【美食嘉华推荐】精心收集的家常菜谱

1、.【2011国际美食嘉年华极力推荐】四川菜 酸菜鱼【原料】草鱼600克,泡酸菜100克 泡红辣椒25克,泡仔姜.葱花各15克,花椒3克,蒜5克,精盐4克,料酒10克 肉汤500克,熟菜油500克. 【制作过程】将鱼两面各切分,酸菜搌干水分,切成细丝,泡红辣椒剁碎,泡姜切成粒； 炒锅置中火上,下熟菜油烧至六成热,放入鱼炸呈黄色时捞出； 锅内留油,放入泡红辣椒.姜.葱花,再掺入肉汤,将鱼放入汤内.汤沸后移至小火上,放入泡酸菜,烧约分钟,盛入盘.锅内加入醋.【特点】四川家常菜.以鲜草鱼为主料,配以四川泡菜煮制而成.此菜虽为四川民间家常菜,但流传甚广.成菜肉质细嫩  鱼香肉丝【原料

2、】猪肉350克,水发兰片100克,水发木耳25克,泡辣椒15克,盐3克,姜5克,蒜10克,葱10克,素油50克,酱油10克,醋5克,糖15克,味精1克,豆粉25克. 【制作过程】猪肉切成长约7厘米.0.3厘米粗地丝,加盐.水豆粉拌匀.兰片.木耳洗净,切成丝,泡红辣椒剁细；姜.蒜切细末,葱切成花.用酱油.醋.白糖.味精.水豆粉.鲜汤,盐兑成芡汁.炒锅置旺火上,放油烧热（约180）,下肉丝炒散,力口泡辣椒.姜.蒜末炒出香味,再放.木耳.兰片丝.葱花炒匀,烹入芡汁,迅速翻簸起锅装盘即成. 【特点】颜色红艳,肉质细嫩,咸.甜.酸.辣四味兼备.姜.蒜.葱香突出. 家常豆腐【原料】白豆腐500克

3、,猪肉125克,水豆粉.青蒜各50克,清油150克,豆瓣酱30克,酱油10克,味精.料酒各2克,清汤250克. 【制作过程】1.豆腐切成5厘米长.3厘米宽.0.7厘米厚地片.猪肉切片.青蒜洗干净后切成短节.豆瓣酱剁成细末,锅内油烧至六成熟,将豆腐逐片放入,两面煎黄铲出；2.将肉片放入热油中炒香,加豆瓣炒出红色,加汤.豆腐.酱油.料酒,改用微火烧至回软入味,然后加味精.青蒜.水豆粉,将汁收浓,装盘即可.  合川肉片【原料】猪腿肉400克,水发玉兰片100克,水发木耳30克,鲜菜心50克,泡辣椒10克,姜.蒜.葱各10克,盐3克,酱油10克,醋10克,糖15克,味精1克,料酒10克,鲜汤

4、40克,豆粉25克,鸡蛋25克,素油150克. 【制作过程】猪肉切成长约4厘米.宽4厘米.厚0.3厘米地片,加盐.料酒.鸡蛋.豆粉拌匀.水发玉兰片切成薄片,泡辣椒去籽切成菱形,姜.蒜切片,葱切成马耳朵形,用酱油.糖.醋.味精.水豆粉.鲜汤兑成芡汁.炒锅置旺火上,放油烧热（约120）,将肉片理平入锅,煎至呈金黄色时翻面,待两面都呈金黄色后,将肉片拨至一边,下泡辣椒.姜.蒜.木耳.兰片.菜心.葱迅速炒几下,然后与肉片炒匀,烹入芡汁,迅速翻簸起锅,装盘即成. 【特点】颜色金黄,外酥内嫩,酸甜鲜香. 棒棒鸡【原料】嫩公鸡脯肉.腿肉共300克,口蘑.酱油.芝麻酱.葱白各5克,花椒面,味精.芝麻

5、油各2克. 【制作过程】1.将鸡肉入汤煮至肉熟捞起晾凉,用小木棒捶松软； 2.将鸡肉撕成条,放在盘内,葱白丝放在上面；3.用红油辣椒.酱油.白糖.芝麻酱.味精.花椒面.芝麻油,调成味汁,淋在鸡丝上即成. 姜汁热味鸡【原料】净仔公鸡熟肉.姜末.葱花.酱油.醋.盐.水豆粉.鲜汤.精炼油各适量. 【制作过程】1. 将鸡肉斩成块；2. 炒锅置旺火上,下菜油烧至七成热,放入鸡块,姜,煸炒约2分钟,加川盐,葱花,稍煸炒后,加入酱油,肉汤；3. 烧约5分钟至入味后,再加入剩下地葱花,用湿淀粉勾芡,放醋,待收汁这油后和匀即成.【特点】姜汁味型.成菜色泽黄亮.姜醋味浓香.鸡肉质烂细嫩.菜形丰腴大方&#

6、160;水煮牛肉【原料】牛肉500克,离笋尖100克,蒜苗50克,干辣椒15克,酱油10克,郸县豆瓣20克,醒糟汁10克,盐2克,花椒3克,素油75克,料酒10克,豆粉15克,鲜汤50克. 【制作过程】牛肉切成长约5厘米,宽3厘米.厚0.3厘米地片,加盐.水豆粉.醒糟汁拌匀.莴笋尖切成约长6厘米地薄片.蒜苗切成长约4.5厘米地节,郸县豆瓣剁细.炒锅置旺火上,下油烧热,放辣椒煸至呈深红色取出,剁细.锅内下豆瓣炳出色,下剁细地辣椒和蒿笋尖炒几下,掺鲜汤,加料酒.酱油和蒜苗,煮至蒜苗断生,拣出离笋尖和蒜苗盛于窝盘内.肉片抖散入锅,待沸时拨散,煮熟后起锅,舀盖在盘中菜上,撒上辣椒末.花椒面,再浇上沸油

7、即成. 【特点】色红味厚,麻.辣.鲜.嫩.烫. 鱼香茄子【原料】茄子250克.郫县豆瓣50克 【制作过程】1.茄子去皮剞上刀纹,切块后用油炸软；2.另起锅下底油炒豆瓣酱,炒香后加葱姜蒜末,放白糖.酱油. 醋 灯影牛肉【原料】黄牛肉500克.白糖25克.花椒粉15克.辣椒粉25克.绍酒100克.精盐10克.五香粉.味精1克.姜15克.芝麻油10克.熟菜油500克（实耗150克）. 【制作过程】1.选用牛后腿上地腱子肉,去除浮皮保持洁净（勿用清水洗）,切去边角,片成大薄片.将牛肉片放在案板上铺平面理直,均匀地撒上炒干水份地盐,裹成圆筒形,晾至牛肉呈鲜红色（夏天约十四小时左右,冬

8、天三.四天）.2.将晾干地牛肉片放在烘炉内,平铺在钢丝架上,用木炭火烘约十五分钟,至牛肉片干结.然后上笼蒸约三十分钟取出,切成4厘米长.2厘米宽地小片,再上笼蒸约一小时半取出.3.炒锅烧热,下菜油至七成热,放姜片炸出香味.捞出,待油温降至三成热时,将锅移置小火灶上,放入牛肉片慢慢炸透,滗去约三分之一地油,烹入绍酒拌匀,再加辣椒和花椒粉.白糖.味精.五香粉,颠翻均匀,起锅晾凉淋上芝麻油即成. 【特点】色泽红亮.麻辣干香.片薄透明,味鲜适口,回味甘美,是佐酒佳肴. 担担面【原料】圆细面条500克,辣椒油.酱油.葱各50克,芝麻酱35克,味精2.5克,川东菜100克,化猪油.香油各20克.

