中厨房岗位责任制度

1、中厨房岗位职责描述（1） 职位：行政总厨，直接上司：饮食部总监，直辖下属：主管； 在餐饮部总监的领导下，全面负责中厨房的生产管理工作； 负责制定并组织实施各厨房的操作规程和岗位责任制，确保厨房工作正常进行； 负责制据酒店中餐厅的特点和要求，制定中餐厅的菜单，开发新菜式； 负责根据厨房原料使用情况和库房存货数量，制定原材料订购计划，控制原材料的进货 壬曰.质量； 负责签批原料出库单和填写厨房原料使用报表，经常检查原料的库存情况，防止变质、 短缺； 确保合理使用原材料，控制菜品的装盘，规格和数量，把好质量关，减少损耗，控制成 本； 负责巡视检查中厨房工作情况，合理安排厨师技术力量，统筹各个工作环节

2、； 负责制定中厨房设备、工具、用具的更换和添置计划； 根据不同季节和重大节日，组织特色食品节，推出季节菜品，增加品种，促进销售； 负责处理客人对菜肴质量的投诉，了解菜品的销售情况，不断改进提高食品质量； 头锅兼主管（直接上司：行政总厨） 协助总厨管理本部工作，负责炒锅线，打荷砂窝炭烧上什等日常管理工作; 负责员工工作职责炉灶岗位操作规程的制定并监督实施； 负责做好烹饪工作的生产安排和人员安排; 配合总厨按不同季节进行菜式的变化和创新菜式; 负责监督厨房出品质量，监控打荷花草装饰，布置等工作； 负责跟踪落实总厨下达的工作任务，培训下属烹调技巧； 负责重要客人的重要宴会的烹调，指挥和监控高级宴会的

3、制作程序。二锅（三楼厨房领班，直接上司主管） 负责三楼厨房菜肴制作和监督上什，打荷等员工日常工作和仪容仪表； 督导打荷备齐各种调料，酱汁的制作和对剩余调味品的妥当保管； 督导下属员工按规格烹调，遵守操作和工艺要求，掌握好每道菜式的色、香、味、形等标 准，按照菜单的顺序上菜； 协助主管做好员工培训工作，完成主管布置的其他工作。三锅（二楼厨房领班，直接上司主管） 负责二楼厨房，菜肴制作和监督上什，打荷等员工日常工作和仪容仪表； 督导打荷备齐各种调料，酱汁的制作和对剩余调味品的妥当保管； 督导下属员工按规格烹调，遵守操作和工艺要求，掌握好每道菜式的色、香、味、形等标 准，按照菜单的顺序上菜； 协助主

4、管做好员工培训工作，完成主管布置的其他工作。四、五、六、七、八、九、十、十一、十二 锅，直接上司二三锅 在二、三锅厨师领导下，负责菜肴制作等日常工作； 负责做好每天所安排好的一切事项； 协助二、三锅所布置的其他工作，做好员工培训。头上什（直接上司主管） （上什线领班） 协助主管精心制作出品，安排下属每日工作；掌握好每道菜式 负责海鲜蒸制、炖汤、上汤的制作工作安排。遵守操作规程和工艺要求, 的色、香、味、形的标准； 督导下属按规格烹调出品和半成品的保管。二、三上什（直接上司头什领班） 协助头什制作二、三楼厨上什的出品和每日工作； 负责海鲜蒸制、 炖汤和半成品的制作， 遵守操作规程和工艺要求， 掌

5、握好菜式色、 香、味、形的标准； 负责带领下属员工做好技术培训工作。四、五、六上什（直接上司二、三什） 协助二、三什做好海鲜蒸制作，按操作规程和工艺要求掌握好菜式的色、香、味、形的标准； 每天负责检查所属物料是否供应充足； 完成上司所布置的其他工作。砂窝炭烧员，直接上司：主管 在主管的领导下，做好砂窝炭烧出品制作; 做好餐前开档工作准备，把好质量关； 计划使用物料，完成主管布置的其他工作。打荷（直接上司主管） 负责厨房菜肴出品的排菜、装饰、家具器皿的配器和装盆，摆设以和出品的次序； 负责检查每个菜，若有配错或者是规格不对的，应和时通知砧板人员，做好补救工作； 每天负责计划酱料领料工作，负责菜肴

