、鲜牛肉用40kGy照射会产生明显的硫化氢味，用40l00kGy照射，由于含硫羰基化合物，使肉有明显的“湿狗毛味”。猪、鸡肉在高剂量下，产生异味较少。羊、鹿肉易产生异味。低温和在无氧条件下辐射可减少异味的产生。65.辐射食品安全么？对辐射食品的安全性，已进行了40多年的研究。大量的试验结果表明，辐射是一种安全、卫牛、经济、实用的新方法，因为辐射不产生毒性物和致突变物。辐射食品无任何残留放射性。采用适当剂量，不会引起食品营养成分和风味的明显变化。第三章 肉制品加工常用辅料一、辅料的概念、种类66. 什么是肉制品加工辅料？肉制品加工生产过程中，为了改善和提高肉制品的感官特性及品质，延长肉制品的保存期

43、和便于加工生产，除使用畜禽等动物肉作为主要的原料外，常需另外添加一些其他可食性物料，这些可食性物料称为辅料。67. 肉制品辅料有哪些种类？ 尽管肉制品加工中常用的辅料种类很多，但大体上可分为三类，即调味料、香辛料和肉制品添加剂。二、调味料68. 什么是调味料？调味料是指为了改善食品的风味，能赋予食品特殊味感(咸、甜、酸、苦、鲜、麻、辣等)，使食品鲜美可口、引人食欲而添加入食品中的天然或人工合成的物质。69. 肉制品中常用的调味料都有哪些？咸味料： 食盐、酱油、酱等。甜味料：蔗糖、葡萄糖、饴糖、蜂蜜、木糖醇等。酸味料：食醋、柠檬酸及其钠盐。鲜味料：味精、鸟苷酸二钠、肌苷酸二钠、核糖核苷酸二钠等。

44、料酒：白酒、黄酒。70. 食盐有哪些作用？食盐素有“百味之王”的美称，可起到调味的作用。此外，在肉品加工中食盐还具有防腐保鲜、提高保水性和粘着性等重要作用。但食盐能加强脂肪酶的作用和脂肪的氧化，因此，腌肉的脂肪较易氧化变质。为防止高钠盐食品导致的高血压病，可以考虑用钾盐(氯化钾)代替钠盐。但简单地降低钠盐用量及部分用氯化钾代替，食品味道不佳。一种新型酵母型咸味剂Zyest在国外已配制成功并大量使用。71. 酱油有哪些作用？酱油是富有营养价值、独特风味和色泽的调味品。含十几种复杂的化合物，其成分为盐、多种氨基酸、有机酸、醇类、酯类、自然生成的色泽和水分等。酱油在肉制品生产所起的作用是多方面的。酱

45、油中所含食盐能起调味和防腐作用；所含的氨基酸（主要是谷氨酸）能增加肉制品的鲜味；所含的多种酯类和醇类能增加肉制品的香味；其自然生成的色素对肉制品有良好的着色作用。此外，在香肠等制品中，还有促进成熟发酵的良好作用。72. 如何选择酱油？根据焦糖色素的有无，酱油分为有色酱油和无色酱油（白酱油）。肉品加工中宜选用酿造酱油，浓度不应低于22Be，食盐含量不超过18%。选择酱油以具有正常色泽、气味、滋味，无酸、苦、涩、酶等异味，不浑浊，无沉淀的为佳。73. 糖有哪些种类？糖在人们日常生活中占有很重要的地位。化学上把糖分为单糖（如葡萄糖、果糖）、双糖（如蔗糖和麦芽糖）、和多糖（如淀粉、纤维素）。商业上，从

46、形状上看可分为砂糖、绵糖、冰糖。从颜色上看，又可分为白糖、黄糖、红糖。从制作来源上看，则可分为蔗糖、果糖、饴糖、蜂糖等。糖是多羟基醛或多羟基酮及其衍生物的总称。由于其组成为C、H、O三种元素，所以人们又习惯称之为碳水化合物。74. 肉制品中添加蔗糖有何作用？肉制品中添加少量蔗糖可以改善产品的滋味，并能使肉质松软、色调良好。糖比盐更能迅速、均匀地分布于肉的组织中，增加渗透压，形成乳酸，降低pH值，有保鲜作用。并促进胶原蛋白的膨胀和疏松，使肉制品柔软。当蛋白质与碳水合物同时存在时，微生物首先利用碳水化合物，这就减轻了蛋白质的腐败。蔗糖添加量在0.5%1.5%左右为宜。  