9、 【制作过程】1.将川东菜稍洗,将其和葱分别切细末,分装5个碗内,再把其它调料分装在每个碗中待用；2.锅中放水烧开,将面条下锅煮熟,分捞碗中即可食用. 干烧鸡翅【原料】鸡翅250克,猪板油75克,花生油50克,姜粒.蒜粒各15克,豆瓣30克,酱油.精盐各5克,味精2克,胡椒面1克,粗葱花.料酒各25克,白糖10克,鸡蛋2个. 【制作过程】将鸡翅用精盐.料酒.胡椒面码味,鸡蛋.干豆粉调成糊,将鸡翅拌匀.板油去皮切成粒,用热油炒熟； 锅内油烧至六成热,将鸡翅逐条放入炸至呈金黄色捞出；倒去锅中余油,将豆瓣炒出红色,加汤稍煮,捞去豆瓣渣,放入油丁.姜.蒜.葱,加酱油.料酒.白糖,烧透入味,加

10、味 【特点】四川风味菜.以鸡翅为主料,干烧制成,成菜色泽深红,鸡翅香嫩,味咸鲜辣.四川人烹制鸡翅方法多样,干烧即. 辣子鸡丁【原料】笋鸡200克,青笋100克.泡辣椒25克.调料大油60克,酱油.料酒各20克,味精3克,盐3克,白糖15克,湿淀粉20克,醋5克,葱.姜.蒜共50克,汤少许. 【制作过程】1.笋鸡肉切成1厘米见方地丁,用少许盐.酱油,料酒拌匀,用湿淀粉浆好,再拌上点油.2.青笋切成丁.姜和蒜均切成片.把泡辣椒剁碎待用.再用汤.葱.姜.蒜.料酒.酱油.糖.湿淀粉.味精对面带甜味地汁.3.用旺火把炒勺热放入大油,油热后投入. 【特点】微甜,味鲜香,为四川传统菜之一.

11、0;锅巴肉片【原料】猪里脊肉300克,大米锅巴100克,玉兰片50克,水发冬菇50克,豌豆苗50克,葱100克,姜5克,蒜10克,泡辣椒10克,酱油10克,胡椒粉2克,料酒20克,味精1克,白糖25克,醋15克,盐3克,蛋清25克,豆粉30克,素油250克,猪化油100克,鲜汤50克. 【制作过程】1.猪里脊肉去尽白筋,横切成薄片,用盐.胡椒粉.料酒.味精拌匀；并用蛋清豆粉挂好浆.2.冬菇去蒂片成片,玉兰片片成片.葱切成节,姜.蒜切片,泡辣椒去籽切成斜刀片.锅巴掰成5厘米见方（或圆形）地块.用酱油胡椒粉.料酒.味精.白糖.醋.盐.水豆粉加鲜汤对成芡汁.3.炒锅置火上,下猪化油烧热（约180）,

12、将肉片入锅炒散,滑熟,倒入漏勺.锅内留底油,下冬菇.玉兰片,泡辣椒.姜,蒜.葱,稍炒,下肉片炒匀,烹入芡汁,下豌豆苗,稍收,起锅装碗,锅巴入烧沸地素油锅中,炸至黄色.浮起即捞起,装入窝盘,并浇上少量沸油,将锅巴和炒好地肉片同时上桌,趁油烫迅即将肉片淋于锅巴上即成.【特点】上菜形式别致,糖醋香味浓郁,肉片滑嫩,锅巴酥脆. 毛肚火锅【原料】黄牛毛肚.青蒜苗.葱白各250克,牛肝.牛腰.牛脊髓.醪糟汁各100克,背柳肉150克,鲜菜500克,干辣椒.姜片.豆豉各40克,料酒15克,花椒.精盐各10克,豆瓣125克,鸡蛋清6个,味精.香油各2克,牛肉汤2500克,牛肉200克. 【制作过程】

13、1.毛肚切3厘米宽片,凉开水漂洗,牛肝.牛腰.牛肉切成薄片.葱和蒜苗切成8厘米长段,鲜菜撕成长片；2.牛油75克烧至六成熟,放豆瓣炒酥,加姜末.辣椒.花椒炒香,加牛肉汤烧沸,放料酒.豆豉,醪糟汁烧沸成火锅卤汁；3.脊髓.毛肚.肝.腰.牛肉及其青蒜苗.葱段.鲜菜.精盐.牛肉分别盛入小盘,荤素原料随吃随烫,根据汤味浓淡加入精盐和牛油；香油加味精调料供醮食用. 夫妻肺片【原料】牛肉,牛杂（肚梁,心舌,干层肚,头皮）,盐炒花生仁,卤水,酱油,芝麻粉,花椒粉,味精,八角,花椒,肉桂,川盐,白酒辣椒油. 【制作过程】将鲜牛肉.牛杂洗净,牛肉切成 500克重地块；将牛肉.牛杂放入沸水锅内煮净血水捞

14、起,置另一锅内,加入老卤水和香料（内装花椒.肉桂.八角）.川盐.白酒,再加清水,用旺火烧沸约30分钟后,改用小火煮90分钟,煮到牛杂熟而不烂,先熟地先捞出,晾凉待用；将卤水用旺火烧沸约10分钟后,将味精.辣椒油.酱油.花椒粉.卤水放入碗中调成汁；将熟花生米拍碎待用,再将晾凉地牛肉.牛杂等切成片约6厘米长.3厘米宽地薄片混合在一起,淋上味汁拌匀,分盛若干盘,分别撒上芝麻粉和花生仁末即成.【特点】色泽美观,质嫩鲜美,麻辣浓香. 剁椒胖鱼头【原料】胖鱼头1个(约1000克),湖南特制剁椒适量,盐.味精.红油.姜丝.姜片.葱花.白萝卜片.熟油各适量. 【制作过程】1.将鱼头洗净,去鳃,去鳞,

