白酒专业HACCP

1、叮叮小文库白酒专业1 适用范围本指导书适用于白酒专业，应用本指导书时必须识别适用性。国家对于食品行业正在进行的食品质量安全市场准入制度，应予以关注。本指导书不适用于除白酒（蒸馏酒）之外的其他酒类产品的基于HACCP 勺食 品安全管理体系认证审核。2 引用文件下列标准和规范所包含的条文，通过在本规定中引用而构成本规定的条文。本规定发布后，所示标准有可能修订，使用本规定的各方面应探讨使用下列标准和规范最新版本的可能性。2.1 相关法律、法规和规章：1） 中华人民共和国食品卫生法；2） 中华人民共和国环境保护法；3） 食品企业通用卫生规范GB14881-1994 ;4） 饮料酒分类GB/T17204

2、-1998;5） 白酒工业术语GB/T15109-1994;6） 定量包装商品计量监督规定国家技术监督局第43 号令；7） 危险化学品安全管理条例国务院第 344 号令；8） 基于 HACC 的食品安全管理体系规范 CNAB-SI52:20042.2 相关标准：1） 生活饮用水卫生标准GB5749-1985；2） 小麦GB1351-1999；3） 玉米GB1353-1999；4） 高粱GB/T8231-1987；5） 蒸馏酒及配制酒卫生标准GB2757-19816） 白酒厂卫生规范GB8951-1988；7） 食品添加剂丁酸乙酯GB4349-1993；8） 食品添加剂己酸乙酯GB8315-19

3、87:9） 食品添加剂乳酸乙酯GB8317-1987:10）白酒检验规则GB/T10346-198911）浓香型白酒GB/T1781.1-1989；叮叮小文库12）清香型白酒GB/T1781.2-198913）米香型白酒GB/T1781.3-198914）低度浓香型白酒GB/T11859.1-198915）低度清香型白酒GB/T11859.2-1989GB/T11859.3-198916）低度米香型白酒17）凤香型白酒GB/T14867-199418）粮食卫生标准GB2715-198119）饮料酒标签标准GB10344-1989GB/T10345.2-198920）白酒感官评定方法；3 术语和

4、定义1）高粱： 禾本科蜀黍属种子、又名红粮；2）糟醅： 又称醅子、醅，酒醅蒸完酒后的发酵物；3）稻壳： 又称糠壳、砻糠，是稻谷在加工大米时脱下的外壳；4）酒醅： 发酵完毕等待蒸酒的物料、有些地方又称母糟；5）面糟： 酒醅蒸完酒后、不再加入粮食、只加入糖化发酵剂，再次进入窖池发酵的糟醅，有些地方又称回糟、亦称红糟；6）丢糟： 发酵完毕后，经过蒸馏取酒、不再发酵利用的物料，有些地方又称回糟的扔糟；7）粮糟： 混蒸操作法中、将粮食、酒醅、稻壳拌和后，准备蒸馏取酒的物料；8）混蒸法：粮食的蒸料糊化与酒醅的蒸馏取酒在甑内同时进行的工艺操作方法，有些地方又称续糟法；9）清蒸法：粮食的蒸料糊化与酒醅的蒸馏取

5、酒分别进行的操作方法；10 ） 大曲：酿酒用的糖化剂和发酵剂，多为一种砖形粗酶制剂；12）小曲：酿酒用的糖化剂和发酵剂的一种，因传统制造时加入了各种中草药，故又称药曲或者酒曲；4 典型生产过程及专业特点4.1 产品特点白酒、又称烧酒。是中国特有的一种蒸馏酒，是由淀粉质原料，加入糖化发酵剂，经固态、半固态或者液态发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制得。白酒的主体成分是水和乙醇（酒精）、约占总量的 98%白酒分类：1）按酿酒原料分：?粮食酒：以高粱、玉米、大米等粮食为酿酒主要原料；?薯干酒：以鲜薯、薯干为酿酒原料；?代用品酒：以野生淀粉原料或含糖原料，如青杠子、粉渣、玉米糖。2）按曲种分：可分大曲酒，小曲酒