47、60; 75. 食醋有哪些作用？食醋宜采用以粮食为原料酿制而成的食醋，含醋酸3.5%以上。食醋为中式糖醋类风味产品的主要调味料，如与糖按一定比例配合，可形成宜人的甜酸味。因醋酸具有挥发性，受热易挥发，故适宜在产品出锅时添加，否则，将部分挥发而影响酸味。醋酸还可与乙醇生成具有香味的乙酸乙酯，故在糖醋制品中添加适量的酒，可使制品具有浓醇甜酸、气味扑鼻的特点。76. 什么是增味剂？增味剂（intensifiers）亦称风味增强剂，指能增强食品风味的物质，主要是增强食品的鲜味，故又称为鲜味剂。我国国家标准食品添加剂使用卫生标准GB2760-86规定允许使用的增味剂有谷氨酸钠、5'-鸟

48、苷酸二钠、5'-肌苷酸二钠、呈味核苷酸二钠四种。主要用于各类食品及调味料等，其使用量按“正常生产需要”而定。  77. 使用味精时需要注意些什么？味精，也称味素，学名谷氨酸钠，无色至白色棱柱状结晶，无臭，有特有的鲜味，略有甜味或咸味。味精的鲜味只能在有咸味的食品中才会突显出来，所以甜味食品中一般不需要添加味精。味精加热至120时失去结晶水，大约在270发生分解，因此，在烹饪和肉制品加工中要注意味精的添加时间和方法。在pH值为5以下的酸性和强碱性条件下会使鲜味降低，对酸性强的食品，可比普通食品多加20左右。除单独使用外，宜与肌苷酸钠和核糖核苷酸之类核酸类调味料配成复合

49、调味料，可提高效果。  78. 肉制品中如何使用料酒？酒的种类很多，在生产肉制品时使用的酒，主要有白酒和黄酒。酒是多种中式肉制品必不可少的调料，主要成分为乙醇和少量酯类。在生产腊肠、酱卤等肉制品时，都要加入一定量的酒，它可以去膻除腥，并有一定的杀菌作用，给肉制品以特有的醇香气味。但在使用塑料肠衣包装的灌制品，以不加白酒为宜。三、香辛料 79. 什么是香辛料？香辛料是指可安全添加于食品中的，一些植物的种子、花蕾、叶茎、根块等，或其提取物，具有辛辣和芳香风味成分。其作用是赋予食物以特殊的风味，增进食欲，促进消化。很多香辛料有抗菌防腐、抗氧化作用，同时还有特殊生理药理作

50、用。80.香辛料有哪些种类？香辛料的辛味比较强，依其具有辛辣和芳香气味的程度，可分为辛辣性和芳香性香辛料两种。辛辣性香辛料有胡椒、花椒、辣椒、芥子、蒜、姜、元葱、葱和桂皮等。芳香性香料主要有丁香、麝香草、肉豆蔻、小茴香、大茴香(八角、大料)、荷兰芹和月桂叶等。Clarh在1970年曾将辛香料细分成5类： (1)有热感和辛辣感的香料，如辣椒、姜、胡椒、花椒、番椒等。 (2)有辛辣作用的香料，如大蒜、葱、洋葱、韭菜、辣根等。 (3)有芳香性的香料，如月桂、肉桂、丁香、众香子、香荚兰豆、肉豆蔻等。(4)香草类香料，如茴香、葛缕子（姬茴香）、甘草、百里香等。(5)带有上色作用的香料，如姜黄、红椒、藏红

51、花等。81. 什么是混合香辛料？混合香辛料，又称配制香辛料，是将数种香辛料混合起来，使之具有特殊的混合香气。常见的品种有：咖喱粉、香辣粉、五香粉。五香粉，常用于中国菜，用茴香、花椒、肉桂、丁香、陈皮等五种原料混合制成，有很好的香味。香辣粉，主要成份是辣椒，另混有茴香、大蒜等，具有特殊的辣香味。咖喱粉，系外来语。它是以姜黄、白胡椒、芫荽子、小茴香、桂皮、姜片、辣根、八角、花椒等配制研磨成粉状而成。色呈鲜艳黄色，味香辣。咖喱牛肉干和咖喱肉片等都以它作调味料。四、添加剂82. 肉品添加剂有哪些种类？肉品加工中使用的添加剂，根据其目的不同大致可分以下几种：发色剂、发色助剂、防腐剂、抗氧化剂、增稠剂和其

52、他品质改良剂等。83. 什么是发色剂？发色剂是指肉制品生产中经常使用的硝酸盐和亚硝酸盐，因为添加硝盐后可使肉制品呈现良好的色泽，因此，将硝酸盐和亚硝酸盐称为发色剂。84. 什么是发色助剂？发色助剂是指本身没有发色作用，但可促进硝酸盐和亚硝酸盐发色的一类物质，通常与发色剂协同使用。肉制品中常用的发色助剂有抗坏血酸和异抗坏血酸及其钠盐、烟酰胺、葡萄糖等。85. 硝酸盐是如何使肉发色的？ 硝酸盐在肉中细菌的作用下还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐在一定的酸性条件下会生成亚硝酸。亚硝酸很不稳定，即使在常温下也可分解产生亚硝基，亚硝基会很快地与肌红蛋白反应生成鲜艳的、亮红色的亚硝基肌红蛋白，亚硝基肌红蛋