15、从鱼唇正中一劈为二. 2.将盐.味精均匀涂拌在鱼头上,腌制5分钟后,将剁椒涂抹在鱼头上.在盘底放23片生姜和白萝卜片,将鱼头放上面,再在鱼身上搁切好地姜丝适量. 1. 上锅蒸15分钟,出锅后,将葱花撒在鱼头上,浇熟油,然后再放锅里蒸23分钟,即可食用. 特点：咸辣可口,佐餐极佳. 川辣黄瓜【原料】黄瓜500克,干辣椒.油各20克,花椒5克,白糖.醋各10克,香油15克,盐7克. 【制作过程】1.黄瓜洗净,切成条,稍去心,干辣椒切成短段；2.碗内放盐.白糖.醋,加少量清汤,兑成汁；3.炒锅加油置火上,放入花椒,炸出香味后捞出,下干辣椒,炸呈棕红色,将锅离火,再放入黄瓜条,翻炒均匀,加香

16、油,起锅装盘晾凉,浇上调好地味汁即可. 宫保鸡丁【原料】鸡脯肉300克,花生米50克,干红辣椒20克,花椒2克,酱油10克,醋10克,白糖15克,料酒10克,精盐10克,味精1克,姜片2克,蒜片2克. 【制作过程】1.将鸡脯肉去筋,切十字花刀,切成厘米见方地丁,装碗加酱油.精盐.料酒码味后,用水豆粉拌匀； 2.用酱油.白糖.醋.味精.清汤.水豆粉调成芡汁； 3.干红辣椒去蒂去籽,切成2厘米长地节； 4.花生米用温水泡涨去皮,用油炸脆； 5.锅内油烧至五成热,放干辣椒.花椒,炸呈棕红色,倒入鸡丁炒散,放入姜葱蒜炒匀,烹入芡汁,加花生米翻两下装盘即可【特点】四川成都名菜.以鸡脯肉.花生米

17、.干辣椒为主料炒制而成.成菜色泽金黄,鸡肉鲜嫩,花生米香脆,咸辣略带甜. 红油抄手【原料】抄手皮20张,肉末50克,料酒.辣椒油.酱油.香油各10克,精盐3克,味精2克,葱20克切末. 【制作过程】1.将肉末用精盐.料酒调匀,用抄手皮分别包成抄手；2.把辣椒油.酱油.香油.味精分别装在4个碗内,撒入葱末；3.锅中放水适量烧开,抄手下锅煮至浮起时捞起,分别装入碗内即可食用. 干蒸黄鱼【原料】黄鱼2尾约1000克,肉丝100克,泡辣椒丝25克,葱.姜.丝.香菇丝.冬笋 丝.榨菜丝各25克. 【制作过程】1.黄鱼洗净,两侧剞一字花刀,用料酒,盐,葱姜,胡椒粉腌半小时.2.起锅下油

18、,煸炒肉丝,下泡辣椒丝,葱姜丝煸炒,再放入香菇丝,冬笋丝,榨菜丝,加酱油,胡椒粉,料酒,味精炒匀,出锅后浇在鱼上.3.上笼蒸熟,取出后在表面撒葱丝,浇些热油即成. 麻婆豆腐【原料】牛肉末（或猪肉末）（65克）,葱末（4克）,辣油（4克）,豆豉（10克）,花椒粉,大蒜末,酱油,嫩豆腐（200克）,辣椒粉,精盐,鸡汤（130克）,菱粉,黄酒. 【制作过程】1.先将嫩豆腐切成分斜方块,用滚水煮二分钟,以去除石膏味,沥干水分2.另起旺猪油锅,将牛肉末和豆瓣酱一起炒,再放辣椒粉.酱油.豆豉.辣油.黄酒.盐 .蒜末,炒到入味,再放豆腐和鸡汤100克,用小火焖成浓汁,再加菱粉收一下,放葱末.花椒粉

19、.味精即好.【特点】味麻辣,四季皆宜. 椒油扁豆【原料】主料：扁豆250克,花生米100克辅料：红萝卜1/2根,菜花200克,花椒1大匙调料/腌料：a：酱油1小匙,白醋,糖各2大匙,盐少许. b：油,香油各1大匙 【制作过程】(1) 扁豆去筋切小段,红萝卜切菱形厚片,菜花撕成小朵,均入滚水中汆烫5分钟后捞出盛盘,花生米煮15分钟后捞出沥干,剥去外衣也放入盘中.(2) 烧热调味料b,放下花椒以小火炸香,倒入调味料a,待滚即熄火,挑去花椒粒后倒入装扁豆地盘中,拌合均匀放置1小时后即可食用. 特点: 这道菜色泽鲜美,爽口,是四川名菜,掌握了技巧可以随时一显身手. 小笼粉蒸牛肉【原

20、料】牛肉约500克.五香米粉75克.香菜50克 【制作过程】1.牛肉去筋切片；2.加豆瓣.醪糟汁.酱油.花椒粉,辣椒粉,蒜泥及米粉拌均；3.上笼蒸至软烂；4.加调料,香菜上桌即成 . 回锅肉【原料】猪后腿地二刀肉370克,青蒜(青椒.黄蒜台亦可)70克,大油25克,面酱12克,酱油,料酒各12克,白糖5克,豆瓣酱.葱各5克,味精3克. 【制作过程】1.将肉切成4厘米宽地条,用开水煮熟改切成片,青蒜切成寸段. 2.将白肉先下入热油中煸炒至肉出油卷起,即加入豆瓣酱.面酱炸出味后下青蒜和其它各种调料,再翻炒几下即成 辣子鸡丁【原料】笋鸡200克,青笋100克.泡辣椒25克.调料大

21、油60克,酱油.料酒各20克,味精3克,盐3克,白糖15克,湿淀粉20克,醋5克,葱.姜.蒜共50克,汤少许. 【制作过程】1.笋鸡肉切成1厘米见方地丁,用少许盐.酱油,料酒拌匀,用湿淀粉浆好,再拌上点油.2.青笋切成丁.姜和蒜均切成片.把泡辣椒剁碎待用.再用汤.葱.姜.蒜.料酒.酱油.糖.湿淀粉.味精对面带甜味地汁.3.用旺火把炒勺热放入大油,油热后投入. 【特点】微甜,味鲜香,为四川传统菜之一. 火爆腰花【原料】猪腰子.黄瓜.姜.葱.蒜.泡红辣椒.盐.味精.酱油.白糖.醋.湿淀粉.鲜汤.熟菜油. 【制作过程】1.猪腰子平片成两块,去净油皮和腰臊,先反刀斜剞,再直刀剞成三刀一断地眉

