食品工艺学绪论

1、食品工艺学食品工艺学Food Technology主主 讲讲: 刘晶晶刘晶晶E-mail: Tel:用专业：食品科学与工程 食品质量与安全课程教学内容与学时分配课程教学内容与学时分配v课程理论教学：课程理论教学：48学时学时v课程实践教学：课程实践教学：32学时学时 理论课和实验课作为两门课程，分别记分。理论课和实验课作为两门课程，分别记分。理论教学内容与学时分配v绪论绪论 （1 1学时）学时）v第一篇第一篇 食品加工的原料和材料食品加工的原料和材料 （3 3学时）学时）v第二篇第二篇 焙烤食品工艺焙烤食品工艺 （1010学时）学时）v第三篇第三篇 饮料与冷饮加工工艺

2、饮料与冷饮加工工艺 （1010学时）学时）v第四篇第四篇 罐头食品加工工艺罐头食品加工工艺 （6 6学时）学时）v第五篇第五篇 果蔬制品加工工艺果蔬制品加工工艺 （8 8学时）学时）v第六篇第六篇 乳制品加工工艺乳制品加工工艺 （1010学时）学时）v第七篇第七篇 糖果和巧克力加工工艺糖果和巧克力加工工艺 ( (自学自学) )v本课程的主要参考书本课程的主要参考书1.1.赵晋府赵晋府. .食品工艺学食品工艺学. .中国轻工业出版社中国轻工业出版社, 2003, 20032.2.食品工艺学食品工艺学. .中国轻工业出版社中国轻工业出版社, 1984, 19843.Dennis R.Heldman

3、,Richard W.Hartel3.Dennis R.Heldman,Richard W.Hartel著著, ,夏文水等夏文水等译译. .食品加工原理食品加工原理. .中国轻工业出版社中国轻工业出版社,2001,20014.4.高福成高福成. .现代食品工程高新技术现代食品工程高新技术. .中国轻工业出版社中国轻工业出版社相关期刊（一）中文核心期刊（一）中文核心期刊1、食品科学（Food Science）由北京市食品研究所主办，中国食品杂志社编辑出版,月刊，1980创刊。主要反映国内外食品科技领域研究和应用成果。设有基础研究、加工技术、营养卫生、分析检验、贮运包装、机械设备、烹饪研究以及介绍

4、乡镇企业的栏目。读者对象为食品领域的科研、生产、卫生检验人员以及大专院校师生。继承国外食品技术。地址：北京市东总布胡同弘通巷3号邮编：100005E-mail：2、食品工业科技（Science and Technology of Food Industry） 由北京市食品工业研究所主办，食品工业科技编辑部编辑出版，月刊， 1979创刊。食品行业综合性科技期刊。报道食品工业科技领域的研究成果及技术应用成果，介绍技术革新和工艺改造方面的经验。读者对象为食品工业科研技术人员。地址：北京市永定门外沙子口路70号邮编：1000753、食品与发酵工业（Food and Fermentation Indus

5、tries）由中国食品发酵工业研究所全国食品与发酵工业信息中心主办，出版发行，是食品工业专业性科技情报刊物。报道国内外食品与发酵工业领域最新科研成果、实用技术及发展趋势。主要有研究报告、生产与科研经验、综述与专题评论等栏目。地址：北京市朝阳区霄云路32号邮编： 4、中国油脂（China oils and fats）5.中国调味品（Chinese condiment）6、食品工业（Journal of food industry）7.其它核心刊物中国乳品工业（China dairy industry）中国酿造（China brewing）中国粮油学报（Journal of the Chinese

6、 cereals and oils association）酿酒（Brewing）茶叶科学（Journal of tea science） 一些发酵方面、微生物方面、酶制剂方面、药物方面的期刊。如中国海洋药物、微生物学报，微生物学通报，菌物系统，中国食用菌，中国医药工业杂志，药物分析，药理学通讯。相关期刊（二）外文核心期刊1. Journal of Food Science2. Food Chemistry3. Journal of Agriculture and Food Chemistry4. Food Science and Technology Research5. Food Tech

7、nology6. Food Research International7. Journal of the Science of Food and Agriculture8. Journal of Food Engineering9. International Journal of Food Science and Nutrition10. Journal of Food Processing and Preservation11. Journal of Food Composition and Analysis12. Food and Chemical Toxicology13. Euro

8、pean Food Research and Technology14. Food Biotechnology15. International Journal of Dairy Technology16. Journal of Dairy Science17. Cereal Chemistry18. Journal of Cereal Science 19. Journal of Food Lipids20. Meat Science21. Journal of Applied Glycoscience22. Journal of Food Safety23. Food Control24.

