第六章微生物与食品安全

1、第六章 微生物与食品安全微生物: 真菌、病毒、细菌、原虫、藻类一、细菌性食物中毒1.细菌性食物中毒的概念 细菌性食物中毒是指因摄入被致病菌或其毒素污染的食品引起的食物中毒。 细菌性食物中毒是食物中毒中最常见的一类。 2. 细菌性食物中毒可分为 感染型：凡食用含大量病原菌的食物引起的中毒为感染型食物中毒 毒素型：凡是食用由于细菌大量繁殖产生毒素的食物而引起的中毒为毒素型食物中毒3. 细菌性食物中毒的特点： 有明显的季节性,尤以夏秋季发病率最高 动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要中毒食品 发病率高，病死率因中毒病原而异最常见的致病菌：肠道致病菌4. 细菌对人体的危害途径 感染型：细菌直接参与，如

2、沙门菌、副溶血弧菌 毒素型：细菌毒素，如葡萄球菌、肉毒梭菌 过敏型：细菌分解组氨酸产生组胺造成过敏，如莫根变形杆菌一）沙门氏菌属食物中毒1. 沙门氏菌特点 生长繁殖的最适温度为2037 它们在普通水中可生存23周，在粪便和冰水中生存12月 沙门氏菌属在自然环境中分布很广，人和动物均可带菌 主要污染源是人和动物肠道的排泄物 正常人体肠道带菌在1%以下，肉食生产者带菌可高达10%以上2. 沙门氏菌食物污染 主要污染食品：肉类，鱼、禽、奶、蛋类食品。其中肉，蛋类最易受到沙门氏菌污染，其带菌率远远高于其它食品 发生时间：全年，以夏、秋季多发。 主要原因：吃了未烧煮透的病、死牲畜肉或在屠宰后其它环节污染

3、的牲畜肉。3.沙门氏菌食物中毒特点 沙门菌食物中毒是由于大量活菌进入消化道，附着于肠粘膜上，生长繁殖并释放内毒素引起的以急性胃肠炎等症状为主的中毒性疾病。 一般病程3-5天，愈后良好，严重者尤其是儿童、老人及病弱者如不及时救治，可导致死亡。 4.预防措施 防止污染：如原料污染、生熟不分 控制繁殖：如储存不当 杀灭病原菌：如加热不彻底 我国细菌性食物中毒中， 70%80%是由沙门氏菌引起， 而在引起沙门氏菌中毒的食品中， 90%以上是肉类等动物性产品 二）致病性大肠杆菌食物中毒1. 致病性大肠杆菌特点 主要存在于人和动物的肠道，随粪便分布于自然界中 在自然界生存活力较强，在土壤，水中可存活数月

4、受污染的食品多为动物性食品，如肉，奶等，也可污染果汁、蔬菜、面包 全年可发生，以510月多见 根据致病性的不同，致泻性大肠埃希氏菌被分为产肠毒素性、侵袭性、致病性、黏附性和出血性5种 部分埃希氏菌株与婴儿腹泻有关，并可引起成人腹泻或食物中毒的暴发2.致病性大肠杆菌食物 各类熟肉制品、冷荤、牛肉、生牛奶，其次为蛋及蛋制品、乳酪及蔬菜、水果、饮料等食品。 主要是受污染的食品食用前未经彻底加热 3. 预防措施 首先要防止食物被致病性大肠杆菌污染 要通过强化肉品检疫，控制生产环节污染，加强对从业人员健康检查等经常性卫生管理入手,减少食品污染机率 烹饪中特别要防止熟肉制品被生肉及容器、工具等交叉污染，被

5、污染的食品必须在致病性大肠杆菌产毒前将其杀灭 三）葡萄球菌肠毒素食物中毒1. 葡萄球菌特点 葡萄球菌有两个典型的菌种，金黄色葡萄球菌和表皮葡萄球菌，其中以金黄色葡萄球菌的致病作用最强，能引起化脓性病灶及败血症，可污染食物并产生肠毒素而引起食物中毒 广泛分布于人及动物的皮肤，鼻咽腔，指甲下和自然界中，一般有30%50%的人鼻咽腔带有此菌 ，金黄色葡萄球菌感染的患者其鼻腔带菌率达80%以上，人手上可有14%44%的带菌率 患有化脓性病灶的乳牛，则奶中带菌率非常高。 引起中毒的食物以剩饭，凉糕，奶油糕点，牛奶及其制品，鱼虾，熟肉制品为主。 该菌对外界环境抵抗力较强，在干燥状态下可生存数日，加热70要