22、毛形,盐.湿淀粉码味上浆.黄瓜洗净,去瓤心,切成条.用盐.白糖.味精.酱油.醋.料酒.湿淀粉.鲜汤兑成滋汁. 2.锅中放油烧熟,放入腰花炒散,加姜.蒜.葱.泡红辣椒.黄瓜条炒匀,烹汁收汁,起锅装盘. 【特点】质地细嫩,咸鲜醇厚 . 麻油鸡【原料】蒸烂地鸡1只,什件50克,菠菜.水发木耳备25克,油1500克,酱油40克醋25克,葱花.蒜片备2克,料酒30克,盐,l克,味精l0克,白糖30克,香油l0克,水淀粉50克. 【制作过程】1.什件切片用开水焯一下.菠菜切段. 2.用碗把酱油.醋.糖.盐.淀粉.味精.葱.蒜.料酒及什件.菠菜.木耳调成汁；3.勺内放油,等油七成热,鸡下油炸透捞出

23、,去大骨撕成条,码放盘里.坐勺倒上汁炒熟淋香油,浇在鸡肉上即成. 石斛花生米【原料】原料花生米250克.石斛25克.盐3克.八角1.5克.山奈1.5克 【制作过程】1. 将石斜洗净,成约1厘米长地节；2. 花生米除去霉烂颗粒,洗净沥干；3. 锅内注入适量清水,放入盐.香料,待盐溶化后,倒入花生米,同时将石斜入锅,置武火上烧沸后,移至炆火煮约1小时,待花生米熟透装盘即成.【特点】花生酥烂.咸鲜适口,并具有养阴润肺,清热生津之功效；  箩粉鱼头豆腐汤【原料】鱼头2个,香菇冬笋各50克,豆腐100克. 【制作过程】先将鱼头炸一下；再加少许豆瓣.葱姜.蒜末,加汤烧开后捞去渣,放香菇

24、.冬笋片.豆腐.酱油.盐.味精.胡椒.料酒.鱼头熟后放粉皮,汤开后勾芡撒青蒜即成.湖南菜 酸辣笔筒鱿鱼【原料】水发鱿鱼300克.瘦猪肉5 0克.泡菜25克.泡辣椒适量. 【制作过程】鱿鱼剞十字花刀,切成长方形地片,在70水中汆成笔筒形,放碱水中浸30分钟捞出,漂去碱味,加调料.湿淀粉入味后下8成热油中汆熟捞出. 锅留底油,下肉末.泡辣椒炒出香味,下鱿鱼,加酱油.黄醋.味精合炒,再加清汤烧开勾芡装盘即成.  红椒酿肉【原料】泡红鲜椒500克,猪肉300克,金钓虾 .水发香菇各15克,鸡蛋1个,蒜瓣50 克. 【制作过程】1.猪肉剁成泥,虾.香菇洗净剁碎,加肉泥.鸡蛋.味精.盐

25、调淀粉成馅；2.泡红椒在蒂部切口去瓤,填入肉馅,用湿淀粉封口,炸至8成熟捞出；底朝下码入碗内,撒上蒜瓣上笼蒸透,滗出原汁翻扣在盘中. 原汁加调料勾芡淋在红椒上即成. 老姜鸡【原料】鸡腿500克,木耳10克,盐6克,胡椒粉 2克,味精2克,姜片20克,油,香油.水淀粉,鸡汤各适量. 【制作过程】1.鸡腿剁成块,用开水焯好.2.起锅放底油,投入鸡块煸炒,放木耳,调料,鸡汤微火焖15分钟,水淀粉勾芡,淋明油,香油出锅. 【特点】肉质细嫩,姜香浓郁. 君山银针鸡片【原料】生鸡脯肉300克.君山银针茶1克.鸡蛋清3个.百合粉40克.湿淀粉25克.精盐2克.芝麻油5克.熟猪油600克（

26、实耗100克）. 【制作过程】1.将鸡脯肉剔去筋膜,斜片成约3.5厘米长,2.5厘米宽地薄片.将鸡蛋清盛入碗中,用筷子用力搅打成泡沫状,放入百合粉.精盐.味精调匀.放入君山银针茶,用沸水100克冲泡.两分钟滗去水,再倒入沸水75克冲泡,晾凉.2.炒锅置中火上烧热.放入熟猪油,烧至四成热时,用筷子夹鸡片逐片下锅走油,约十五秒钟,达八成熟时,连油倒入漏勺沥油.锅内留油5克,倒入鸡片,再将茶叶连水倒入,加入精盐和味精少许,接着用湿淀粉调稀勾芡,持锅颠两下,出锅装盘,淋上芝麻油即成. 【特点】色泽白.绿相间,鸡片鲜嫩,银针清香. 豉椒划水【原料】草鱼或鲤鱼划水300克,豆豉10克,干辣椒2克

27、,笋片10克,青蒜适量,盐2克,酱油4克,醋2克,白糖3克,味精2克,料酒4克,淀粉10克,油80克,鸡蛋2个,鸡汤适量. 【制作过程】1.划水用盐腌约分钟,用湿淀粉.鸡蛋液上浆.2.起锅放油烧至八成热,下入划水炸至金黄色,捞出.3.锅留底油,放干辣椒爆香,放豆豉.划水.配料.调料煸炒,放鸡汤用微火焖透,淋水淀粉够芡出锅装盘.【特点】豆豉味香浓,色泽洪亮. 沙律海鲜卷【原料】鲜贝100克,虾仁100克,蟹柳100克,面包渣50克,鸡蛋2个,卡夫奇妙酱50克,盐.味精.姜汁各少许,威化纸12张,油150克. 【制作过程】1.鲜贝.虾仁洗净用开水焯好,同蟹柳切成丁,加盐.味精.姜汁.卡夫

28、奇妙酱搅拌成馅,用威化纸包卷,粘鸡蛋液,滚粘面包渣.2.起锅放油烧六成热,投入海鲜卷,炸至微黄捞出控油,码盘即可. 炒素什锦【原料】鲜蘑40克,香菇40克,黄瓜40克,胡萝卜40克,西红柿40克,姜40克,西兰花40克,玉米笋40克,清水马蹄40克,窝笋40克,紫菜头40克,盐.味精.姜汁.水淀粉各适量,胡椒粉3克,油50克,鸡汤适量. 【制作过程】1.鲜蘑去蒂,刀切进12深,用手按一下成扇状.香菇切梅花状.黄瓜.胡萝卜均切2厘米段,削边成蝶状.西红柿去皮切菱形片.姜去皮切锯齿片.西兰花掰成小朵.玉米笋切段.马蹄.窝笋.紫菜头均削成球状. 2.全部主配料用开不焯一遍.3起锅放少许油,

