屠宰车间生产操作指导书

1、*有限公司屠宰车间生产操作指导书流程文件编号HT-ZD-ZY-SC-003指导书版 本V0编 写审 核归属部门发放部门批 核文件执行时间*有限公司屠宰车间生产操作指导书编制人日期文件编号审核人日期执行版本批审人日期执行日期归档日期归属部门发放部门修改记录修改日期修改人文件原条款修改后内容执行日期修改后版本一. 目的：为规范生产基地屠宰车间生产标准化，制定本制度。二. 职责：生产基地负责编写、修改本制度，并监督本制度实施。资源配置部总监负责督查工作实施管理。三. 范围：适用于生产基地屠宰车间。四. 内容：一） 屠宰前羊的要求4.1.1动物在屠宰之前应保证停食静养12H-24H,宰前3H停止饮水。

2、4.1.2应将患有任何影响或可能影响鲜、冻肉安全性的疾病或缺陷的动物同其他动物隔离。4.1.3临宰前应喷淋冲洗干净，体表无污垢。4.1.4如有不同羊品种，应分开分别屠宰。4.1.5待宰羊源为养殖场的羊，非养殖场的羊根据畜禽检疫的规定，需由羊源单位出具检疫证明和准宰证方可进行待屠宰区。4.1.6待宰羊只通过赶羊通道时，应按顺序赶送，不得用硬器击打羊只。二）生产基地屠宰车间加工羊只信息及追溯管理4.2.1生产基地屠宰时毛重以出栏重量为依据。4.2.2生产基地屠宰时，割两蹄去毛前，把羊编号“再小一级区域+点+羊品种+养殖场或牧民前2-4个拼音字母”写在标签上，置放在封口袋中，系挂在羊腿上，在冲洗前须

3、称每只白条羊重量、尾油重量、杂油重量，并按羊挂勾上的羊编号记录于管理软件中。4.2.3如果锡市生产基地出白条羊，物流长途车不得弄丢羊编号标识袋。标签袋周转使用，随物流长途车转回锡市生产基地。4.2.4以批次屠宰作为记录，总出成记录于养殖场送货单，如果屠宰车间每日都有生产，以从养殖场拉羊作为一批，每日记录于养殖场送货单附页，批次完成后，记录汇总结批。4.2.5记录每只羊的白条重量，以羊编号为追溯依据。4.2.6记录批次羊屠宰后羊皮重量，等级数量，羊肺重量，羊肠重量，羊心重量，羊肝重量，羊腰重量，羊尾油重量。4.2.7记录屠宰后，因检验不良的各种质量下的数据重量，如不可食用肉重量，可食用肉重量，良

4、品重量，以及对不可食用肉处理方式，相关处理审批单据等。4.2.8记录转入冷冻室时间、重量，办理部门转料相关手续。三）生产过程卫生要求4.3.1屠宰前后车间卫生清洁打扫，包括墙壁、地面、排水沟，所有装物料箱、盒。4.3.2每周至少1.5H的对生产人员关于进行生产加工卫生管理和个人卫生方面的培训。4.3.3车间人员应保持良好的个人卫生，应穿戴可清洗的亮色防护服、帽子和鞋，并对防护物提出相应的清洁要求。4.3.4 车间内生产区，不应存放个人物品、防护服、刀袋、皮带和工具，不用时应放在不会污染肉品或发生交叉污染的地方。4.3.5 进行肉品加工、处理、包装和运输的工作人员在工作时应经常用洗手液和流动的温

5、水彻底洗手；开始工作前、去厕所和处理污染物后及在其他必要时均就能立即洗手并消毒； 应在明显位置张贴注意事项。4.3.6 生产操作人员手套应保持干净卫生，手套应用防渗材料制成，只有在不会影响肉品卫生的情况下才可使用渗透材料制成的手套。4.3.7车间内禁止任何可能潜在污染肉品的行为和不卫生的操作。4.3.8受刀伤和其他外伤的生产人员，应立即采取妥善措施包扎防护，否则不应从事屠宰或接触肉品的工作，车间应配备相应的包扎用品。4.3.9车间内使用的周转箱、手推车或任何容器、设备或用具应避免对肉品造成污染。4.3.10除了鞋之外，不应在地板上清洗围裙或其他防护物。4.3.11与屠宰无关的动物不允许进入屠宰

6、厂。二） 屠宰2.1屠宰接收羊源为本公司养殖场的羊，不接收外来羊，特殊情况接受外来羊时，需经技术管理人员检验签字确认后，方可接受。2.2采用生产线屠宰，一个挂钩一头，不得超挂，用已编号的吊钩挂待宰羊的右后蹄。2.3用高压水冲洗羊腹部、后腿部及肛门周围。2.4挂羊要迅速，从击昏到放血之间时间间隔不超过1.5min。2.5电麻应按品种采用合理控制电压、电流和时间，使其呈昏迷状态；严禁致死。2.6冲洗肛门周围，将橡皮盘套在左臂上，将塑料袋反套在左臂上，左手抓住肛门并提起，可手持刀将肛门沿四周割开并剥离，随割随提升，提高到10cm,将塑料袋翻转套住肛门，橡皮盘扎住塑料袋。将结扎好的肛门送回深处。2.7