9、 Critical Review in Food Science and Nutrition25. Trends in Food Science &Technology 26. Food Reviews International相关网站相关网站一、综合类网站1、国家食品药品监督管理居（SFDA）http:/ 食物与食品食物与食品v 食品工艺学及研究内容食品工艺学及研究内容二、我国食品工业的发展、现状与对策二、我国食品工业的发展、现状与对策v 食品工业在国民经济中的地位食品工业在国民经济中的地位v 我国食品工业取得的巨大成就我国食品工业取得的巨大成就v 我国食品工业面临的问题与对策我国

10、食品工业面临的问题与对策三、食品工艺学的教学内容和方法三、食品工艺学的教学内容和方法一、一、食品工艺学研究对象和内容1.1 食物与食品1 1、食品的概念、食品的概念v食物食物(foodstuff)：供人类食用的物质称为食物。是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。 除少数物质如盐类外，几乎全部来自动植物和微生物，主要由农业生产来提供。v食品食品(food)：是指具有一定营养价值的、可供食用的、是指具有一定营养价值的、可供食用的、对人体无害的、经过一定对人体无害的、经过一定加工加工制作的食物统称为食品。制作的食物统称为食品。2

11、、食品的分类、食品的分类食品的分类方法很多，分类依据：食品的分类方法很多，分类依据：v按保藏方法分按保藏方法分:反映了食品的贮藏方法，一般商业上应用v按原料种类分：按原料种类分：反映了食品的原料来源，一般农业上应用v按加工方法：按加工方法：反映了食品的加工特点，一般食品加工厂应用v按产品特点分：按产品特点分：反映了食品的消费属性，一般商业上应用v按食用对象分：按食用对象分：反映了食品的适用性，一般商业上应用按保藏方法分类按保藏方法分类dehydrated garlic flake干藏类干藏类芋芋 籽籽冷冻类冷冻类Canned Mushroom罐头类罐头类酱黄瓜酱黄瓜腌渍制品腌渍制品辐射制品辐射

12、制品发酵肉制品发酵肉制品烟熏制品烟熏制品发酵乳制品加工工艺分类加工工艺分类焙烤制品焙烤制品饮料饮料罐头制品罐头制品挤压制品挤压制品速冻制品（绿芦笋）速冻制品（绿芦笋）干制品干制品发酵制品发酵制品原料种类分类原料种类分类果蔬制品果蔬制品肉禽制品肉禽制品乳制品乳制品谷物制品谷物制品水产制品水产制品其他制品其他制品糖果巧克力糖果巧克力产品特点分类产品特点分类方便食品方便食品特膳食品特膳食品微波食品微波食品旅游食品旅游食品工程食品工程食品（模拟食品）（模拟食品）快餐食品快餐食品休闲食品休闲食品功能食品功能食品（保健食品）（保健食品）按食用对象分类按食用对象分类v老年食品 代谢下降，体弱易病v儿童食品

13、成长快，生长代谢旺盛，活动多v婴儿食品 消化功能不全，免疫力不强v妇女食品 美容，减少热量，防发胖v运动员食品 消耗大，要体力易恢复，v航空食品 失重状态，防碎散、易食v军用食品 艰苦条件，轻便、易保藏1.21.2食品加工工艺食品加工工艺1、 食品加工概念 将将食物（原料）经过劳动力、机器、能量及科食物（原料）经过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品（食学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品（食品）的过程品）的过程。 原料 产品 加工增加热能并升高温度增加热能并升高温度 去除热能或降低温度去除热能或降低温度 去除水分或降低水分含量去除水分或降低水分含量 利用包装以维

14、持由于加工操作带来的产品利用包装以维持由于加工操作带来的产品 的的特征特征加工基本概念包括：加工基本概念包括： 食品加工的三原则食品加工的三原则 亦满足外观、风味、卫生、货架寿命、方便性、功能特性等要求。安全性：安全性：污染、危害等。污染、危害等。营养价值：营养价值：营养成分含量、平衡状况营养成分含量、平衡状况嗜好性：嗜好性：色、香、味、形、口感色、香、味、形、口感2.2.食品加工中的单元操作食品加工中的单元操作单元操作单元操作(Unit Operations):(Unit Operations): 食品加工过程中一些普通的基本操作食品加工过程中一些普通的基本操作加工可分为不同的单元操作加工可

15、分为不同的单元操作清洗、清洗、 分离、分离、 粉碎、打浆（预处理粉碎、打浆（预处理 ）压榨、混合、均质、过滤、提取（普通加工）压榨、混合、均质、过滤、提取（普通加工）超滤、挤压、高压杀菌、萃取（复杂加工）超滤、挤压、高压杀菌、萃取（复杂加工）热烫热烫 、 杀菌、焙烤、油炸杀菌、焙烤、油炸 （热加工）（热加工）冷却、冻结、发酵、腌制、辐射（冷加工）冷却、冻结、发酵、腌制、辐射（冷加工）干燥、浓缩、蒸发（脱水加工）干燥、浓缩、蒸发（脱水加工）灌装、封口、装罐（包装）灌装、封口、装罐（包装）许多食品加工所共有的单元操作包括 -清洗(cleaning) - 粉碎(disintegrating) -浓缩