6、一小时才能将病原菌杀灭 食品被金黄色葡萄球菌污染后,在适宜的条件下细菌迅速繁殖,产生大量的肠毒素。 产毒的时间长短与温度和食品种类有关。一般37需12小时或者18三天才能产生足够中毒量的肠毒素而引起食物中毒。 在20%30%的CO2环境中和有糖类，蛋白质，水分的存在下，有利于肠毒素的产生。 肠毒素耐热性强，带有肠毒素的食物煮沸120分钟才能被破坏，所以在一般的烹调加热中不能被完全破坏。 一旦食物中有葡萄球菌肠毒素的存在，就容易发生食物中毒。 2.中毒表现 不发烧，剧烈呕吐，并有头痛、恶心、腹痛、腹泻等。病程较短，一般13天痊愈，很少死亡。3.预防措施 防止葡萄球菌污染食物：要防止带菌人群对各种

7、食物的污染，必须定期对食品加工人员，餐饮从业人员，保育员进行健康检查。对患有化脓性感染，上呼吸道感染者应调换工作。要加强畜禽蛋奶等食品卫生质量管理。 防止肠毒素形成：应在低温，通风良好条件下贮藏食物，这样不仅能防止细菌生长且能防止肠毒素的形成。食物应冷藏，食用前要彻底加热。 不吃不干净的食物及腐败变质的食物，不喝生水 制作生冷、凉拌菜时必须注意个人卫生及操作卫生四）副溶血性弧菌食物中毒1.副溶血性弧菌特点 在温度37，含盐量在3%3.5%的环境中能极好的生长。 对热敏感，56加热1分钟可将其杀灭。 对酸也敏感，在食醋中能立即死亡。 海产鱼虾的平均带菌率为4549%，夏季高达90%以上 副溶血性

8、弧菌广泛存在于温热带地区的近海海水，海底沉积物和鱼贝类等海产品中 2.副溶血性弧菌食物中毒 由此菌引起的食物中毒的季节性很强，大多发生于夏秋季节，在610月，海产品大量上市时 引起中毒的食物主要是海产食品和盐渍食品，如海产鱼、虾、蟹、贝、咸肉、禽、蛋类以及咸菜或凉拌菜等，约有半数中毒者为食用了腌制品后 中毒原因主要是烹调时未烧熟煮透或熟制品被污染3.中毒表现 上腹部阵发性绞痛、腹泻，多数患者在腹泻后出现恶心、呕吐 大部分病人发病后23天恢复正常，少数严重病人由于休克、昏迷而死亡 4.预防措施 低温保存海产食品及其它食品 烹调加工各种海产食品时，原料要洁净并烧熟煮透，烹调和调制海产品拼盘时可加适

9、量食醋 加工过程中生熟用具要分开 对加工海产品的器具必须严格清洗、消毒 食品烧熟至食用的放置时间不要超过4个小时 五）肉毒毒素食物中毒1.肉毒梭菌及其毒素特点 肉毒梭菌广泛分布于土壤，江河湖海淤泥沉积物，尘土及动物粪便中，并可借助食品、农作物、水果、海产品、昆虫、家禽、鸟类等传播到各处 其生长繁殖及产毒的最适温度为1830，芽胞耐高温，干热180，515分钟才能杀灭 产生的肉毒毒素是一种强烈的神经毒素 人消化道中的消化酶、胃酸很难破坏其毒性 很容易被碱或加热破坏而失去毒性，例如80或100经1020分钟则可完全被破坏2.肉毒毒素食物中毒肉毒中毒 一年四季均可发生，尤以冬春季节最多 引起中毒的食

