食品营养与卫生第六章-03

1、食品包装食品包装 一、食品包装的功能一、食品包装的功能 主要功能在于产品保藏主要功能在于产品保藏 防护各种破坏作用防护各种破坏作用 为消费者提供方便为消费者提供方便 还应具有信息传递和教育培训的功能还应具有信息传递和教育培训的功能 二、有效食品包装的要求二、有效食品包装的要求 抵抗物理损伤价格低廉抵抗物理损伤价格低廉 防止微生物污染，防止微生物污染， 阻止水分得失和氧气进入阻止水分得失和氧气进入 防止气味或环境毒素侵入防止气味或环境毒素侵入 滤除有害的紫外线滤除有害的紫外线 具有一定的外观及印刷性能具有一定的外观及印刷性能 满足大小、形状和重量要求满足大小、形状和重量要求 防破坏或破坏留痕防破

2、坏或破坏留痕 无毒无毒 易开易开 透明透明 易装填易装填 易重新封口易重新封口 易处理易处理 与食品相容与食品相容三、包装系统三、包装系统 预成形，即由包装材料生产厂家制造预成形，即由包装材料生产厂家制造 在线成形，即在食品生产线灌装操作前由在线成形，即在食品生产线灌装操作前由卷材或白板就地折合而成，称为卷材或白板就地折合而成，称为“成形成形装填封口装填封口”系统系统最有效的食品包装方法之一。目前，绝大部最有效的食品包装方法之一。目前，绝大部分软包装容器，无论是纸或箔的，还是塑料的，分软包装容器，无论是纸或箔的，还是塑料的，都是在线成形的都是在线成形的. . 食品包装所引起的污染食品包装所引起

3、的污染 食品和非食品材料的过长时间的接触食品和非食品材料的过长时间的接触 包装材料组分有可能转移到食品中去迁移包装材料组分有可能转移到食品中去迁移例，能引起迁移的物质例，能引起迁移的物质7 7 食品容器包装材料污染及其预防食品容器包装材料污染及其预防食品包装材料及形式食品包装材料及形式 刚性金属罐和金属桶、铝箔软包装、刚性金属罐和金属桶、铝箔软包装、玻璃瓶和玻璃罐玻璃瓶和玻璃罐 刚性、半刚性塑料罐和塑料瓶、盒刚性、半刚性塑料罐和塑料瓶、盒 各种薄膜制成的包、袋各种薄膜制成的包、袋 木制盒子木制盒子食品包装材料的种类食品包装材料的种类 传统的材料传统的材料塑料塑料再生纤维再生纤维纸及纸板纸及纸板

4、玻璃及陶瓷制品玻璃及陶瓷制品人造橡胶人造橡胶铁器铁器木材、纺织品、蜡制品等木材、纺织品、蜡制品等 生物基础：来自可再生材料生物基础：来自可再生材料例如，聚乳酸材料例如，聚乳酸材料 智能：可以表示商品质量的货智能：可以表示商品质量的货架存放期的指示剂架存放期的指示剂包装纸的卫生问题包装纸的卫生问题1 1）荧光增白剂）荧光增白剂2 2）废品纸的化学污染和微生物污染）废品纸的化学污染和微生物污染3 3）浸蜡包装纸中多环芳烃）浸蜡包装纸中多环芳烃4 4）彩色或印刷图案油墨的污染）彩色或印刷图案油墨的污染荧光增白剂荧光增白剂Fluorescent whitening agentsFluorescent

5、whitening agents无色的荧光染料，有无色的荧光染料，有1515种结构，近种结构，近500500种化合物。种化合物。被用来提高纸张的白度和光泽。被用来提高纸张的白度和光泽。荧光增白剂有致突变作用和致肿瘤作用。荧光增白剂有致突变作用和致肿瘤作用。食品包装用原纸卫生标准规定（食品包装用原纸卫生标准规定（365nm365nm和和254nm254nm）最大荧光面积最大荧光面积5cm5cm2 2。微生物微生物制作、加工、储存、运输环节污染。制作、加工、储存、运输环节污染。我国食品包装用原纸卫生标准我国食品包装用原纸卫生标准 大肠菌群大肠菌群3030个个/100g/100g； 致病菌不得检出。

6、致病菌不得检出。 1 1、塑料塑料是由合成树脂及填料、增塑剂、稳定剂、色是由合成树脂及填料、增塑剂、稳定剂、色料等添加剂组成的。它的主要成分是合成树脂。料等添加剂组成的。它的主要成分是合成树脂。 树脂树脂是指还没有跟各种添加剂混合的高聚物。是指还没有跟各种添加剂混合的高聚物。 按受热特征按受热特征 热塑性塑料热塑性塑料线型，受热软化，可反复塑制线型，受热软化，可反复塑制热固性塑料热固性塑料体型，加工成型后不受热熔化体型，加工成型后不受热熔化按应用范围按应用范围及性能及性能通用塑料通用塑料通用性强，用途广，价格低通用性强，用途广，价格低工程塑料工程塑料机械性能好，高强度机械性能好，高强度2 2、

7、分类分类1 1、 塑料的组成及分类塑料的组成及分类几种常见塑料几种常见塑料1、聚乙烯聚乙烯PEPE-1933年开发，软，可制农用薄膜、雨衣、牛奶袋、导线绝缘材料、口杯。2、聚苯乙烯聚苯乙烯PSPS-最早开发并商品化，硬。有热塑性和热固性，可制梳 子，牙刷柄，肥皂盒，包装材料等。3、聚氯乙烯聚氯乙烯PVCPVC-分软硬两类，前者适合制软材，如塑料布、软管等。后者可制硬制品，如塑料凉鞋、水桶、盆等。4、聚甲基丙烯酸甲酯聚甲基丙烯酸甲酯-硬，异常坚固，透明，俗称有机玻璃，可制眼镜、假牙、灯具、盆。5、聚碳酸酯聚碳酸酯 -俗称玻璃钢，强度高，硬，透明，象钢板一样坚韧，3厘米厚的板材可阻挡4米近处射来的