6、上粉、浆、包、酿等加工处理和酱油的调较； 按照工作程序与标准做好餐前准备工作，和时提供与菜肴配套的餐具， 装饰美化成品菜肴； 负责中线与传菜员配合，和时走菜。砧板线的岗位职责描述 头砧兼主管（直接上司：行政总厨） 协助总厨做好组织，管理工作； 协助总厨研制新菜式，每天菜式出品质量把关； 负责高档菜式，菜单配置斤两，落单，验货工作； 总指挥砧板线，水台线，剪菜房的工作； 控制中厨部的毛利率； 负责与营业部的沟通工作，和时将厨房的信息通知营业部。二砧（直接上司：主管，三楼砧线领班） 协助头砧做好砧板线的管理工作； 主要负责三楼砧线的日常工作安排，宴会的菜式切配工作； 主管三楼雪库，雪柜的卫生和货品

7、陈列，做到：生熟分离，整齐美观。四砧（三楼）（直接上司：领班）协助二砧工作，主要负责宴会菜式的奄制、切配。六砧（三楼） （直接上司：领班）协助四砧工作，主要负责宴会的瓜、果（西芹西兰花等）的改切。十砧（三楼） （直接上司：领班）协助四砧工作，主要负责料头，菜类的改切。三砧（直接上司主管二楼砧线领班） 协助头砧做好砧板线的管理工作； 负责二楼砧线的日常工作安排； 主管二楼雪库，雪柜的卫生，物品陈列，做到生熟分离，整齐，美观。五砧（二楼） （直接上司：领班） 服务领班的安排协助工作，主要负责肉丝，肉片等的改切。七砧（二楼） （直接上司：领班） 协助五砧工作，主要负责肉类粗加工， （如改牛肉，肉眼等

8、） 八、九砧（二楼） （直接上司：领班） 协助五砧工作，主要负责于素料的浸发，水盘的保管，瓜果料头的改切。一砧（二楼） （直接上司：领班） 主要负责料头的改切，蔬菜的剪、改、切和保管工作。水台皇（直接上司主管） （水台领班） 在主管的领导下，全力协助砧线做好日常工作； 负责鱼池海鲜的监管工作， 检查物料的质量， 数量是否符合要求， 发现问题立即报告主管 处理； 在非繁忙时段， 协助砧板备料工作， 每天检查所负责的设备用具是否正常， 发现问题立即 报主管处理； 按照工作程序与标准做好开餐前的准备工作； 完成主管布置的其他工作。其它水台（直接上司领班） 负责海鲜的宰杀，肉料、家禽的粗加工。剪菜员（

9、直接上司：主管） 在主管、领班的领导下全面协助个工作线做好日常工作; 负责海鲜蔬菜的清洗工作和器具的清洁工作； 检查蔬菜、瓜果的质量，保证无腐烂、变质现象； 完成上司布置的其他工作。职位：鲍鱼主管（直接上司：行政总厨，直接下属：鲍、燕、翅副手和鲍鱼公主） 在行政总厨领导下，精心制作好出品； 负责干货的发制工作（如鲍鱼、辽参、花胶、燕窝、鱼翅、雪蛤等高级货物的制作） 鲍鱼房协助其他部门运做和席前操作； 协助行政总厨控制成本，做好申购工作； 调制各种汤类、汁类，掌握好每道菜的色、香、味、形的标准； 完成行政总厨布置的其他工作。职位：鲍、燕、翅副手、鲍鱼公主（直接上司：鲍鱼主管） 在鲍鱼主管的领导下

10、，全力协助鲍鱼档线做好日常工作； 负责检查鲍鱼档线设备，用具是否正常，按照工作程序与标准做好开档前的准备工作； 协助鲍鱼主管发制好高级货物的制作和调制好各种的汤类、汁类（例如浓汤、 高汤、 黄汤、鸡汤等）； 每天负责坚持所属物料是否供应充足； 检查当天菜单所需的物料是否齐全，所备的用料是否足够； 工作结束后，认真清理好炉灶和周边的环境卫生，检查煤气、水、电是否关好，做好结束 工作； 完成鲍鱼主管布置的其他工作。点心部主管职责： 全面管理点心部人员并协调各岗位之间的关系， 直接对总厨负责， 确定合理毛利率并监督落 实，制定员工培训计划， 确定点心出品正常运作， 根据实际情况定期审核调整出品要求，跟 心检查贯彻 ?食品卫生条例 ?严格把好质量关。副主管职责：管理点心部各岗位之间的关系，直接对主管负责，协助主管确定点心出品正常运作。主桉板： 负责日常正常包点加工，例如虾饺、粉果、包点出品等。帮桉板： 配合主桉板日常点心工作。主馅：负责部门申购餐料做好每天半成品加和拌馅等馅料加工成品。 帮馅：配合主馅，肉食半成品加等。煎炸：负责每天煎炸点心加工做成品点心等，例：春卷，雪蛤煎堆仔等。 帮煎炸：配合主煎炸日常准备工作和半成品加等。肠粉：负