10、物多为家庭自制谷类或豆类发酵制品如臭豆腐、豆酱、面酱、豆豉等 在我国肉毒中毒多发区的土壤、粮谷、豆类及发酵制品中，肉毒梭菌的检出率分别为22.2%、12.6%和4.88% 在日本90%以上是由家庭自制鱼类罐头食品或其它鱼类制品引起 美国72%为家庭自制鱼类罐头，水产品及肉奶制品 3.中毒表现 头晕、无力、视物模糊、眼睑下垂、复视，随后咀嚼无力、张口困难、言语不清、声音嘶哑、吞咽困难、头颈无力、垂头等 严重的导致呼吸困难 多因呼吸停止而死亡 肉毒中毒属于神经型食物中毒，死亡率较高 4.中毒预防 对可疑污染食物进行彻底加热 自制发酵酱类时，盐量要达到14%以上，并提高发酵温度，要经常日晒，充分搅拌

11、，使氧气供应充足 不吃生酱 六）志贺氏菌属食物中毒 是人类细菌性痢疾最为常见的病原菌，通称痢疾杆菌 1.志贺氏菌及其毒素特点 一般5660经10分钟即被杀死 该菌耐寒，在37水中存活20天，在冰块中存活96天，蝇肠内可存活910天，在牛奶、水果和蔬菜中可生存12周，被污染的衣服、用具等可带菌数月之久 对化学消毒剂敏感，1%石碳酸1530分钟死亡2.志贺氏菌食物中毒 全年均有发生，但夏、秋两季多见 中毒食品以冷盘和凉拌菜为主 熟食品在较高温度下存放较长时间是引发志贺氏菌食物中毒的主要原因 3.中毒症状 一般情况将在6至24小时内出现症状 发热、呕吐、腹痛、频繁的腹泻，水样便，混有血液和黏液 严重

12、者出现（儿童多见）惊厥、昏迷，或手脚发冷、脉搏细而弱，血压低等表现 4. 预防措施 不要食用存放时间长的熟食品 注意食品的彻底加热和食用前再加热 要养成良好的卫生习惯，接触直接入口食品之前及便后必须彻底用肥皂洗手 不吃不干净的食物及腐败变质的食物，不喝生水七 ）假单胞菌属食物中毒 长期以来，我国曾多次发生酵米面，银耳，醋凉粉，糯米团，玉米淀粉等食物中毒事件，对引起中毒的病原菌曾认为是黄杆菌，1987年孟昭赫等通过研究并建议命名为椰毒假单胞酵米面亚种，简称为椰酵假单胞菌 1.椰酵假单胞菌特点 椰毒假单胞菌酵米面亚种产生米酵菌酸 米酵菌酸耐热，一般烹调方法不能破坏其毒性2.椰酵假单胞菌食物中毒 发

13、酵玉米面制品、变质鲜银耳及其它变质淀粉类制品是引起中毒的主要原因， 常见的食品有糯米面汤圆、小米或高粱米面制品、马铃薯粉条、甘薯淀粉 多发生在夏、秋季节。潮湿、阴雨的天气，再加上储存不好，椰毒假单胞菌在食物中大量地生长繁殖3.椰酵假单胞菌中毒表现 上腹不适，恶心、呕吐，轻微腹泻、头晕、全身无力等。重者可出现皮肤黄染、肝脾肿大、皮下出血、呕血、血尿、少尿、意识不清、烦躁不安、惊厥、抽搐、休克等，体温一般不升高 病死率高达40%100% 损害人的肝、脑、肾等器官4.中毒预防 严禁用霉变的玉米制作食品。最好不制作、不食用酵米面，不食发霉变质的鲜银耳。八）李斯特氏菌1.李斯特氏菌特点 不怕碱，怕热不怕