8、38口径步枪子弹，适宜制防弹玻璃、宇航头盔。6、聚四氟乙烯聚四氟乙烯 耐各种酸碱及化学试剂的进攻，并耐300的高温，有“塑料之王”的美称，是世界上最光滑的材料，且强度高，用于制不粘锅、坩埚、烧杯、轴承、绝缘材料7、酚醛树脂酚醛树脂 俗称电木，坚牢而耐腐蚀，绝缘性好，常用作灯头和插座。还可以和玻璃纤维牢固粘合加工成增强塑料，也称为玻璃钢，可部分代替钢用。8、聚丁二烯聚丁二烯 丁二烯在与金属钠作用下聚合，或与其它含金双键的化合物如苯乙烯共聚而得的聚合物，构成了一类合成橡胶，可制轮胎、软管。9、泡漠塑料泡漠塑料 当树脂加入发泡剂成型时，固体塑料中含有很多细气泡，它兼有塑料柔软、防水、绝缘性好及气体保

9、暖、隔音功能强的优点，可制鞋垫、坐垫、床垫，柔软而轻便；也可代替棉花、丝棉和驼毛做棉衣和背心，挺括而富有弹性。硬质的聚苯乙烯泡漠塑料多用于制救生圈及包装材料。 几种常见塑料几种常见塑料聚乙烯聚乙烯聚丙烯聚丙烯聚苯乙烯聚苯乙烯聚氯乙烯聚氯乙烯2 2、常用塑料的卫生问题、常用塑料的卫生问题1 1） 聚乙稀聚乙稀 PE PE 卫生问题卫生问题 A A 其低分子聚乙稀可溶于油脂中，使油脂其低分子聚乙稀可溶于油脂中，使油脂 或含油脂多的食品产生哈味；或含油脂多的食品产生哈味； B B 回收再生制品等用于食品包装材料。回收再生制品等用于食品包装材料。比重比重浸泡条件浸泡条件溶出量及溶出物溶出量及溶出物低密

10、度低密度5717d5717d28%28%直链脂肪族烃直链脂肪族烃(0.92)(0.92)高密度高密度57 17d57 17d0.3%0.3%直链脂肪族烃直链脂肪族烃(0.95)(0.95)高密度高密度常温短时间常温短时间0.063% 0.063% 直链脂肪族烃直链脂肪族烃(0.95)(0.95)( (日常使用条件日常使用条件) )聚乙烯在植物油中的溶出情况聚乙烯在植物油中的溶出情况2）聚丙稀）聚丙稀（Polypropylene,PP）其特点：其特点： A A 防潮性是包装薄膜中最优良的一种防潮性是包装薄膜中最优良的一种 ； B B 透气性为聚乙稀的二分之一；透气性为聚乙稀的二分之一； C C

11、耐热性比聚乙稀好；耐热性比聚乙稀好； D D 透明性和印刷适应性好。透明性和印刷适应性好。 苯乙烯及苯系列化合物苯乙烯及苯系列化合物作为聚苯乙烯树脂和不饱和聚酯树脂的原料作为聚苯乙烯树脂和不饱和聚酯树脂的原料乙苯主要作为印刷溶剂乙苯主要作为印刷溶剂苯乙烯有致畸、致突变作用苯乙烯有致畸、致突变作用国际癌症组织（国际癌症组织（IARC,1987IARC,1987年）将苯乙烯规为年）将苯乙烯规为2B2B类，类，人类可疑致癌物。人类可疑致癌物。乙苯乙苯苯乙烯苯乙烯不饱和聚酯树脂不饱和聚酯树脂 玻璃钢玻璃钢0.2%0.2%0.1%0.1%0.20.2%0.10.1%PSPS（聚苯乙烯）树脂（聚苯乙烯）树

12、脂0.3%0.3%0.5%0.5%3）聚苯乙稀）聚苯乙稀（polystyrene,PS） 毒性：聚苯乙稀含有苯乙稀单体及挥发毒性：聚苯乙稀含有苯乙稀单体及挥发性成分，包括乙苯和异丙苯，甲苯等这性成分，包括乙苯和异丙苯，甲苯等这些成分可向食品中转移，有一定毒性，些成分可向食品中转移，有一定毒性，有慢性毒性作用。有慢性毒性作用。 氯乙烯、偏氯乙烯氯乙烯、偏氯乙烯主要用于合成氯乙稀的聚合物（主要用于合成氯乙稀的聚合物（PVCPVC）或共聚物（氯）或共聚物（氯乙稀乙稀- -偏氯乙烯共聚物）的原料。偏氯乙烯共聚物）的原料。氯乙烯有胚胎毒性和致突变作用，可致肝血管肉瘤、氯乙烯有胚胎毒性和致突变作用，可致肝

13、血管肉瘤、肾胚胎瘤、神经胚胎瘤、乳腺癌和前胃乳头瘤等。肾胚胎瘤、神经胚胎瘤、乳腺癌和前胃乳头瘤等。1,2-1,2-二氯乙烷具有致突变、遗传毒性。二氯乙烷具有致突变、遗传毒性。国际化学品安全规划署（国际化学品安全规划署（IPCSIPCS）认为可增加大鼠及小）认为可增加大鼠及小鼠血管肉瘤、胃癌乳腺癌、肝癌、肺癌及子宫肌瘤的鼠血管肉瘤、胃癌乳腺癌、肝癌、肺癌及子宫肌瘤的发生率发生率标准名称标准名称氯乙烯氯乙烯偏氯乙烯（偏氯乙烯（mg/kg mg/kg ）PVCPVC树脂树脂5mg/kg5mg/kg2 2（乙烯法，乙烯法，1,2-1,2-二氯乙烷）二氯乙烷）150150（乙炔法，乙炔法，1,1-1,1

14、-二氯乙烷）二氯乙烷）PVCPVC成型品成型品1mg/kg1mg/kgPVCPVC瓶垫及粒瓶垫及粒料料1mg/kg1mg/kg过氯乙烯涂料过氯乙烯涂料1mg/kg1mg/kg偏氯乙烯偏氯乙烯- -氯乙烯氯乙烯共聚树脂共聚树脂2mg/kg2mg/kg10104）聚氯乙稀（）聚氯乙稀（polyvinglchlorides,PVC）卫生问题：卫生问题：单体氯乙稀：对神经系统骨骼和肝脏有单体氯乙稀：对神经系统骨骼和肝脏有毒性，致癌物。毒性，致癌物。添加剂的卫生问题：增缩剂、稳定剂、添加剂的卫生问题：增缩剂、稳定剂、抗氧化剂、抗静电剂等。抗氧化剂、抗静电剂等。PVC 制 品杯垫水杯水壶茶 具洗米箩垃圾桶

