有机酸测定学习教案

1、会计学1有机酸测定有机酸测定(cdng)第一页，共68页。 果实酸味的强弱，并非决定于酸的总含量，而是决定它果实酸味的强弱，并非决定于酸的总含量，而是决定它的酸碱值的高低，即氢离子的离解度大小，氢离子愈多则愈的酸碱值的高低，即氢离子的离解度大小，氢离子愈多则愈酸。不过果实中含有各种缓冲物质，如蛋白质、氨基酸等成酸。不过果实中含有各种缓冲物质，如蛋白质、氨基酸等成分，能起一定分，能起一定(ydng)的缓冲作用。但当果实或果汁加热或煮的缓冲作用。但当果实或果汁加热或煮熟时，由于蛋白质凝固，失去了缓冲作用，同时因温度升高，熟时，由于蛋白质凝固，失去了缓冲作用，同时因温度升高，也促进酸的离解，则氢离子

2、增加使得果实酸味增大。也促进酸的离解，则氢离子增加使得果实酸味增大。第1页/共68页第二页，共68页。 由于酸的种类不同，氢离子的离解度的大小由于酸的种类不同，氢离子的离解度的大小(dxio)也有很大差别，如酒石酸较柠檬酸和苹果酸的酸味大。一也有很大差别，如酒石酸较柠檬酸和苹果酸的酸味大。一般果实中含酸在般果实中含酸在0.10.5%时，感觉比较适口，含酸在时，感觉比较适口，含酸在0.51%时，便觉酸味较浓。时，便觉酸味较浓。 各种有机酸在果实组织中以游离或盐式状态存在。例如，各种有机酸在果实组织中以游离或盐式状态存在。例如，甜橙所含柠檬酸大约有甜橙所含柠檬酸大约有50%呈游离态，呈游离态，40

3、%为柠檬酸钾盐，为柠檬酸钾盐，10%为柠檬酸钙盐。为柠檬酸钙盐。第2页/共68页第三页，共68页。 在同一种果实中，其所含的有机酸并非是单纯在同一种果实中，其所含的有机酸并非是单纯(dnchn)某一种，往往数种同时存在。但在分析测定某一种，往往数种同时存在。但在分析测定果实中的含量时，多以果实所含的主要有机酸种类为计果实中的含量时，多以果实所含的主要有机酸种类为计算标准。如柠檬酸含于柑橘类、石榴、凤梨等果实中；算标准。如柠檬酸含于柑橘类、石榴、凤梨等果实中；苹果酸主含于仁果类、核果类；酒石酸为葡萄的主要有苹果酸主含于仁果类、核果类；酒石酸为葡萄的主要有机酸，故也称为葡萄酸机酸，故也称为葡萄酸.

4、第3页/共68页第四页，共68页。 新鲜果实及其加工品的风味，主要决定于糖分和酸新鲜果实及其加工品的风味，主要决定于糖分和酸分的比例（简称糖酸比）。在加工过程中，酸分的存在分的比例（简称糖酸比）。在加工过程中，酸分的存在可以促使蔗糖的转化和果胶物质的水解，还能与金属化可以促使蔗糖的转化和果胶物质的水解，还能与金属化合而影响制品的风味和色泽。在处理高酸分的果实时，合而影响制品的风味和色泽。在处理高酸分的果实时，对于所用的器械、用具和仪器，最好是非金属的。对于所用的器械、用具和仪器，最好是非金属的。 氢离子的存在对微生物的活动是非常不利的，可以氢离子的存在对微生物的活动是非常不利的，可以降低微生物

5、的致死温度，一般果实降低微生物的致死温度，一般果实pHpH值为值为2.5-5.02.5-5.0之间，之间，加热加热(ji r)(ji r)至至100100后便能达到杀菌的效果。后便能达到杀菌的效果。第4页/共68页第五页，共68页。第5页/共68页第六页，共68页。第6页/共68页第七页，共68页。第7页/共68页第八页，共68页。n 常规的酸度分析包括总酸度常规的酸度分析包括总酸度( (可滴定酸度可滴定酸度) )、有效酸度、有效酸度( (氢离子活度、氢离子活度、pHpH值值) )和挥发性酸。和挥发性酸。n 总酸度即可滴定酸度总酸度即可滴定酸度, ,它简单，实用，总酸度是所有它简单，实用，总酸