6、，麸曲酒，大、小曲混合酒。叮叮小文库2）按工艺分：可分固态法发酵白酒，半固态法发酵白酒，液态法白酒。3）按香型分：可分酱香型，清香型，浓香型，米香型，其他香型（含六种: 药香、兼香、凤型、特型、豉型、芝麻香型）。4）按设备分：可分手工白酒、半机械化白酒、机械化白酒。4.2 产品描述4.2.1 使用原料的描述原料名称：咼粱、玉米、小麦、大米、糯米产地全国各粮食产区1、 感官指标：具有正常粮食的色泽及气味，不得有发霉变质现象。2、理化指标：磷化物（以 PH 计）（以原粮计）< 0.05mg/kg氰化物 （以 HCN 计 ）（以原粮计）< 5 mg/kg氯化苦（以原粮计）< 2 m

7、g/kg重要的特性二硫化碳（以原粮计）< 10 mg/kg砷 （以 As 计 ）（以原粮计）< 0.7 mg/kg（化学、生物、物汞 （以 Hg 计 ）（以成品粮计）< 0.02 mg/kg理）八八八（以成品粮计）< 0.3 mg/kg滴滴涕（以成品粮计）< 0.2 mg/kg黄曲霉毒素 Bi （以成品粮计）按 GB2761-81 规定七氯（以原粮计）< 0.02 mg/kg艾氏剂（以原粮计）< 0.02 mg/kg狄氏剂（以原粮计）< 0.02 mg/kg交付方式工厂自运或者委托运输包装类型袋装或者散装贮存方式通风、干燥、阴凉处， 袋装堆码或者

8、粮仓散装使用前的处理筛选、磁选、粉碎原料名称：水产地重要的特性1、感官性状（化学、生物、物色< 15度（不得呈现其他异色）理）浑浊度<3度臭和味不得有异臭、异味肉眼可见物不得含有2、化学指标pH6.5? 8.5总硬度 （以碳酸钙计 ）< 450 mg/L铁< 0.3 mg/L锰< 0.1 mg/L叮叮小文库铜锌挥发酚类 （以苯酚计 ）阴离子合成洗涤剂硫酸盐氯化物溶解性总固体3 毒理学指标< 1.0 mg/L< 1.0 mg/Lw 0.002 mg/L< 0.3 mg/Lw 250 mg/Lw 250 mg/Lw 1000 mg/L交付方式包装类型

9、贮存方式使用前的处理产品描述、氟化物w 1.0mg/L氰化物w 0.05mg/L砷w 0.05mg/L硒w 0.01mg/L汞w 0.001mg/L镉w 0.01mg/L铬（六价）w 0.05mg/L铅w 0.05mg/L银w 0.05mg/L硝酸盐（以氮计 ）w 20mg/L氯仿w 60 g/L四氯化碳w 3 卩 g/L苯并（ a ）芘w 0.01 卩 g/L滴滴涕w 1 卩 g/L、 - 、-、-4八八八w 5 卩 g/L细菌学指标、细菌总数w 100 个 /ml总大肠菌群w 3 个/L游离余氯> 0.05mg/L5放射性指标、总 a 放射性w 0.1Bq/L总B放射性w 1 Bq/

10、L市政管网或自备井无水塔或蓄水池净化处理加工 /产品类型名称 :白酒（蒸馏酒）产品名称白酒主要原料水、咼粱、玉米、小麦、大米、糯米重要的产品特性1、感官指标：叮叮小文库（化学、生物、物透明无色液体（配制酒可有色），无沉淀杂质，无异臭异味。理）2、理化指标甲醇< 0.04 g/100ml杂醇油（以异丁醇与异戊醇计）< 0.20 g/100ml铅（以Pb计）< 1 mg/l锰（以Mn计）<2 mg/l食品添加剂按 GB2760-1996规定预期用途（消费对象）成年人群体（未成年者、酒精过敏者、心脑血管患病者、肝肾功能不全者慎用）食用方法包装类型货架期和保质期直接饮用。内包装