15、家庭用品家庭用品5）聚碳酸酯塑料（）聚碳酸酯塑料（PC）安全、无味、无毒、耐油安全、无味、无毒、耐油婴儿奶瓶婴儿奶瓶FDA FDA 6 6）三聚氰胺甲醛塑料（密胺塑料）三聚氰胺甲醛塑料（密胺塑料）& &脲醛塑料（电玉）脲醛塑料（电玉） 食具、耐食具、耐120120CC 7）聚对苯二甲酸乙二醇酯塑料）聚对苯二甲酸乙二醇酯塑料薄膜薄膜催化剂催化剂8）不饱和聚脂树脂及玻璃钢制品）不饱和聚脂树脂及玻璃钢制品贮槽、水箱贮槽、水箱 3. 3. 衡量塑料包装材料对食品安全性的原则衡量塑料包装材料对食品安全性的原则1 1） 原料本身是否有毒原料本身是否有毒2 2） 单体的稳定性单体的稳定性3

16、3） 添加剂添加剂4 4） 塑料裂解产物的毒性塑料裂解产物的毒性了解以上物质是否能转移溶入食品中了解以上物质是否能转移溶入食品中 ？ 主要塑料的原料单体分类 树 脂 原料单体热硬 酚醛 酚，甲醛化性 脲醛树脂 甲醛，尿素 密胺（三聚氨胶）树脂 密胺，甲醛 不饱和聚脂树脂 无水顺丁烯二酸，无 环氧树脂 水酞酸、乙二醇类 双酚 A.氯环氧丙烷热可 聚氯乙烯 氯乙烯塑性 聚偏氯乙烯 偏氯乙烯，氯乙烯 聚乙烯 乙烯 聚丙烯 丙烯 聚苯乙烯 苯乙烯 AS 树脂 苯乙烯，丙烯晴 ABS 树脂 丙烯晴，丁二烯 聚丁二烯 了二烯 尼龙 6 己内酰胺 尼龙 66 乙二酸，已撑二胺 聚对苯二酸乙二醇酯 对苯二酸；

17、乙二醇 聚甲基丙烯酸甲酯 甲基丙烯酸甲酯 各各种种塑塑料料的的简简称称和和名名称称编编号号 名名称称名名称称 （正正式式名名） 1 1 P PV VC C 聚聚氯氯乙乙稀稀 2 2 L LD DP PE E 低低密密度度聚聚乙乙稀稀 3 3 H HD DP PE E 高高密密度度聚聚乙乙稀稀 4 4 P PP P 聚聚丙丙稀稀 3 3 P PS S 聚聚苯苯乙乙稀稀 6 6 P PV VD DC C 聚聚偏偏氯氯乙乙稀稀 7 7 P PE ET T 聚聚酯酯（聚聚对对苯苯乙乙酸酸乙乙二二醇醇酯酯） 8 8 P PA A 聚聚酰酰胺胺（尼尼龙龙） 9 9 P PF F 聚聚醛醛树树脂脂1 10

18、0 P PB BD D 聚聚丁丁二二稀稀 主主 要要 单单 体体 的的 毒毒 性性 单单体体名名称称 毒毒 性性 甲甲 醛醛 刺刺激激粘粘膜膜、吐吐血血、呼呼吸吸困困难难 酚酚 皮皮肤肤炎炎、食食欲欲不不振振、肺肺损损害害 氯氯乙乙稀稀 麻麻醉醉作作用用、致致癌癌作作用用、骨骨端端溶溶解解应应 苯苯乙乙稀稀 皮皮肤肤刺刺激激、粘粘模模刺刺激激、吸吸入入蒸蒸气气有有中中枢枢神神经经反反应应思考题思考题 1 1、什么是塑料？其主要成分是什么？、什么是塑料？其主要成分是什么？ 2 2、塑料如何分类？各有哪些性能和用途？、塑料如何分类？各有哪些性能和用途？橡胶橡胶天然橡胶：天然橡胶：性能全面但易老化。

19、合成橡胶：合成橡胶：具有弹性、绝缘性、气密性、耐油、耐高温或低温等。橡胶材料的分类及性能橡胶材料的分类及性能天然橡胶取自橡胶树天然橡胶取自橡胶树合成橡胶合成橡胶通用橡胶通用橡胶特种橡胶特种橡胶丁苯橡胶丁苯橡胶顺丁橡胶顺丁橡胶氯丁橡胶氯丁橡胶聚硫橡胶（耐油）聚硫橡胶（耐油）硅橡胶（耐高温、耐硅橡胶（耐高温、耐严寒）严寒）合成橡胶合成橡胶合成材料与白色污染合成材料与白色污染合成材料的应用与发展，大大地方便了人合成材料的应用与发展，大大地方便了人类的生活，但与此同时也带来了负面影响：类的生活，但与此同时也带来了负面影响：合成材料废弃物的急剧增加带来了严重的合成材料废弃物的急剧增加带来了严重的环境问题

20、，废弃塑料带来的环境问题，废弃塑料带来的“白色污染白色污染”尤为严重。尤为严重。 人们随意抛弃在自然界中的白色废旧塑料包装制品人们随意抛弃在自然界中的白色废旧塑料包装制品( (袋、薄膜、袋、薄膜、餐盒餐盒/ /饮料瓶、饮料瓶、 包装填充物等包装填充物等) )，飘挂在树上、散落在路边、草坪、，飘挂在树上、散落在路边、草坪、街头、水面、农田及住地周围等处的这种随处可见的污染环境现街头、水面、农田及住地周围等处的这种随处可见的污染环境现象，称为象，称为“白色污染白色污染”。 这些由于使用者随意丢弃、回收管理不及时、产品降解困难等这些由于使用者随意丢弃、回收管理不及时、产品降解困难等原因，造成的白色污

21、染对环境污染严重。专家称：原因，造成的白色污染对环境污染严重。专家称：使用一次性发泡使用一次性发泡餐具危害最严重，只要温度超过餐具危害最严重，只要温度超过6565度，餐盒中含的双酚类有毒物质度，餐盒中含的双酚类有毒物质就会析出沾染食物就会析出沾染食物。 虽然白色污染早已成为众矢之的，但是由于种种原因，目前发虽然白色污染早已成为众矢之的，但是由于种种原因，目前发泡餐具退出市场的过程依然缓慢。泡餐具退出市场的过程依然缓慢。 瞧！树上“万国旗”在飞舞“人类最糟糕的发明人类最糟糕的发明”，塑料袋不，塑料袋不幸幸“荣获荣获”这一称号。这一称号。 据报道，爱尔兰政府已经开据报道，爱尔兰政府已经开始征收塑料