53、白遇热后，放出巯基（-SH），而呈亚硝基血色原的鲜红色。86. 发色剂对人体有害吗？硝酸盐和亚硝酸盐可促使肉制品呈现诱人的色泽，但其对人体是有害的。近年来，人们发现亚硝酸盐能与各种氨基化合物（主要来自蛋白质分解产物）反应，产生致癌的N-亚硝基化合物，如亚硝胺等。亚硝胺是上前国际上公认的一种强致癌物，动物试验结果表明：不仅长期小剂量作用有致癌作用，而且一次摄入足够的量，亦有致癌作用。因此，国际上对食品中添加硝酸盐和亚硝酸盐的量具有严格限制，FAO/WHO建议在目前还没有理想的替代品之前，把用量限制在最低水平。87. 怎样控制硝酸盐和亚硝酸盐的用量？亚硝酸盐毒性强，用量要严格控制。1996年我国颁

54、布的食品添加剂使用标准中对硝酸钠和亚硝酸钠的使用量规定如下：使用范围：肉类罐头，肉制品。最大使用量：硝酸钠0.5g/kg，亚硝酸钠0.15g/kg。最大残留量(亚硝酸钠计)：肉类罐头不得超过50mg/kg；肉制品不得超过30mg/kg。据研究，亚硝酸盐的添加量在0.024g/kg以下发色不好，在0.0240.04g/kg可以发色，发色程度随添加量的增加而增加，发色较好的添加量约为0.13g/kg。88. 磷酸盐具有哪些作用？ 目前多聚磷酸盐已普遍地应用于肉制品中。多聚磷酸盐作用的机理迄今仍不十分肯定，但对鲜肉或者腌制肉的加热过程中增加保水能力的作用是肯定的。因此，在肉制品中使用磷酸盐，一般是以

55、提高保水性、增加出品率为主要目的，但实际上磷酸盐对提高结着力、弹性和赋形性等均有作用。89. 磷酸盐有哪些种类？肉制品生产中使用的磷酸盐有20余种，但我国食品添加剂使用卫生手册中明文规定可用于肉制品的磷酸盐有三种：焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠。90. 什么是混合磷酸盐？各种磷酸盐的保水机理并不完全一样，试验和生产实践证明，各种磷酸盐混合使用比单独使用好，且混合的比例不同，效果也不同，下表是几种混合盐配比，供参考。编号多聚磷酸盐焦磷酸盐钠三聚磷酸钠六偏磷酸钠123454050505104025202525202530706591. 使用磷酸盐需注意些什么？在制作某些肉制品时，如果不使用磷酸盐

56、，它的保水性和结着性不好，前者会使肉制品的嫩度降低，后都会使它的切片性不好，或形成间隙，成为低质量的肉制品。正确使用磷酸盐，可使肉制品的保水性、结着性变好，切片的组织状态无间隙，成为高质量的肉制品。在少盐的肉制品中，磷酸盐是不可缺少的，加入磷酸盐后，即使加1%的盐，也能使肉馅溶解。磷酸盐在肉制品加工中，应当在加盐之前或与盐同时加入瘦肉中。磷酸盐溶解性较差，因此在配制腌液时需先将磷酸盐溶解后再加入其他腌制料。在肉品加工中，使用量一般为肉重的0.1%0.4%，用量过大会导致产品风味恶化，组织粗糙，呈色不良。磷酸盐有天然腐蚀性，加工的用具应使用不锈钢或塑料制品，储存磷酸盐要使用塑料袋而不用金属器皿。

57、92. 肉制品中添加淀粉有什么作用？在肉糜类的香肠制品生产中，一般都要加入一定量的淀粉。加入淀粉后，对于改善制品的保水性、组织状态均有明显的效果。这种作用是由于在加热过程中淀粉糊化。当淀粉糊化时，肌肉蛋白的变性作用已经基本完成，并形成网状结构，网眼中尚存在一部分不够紧密的水分，被淀粉粒吸取固定。同时淀粉粒变得柔软而富有弹性，起到粘着和保水双重作用。淀粉在低档用品中主要作用是保持水分，膨胀体积，降低成本，增加经济效益。在中高档用品中也要加入适量的淀粉，增加粘着性，使产品结构紧密，富有弹性，切面光滑，鲜嫩可口。93. 什么是变性淀粉？ 变性淀粉是将原淀粉经化学处理或酶处理后，改变了原淀粉的理化性质，从而使其无论加入冷水或热水，都能在短时间内膨胀溶解于水，具有增黏、保型、速溶等优点，是肉