14、冷，在-20可存活一年。 该菌可通过眼及破损皮肤、粘膜进入体内而造成感染 2.李斯特氏菌食物中毒 广泛分布在土壤、污水、动物粪便、蔬菜、青饲料及其它多种食品中，部分正常人体内也可带有此菌 多发生在夏、秋季节 奶及奶制品、肉制品、水产品和水果蔬菜等 食品未经煮熟、煮透，冰箱内冷藏的熟食品、奶制品取出后直接食用3.中毒表现 恶心、呕吐、腹泻等症状 严重的败血症、脑膜炎等，也可引起心内膜炎 脑干出现神经精神症状者预后较差 4.中毒预防 冰箱冷藏室内（410）保存的食品存放时间不宜超过1周 食用冷藏食品时应烧熟、煮透 牛奶最好煮沸后食用 对肉、乳制品、凉拌菜及盐腌食品要特别注意 九）猪链球菌病 链球菌

15、属条件性致病菌，种类很多，在自然界和猪群中分布广泛，国际学术界一般认为猪群带菌率高达30-75%，但不一定发病 高温高湿、气候变化、圈舍卫生条件差等应激因子均可诱发猪链球菌病 近年来在欧洲、美洲和亚洲多个国家均有猪感染发病且致人死亡的报道 我国将猪链球菌病列为二类动物疫病。建国以来，疫情在我国广东、江苏等多个省份先后发生。其中，1998年，我国江苏省南通市曾发生猪链球菌2型疫情，并导致人死亡1.人感染猪链球菌的途径主要有 经破损的皮肤和黏膜传播 ，一般是由于屠宰和饲养人员在接触病死猪时，致病菌经破损皮肤和黏膜侵入人体而引发感染。 经口传播，这种情况主要有两种形式，一是感染者吃了未完全煮熟的病猪

16、肉或内脏而感染；二是厨具交叉污染，即在刚刚切过生猪肉的菜板上制作凉拌菜。 此外，经呼吸道传播是猪与猪之间传播的主要方式，尚未有证据表明人可以通过此途径被传播。尚未发现人传人的现象。 2.防治 通过宣传教育提高生猪屠宰、加工人员以及其它密切接触者的自我防护意识 禁止屠宰病猪、死猪和出售病猪，对死亡的病猪要深埋和焚烧，不吃病猪肉，不随意抛弃死猪尸体 对已经接触过病死猪的人员要预防性的服用抗菌药物，减少被传染的风险 卫生监督部门要加大对生猪的检验检疫力度，杜绝病死猪肉流入市场二、霉菌性食物中毒 霉菌毒素中毒症的概念： 霉菌在谷物或食品中生长繁殖产生有毒的代谢产物，人和动物摄入含有这种毒素物质发生的中

17、毒症称为霉菌毒素中毒症1. 霉菌毒素中毒具有以下特点  中毒的发生主要通过被霉菌污染的食物 被霉菌毒素污染的食品和粮食用一般烹调方法加热处理不能将其破坏去除 没有污染性免疫，霉菌毒素一般都是小分子化合物，机体对霉菌毒素不产生抗体霉菌生长繁殖和产生毒素需要一定的温度和湿度，因此中毒往往有明显的季节性和地区性2.霉菌毒素分类 真菌毒素作用的靶器官或真菌毒素引起的病理现象，真菌毒素可分为 肝脏毒 肾脏毒 震颤毒 神经毒3. 对人类危害程度及对经济影响的重要性1) 可以引起癌症已确定化学结构的霉菌毒素有 麦角菌产生的麦角碱 杂色曲霉、构巢曲霉所产生的杂色曲霉素 黄曲霉、寄生曲霉、棒曲霉所产生

18、的黄曲霉素 冰岛青霉产生的黄米毒素、皱褶青霉和缓生青霉产生的皱褶青霉素、灰黄青霉产生的灰黄霉素均能引起小鼠肝癌 串珠镰刀菌产生的镰刀菌毒素及交链孢霉产生的交链孢霉素能引起大鼠前胃和食管鳞癌 还有其它一些霉菌毒素可引起实验动物的肝癌、肉瘤、胃癌、结肠癌、乳腺和卵巢的肿瘤 一）曲霉毒素 曲霉毒素中，最有名的要数黄曲霉毒素 这是某些黄曲霉和寄生曲霉的菌株产生的肝毒性代谢物广泛地存在于花生、玉米、麦类、稻谷、高梁等农产品中 1. 黄曲霉及其毒素 黄曲霉普遍存在于空气和土壤中，在有氧、温度较高和潮湿的条件下容易生长，易在花生、玉米、大米、小麦、大麦、棉籽和大豆等农产品上生长，使之霉变。 黄曲霉毒素在水中