22、袋税，每个塑料袋始征收塑料袋税，每个塑料袋9便便士，这个方法极为有效，爱尔兰士，这个方法极为有效，爱尔兰的塑料袋使用量降低了的塑料袋使用量降低了90%。合成材料与白色污染合成材料与白色污染为什么塑料制品会造成污染呢？为什么塑料制品会造成污染呢？在地下不易被腐蚀，会破化土壤结构，使在地下不易被腐蚀，会破化土壤结构，使土地变得贫瘠；燃烧时，发出难闻的气味，土地变得贫瘠；燃烧时，发出难闻的气味，污染空气、损害人体健康。污染空气、损害人体健康。 塑料结构稳定，不易被天然微生物菌破坏，在自然塑料结构稳定，不易被天然微生物菌破坏，在自然环境中长期不分解，只有分子量降低到环境中长期不分解，只有分子量降低到

23、2000 2000 以下，以下，才能被自然环境中的微生物所利用，变成水和其它有才能被自然环境中的微生物所利用，变成水和其它有机质，一般填埋机质，一般填埋200200年以上才可能降解。年以上才可能降解。解决白色污染的入手点：解决白色污染的入手点：1. 1.减少使用不必要的塑料制品，如用布减少使用不必要的塑料制品，如用布袋代替塑料袋等；袋代替塑料袋等；2. 2.重复使用某些塑料制品，如塑料袋、塑重复使用某些塑料制品，如塑料袋、塑料盒等；料盒等；3. 3.使用一些新型的、可降解的塑料，如微生使用一些新型的、可降解的塑料，如微生物降解塑料和光降解塑料等；物降解塑料和光降解塑料等；4. 4.回收各种废弃

24、塑料。回收各种废弃塑料。陶瓷、搪瓷的卫生陶瓷、搪瓷的卫生1 1、陶瓷、陶瓷2 2、搪瓷、搪瓷3 3、主要卫生问题、主要卫生问题4 4、卫生标准、卫生标准特异性指标特异性指标 锑锑聚对苯二甲酸乙二醇酯的催化剂和聚对苯二甲酸乙二醇酯的催化剂和搪瓷食具颜料搪瓷食具颜料。三价锑化合物比五价锑化合物的毒性大。三价锑化合物比五价锑化合物的毒性大。 铬铬不锈钢、电镀食品加工设备和炊具的原料。不锈钢、电镀食品加工设备和炊具的原料。CrCr6+6+毒性最大，毒性最大， CrCr3+3+次之，次之， CrCr2+2+与金属铬毒性最低。与金属铬毒性最低。CrCr6+6+是强致突变物，是强致突变物，CrCr3+3+不

25、致突变或作用甚微。不致突变或作用甚微。特异性指标特异性指标 镉、铅、砷镉、铅、砷主要为外来污染物，也可作为搪瓷等食具的颜料。主要为外来污染物，也可作为搪瓷等食具的颜料。镉有致突变作用；镉有致突变作用；铅具有致畸、致突变作用，高浓度有致癌活性；铅具有致畸、致突变作用，高浓度有致癌活性；砷为两性元素，砷的化合物有无机砷和有机砷两类，砷为两性元素，砷的化合物有无机砷和有机砷两类，无机砷多数为无机砷多数为3 3价砷和价砷和5 5价砷化合物。无机砷基本无毒，价砷化合物。无机砷基本无毒，砷的氧化物、盐类及有机化合物、具有不同的毒性。砷的氧化物、盐类及有机化合物、具有不同的毒性。 标准名称标准名称铅铅镉镉锑

26、锑铬铬砷砷陶瓷陶瓷770.50.5搪瓷搪瓷1.01.00.50.50.70.7PETPET树脂树脂1.0mg/kg1.0mg/kg1.51.5PETPET成型品成型品0.050.05铝铝0.2(0.2(精铝精铝) ) 5 (5 (回收铝回收铝) )0.020.02不锈钢不锈钢1.01.00.020.020.50.5（奥氏）（奥氏）0.040.04纸纸5.0mg/kg5.0mg/kg1.01.0食品容器和包装材料的卫生管理要求食品容器和包装材料的卫生管理要求 卫生要求卫生要求符合卫生标准和卫生管理办法的规定。采用符合卫生符合卫生标准和卫生管理办法的规定。采用符合卫生要求的原材料。产品便于清洗和消

27、毒。要求的原材料。产品便于清洗和消毒。必须按照卫生标准实施检验合格出厂。必须按照卫生标准实施检验合格出厂。利用新的原材料生产的食品容器、包装材料的新品种，利用新的原材料生产的食品容器、包装材料的新品种，投入生产前，必须提出该产品卫生评价所需的资料，投入生产前，必须提出该产品卫生评价所需的资料，并按照规定的食品卫生标准审批程序报请审批。并按照规定的食品卫生标准审批程序报请审批。使用的助剂应符合用助剂使用卫生要求。使用的助剂应符合用助剂使用卫生要求。在明显处印上在明显处印上“食品用食品用”字样。涂料的包装上必须注字样。涂料的包装上必须注明品名、型号、日期、批号、生产单位、有效期等。明品名、型号、日

28、期、批号、生产单位、有效期等。卫生管理要求卫生管理要求生产单位，必须经卫生监督机构认可方可进行生产。生产单位，必须经卫生监督机构认可方可进行生产。生产、运输、贮存过程中，应防止有毒化学品的污染，生产、运输、贮存过程中，应防止有毒化学品的污染，生产厂不得同时生产有毒化学物品。生产厂不得同时生产有毒化学物品。脲醛树脂不得用于制作直接接触食品的包装材料。不得脲醛树脂不得用于制作直接接触食品的包装材料。不得使用回收塑料。使用回收塑料。涂覆容器，必须按涂料生产单位所规定的原料、配方、涂覆容器，必须按涂料生产单位所规定的原料、配方、涂覆及处理工艺使用，不得任意改动。涂覆及处理工艺使用，不得任意改动。不得用