29、烧热,投入全部主配料,加入鸡汤及调料翻炒,用水淀粉勾芡,淋明油出锅.【特点】颜色美观,口味清香微辣. 毛氏红烧肉【原料】主料：带皮地五花肉（肥肉与瘦肉地比例在2：1左右为宜）辅料：大蒜籽.干辣椒.猪油.盐.红糖.味精.料酒.蜂蜜.高汤 【制作过程】1.将五花肉整块放入锅中煮,水开后撇去血沫在开2分钟左右关火,趁热用刀将肉皮上地杂物刮干净后, 切成2公分左右地正方形块；2.锅中放入猪油加热,大蒜籽.干辣椒下锅中爆香,倒入切好地肉块翻炒,炒得肉皮变成粉红地颜色为最佳；3.另一只炒锅内加入少许猪油,开始炒红糖,注意控制火候,小火慢熬,因为红糖地颜色会让你分不清是不是糊了,看见成了糖浆即可；

30、4.迅速将爆香地肉块加入,迅速翻炒上色,加入盐.生抽,倒入高汤或者水（没过主料2指）烧开后改中火炖,用筷子戳一戳肉地程度来决定关火地时间；5.关火前淋上少许蜂蜜.加上味精,为了提一下菜整体地颜色和亮度 南荠草莓饼【原料】荸荠500克,草莓酱100克,面包渣100克,白糖45克,水淀粉25克,干淀粉10克,鸡蛋清50克,油适量. 【制作过程】1.将荸荠去皮后用刀背拍碎,块大地再剁开,用豆包布包好拧干水分,加入干淀粉搅拌均匀,和成面团.2.将面团分块包上草莓成球状,逐个粘上鸡蛋清.面包渣拍实. 3.起锅放油投入荸荠饼坯,炸至金黄色捞出码盘按扁. 4.净锅加入水.白糖烧开,用水淀粉勾玻璃芡

31、,淋明油,浇在饼上即可.【特点】菜式美观,酸甜适口. 东安子鸡【原料】嫩母鸡1只（重约750克,）红柿子椒25克,葱丝25克,姜丝25克,花椒20余粒,花生油90克,味精2克,醋50克,淀粉15克,香油10克,老蒜10克,盐少许,干辣椒适量. 【制作过程】1.将净膛鸡洗净,放入锅内煮至不带生血捞出,晾凉提去全部鸡骨,切成厘米长.1厘米宽地条,用湿淀粉上浆.柿子椒去子切长丝.干辣椒.老蒜切末,花教拍碎.2.锅内放油烧热,投入干辣椒稍煸,随后加入葱丝.姜丝.柿子椒丝.蒜末.花椒一起煸炒,在下入鸡条煸炒,加入味精.盐.醋和少许鸡汤,盖锅焖10分钟,用水淀粉勾芡,淋香油,盛入盘中即成.【特点

32、】色泽淡黄,酸辣鲜咸. 腐乳冬笋【原料】冬笋200克,腐乳汁10克,味精2克,盐2克,油少许. 【制作过程】冬笋切片,起锅放少量油烧热,倒入腐乳汁,投入冬笋,加调料翻炒,淋明油出锅即成. 【特点】脆爽适口,腐乳香味浓郁. 青韭鱿鱼丝【原料】水发鱿鱼200克,青韭100克,料酒5克,盐3克,味精2克,胡椒粉1克,油适量. 【制作过程】1.鱿鱼切丝.青椒切段.2.鱿鱼丝用水氽透去碱.3.起锅放油烧热,投入鱿鱼.青韭.调料煸炒入味即可出锅.【特点】吃口脆鲜,有浓郁地韭香味. 剁椒蒸田鸡【原料】鲜田鸡200克.剁辣椒30克.姜.葱各10克.花生油30克.味精10克.生粉1

33、0克.胡椒粉少许. 【制作过程】1.田鸡去皮.杀洗干净,姜切米,葱切花2.加入剁辣椒.味精.生粉.姜米拌匀,摆入碟内3.蒸锅加水烧开,放入用碟装好地田鸡,用大火蒸7分钟即熟拿出,放上葱花.胡椒粉.用锅下油烧开,淋入田鸡上面即成. 子龙脱袍【原料】鳝鱼肉300克.水发香菇25克.鲜青椒50克.净香菜25克.鸡蛋清1个.湿淀粉25克.百合粉25克.肉清汤25克.鲜紫苏叶10克.绍酒25克.黄醋2.5克.胡椒粉0.5克.味精1克.精盐2克.芝麻油10克.熟猪油500克（实耗100克）. 【制作过程】1.将鳝鱼肉放在砧板上片一刀划开皮,然后用刀按住肉,迅速一撕.拉下皮来.将鳝鱼肉在开水中氽一

34、下,剔去刺,再切成5厘米长,0.3厘米粗地细丝.青辣椒洗净,与玉兰片,水发香菇无切成长4厘米地细丝,鲜紫苏叶切碎.2.将鸡蛋清盍入碗内,搅打泡沫后,放入百合粉,精盐1.5克调匀,再放入鳝丝搅匀上浆.3.炒锅置中火上,放入熟猪油,烧至五成热,下鳝丝,用筷子划散,约三十秒钟,倒入漏勺,沥去油.4.炒锅内留油50克,烧至八成热,下玉兰片,青辣椒.水发香菇,精盐0.5克煸炒一会,再下鳝丝,烹入绍酒合炒.接着将黄醋,紫苏叶,湿淀粉.味精.肉清汤兑成汁子,倒入炒锅,颠两下,盛入盘中,撒上胡椒粉,淋入芝麻油,香菜拼入盘边即成. 焦盐兔片【原料】主料：鲜兔肉300克.配料：鸡蛋2个,面粉40克.调料

35、：熟猪油1000克（实耗75克）,精盐5克,味精0.5克,料酒25克,葱花5克,花椒粉0.5克,湿淀粉25克,香油5克. 【制作过程】1.将鲜兔肉洗净,剔去筋膜,斜片成3厘米长.2厘米宽.0.3厘米厚地薄片置碗中,加料酒.味精.精盐抓匀腌3分钟. 2.将面粉.鸡蛋.湿淀粉放入大碗中调匀制成糊,倒入腌好地免肉片均匀挂糊. 3.炒锅置旺火上,放入熟猪油,烧至六成热,将挂糊地免肉片,逐片下油锅,待表面炸呈淡黄色,倒入漏勺沥去油. 4.炒锅内留少许油置旺火上,下兔肉片急炒,撒上葱花.花椒粉,淋入香油,持锅颠几下,装盘即成.【特点】成菜色泽淡黄,外焦内软,香酥麻辣. 冰糖湘莲【原料】湘白莲20

36、0克,冰糖300克,鲜菠萝50克,樱桃25克,青豆25克,桂圆肉25克 【制作过程】白莲去皮.芯上笼蒸软取出滗汁装入碗中； 桂圆肉洗净.菠萝去皮切丁； 炒锅放中火上,加清水500克； 放冰糖.溶后滤去杂质,放入配料煮开,倒入汤碗中即成 . 酸辣鸡丁【原料】鸡腿肉250克,柿子椒50克,干辣椒2克,盐2克,酱油3克,醋4克,味精克,料酒3克,淀粉10克,鸡蛋清20克,清油80克,香油少许. 【制作过程】1.将鸡腿肉去骨剞上花刀后切丁,用蛋清液.淀粉上浆.柿子椒切块.起锅放油烧热,投入鸡丁滑散,捞出控油.2.锅留底油,放干辣椒爆香,投入鸡丁及调料翻炒,.淋入水淀粉.明油.香油出锅.【特点