16、(concentration) -干燥(drying) -蒸发(evaporation) -发酵(fermentation) -加热/冷却(热交换)(heater/cooling,heat exchange)-混合(mixing)-分离(separating)-物料输送(material handling)-过程控制(controlling)-成型(forming) -包装(packaging)原料暂存输送选果压榨酶解超滤浓缩无菌灌装（200L铁桶内衬复合铝箔袋成品浓缩果汁生产线3食品加工的目的满足消费者要求；延长食品的保存期；增加多样性；提供健康所需的营养素；提高附加值（为制造商提供利润 ）

17、。食品加工过程或多或少都含有这些目的，但要加工一个特定产品其目的性可能各不相同。比如冷冻食品的目的主要是保藏或延长货架寿命；糖果工业的主要目的是提供多样性。但是要达到各个产品的目的却并不简单，并不是买来设备就可以生产，或达到生产出食品并赢利的目的4. 食品加工的历史食品加工的历史v用热空气干燥食品在1795年法国；v商业化冷冻食品鱼1862年；v西班牙在十七世纪盐制鱼；v罐头加热杀菌在1810年法国；尼古拉.阿培尔发明；v我国有悠久的历史： 齐民要术 ，贾思勰，533534年，中国北方农业科学技术； 本草纲目，李时珍，1578年，1892种中药草；1.3 1.3 食品工艺学及研究内容食品工艺学

18、及研究内容1、食品工艺学v食品工艺 食品工艺就是将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的过程和方法。它包括了从原料到成品或将配料转变成最终消费品所需要的加工步骤或全部过程。食品工艺学食品工艺学 食品工艺学（Food technology）是根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。它是食品科学与工程学科的重要组成部分。2 2、主要内容主要内容v是应用化学、物理学、生物学、生物化学、 微生物学、营养学、药学以及食品工程原理等各方面的基础知识，v 研究食品的加工与保藏；v 研究食品质量要素和加工对食品质量方面的影响以及保证食品在包装、运输

19、和销售中保持质量所需要的加工条件；v应用新技术创造满足消费者需求的新型食品；v实现食品工业生产合理化、科学化和现代化的一门应用科学。食品工艺学树食品工艺学树二、我国食品工业的发展、现状二、我国食品工业的发展、现状与对策与对策v1、食品工业在国民经济中的地位、食品工业在国民经济中的地位v2、我国食品工业取得的巨大成就、我国食品工业取得的巨大成就v3、我国食品工业面临的问题与对策、我国食品工业面临的问题与对策广义上讲，食品工业无论从哪个角度都是广义上讲，食品工业无论从哪个角度都是各个国家国民经济的基础或支柱产业之一。各个国家国民经济的基础或支柱产业之一。（广义的食品工业包括农业、食品制造、（广义的

20、食品工业包括农业、食品制造、市场三个方面。）市场三个方面。）整体而言，食品工业是一个永不衰弱的行整体而言，食品工业是一个永不衰弱的行业，是一个非常稳定的行业，更是一个充业，是一个非常稳定的行业，更是一个充满变化、有活力的行业。满变化、有活力的行业。小结小结三、食品工艺学的教学内容和方法三、食品工艺学的教学内容和方法1、食品工艺学课程的重要性 食品工艺学作为食品质量与安全专业食品工艺学作为食品质量与安全专业的的一门主干课程，可以为本科学生今后进一步一门主干课程，可以为本科学生今后进一步学习和研究食品加工保藏，今后从事本专业学习和研究食品加工保藏，今后从事本专业的研究、管理、营销工作打下基础。的研

21、究、管理、营销工作打下基础。2、食品工艺学学习目的 通过课程学习，培养同学们应用化学、物理学、生物学、微生物学和食品工程原理等学科基础理论研究解决食品加工、贮运和销售过程的化学、生物学和工程学问题的能力。 3、食品工艺学学习要求 v 理论知识：理论知识：掌握食品加工中发生的物理、化学及掌握食品加工中发生的物理、化学及生物学变化规律及其控制方法；掌握食生物学变化规律及其控制方法；掌握食 品罐藏、饮品罐藏、饮料与冷饮、果蔬制品、糖果与巧克力、乳制品、焙料与冷饮、果蔬制品、糖果与巧克力、乳制品、焙烤制品等的加工原理、加工工艺及设备。烤制品等的加工原理、加工工艺及设备。 v 实践技能：实践技能：掌握不同类型食品加工过程、影响食品掌握不同类型食品加工过程、影响食品质量的主要因素及其控制技术；具有质量的主要因素及其控制技术；具有 一定的生产操一定的生产操作和科学研究的能力。作和科学研究的能力。 4、 教学内容和方法教学内容和方法v 原料特性原料特性 一般的、特有的、化学的、生物的、物理的