29、回收废纸作为原料，禁止添加荧光增白剂。石蜡不得用回收废纸作为原料，禁止添加荧光增白剂。石蜡应采用食品用石蜡。印刷油墨、颜料应符合食品卫生要应采用食品用石蜡。印刷油墨、颜料应符合食品卫生要求，油墨颜料不得印刷在接触食品面。求，油墨颜料不得印刷在接触食品面。凡回收铝，仅供制作铲、瓢、勺。凡回收铝，仅供制作铲、瓢、勺。第三节第三节 食品的物理性污染食品的物理性污染一、食品的杂物污染及其预防一、食品的杂物污染及其预防1 1 污染来源污染来源1 1）食品产、储、运、销）食品产、储、运、销2 2 ）掺杂使假）掺杂使假2 2 预防预防1 1）GMPGMP2 2）改进工艺）改进工艺3 3）制订食品卫生标准）制

30、订食品卫生标准4 4）打击参杂使假）打击参杂使假（一）食品的天然放射性核素（一）食品的天然放射性核素（Radionuclideoffood） 1. 1. 分类分类 天然放射性核素分成两大类：一类是宇宙射线天然放射性核素分成两大类：一类是宇宙射线的粒子与大气中的物质相互作用下产生，主要的粒子与大气中的物质相互作用下产生，主要有有1414C C，3 3H H。 另一类是地球形成时就已存在的核素和它们的另一类是地球形成时就已存在的核素和它们的衰变产物，如衰变产物，如238U238U，235U235U，232Th232Th 三个反射系三个反射系和和4040K K，8787RbRb（8787铷）。铷）。

31、二、食品的放射性污染及其预防二、食品的放射性污染及其预防 2. 2. 环境天然放射性本底环境天然放射性本底 是指自然界本身固有的，未受人类活动是指自然界本身固有的，未受人类活动影响的电离辐射水平。它影响的电离辐射水平。它主要来源于宇主要来源于宇宙射线和环境中的放射性核素宙射线和环境中的放射性核素。食品的。食品的天然放射性本底取决于天然放射性污染天然放射性本底取决于天然放射性污染的机会规律和生物富集作用。的机会规律和生物富集作用。3.3. 40 40K K 半衰期半衰期1.281.2810109 9 年年 食品中食品中4040K K的含量坚果类的含量坚果类 叶菜类豆类叶菜类豆类 肉类肉类 谷类、

32、奶类谷类、奶类 因为因为4040K K在钾的总含量中的百分组成是恒定的在钾的总含量中的百分组成是恒定的（为（为0.0019%0.0019%）换算为放射性时，一克钾含有）换算为放射性时，一克钾含有0.80.81010-9 -9居里的居里的4040K K，每天随食品进入人体的钾，每天随食品进入人体的钾2-32-3克，即为克，即为1.6 2.41.6 2.41010-9 -9居里的天然放射性在居里的天然放射性在评价食品是否受人工放射性污染时评价食品是否受人工放射性污染时4040K K是一个重是一个重要参考数据。要参考数据。 44226226Ra Ra Hf=1.6Hf=1.610103 3 年，年，

33、 在体内与在体内与Ca Ca 代谢类似，体内蓄代谢类似，体内蓄积于骨骼中，粪便排出。积于骨骼中，粪便排出。 来源：来源：75%75%， 谷类蔬菜、动物食品，但分布不均谷类蔬菜、动物食品，但分布不均 55210210Po Po 210210PoPo的母体为的母体为238U238U，自然环境中的，自然环境中的210210PoPo和和210210Pb Pb 处处于平衡状态，广泛存在于植物和一些海产品中，于平衡状态，广泛存在于植物和一些海产品中，210210PoPo半衰期半衰期 138.4138.4天，天， 210210Pb Pb 半衰期半衰期2222年年（二）食品的放射性污染（二）食品的放射性污染

34、食品的放射性污染：指食品吸附或吸收外食品的放射性污染：指食品吸附或吸收外来的（人为的）放射性核素，使其放射性来的（人为的）放射性核素，使其放射性高于自然本底称食品的放射性污染。高于自然本底称食品的放射性污染。 来源：核爆炸、核废物的排放来源：核爆炸、核废物的排放, ,意外事故。意外事故。放射性核素通过食物链可以进行生物富集作用放射性核素通过食物链可以进行生物富集作用（1 1）向水生生物内转移）向水生生物内转移浓集作用：用浓集系数表示浓集作用大小浓集作用：用浓集系数表示浓集作用大小 机体放射性浓度（机体放射性浓度（Bq/KgBq/Kg）浓集系数浓集系数=-=- 水中放射性核素浓度（水中放射性核素

35、浓度（Bq/KgBq/Kg）（2 2） 向植物的转移向植物的转移吸收途径：植物表面渗透吸附，植物根部通过土壤吸收吸收途径：植物表面渗透吸附，植物根部通过土壤吸收理论值土壤中理论值土壤中9090 Sr/C a = Sr/C a =植物中植物中9090 Sr/C a Sr/C a 比例比例实际实际 土壤中土壤中9090 Sr/C a Sr/C a 植物中植物中9090 Sr/C a Sr/C a 比例比例 9090锶（锶（Bq/gBq/g钙）植物钙）植物DFDF（差异系数）（差异系数）=-=-9090锶（锶（Bq/gBq/g钙）土壤钙）土壤差异系数也可以表明差异系数也可以表明9090锶与锶与137

36、137铯在食物链个环节中的转移程度铯在食物链个环节中的转移程度 (3)(3)向动物和人体转移向动物和人体转移（三）食品中放射性物质的危害（三）食品中放射性物质的危害 1. 1.天然核素对人体的危害天然核素对人体的危害226226RaRa是是238238U U的子体，毒性比铀大，是的子体，毒性比铀大，是 放射体，放射体，沉积在骨组织中，是亲骨性，属极毒性放射沉积在骨组织中，是亲骨性，属极毒性放射性核素性核素 2. 2. 人工核素对人体的危害。人工核素对人体的危害。 9090Sr Sr （Hf 28Hf 28年）年） 危害：参与钙代谢，对骨骼有危害：参与钙代谢，对骨骼有亲合力，排出缓慢终生危害，动

37、物引起白血亲合力，排出缓慢终生危害，动物引起白血病、骨癌。病、骨癌。137137铯铯 （Hf 30Hf 30年）年）危害：参与钾的代谢过危害：参与钾的代谢过程，体内无明显靶器官，分布广泛，程，体内无明显靶器官，分布广泛，尿排出，在食物中分布广泛。尿排出，在食物中分布广泛。 结构性污染结构性污染：放射性核素参与机体代：放射性核素参与机体代谢的核污染。谢的核污染。（四）控制食品放射性污染的措施（四）控制食品放射性污染的措施（1 1） 对污染源进行经常性卫生监督对污染源进行经常性卫生监督（2 2） 判定食品中放射性物质限量标准判定食品中放射性物质限量标准（3 3） 定期进行食品监测定期进行食品监测第