11、必须使用符合食品卫生要求的包装材料。没有明确的货架期和保质期规定。执行饮料酒标签标准要求；标签说明销售要求防止破碎贮存容器：陶质容器、血料容器（一般使用猪血）、金属质不能、铜质也很少使用）、水泥容器。容器（铁贮存温度：低温贮存、最佳贮存温度150Co贮存时间：没有明确规定，一般要根据酒的类别和质量要求来确储存要求和特殊运定、一般的贮存时间二个月至二年。（注：指未进行包装前的贮存时间）输要求贮存的环境要求：清洁、阴凉、通风、干燥、防止霉臭味、青霉生长。严禁火种。瓶装酒贮存的环境要求：清洁、阴凉、干燥、严防日晒雨淋，不得直接接触潮湿地面，不得与有腐蚀性、有毒物品堆放在一起。运输要求：瓶装酒的运输要

12、用蓬布遮盖，运输时要避免强烈震荡、日晒、雨淋，装卸时要轻拿轻放。叮叮小文库4.3 生产过程的描述以香型大曲酒为例列出酿制工艺流程图及工艺描述:大曲生产的基本工艺（浓香型）：原料* 润粮* 粉碎 -* 力廿水拌和-?踩曲出曲-打拢（堆拢）翻曲-保温培菌 *入室安曲入库贮存浓香型大曲酒（混蒸）生产工艺流程:原料接收CCP1 （ 1）润料、拌和長上甑、蒸馏（分段摘酒）CCP2出甑贮存老熟CCP1 ”入池发酵 -摊晾、下曲（2）沟兑洗瓶成品酒工艺描述：原料接收:酿酒用原料（高粱、稻壳等）的采购与验收。原料要求符合粮食卫生标准将高粱磨碎按一定的目数过筛。润料、拌和：将高粱粉和发酵糟拌和均匀，使料润透上甑

13、、蒸馏：高粱粉碎：将润透的高粱粉和发酵糟装甑，使蒸熟和蒸馏同时进行。贮存老熟：叮叮小文库新蒸馏出来的白酒是半成品，必须经过一定时间的储存（老熟）才能作为成沟兑：按比例混合优质酒与合格酒，以达到出厂品质要求。包装：品。将成品酒灌人包装容器中。出甑：粮糟出甑后加如“打量水”。摊晾、下曲：将已加高温水的醅放在帘子上，进行通风降温。温度适宜时加入大曲粉。入池发酵：将粮糟放入窖池中进行发酵。窖池管理：发酵材料入窖后，封住窖顶，定时检查窖温。出窖：将窖内的酒醅（母糟）挖出配料。4.4 危害分析甲醇对人的危害性较大，对神经系统和血管的毒害作用十分严重，尤其是对视神经的危害。甲醇可经消化道、呼吸道以及粘膜渗透

14、侵入人体导致中毒，饮入10ml 以上即有失明的危险，30ml 即可引起死亡。杂醇油对人体有毒害作用，它的中毒和麻醉作用比乙醇强，能使神经系统充血，使人头疼。其毒性随分子量增大而加剧。氰化物有剧毒，中毒时轻者流涎、呕吐、腹泻、气促，严重时则呼吸困难，全身抽搐、昏迷，在数分钟至两小时内死亡。铅等重金属中毒，铅在体内积蓄，还积蓄在肝、脾、大脑和骨骼之中，损害内脏，影响酶和铁血红素的合成，弓I 起造血机能衰退、动脉硬化、恶性贫血、并给神经系统带来损害。危害分析工作单:( 1)( 2)( 3)( 4)( 5)( 6)确疋在这步中引入潜在的食品对第（ 3）列的判断提这步是关键加工步骤的、控制的或增加安全危

