浓香型白酒发酵过程及其微生物_第1页
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文档简介

1、2021/8/141资源微生物在浓香型白酒发酵中的应用姓名：学号：2021/8/142 资源微生物白酒 白酒发酵过程中微生物的主要来源 曲药（大曲、小曲/高温曲、中温曲、低温曲） 续糟 窖池窖泥2021/8/143 制曲过程2021/8/144 浓香型白酒窖池 What is the Fermentation pit？ 窖池是中国白酒，尤其是浓香型大曲酒生产颇具特色的固态生物反应器 窖龄与微生物群落结构关系密切且复杂，对产品质量影响非常显著2021/8/145 浓香型白酒发酵过程 浓香型白酒基本生产类型 原窖法、跑窖法、老五甑法 今天主要讲原窖法今天主要讲原窖法2021/8/146 浓香型白酒

2、生产工艺开窖 起酵 拍堆糟坝 挖糟拌粮拌糠 高粱粉碎 上甑 曲药粉碎 缓火流酒,大火蒸粮 发酵封窖入窖下曲摊晾打量水出甑2021/8/147 拌粮拌糠 注重事项注重事项：1)粮食与糟醅的比例约为1:45（视季节稍有变化）2)糠壳为高粱粉重量的18%25%2021/8/148 上甑操作要点操作要点：上甑要平，穿汽要匀，探汽上甑，不准跑汽，轻撒匀铺，切忌重倒，甑内穿汽一致，严禁起堆塌汽。2021/8/149 缓火流酒,大火蒸粮2021/8/1410 出甑-打量水注重事项注重事项：1)量水用量视季节而定2)打量水后使入窖水分在5355%之间。2021/8/1411 摊凉、下曲操作要点：操作要点：1)

3、上糟要撒满铺齐，撒散无疙瘩，厚薄一致。2)加曲要均匀，粮糟加曲占投粮的20%左右2021/8/1412 入窖操作要点：操作要点：1)每入完一甑料，就要踩紧踩平，造成厌氧条件。2)粮糟入窖完毕，撒上一层稻壳，再入面糟，扒平踩紧，即可封窖发酵。2021/8/1413发酵过程中微生物的变化 入窖时 上中层酒醅中以酵母菌为主，下层各种菌的含量均在 103/g 数量级以下 发酵第一周 上中层酒醅中酵母菌、好氧细菌、兼性厌氧细菌都实现了迅速增殖， 下层中的好氧细菌、兼性厌氧细菌也实现了迅速增殖2021/8/1414发酵过程中微生物的变化 发酵 14 天以后 酵母菌、好氧细菌和兼性厌氧细菌以及霉菌均急剧减少 发酵 21 天以后 各种菌的含量都下降到 104/g 数量级以下，兼性厌氧细菌逐渐占据主体地位2021/8/1415 微生物的分离、培养 酵母 孟加拉红（初筛）（3-5d） PDA培养基（复筛） 霉菌 MEA（麦芽汁琼脂培养基） 孟加拉红2021/8/1416 酵母VS霉菌霉菌1)霉菌长的比酵母要快2)霉菌2-3天形成的菌落3)酵母3-5天才形成菌落2021/8/1417 酵母2021/8/1418 霉菌2021/8/1419 微生物的分离、培养 细菌 LB（营养琼脂培养基） 放线菌 主要是Streptomyce属 高氏I号培养基2021/8/1420 放线菌2021/8/1421*T

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