38、七章第七章 食品添加剂食品添加剂 （Food additivesFood additives）第一节第一节 食品添加剂的定义和分类食品添加剂的定义和分类 定义定义 指为改善食品品质和色、香、味以及防指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要，加入食品中的腐和加工工艺的需要，加入食品中的化化学合成学合成或或天然物质天然物质。第一节第一节 食品添加剂的定义和分类食品添加剂的定义和分类 分类分类 按制造方法（来源）按制造方法（来源）功能作用功能作用安全性进行分类安全性进行分类食品添加剂分类食品添加剂分类（一）（一） 据制造方法分类：据制造方法分类： 1.1.化学合成的添加剂化学合成的添加剂

39、 2.2.生物合成的添加剂生物合成的添加剂 3. 3.天然提取的添加剂天然提取的添加剂食品添加剂分类食品添加剂分类（二）（二） 功能作用功能作用 1. 1.满足消费者嗜好的添加剂满足消费者嗜好的添加剂 （1 1）与味觉相关联的添加剂）与味觉相关联的添加剂（2 2）与嗅觉相关联的添加剂）与嗅觉相关联的添加剂（3 3）与色调相关联的添加剂）与色调相关联的添加剂 2. 2.防止食品腐败变质的添加剂防止食品腐败变质的添加剂 3. 3.作为食品制造介质的添加剂作为食品制造介质的添加剂 作为食品制造介质的添加剂是指最终在产品成分中不含作为食品制造介质的添加剂是指最终在产品成分中不含有，或只是在制造过程中使

40、用的添加剂。有，或只是在制造过程中使用的添加剂。食品添加剂分类食品添加剂分类（二）功能作用（二）功能作用 4 4 改良食品质量的添加剂改良食品质量的添加剂 增稠剂等增稠剂等 5. 5.食品营养强化剂食品营养强化剂 具体为以下具体为以下2121类：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、类：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂、其它：强化剂、防

41、腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂、其它：食用香料。食用香料。食品添加剂分类食品添加剂分类（三）（三） 安全性划分安全性划分 FAO/WHOFAO/WHO食品添加剂分为如下食品添加剂分为如下三类三类：下设的食品添加：下设的食品添加剂联合专家委员会（剂联合专家委员会（JECFAJECFA）把）把 第一类为第一类为A A类类：是：是JECFAJECFA已经制定已经制定ADIADI和暂定和暂定ADIADI的添加的添加剂，又分为剂，又分为A1A1、A2A2。 第二类为第二类为B B类类：JEDFAJEDFA曾经进行过安全评价，但毒理学曾经进行过安全评价，但毒理学资料不足，未建立资料不足，未建立ADIA

42、DI值，又分为值，又分为B1B1、B2 B2 ； 第三类为第三类为C C类类：在食品中使用不安全或应该严格限制作：在食品中使用不安全或应该严格限制作为某些食品的特殊用途。为某些食品的特殊用途。食品添加剂的作用食品添加剂的作用1. 1.防止食品腐败变质；防止食品腐败变质；2. 2.改变食品的感官性状；改变食品的感官性状；3. 3.有利于食品加工操作；有利于食品加工操作；4. 4.保持或提高食品的营养价值；保持或提高食品的营养价值；5. 5.满足其它特殊需要。满足其它特殊需要。 食品添加剂的卫生问题食品添加剂的卫生问题 1. 1.急性和慢性中毒；急性和慢性中毒； 2. 2.引起过敏反应；引起过敏反

43、应； 3. 3.体内蓄积问题；体内蓄积问题； 4. 4.食品添加剂转化产物问题；食品添加剂转化产物问题； 5. 5.禁止使用的添加剂；禁止使用的添加剂； 6. 6.食品添加剂与致癌物。食品添加剂与致癌物。第二节第二节 食品添加剂的使用要求与卫生管理食品添加剂的使用要求与卫生管理 食品添加剂的使用要求食品添加剂的使用要求 1. 1. 经过食品安全性毒理学评价证明在使用限量内长期经过食品安全性毒理学评价证明在使用限量内长期使用对人体安全无害；使用对人体安全无害； 2. 2. 不影响食品感官理化性质，对食品营养成分不应有不影响食品感官理化性质，对食品营养成分不应有破坏作用；破坏作用；3. 3. 食品

44、添加剂应有严格的卫生标准和质量标准，并经食品添加剂应有严格的卫生标准和质量标准，并经中华人民共和国卫生部正式批准、公布。中华人民共和国卫生部正式批准、公布。 4.4.食品添加剂在达到一定使用目的后，经过加工、烹调或贮食品添加剂在达到一定使用目的后，经过加工、烹调或贮存时能被破坏或排除，人体代谢应满足以下一方面即可：存时能被破坏或排除，人体代谢应满足以下一方面即可： A A、添加剂到体内后能参加正常的人体代谢或参加正常的解毒过、添加剂到体内后能参加正常的人体代谢或参加正常的解毒过程，全部排出体外，不会对机体起任何作用；程，全部排出体外，不会对机体起任何作用； B B、加入食品中在达到使用目的后，

45、在以后的加工制作过程中分、加入食品中在达到使用目的后，在以后的加工制作过程中分解破坏消失，则不能进入体内、无害；解破坏消失，则不能进入体内、无害； C C、当同时使用两种食品添加剂时，不应有毒性的协同作用。、当同时使用两种食品添加剂时，不应有毒性的协同作用。5. 5. 不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段，不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段，不得使用非定点生产厂，无生产许可证及污染或变质的食品不得使用非定点生产厂，无生产许可证及污染或变质的食品添加剂添加剂 。食品添加剂的卫生管理食品添加剂的卫生管理 1 1制订食品添加剂使用卫生标准和规范；制订食品添加剂使用卫生标准和

46、规范； 2 2 颁布和执行新食品添加剂审批程序；颁布和执行新食品添加剂审批程序； 3 3 食品添加剂生产、使用的管理。食品添加剂生产、使用的管理。第三节第三节 常见的食品添加剂常见的食品添加剂 目的目的 作用机理作用机理 使用方法使用方法 性质性质 种类种类 毒性毒性 应用范围应用范围 限量标准限量标准一、抗氧化剂一、抗氧化剂antioxidant 指为防止、延缓指为防止、延缓油脂食品油脂食品的酸败，的酸败，退色及被氧化分解的物质。退色及被氧化分解的物质。一、抗氧化剂一、抗氧化剂antioxidant 1. 1 1. 1 抗氧化剂的作用机理抗氧化剂的作用机理 1 1） 抗氧化剂极易被氧化，可与