15、害是应用什么预防措施来防出依据止显著危害？控制点 吗？的潜在危害显著的吗？叮叮小文库（是 /否）生物性：致病菌、寄生虫化学：原料接收 （高农残（八八八粱、玉DDT 、重金属、黄米、小麦等）曲霉毒素、氰化物是等物理：金属异物、小石块头等杂质否生物：无粮食化学：无粉碎物理：无生物：无润粮、拌和化学：无物理：无生物：无化学：甲醇、杂醇上甑、蒸馏是油、氰化物、铅（包含摘酒）物理：无生物：无贮存 老熟化学：铅否物理：无（是 /否）贮存环境中可能存在后续蒸馏工序可杀灭致病菌和寄生虫是CCP1原粮生长中使用禁用农药或土壤中重由供应商提供检验证是金属超标；明书CCP1原粮霉烂种植、加工过程中混入现场验收、筛检

16、否蒸馏温度不适控制蒸馏温度掐头去尾；宜，使甲醇、杂醇尽量使用不锈钢设备、是油、氰化物混入。定期清洗蒸馏冷却设备CCP2蒸馏冷却设备选材不当造成。贮存设备选材不当否SSM 控制造成选材不当造成勾兑用水的接否收生物：致病菌水源、管道、设备污染造成乙醇对细菌、霉菌具有否强烈的杀菌作用叮叮小文库包装化学：重金属；氰 化物；农药残留； 放射性等物理：悬浮物、泥 砂等杂质、 金属屑生物：致病菌化学：无城市管网供水查水质检水源、管道、设备污验报告是是染造成自备水源做好水源防CCP1(2)护，定期抽验水质否管道设备腐蚀后道工序的粗滤、精滤可祛除乙醇对细菌、霉菌具有否对人体造成伤害强烈的杀菌作用否出甑摊晾、下曲

17、入池发酵窖池管理出窖：物理：杂质否加工运输过程混入SSOP否生物：无化学：无物理：无生物：无化学：无物理：无生物：无化学：无物理：无生物：有害菌窖温不适宜造成有害是是控制窖温菌繁殖CCP3化学：无物理：无生物：无化学：无物理：无4.5 HACCP 计戈 U 表HACC 计划表见附件叮叮小文库4.6 主要生产设备及检验能力461主要设备必要的生产设备名录序号设备名称备注1发酵窖池2粮食 /大曲粉粹机3甑桶及蒸馏冷却装置4贮存罐5酒泵、输酒管6过滤设备7洗瓶设备8灌装设备4.6.2 卫生质量监督检验机构企业卫生质量检验能力应与白酒产品生产能力相适应，应设有感官检验室、理化检验室及微生物检验室，对原

18、料、半成品、产品的卫生质量指标具备检验能力或验证能力4.6.3 主要检验设备必要的检验设备名录序号设备名称备注1酒精比重计2酒精温度计3烘箱4蒸馏器5玻璃瓶、滴定管6电子天平7恒温水浴8PH 计9气相色谱仪10分光光度计11色谱质谱联用仪不是必须叮叮小文库5 审核要点及取证方法5.1 总要求通过对企业的SSM SSM 方案、 HACC 计划的、独立的审核，验证企业与 HACC 管理体系相关的食品安全活动及其结果是否达到法律、法规及审核准则的要求以及生产安全卫生产品的目标。5.2 审核根据行业和产品的特点，审核典型的食品生产、加工、包装、贮存、施等方面应具备的基本卫生条件和管理要求。审核工艺流程图；布置图（厂区、生产车间）；人流图；物流图；必要-根据行业和产品的特点审核必备的生产设备、检测设备和卫生设施及运输过程及工厂设计、设时审核鼠点图。相应的控制措施。根据行业和产品的特点审核产品形成过程中有关安全特性或影响安全性的必备资源条件。的审核要点工厂设计选址厂区和道路厂房与设施?微生物培养车间（室）?原料粉碎车间?制酒车间?酒库?包装车间