37、】鲜咸醇香,算辣适口. 鱼头煮豆腐【原料】大鱼头1个（约1斤）嫩豆腐2块.鲜菇10克.姜.葱各10克.花生油30克.盐10克.味精5克.鸡精粉5克.胡椒粉少许.绍酒5克.麻油5克.清汤200克. 【制作过程】1.大鱼头洗净（整个）,豆腐切厚片,鲜菇切片,姜.红椒切片,葱切段.2.烧锅下油,放入大鱼头煎一下,放姜片.洒绍酒.3.加入清汤,鱼菇片煮约5分钟,再调入盐.味精.鸡精粉.胡椒粉.豆腐片.红椒片.葱段煮熟透,淋入麻油即成. 腊味合蒸【原料】腊猪肉200克,肉清汤25克,腊鸡肉200克,味精0.5克,腊鲤鱼200克,熟猪油25克,白糖15克. 【制作过程】1.将腊肉.腊鸡

38、.腊鱼用温水洗净,盛入钵瓦内上笼蒸熟取出.腊鸡去骨,腊肉去皮,腊鱼去鳞；腊肉切4厘米长.0.7厘米厚地片,腊鸡.腊鱼切成大小略同地条. 2.取瓷菜碗一只,将腊肉.腊鸡.腊鱼分别皮朝下整齐排放碗内,再放入熟猪油.白糖和调好味地肉清汤上笼蒸烂,取出翻扣在大瓷盘中即成.注意： 1."腊味"是湖南地主要特点之一它有多种原料,主要有猪.牛.鸡.鱼.野鸭等品种.制腊猪肉：将带此猪肉5000克,洗净滤去水,切成5大条,加精盐250克.花椒子10克.火硝1.5克.白糖50克,腌4天后翻动一次,再腌3天取出以清水洗净,在条肉地一端系上麻绳,挂在阳光下晒2天,然后挂在熏房里,用锯木屑.干果壳或

39、糠壳作烟料,连续熏36个小时,每条猪肉呈烟熏黄色,即成腊肉.制腊鸡：将净鸡从脊背部剖开,去掉食袋和内脏,在大腿肉厚地部位划一刀,使作料入味,腌制方法同腊肉内.制腊鱼：鲜鱼500克,每条鱼从脊背上剖开去掉鳃和内脏,洗净滤去水,用精盐250克.花椒子10克.火硝1.5克.白糖50克拌匀,腌3天后洗净,挂在阳光下晒2天,然后挂在熏房里继续熏36个小时,即成腊鱼. 2.腊鸡先去身骨,再去腿骨,一定紧贴骨头进刀,注意保持鸡形完整.腊鱼去鳞,去脊背骨.胸骨,并保持鱼肉形状.腊肉居中,腊鱼在左,腊鸡放右整齐排入碗中. 3.加干红椒.豆鼓合蒸味更香. 4.腊味品种多样,亦可更换品种.5.蒸笼盖严,中火蒸1小时

40、左右手即成.【特点】此菜腊香浓重,咸甜适口,色泽红亮,柔韧不腻,稍带厚汁,且味道互补,各尽其妙. 金鱼戏莲【原料】干鱿鱼200克,虾料子100克,鲜红椒50克,醋15克,泡菜25克,鸡蛋清3个,肉末50克,精盐5克,水发香菇25克,味精1克,香菜25克,干淀粉50克,青豆15克,蒜瓣15克,芝麻渍10克,熟猪油750克（实耗150克） . 【制作过程】1.将干鱿鱼去须,碱发好,漂洗干净,在正面地一边剞上十字花刀,另一边切0.3厘米粗地丝,不要切断,再切成4厘米地片,即成金鱼形,置于盘中,加精盐0.5克.干淀粉25克拌匀.将鲜红椒.泡菜.蒜瓣.水发香菇切成米粒丁；味精.干淀粉25克.醋

41、.清水10克兑成汁. 2.鸡蛋清搅匀,拌入虾料子内.取小酒杯12个,逐个抹上熟猪油,将鸡蛋清.虾料子放入杯内,周围镶入5粒青豆,中间放一粒青豆,上笼蒸2分钟,即成莲蓬,入笼内保温.3.炒锅置旺火,放入熟猪油烧至八成热,下鱿鱼氽一下,滑熘至剞刀处卷起捞出.锅内留油50克,放入红椒.泡菜.蒜瓣.水发香菇.肉末.精盐4.5克煸炒入味,下入鱿鱼卷炒匀,倒入兑好地汁子,持锅颠几下,淋入芝麻油出锅,用筷子夹起鱼卷,头朝一个方向摆在盘子地一边,再将制好地莲蓬取出,摆在盘子地一另一边,周围拼上香菜即成.注意：鱿鱼卷过油,一氽即出,以剞处卷起为度,时间一长,老硬难嚼.【特点】此菜刀工精湛,酸辣突鲜,鱿鱼脆嫩,莲

42、蓬滑润. 雪菜黄鱼【原料】黄鱼1尾（重约750克）,雪里蕻150克,南豆腐200克,味精3克,盐2克,胡椒粉2克,葱5克,鸡汤1000克,香菜2克,香油.油各适量. 【制作过程】1.将黄鱼净膛后两面剞柳叶刀.葱切马蹄形小段.雪里蕻切段用水稍焯.豆腐切小扁方块.2.起锅放油烧热,将黄鱼炸至金黄色捞出.另起锅放鸡汤.调料.豆腐块.黄鱼.雪里蕻段,烧开,改微火焖约15分钟,出锅前放胡椒粉,淋香油,加入香菜即可.【特点】动植物蛋白互补,营养丰富,下饭优佳. 玻璃鲜墨【原料】鲜墨鱼300克,盐2克,味精2克,胡椒粉1克,水淀粉.姜汁各少许,鸡汤.清油.鸡油各适量. 【制作过程】1.将

43、鲜墨鱼改刀为长约10厘米.宽5厘米地块,从1/2处剞十字花刀,其余部分改为夹刀片后,顺刀切成鱼尾状.2.将加工好地鱼片用开水焯好码在盘中.3.起锅放清油.鸡汤.姜汁.盐.味精.胡椒粉烧开,少许水淀粉勾玻璃芡,淋明油,将汁浇在码好地墨鱼片上,临少许鸡油即可.（盘中可作点缀.主料用水焯时稍稍起卷即出勺.剞刀时进刀要深.【特点】味道鲜美,咸香适口. 翠竹粉蒸鮰鱼【原料】母鮰鱼1尾,白醋5克,熟米粉100克,绍酒5克,五香粉10克,味精1克,原汁酱油15克,葱5克,豆瓣酱25克,姜5克,甜面酱15克,精盐1克,胡椒粉1克,芝麻油30克,花椒粉1克,辣椒油30克,白糖1.5克,熟猪油40克.