19、溶解度低 耐高温，花生炒制后可使得黄曲霉毒素的量减少40-60% 在碱性溶液中黄曲霉毒素易于被降解，有用氨水处理被黄曲霉毒素污染的动物饲料的报道 一般的烹调条件下不易被完全破坏 目前已发现黄曲霉毒素衍生物有20多种，其中以B1的毒性最强，为氰化钾的10倍,砒霜的68倍，国际癌症研究所将黄曲霉毒素确定为一类致癌物。2. 我国黄曲霉毒素的最大允许量 玉米、花生及其制品：20g/kg 大米和食用油脂（花生油除外）：10g/kg 其他粮食、豆类和发酵食品：5g/kg 酱油和醋：5g/kg婴儿代乳品：0g/kg。3. 中毒症状 发热、腹痛、呕吐、食欲减退 严重者在23周内出现肝脾肿大、肝区疼痛、皮肤黏膜

20、黄染、腹水、下肢浮肿及肝功能异常等中毒性肝病的表现，亦可出现心脏扩大、肺水肿、甚至痉挛、昏迷等症 4. 控制黄曲霉毒素危害的最根本措施 改进粮食产品的生产、储运条件，防止粮食霉变的发生， 严禁生产、加工、销售有毒霉变大米5.其他的曲霉毒素： 棕曲霉毒素：存在于被棕曲霉污染了的玉米、小麦、花生等粮食中 棕曲霉毒素有多种同系物，在紫外灯下可观察到这种毒素所产生的荧光 棕曲霉毒素是一种强的肾毒素和肝毒素，能使中毒者发生肝、肾损害和肠炎 小柄曲霉毒素：也称杂色曲霉素 是一种毒性小于黄曲霉毒素的诱发肝癌的物质 存在于被杂色曲霉等污染了的玉米、小麦、花生等粮食中 星曲霉素： 星曲霉素则是从星状曲霉的玉米粉

21、培养物中提取出来的一种黄色针状结晶。它具有强烈地抑制线粒体酶系统作用。二）青霉毒素 青霉毒素是由污染食品的青霉属霉菌产生。 如岛青霉毒素、黄绿青霉毒素、橘青霉素、皱褶青霉素、震颤霉菌毒素等 1. 橘青霉素 多由橘青霉产生 主要生长繁殖于贮存的大米中 橘青霉素是一种肾毒素，出现肾脏萎缩、肾小管病变，排尿量增多 致癌、致畸2. 震颤霉菌毒素 震颤毒素中毒是动物采食被该类毒素污染的饲料所引起的以纤维性震颤、运动失调及强直性痉挛、虚脱为特征的中毒性基本。 常见于牛和犬。三、病毒一）肝炎病毒l 对热、低温、干燥、紫外线和一般消毒剂耐受。l 原因：摄入污染食品、饮水l 人类肝炎病毒有甲型、乙型、非甲非乙型

22、和丁型病毒之分。甲型肝炎病毒呈球形，无包膜，核酸为单链RNA。乙型肝炎病毒呈球形，具有双层外壳结构，外层相当一般病毒的包膜，核酸为双链DNA。二）禽流感病毒A型流感病毒，可以感染、传播的禽鸟共有80多种，鸡、鸭、鹅、鹌鹑、鸽、麻雀、乌鸦等许多鸟类。2004年春季禽流感：“此次流感的最大特点是从以前不传染人变成了现在能够传染给人。”症状：类似感冒，严重者内脏出血，坏死，甚至造成死亡。世界卫生组织指出：粪便是禽流感传播的主渠道，通过飞沫及接触呼吸道分泌物也能传播。亚太候鸟迁徙路径恰好与禽流感爆发路线吻合，候鸟充当了禽流感传播媒介。预 防 别与活禽接触吃禽类食物时，不吃生的或半生不熟的、特别是禽类血