47、空气中的氧首先抗氧化剂极易被氧化，可与空气中的氧首先反应，保护食品；反应，保护食品； 2 2） 抗氧化剂放出氢离子，将自动氧化过程中产抗氧化剂放出氢离子，将自动氧化过程中产生的过氧化物破坏，使其不形成生的过氧化物破坏，使其不形成醛醛或或酮酮，抑制或抑制或阻碍甘油酯化物自动氧化阻碍甘油酯化物自动氧化所生成之脂质游离基进所生成之脂质游离基进一步与大气中氧结合，而形成一连串的自动氧化一步与大气中氧结合，而形成一连串的自动氧化连锁反应，籍以延缓油脂发生酸败的现象，增进连锁反应，籍以延缓油脂发生酸败的现象，增进油脂或油脂食品的有效贮存期。油脂或油脂食品的有效贮存期。对抗氧化剂作用的几点认识对抗氧化剂作用

48、的几点认识抗氧化剂是一类能抗氧化剂是一类能与自由基反应的物质与自由基反应的物质，但不，但不是氧的驱除剂或吸附剂。它们的功能是是氧的驱除剂或吸附剂。它们的功能是与自由与自由基发生反应，从而终止自动氧化过程基发生反应，从而终止自动氧化过程；抗氧化剂抗氧化剂只能阻碍氧化作用的过程只能阻碍氧化作用的过程，以延缓油，以延缓油脂开始氧化变质的时间，但脂开始氧化变质的时间，但不可能使已经氧化不可能使已经氧化的产物复原的产物复原；抗氧化剂的加入越早越好。抗氧化剂的加入越早越好。一、抗氧化剂一、抗氧化剂antioxidant 1.2 1.2 抗氧化剂的使用方法抗氧化剂的使用方法 直接添加、喷雾处理、调和于香辛料

49、和调味料中、施用直接添加、喷雾处理、调和于香辛料和调味料中、施用于包装材料。于包装材料。 1.3 1.3 我国允许使用的抗氧化剂我国允许使用的抗氧化剂 1616种种丁基羟基茴香醚丁基羟基茴香醚(BHA)(BHA)、二丁基羟基甲苯（、二丁基羟基甲苯（BHTBHT）、没）、没食子酸丙酯（食子酸丙酯（PGPG）、）、D D异抗坏血酸钠、茶多酚、植酸、特丁异抗坏血酸钠、茶多酚、植酸、特丁基对苯二酚、甘草抗氧化物、抗坏血酸钙、磷脂、抗坏血酸基对苯二酚、甘草抗氧化物、抗坏血酸钙、磷脂、抗坏血酸棕榈酸酯、硫代二丙酸二月桂酯、棕榈酸酯、硫代二丙酸二月桂酯、4- 4-乙基间苯二酚、抗坏血乙基间苯二酚、抗坏血酸（

50、维生素酸（维生素C C）、迷迭香提取物、维生素）、迷迭香提取物、维生素E E。丁基羟基茴香醚丁基羟基茴香醚（butylatedhydroxyanisole,BHA） 性质：无色至浅黄色蜡样结晶性粉末，对热稳性质：无色至浅黄色蜡样结晶性粉末，对热稳 定，弱碱性条件下不破坏，遇铜、铁定，弱碱性条件下不破坏，遇铜、铁 离子变色，抗微生物作用强。离子变色，抗微生物作用强。 毒性：毒性小，较为安全，但近年来动物实验毒性：毒性小，较为安全，但近年来动物实验 有结果可致前胃癌。有结果可致前胃癌。 应用范围：食用油脂、油炸食品，干鱼制品、应用范围：食用油脂、油炸食品，干鱼制品、 饼干、方便面、速煮米、干果、罐

51、头、饼干、方便面、速煮米、干果、罐头、 腌肉制品等。腌肉制品等。 最大使用量最大使用量: :0.2g/kg0.2g/kg二丁基羟基甲苯二丁基羟基甲苯（BHT） 性质：稳定性较高、抗氧化效果较好、与金属离子性质：稳定性较高、抗氧化效果较好、与金属离子 不反应变色、耐热性好，更适于油脂。不反应变色、耐热性好，更适于油脂。 毒性：有促癌作用。毒性：有促癌作用。 应用范围：食用油脂、油炸食品，干鱼制品、应用范围：食用油脂、油炸食品，干鱼制品、 饼干、方便面、速煮米、干果、腌肉制品等。饼干、方便面、速煮米、干果、腌肉制品等。 最大使用量最大使用量: :0.2g/kg0.2g/kg没食子酸丙酯没食子酸丙酯

52、（PG） 性质：适于油脂，合适浓度抗氧化活性最好，高时性质：适于油脂，合适浓度抗氧化活性最好，高时促进氧化发生。促进氧化发生。 毒性：体内水解，未发现毒性作用。毒性：体内水解，未发现毒性作用。 应用范围：食用油脂、油炸食品，干鱼制品、应用范围：食用油脂、油炸食品，干鱼制品、 饼干、方便面、速煮米、干果、腌肉制品等。饼干、方便面、速煮米、干果、腌肉制品等。 最大使用量最大使用量: :0.1g/kg0.1g/kg特丁基对苯二酚特丁基对苯二酚（TBHQ） 性质：溶于油脂，酚类，更适于植物油脂，油炸效性质：溶于油脂，酚类，更适于植物油脂，油炸效果好，焙烤食品效果较差。果好，焙烤食品效果较差。 毒性：导

53、致畸形、癌症的危险。毒性：导致畸形、癌症的危险。 应用范围：食用油脂、油炸食品，干鱼制品、应用范围：食用油脂、油炸食品，干鱼制品、 饼干、方便面、速煮米、干果、腌肉制品等。饼干、方便面、速煮米、干果、腌肉制品等。 最大使用量最大使用量: :0.2g/kg0.2g/kg茶多酚（茶多酚（TP） 为为3030余种酚化合物总称余种酚化合物总称，主体为，主体为儿茶素类，占儿茶素类，占60%60%80%80%。从茶叶中提取的茶多酚抗氧化剂。从茶叶中提取的茶多酚抗氧化剂为白褐色粉末，易溶于水、甲醇、乙醇、醋酸为白褐色粉末，易溶于水、甲醇、乙醇、醋酸乙酯、冰醋酸等。难溶于苯、氯仿和石油醚。乙酯、冰醋酸等。难溶