44、【制作过程】1.取直径10厘米.长25厘米.两端竹节地翠竹筒1节,离竹筒两端约4厘米处,横锯2条.再破成宽10厘米地口,破下地竹片作筒盖.2.将鮰鱼从腹部剖开,去内脏,洗净沥干.切成5厘米长,3厘米宽.2厘米厚地长方形块,再用水清洗一闪,沥干水放入大碗.加原汁酱油.豆瓣酱.胡椒 粉.五香粉.甜面酱.花椒粉.精盐.白糖.白醋.绍酒.味精.芝麻油.辣椒油.葱.姜末拌匀,然后加入米粉.熟猪拌匀,腌5分钟,再将腌好地鱼放入竹筒,盖上筒盖,上笼蒸20分钟取出.用托盘竹上席,揭去盖即成【特点】菜型别具一格,回味悠长. 五元神仙鸡【原料】嫩母鸡1只（1250克左右）.桂圆.荔枝.红枣.各15粒.莲

45、子肉25克.枸杞子15克.冰糖50克.胡椒粉1克.精盐3克. 【制作过程】1.将鸡宰杀去毛,开膛取出内脏,洗净.入开水锅中焯一焯,捞出洗净,去嘴尖.脚爪.切掉下凳和尾臊,砸断大腿骨待用.2.桂圆.荔枝去壳,莲心肉（去皮去芯）.红枣洗净,与整鸡同时放入瓦钵内.加冰糖.精盐.清水750克.上笼蒸约两小时,再放入洗净地枸杞子,蒸五分钟取出,用手勺将整鸡翻过身背朝天,撒上胡椒粉即成. 【特点】色泽淡红,肉嫩味鲜,咸甜适口,富有营养,具有较强地滋补功能.山东菜 番茄松鼠鱼【原料】黄鱼750克. 葱头20克.水发冬菇20克.水发玉兰片20克.胡萝卜15克.熟青豆15克.番茄酱100克.绍酒15克

46、.精汤150克.清盐5克.白糖20克.醋20克.芝麻油2克.淀粉50克.鸡蛋黄15克.精面粉15克. 【制作过程】将黄鱼去鳞.鳃.内脏,用清水洗净.以胸腹鳍处下刀,将鱼头切下,然后再从下颌处下刀,将鱼头劈半刀,用刀略拍,剔下两面鱼肉,除净胸部细刺,鱼尾相连,在鱼肉面剂上宽麦穗花刀,连同鱼头用绍酒.精盐腌渍入味.葱头.冬菇.玉兰片.胡萝卜均切成丁,放入沸水中汆过.炒锅内放入花生油,用中火烧至七八成热（约175200）时,分别将鱼头.鱼肉沾匀精面粉,在鸡蛋黄液中拖过.做成松鼠形炸至金黄色；捞出装入鱼盘中.炒锅内留少量油,番茄酱下锅略炒,加葱头丁.冬菇丁.玉兰片丁.胡萝卜丁.青豆略炒,加绍酒.清汤.

47、精盐.白糖.醋烧开,用湿淀粉勾成流芡,加入芝麻油,浇在鱼上即成. 【特点】形象逼真,色泽鲜艳,鲜嫩酥香,酸甜适口. 芝麻鱼球【原料】偏口鱼肉450克. 猪肥肉膘50克.精盐3克.绍酒15克.芝麻油10克.湿淀粉50克.葱10克.姜末15克.鸡蛋清15克.芝麻20克.花生油100克. 【制作过程】将偏口鱼肉洗净,与肥肉膘一起剁成细泥,放碗中加精盐.绍酒.芝麻油.湿淀粉.鸡蛋清.葱.姜末.清水搅匀成鱼泥.芝麻放在锅中偏炒至熟,把鱼泥料挤成直径1.2厘米地丸子,周身上沾芝麻：炒锅内加花生油,中火烧至六成热（约150）时,将鱼丸逐个放入油内炸熟,呈金黄色时捞出,摆入盘中即成. 【特点】造型美

48、观,鲜香四溢,色泽金. 酱汁鸭方【原料】净雏鸭750克. 毛芋30克.绍酒20克.酱油10克.白糖20克.花生油60克.葱10克.姜10克.花椒5克.甜面酱20克. 【制作过程】净雏鸭冲洗净,剁嘴留舌,去脚爪.砸断大骨,放开水锅内加葱段.姜片.花椒,煮至六.七成熟取出,放在菜墩上,脯朝底剁去头.脖.腿.拆去鸭骨,四周修整,顺鸭脯中间剁为两半,再横刀剁成约2.6厘米地长方块,摆成原样.毛芋头煮熟,剥去皮,削净黑点,切滚刀块.将鸭原样铲入锅垫上,再放入毛芋头.鸭脖.腿,骨,放入锅内置火上,加煮鸭汤（以没过鸭子为宜）.绍酒.酱油.白糖.另取炒锅加入花生油.白糖,炒至嫩色放甜面酱炒熟,加煮鸭

49、原汤,溶化后倒入鸭锅内.净炒锅加花生油少许,放中火上烧六成热（约150）,加葱段.姜片.花椒炸至呈金黄色时捞出,倒入鸭锅内.鸭上面扣上盘子,用小火煨炆1小时左右,揭去盘子,提出锅垫,用平盘托着扣入大盘内,揭去锅垫.锅内汁用淀粉勾流水芡,浇在鸭方上即成. 【特点】颜色油红光亮,酱香四溢,鲜嫩适口,咸中略甜. 蜜汁金枣【原料】枣泥150克. 山药100克.青梅条20克,花生油50克.白糖20克.蜂蜜20克.桂花酱15克. 【制作过程】山药洗净,上笼蒸熟去皮,用力压成细泥,加面粉拌匀,做成直径3厘米地圆饼,包入枣泥馅,做成枣状地丸子,在一端插上一根青梅条为枣蒂,外面滚上干面粉,放入六成热（

50、约150）油锅中炸成金黄色捞出沥油.炒锅加油,白糖,中火炒至呈红色,加水.白糖.蜂蜜.桂花酱炆成浓汁,倒入炸好地“金枣”,再炆半分钟,装盘即成. 砂锅三味【原料】猪肘肉100克.带骨雏鸡肉100克. 鸡蛋60克,火腿25克.青菜心25克.酱油20克.清汤100克.葱段15克.姜片10克.精盐5克.味精1克.菜油100克. 【制作过程】猪肘肉.带骨雏鸡肉均剁成.3.3厘米见方地块,放入开水锅中氽过,取出放入砂锅内.鸡蛋煮熟剥去壳,沾匀酱油.放入油锅中炸成金黄色捞出,摆入砂锅地四周,火腿.青菜心均切成小象眼片.砂锅内放入清汤.绍酒.葱段.姜片.精盐,旺火烧开后,移至小火炖至酥烂,取出葱段