23、液制品。 注意高温消毒禽流感病毒在70加热2min就会死亡。对乙醚、氯仿、丙酮等有机溶剂、紫外线很敏感，很容易被杀死。 常用消毒药 福尔马林、氧化剂、烯酸、去氧胆酸钠、羟胺、卤素化合物（漂白粉和碘剂）、重金属离子等，都能迅速破坏其传染性。四、食源性寄生虫1. 概念 食源性寄生虫病是指进食生鲜的或未经彻底加热的含有寄生虫虫卵或幼虫的食品而感染的一类疾病的总称。 对人类健康危害严重的食源性寄生虫有 华枝睾吸虫，又称肝吸虫 卫氏并殖吸虫，又称肺吸虫 姜片虫 广州管圆线虫 患这类疾病的方式： 进食生鱼片、生鱼粥、生鱼佐酒、醉虾蟹或未经彻底加热的涮锅、烧烤的水生动植物 抓鱼后不洗手 使用切过生鱼的刀及砧

24、板切熟食、或用盛过生鱼的器皿盛熟食 饮用含有囊蚴的生水则是感染姜片虫的另一种重要方式一）华支睾吸虫 淡水鱼虾中有华支睾吸虫的囊蚴寄生，可使人得华支睾吸虫病（也叫肝吸虫病） 华枝睾吸虫病的危害主其症状表现如同肝炎。 要是肝受损，轻者可以引起腹痛、腹泻、营养不良、肝肿大，重者可以出现肝硬化、腹水和侏儒症二）肺吸虫 淡水蟹有肺吸虫寄生，能使人得肺吸虫病 感染肺吸虫囊蚴后，童虫或成虫在人体组织与器官内移行，若寄居在肺，患者有咳嗽、胸痛，出现如同结核病似的咳嗽吐痰（铁锈色）等症状 如果进入人脑，寄居在脑则出现中风、昏迷、癫痫、偏瘫等 寄居在肝主要表现为肝大、肝痛 寄居在皮下则形成移行性包块或结节 三）姜

25、片虫 感染姜片虫后可出现腹痛、腹泻、营养不良等现象四）广州管圆线虫 食用带有广州管圆线虫幼虫螺肉后，幼虫在人体移行 病变集中在脑组织，可引起剧烈头痛、恶心、呕吐、发烧、间歇性嗜睡或昏睡，少数患者可昏迷、躁动、精神障碍、颈部有僵直感 部分患者可有各种部位如头、躯干、四肢烧灼、麻木、疼痛等 部分患者出现视力障碍、失明；半数患者可出现肝脏肿大。 严重者出现瘫痪、嗜睡、昏迷甚至死亡五）猪带绦虫 生食或半生食猪肉而感染的猪带绦虫，可出现消化道症状，并发肠梗阻、阑尾炎 人若食入含有猪带绦虫卵的食物还可以引起脑囊虫病，造成癫痫、脑膜炎等严重后果六）其他寄生虫1.曼氏迭宫绦虫Ø 青蛙是曼氏迭宫绦虫的

26、中间宿主，吃青蛙肉时，残存的曼氏迭宫绦虫幼虫可进入人体Ø 导致眼裂头蚴病、皮下裂头蚴病、口腔颔面部裂头蚴病、脑裂头蚴病及内脏裂头蚴病等Ø 使人体组织遭到破坏，人会出现失明、昏迷、皮肤瘙痒甚至瘫痪等症状Ø 蛇吃青蛙，它是曼氏迭宫绦虫的转续宿主，体内同样可能有曼氏迭宫绦虫的幼虫存在，如果处理不当，食后同样可能得上述疾病2. 寄生蜱Ø 狗常去荒凉无人地、灌木丛活动的狗，身上容易寄生蜱Ø 它吸动物血和人血，易传染脑炎、野兔热等Ø 狗犬绦虫寄生在体内，虫卵被人吞食后，会致肝脏棘球蚴病，在-10年后肝脏变大，出现压迫症状等Ø 狗钩虫寄生在体内，会导致贫血。3.蛔