54、于苯、氯仿和石油醚。对酸、热较稳定。对酸、热较稳定。160160o oC C油脂中油脂中30min30min降解降解20%20%，PHPH值值2 28 8稳定，稳定，PHPH值值8 8时和光照下氧化聚合，时和光照下氧化聚合，遇铁变成绿黑色络合物。遇铁变成绿黑色络合物。茶多酚的抗氧化性能茶多酚的抗氧化性能优于生育酚混合浓缩物，为优于生育酚混合浓缩物，为BHABHA的数倍的数倍。 茶多酚与苹果酸、柠檬酸和酒石酸有良好茶多酚与苹果酸、柠檬酸和酒石酸有良好的协同效应，与柠檬酸的协同效应最好。的协同效应，与柠檬酸的协同效应最好。与生育酚、抗坏血酸也有很好的协同效与生育酚、抗坏血酸也有很好的协同效应。应。

55、 我国规定：我国规定：茶多酚可用于油脂、火腿、糕茶多酚可用于油脂、火腿、糕点馅，用量为点馅，用量为0.4g/kg0.4g/kg。 近年来发现，除了抗氧化作用外，可以抑近年来发现，除了抗氧化作用外，可以抑制肿瘤、降低血压和血糖。制肿瘤、降低血压和血糖。 茶多酚使用范围和用量茶多酚使用范围和用量食品用量（g/kg）含油脂酱料含油脂酱料0. 10. 1肉制品、鱼制品为肉制品、鱼制品为0.30.3糕点、油炸食品、方便面糕点、油炸食品、方便面0.20.2油脂、火腿、糕点及其馅油脂、火腿、糕点及其馅0.40.4以油脂中的儿茶素计。二、漂白剂二、漂白剂（bleachingagent） 漂白剂是漂白剂是能破坏

56、或抑制食品中所有的呈色能破坏或抑制食品中所有的呈色组分成为无色的一类物质。组分成为无色的一类物质。 种类：种类： 还原型漂白剂还原型漂白剂 氧化型漂白剂氧化型漂白剂 二氧化硫、焦亚硫酸钠、焦亚硫酸钾、二氧化硫、焦亚硫酸钠、焦亚硫酸钾、 低亚硫酸钠（保险粉）、亚硫酸氢钠、硫磺低亚硫酸钠（保险粉）、亚硫酸氢钠、硫磺 漂白剂漂白剂（bleachingagent） 作用：破坏或抑制食品中发色因素，使食品褪作用：破坏或抑制食品中发色因素，使食品褪 色或使食品免于褐变的添加剂。色或使食品免于褐变的添加剂。 机理：产生机理：产生SOSO2 2，由于，由于SOSO2 2的还原性破坏食物中酶的还原性破坏食物中酶

57、氧化系统，阻止其氧化作用，从而使食品漂白，氧化系统，阻止其氧化作用，从而使食品漂白，防止食品褐变。防止食品褐变。 焦亚硫酸钾焦亚硫酸钾 亚硫酸氢钠亚硫酸氢钠 低亚硫酸钠低亚硫酸钠 焦亚硫酸钠焦亚硫酸钠 亚硫酸钠亚硫酸钠 漂白剂漂白剂（bleachingagent）三、着色剂三、着色剂 食品中为什么使用着色剂？食品中为什么使用着色剂？A A 食品色素可提供丰富多彩的食品以满足消费者的需求；食品色素可提供丰富多彩的食品以满足消费者的需求；B B 可弥补天然食品由于光线、空气、加热等引起的退色；可弥补天然食品由于光线、空气、加热等引起的退色；C C 纠正天然食品颜色差异；纠正天然食品颜色差异；D D

58、 增强天然食品颜色不足；增强天然食品颜色不足；E E 有助于食品的识别；有助于食品的识别；F F 提高食品的期望风味；提高食品的期望风味；G G 保护风味和维生素。保护风味和维生素。天然色素和人工合成色素天然色素和人工合成色素天然色素：天然色素： 植物类色素：甜菜红、姜黄、胡萝卜素等，植物类色素：甜菜红、姜黄、胡萝卜素等， 昆虫类色素：虫胶红色素等，昆虫类色素：虫胶红色素等， 微生物色素：红曲米，酱色：焦糖微生物色素：红曲米，酱色：焦糖人工合成色素：人工合成色素：苋菜红、胭脂红、赤鲜红、新红、诱惑红、柠檬黄、苋菜红、胭脂红、赤鲜红、新红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝，合成的日落黄、亮蓝、

59、靛蓝，合成的 - -胡萝卜素、叶绿素胡萝卜素、叶绿素铜钠盐、二氧化钛。铜钠盐、二氧化钛。天然色素和人工合成色素的主要区别天然色素和人工合成色素的主要区别天然色素：天然色素： 种类多种类多 价格略贵价格略贵 稳定性差稳定性差 毒性小毒性小 有一定的生理功能有一定的生理功能人工合成色素：人工合成色素： 稳定性好、着色力强稳定性好、着色力强 价格低价格低 毒性：注意致癌性毒性：注意致癌性 人工合成色素人工合成色素-毒性毒性 1. 1. 一般毒性一般毒性：急性慢性中毒；：急性慢性中毒； 2. 2. 致癌性致癌性：人工合成色素是从煤焦油中制取，或以苯、：人工合成色素是从煤焦油中制取，或以苯、甲苯、萘等芳

60、香烃化合物为原料合成的，故又称甲苯、萘等芳香烃化合物为原料合成的，故又称煤焦油煤焦油色素或苯胺色素色素或苯胺色素。这类着色剂多属偶氮化合物，。这类着色剂多属偶氮化合物，在体内在体内进行生物转化可形成芳香胺，后者在体内经进行生物转化可形成芳香胺，后者在体内经N-N-羟化和羟化和酯化可形成易与大分子亲核中心结合的终致癌物，而有酯化可形成易与大分子亲核中心结合的终致癌物，而有致癌性致癌性，人工合成色素在合成过程中可因原料不纯受到，人工合成色素在合成过程中可因原料不纯受到铅、砷等有害物质的污染。铅、砷等有害物质的污染。 3. 3. 致泻性致泻性人工合成色素人工合成色素 应用范围：果味水、果味露、汽水、配应用范围：果味