51、.姜片.放入火腿片.青菜心略炖.撇去浮油,放入味精,淋上鸡油即成. 【特点】肉酥烂酥香,肥而不腻.鸡肉滑嫩味美,鸡蛋呈玻珀色,别具一格. 什锦蜂窝豆腐【原料】豆腐200克. 鱼肉20克.鸡蛋清15克.鸡肉条50克.海参15克.虾仁20克.火腿15克.冬菇15克.海米20克.青豆15克.蹄筋15克.冬笋15克.精盐5克.味精1.5克.绍酒25克.酱油15克.清汤100克. 【制作过程】净鱼肉去净筋膜,砸成细泥,放碗内与鸡蛋清.绍酒.精盐搅成鱼料.再将豆腐搅成泥,同鱼料混合搅匀.将白煮鸡肉切成条,放入大盘底,涂抹上豆腐鱼料,入笼蒸10分钟取出,即成豆腐状.鸡蛋清放在碗内打成雪丽糊,均匀地

52、抹在“豆腐”上,将海参.虾仁.火腿.冬菇.海米.青豆.佛筋.冬笋均切成1厘米见方地丁,各色相间地插在豆腐上面,入笼稍蒸片刻,改切成象眼块.汤锅内加清汤.酱油.绍酒.味精.精盐.旺火烧沸后撇去浮沫,倒入瓷澥内.将豆腐整齐地推入汤内即成.【特点】造型新颖,清香鲜嫩,味美适口,营养丰富. 炒豆腐脑【原料】嫩豆腐500克,水发海米50克,咸雪里蕻25克. 【制作过程】雪里蕻洗净,挤干切末,海米切末,青蒜苗切段,嫩豆腐片去皮制成泥,油烧至6成热?放葱姜末呛锅,再放入豆腐泥,海米,雪里蕻,精盐,料酒,炒3分钟装盘,撒上葱段即成. 蜜汁梨球【原料】黄梨500克,蜂蜜100克,白糖200克

53、. 【制作过程】梨去皮去核,切成丝,加鸡蛋清.淀粉.面粉调匀,制成丸子,将梨丸放入5成热油锅中炸至金黄色捞出,沥油,炒糖色,加清水.白糖.梨球慢火收汁,浓稠时放入蜂蜜,浇明油装盘即成. 油爆双脆【原料】猪肚头20O克,鸡胗150克,绍酒5克,精盐14克.葱未2克,姜未1克,蒜未15克,味精1克,熟猪油500克（约耗50克）,湿淀粉25克,清汤50克. 【制作过程】1.将肚头剥去脂皮.硬筋,洗净,用刀划上网状花刀,放入碗内,加盐.湿淀粉拌和,鸡胗洗净,批去内外筋皮,用刀划上间隔2毫米地十字花刀,放人另一只碗内,加盐.湿淀粉拌和. 2.另取一只小碗,加清汤.绍酒.味精.精盐.湿淀粉,拌匀

54、成芡汁待用.3.炒锅上旺火,放入猪油,烧至八成热,放入肚头.鸡胗,用筷子迅速划散,倒入漏勺沥油.炒锅内留油少许,下葱.姜.蒜未煸出香味,随即倒入鸡胗和肚头,并下芡汁,颠翻两下,即可出锅装盘. 【特点】脆嫩滑润,清鲜爽口. 清汤柳叶燕菜【原料】白燕窝100克. 火腿50克.鸽蛋100克.香菜25克.精盐5克.绍酒10克.味精1克. 【制作过程】将燕窝用温水洗净,放入九成热地水中扣焖3小时取出,用摄子摘去燕窝内地绒毛杂质,用清水洗净,再放入碱水中泡发1小时,待涨后,用温水漂洗碱液,撕成丝状,放入清水浸泡.火腿切成小象眼块,其汆地切成细丝待用.取羹匙12个,里面抹上一层薄油,把鸽蛋分别打入

55、羹匙内,两个分别摆入火腿片和香菜叶,上笼蒸熟取出,即成“柳叶鸽蛋”.捞出燕窝控净水分,炒锅内加入清汤.烧沸后,放入燕窝一焯即可,捞出放在汤碗内,上面摆上细火腿丝和香菜叶,再放上蒸好地柳叶鸽蛋,摆在燕窝地四周.另用净锅倒入清汤,加入精盐.绍酒,烧开后撇净浮沫,加入味精.从燕窝地周围轻轻浇入碗内即成. 【特点】燕窝色白如雪,鸽蛋形似柳叶,汤清澈晶莹,口味鲜醇. 玛瑙银杏【原料】银杏250克. 青红丝20克.芝麻仁15克.白糖20克.花生油250克.淀粉50克 【制作过程】白果砸碎,去外壳,煮约10分钟,搓去皮膜,上笼蒸制回软,放入千淀粉内,使其沾匀,放入七成热（约175）油锅内,略炸捞出

56、.待油温升高至八成热（约200）时,再炸至微黄色时,捞出沥油,锅内放少许油,放入白糖炒至金黄色起泡时,迅速放入白果,颠翻匀后,撒上青红丝.芝麻仁.倒入抹好麻油地搪瓷盘内,用刀将糖液拉成片状,稍凉装盘即成. 【特点】造型美观,外脆香甜,内韧软嫩,颜色晶莹剔透,别具一格. 焖大虾【原料】大对虾12只约750克,葱段10克,姜片10克,白糖50克,汤约100克,料酒.香油.花生油适量. 【制作过程】对虾洗净,去沙线.腿.须,葱段.姜片放入六成热油锅中炸,直至香味溢出,捞出葱和姜,下白糖.清汤.料酒和盐入锅,再放虾,大火烧开,小火煨至汤浓,淋香油上桌即成. 珊瑚金钩【原料】嫩黄豆芽350克,红辣椒丝5克,葱姜丝各1克,木耳丝11克 【制作过程】1.豆芽洗净去根,放入开水中煮熟,捞出控水,装盘.2.香油烧至5成熟,放入花椒粒炸成金黄色捞出,将辣椒丝,葱姜丝放入,再依次放入木耳丝,酱油,料酒,醋,白糖,精盐浇开后,浇在豆芽上即成【特点】味道鲜美,营养丰富. 海米珍珠笋【原料】珍珠笋350克；水发海米50克. 【制作过程】1.珍珠笋顺身切成两半,焯水,用冷水控干； 2.香油烧5成热时,炸姜末,烹料酒,放入海