6、度是所有酸性成分的总量，通常酸性成分的总量，通常(tngchng)(tngchng)用标准碱来测定，用标准碱来测定，并以酚酞指示剂指示其滴定终点并以酚酞指示剂指示其滴定终点, ,以此进行定性、定量以此进行定性、定量分析分析, , 是一种强碱弱酸的中和滴定反应是一种强碱弱酸的中和滴定反应; ;并以样品中所并以样品中所含主要酸的质量分数含主要酸的质量分数( () )表示。表示。第8页/共68页第九页，共68页。第9页/共68页第十页，共68页。第10页/共68页第十一页，共68页。第11页/共68页第十二页，共68页。第12页/共68页第十三页，共68页。第13页/共68页第十四页，共68页。第1

7、4页/共68页第十五页，共68页。第15页/共68页第十六页，共68页。第16页/共68页第十七页，共68页。第17页/共68页第十八页，共68页。目之一。目之一。第18页/共68页第十九页，共68页。 2 2若颜色过深，可先加入若颜色过深，可先加入(jir)(jir)等量蒸馏水稀释后再滴等量蒸馏水稀释后再滴定或用活性炭脱色（损失较大，定或用活性炭脱色（损失较大，滴定值偏低）。终点不易辨认时，滴定值偏低）。终点不易辨认时，可用原样作对照，判明终点，也可用原样作对照，判明终点，也可改用电位或电导滴定法。可改用电位或电导滴定法。第19页/共68页第二十页，共68页。第20页/共68页第二十一页，共

8、68页。KNaHC8H4O4 + H2O KNaHC8H4O4 + H2O 到达化学计量到达化学计量(jling)(jling)点时，溶液呈弱碱性，可用酚点时，溶液呈弱碱性，可用酚酞作指示剂。酞作指示剂。第21页/共68页第二十二页，共68页。第22页/共68页第二十三页，共68页。第23页/共68页第二十四页，共68页。第24页/共68页第二十五页，共68页。第25页/共68页第二十六页，共68页。封，切不可漏气。封，切不可漏气。3.3.滴定前将馏出液加热至滴定前将馏出液加热至60606565，使其终点明显，加使其终点明显，加快反应速度，缩短滴定时间，减少快反应速度，缩短滴定时间，减少溶液与

9、空气的接触溶液与空气的接触，提高测定精度。，提高测定精度。第26页/共68页第二十七页，共68页。1min1min不褪色为终点不褪色为终点(zhngdin)(zhngdin)。7.7.挥发性酸的结果计算以蚁酸计。挥发性酸的结果计算以蚁酸计。蚁酸的摩尔质量为蚁酸的摩尔质量为60g60g。第27页/共68页第二十八页，共68页。第28页/共68页第二十九页，共68页。pHpH试纸法、标准色管比色法和试纸法、标准色管比色法和pHpH计测定法。其中以计测定法。其中以pHpH计法最准确，计法最准确，操作也简便、迅速，可排除或减操作也简便、迅速，可排除或减小这些样品中所含的色泽和杂质小这些样品中所含的色泽

10、和杂质对测定结果对测定结果(ji gu)(ji gu)所造成的所造成的影响影响, ,测得较准确的数据。测得较准确的数据。第29页/共68页第三十页，共68页。第30页/共68页第三十一页，共68页。第31页/共68页第三十二页，共68页。第32页/共68页第三十三页，共68页。第33页/共68页第三十四页，共68页。配制标准浓度系列。配制标准浓度系列。第34页/共68页第三十五页，共68页。第35页/共68页第三十六页，共68页。第36页/共68页第三十七页，共68页。第37页/共68页第三十八页，共68页。第38页/共68页第三十九页，共68页。第39页/共68页第四十页，共68页。第40页

11、/共68页第四十一页，共68页。第41页/共68页第四十二页，共68页。第42页/共68页第四十三页，共68页。第43页/共68页第四十四页，共68页。第44页/共68页第四十五页，共68页。第45页/共68页第四十六页，共68页。第46页/共68页第四十七页，共68页。第47页/共68页第四十八页，共68页。第48页/共68页第四十九页，共68页。第49页/共68页第五十页，共68页。第50页/共68页第五十一页，共68页。第51页/共68页第五十二页，共68页。第52页/共68页第五十三页，共68页。第53页/共68页第五十四页，共68页。反丙烯三羧酸以及柠檬酸等。反丙烯三羧酸以及柠檬酸等。第54页/共68页第五十五页，共68页。第55页/共68页第五十六页，共68页。第56页/共68页第五十七页，共68页。和。中和后在和。中和后在8080恒温水槽中加恒温水槽中加热热10min10min后，定容至后，定容至200mL200mL，使用，使用前保存于冰箱中。前保存于冰箱中。第57页/共68页第五十八页，共68页。第58页/共68页第五十九页，共