7、用刀在羊脖一侧割开一个手掌宽的孔，将左手伸进孔抓住羊头，沿放血刀口处割下羊头，挂同步检验轨道。2.8剥后腿皮：从跗关节下刀，刀刃沿后腿内侧中线向上挑开羊皮，沿后腿内侧线向左右两侧剥离，从跗关节上方至尾根部。2.9去后蹄:从跗关节下刀，割断连接关节的结缔组织、韧带及皮肉，割下后蹄，放入指定的容器中。2.10剥胸、腹部皮：用刀将羊胸腹部皮沿胸腹中线从胸部挑到档部，沿腹中线向左右两侧剥开胸腹部羊皮至肷窝止。2.11剥颈部及前腿皮：从腕关节下刀，沿前腿内侧中线挑开羊皮至胸中线，沿颈中线自下而上挑开羊皮，从胸颈中线向两侧进刀，剥开胸颈部皮及两肩止。2.12去前蹄：从腕关节下刀，割断连接关节的结缔组织、韧

8、带及皮肉，割下前蹄放入指定的容器内。2.13对羊尾部位剥皮，腹侧面羊皮基本剥离，从尾根部向下拉扯羊皮，直到彻底分离，要防止污物、毛皮、脏手玷污胴体，净剥下的羊皮从专门通道口送到羊皮暂存间。2.14及时把皮张刮除血污、皮肌和脂肪，及时送往加工处，不得堆压、日晒。2.15冲洗羊屠体2.16开胸、结扎食管从胸软骨处下刀，沿胸中线向下贴着气管和食管边缘，切开胸腔。剥离气管和食管，将气管与食管侧剥离至食道和胃结合部。将食管顶部结扎牢固，使内物不流出。2.17取白内脏刀尖向外，刀刃向下，由上向下推刀割开肚皮至胸软骨处，用左手扯出直肠，右手持刀伸入腹腔，从左到右割离腹腔内结缔组织，切忌划破胃肠、膀胱和胆囊，

9、脏器不准落地，胸腹、脏器要保持连接。2.18取红内脏2.18.1左手抓住腹肌一边，右手持刀沿体腔壁从左到右割离横隔肌，割断连接的结缔组织，留下小里脊，取出心、肝、肺，挂到同步检验轨道，割开羊肾的外膜，取出肾并挂到同步检验轨道。2.18.2冲洗胸腹腔。2.19胴体修整冲洗羊颈血迹、内腔及胴体表面的污物，相关人员操作时不得交叉污染，一手拿镊子，一手持刀，依次去除阴鞘、输精管、阴囊皱壁、残余隔肌及零散的脂肪和肌肉，去除体表的伤斑等，使胴体达到无血、无粪、无污物等不洁物。2.20冲洗：用温水由上到下冲洗整个胴体内侧。2.21检验:内脏和胴体的检验按检验标准书操作。2.22屠宰过程或检验过程中，如所用工

10、具（刀、钩等）触及带病菌的羊只，应将工具彻底消毒后再继续使用。2.23屠宰时采用同步检验装置和相关取样检验，经检验人员判定为“有条件可食用肉”时，方可转入下道工序，白条羊出货或冷冻间，然后进行再加工。三）屠宰后物料去向管理3.1 白条羊出货：3.1.1记录羊编号、活羊重量、白条羊重量，发货地点，同批次屠宰物料重量3.1.2长途物流车厢内，车厢地面铺清洁的防落塑料布，车厢内清洁检查，特别是车厢壁和地面，车厢温度设置检查由发货员负责。3.1.3发货数量清点，开具送货单。3.1.4白条羊搬运管理 周转车保持清洁，车内所用的塑料垫布必须是清洁的。把羊只吊挂到长途物流车厢架子上时，不得将羊只落地，如有落

11、地，须重新冲洗后，方可再挂。3.1.5白条羊办理入库手续管理 仓库人员办理白条羊入库和发货手续。3.1.4白条羊办理出货管理 3.2 分割车间生产:工序转产前先进行排酸，排酸后进入分割深加工车间。3.3 仓库冷冻：参照3.1.1、3.1.2、3.1.4、3.1.5，办理仓库入库手续。四）病害动物和病害动物产品生物安全处理1.术语和定义1.1生物安全处理定义   通过用焚烧、化制、掩埋或其他物理、化学、生物学等方法将病害动物尸体和病害动物产品或附属物进行处理，以彻底消灭其所携带的病原体，达到消除病害因素，保障人畜健康安全的目的。 1.2病害动物和病害动物产品的处理 

12、1.2.1运送运送动物尸体和病害动物产品应采用密闭的、不渗水的容器，装前卸后必须要消毒。1.2.2销毁2. 生物安全处理适用对象确认为口蹄疫、猪水泡病、猪瘟、非洲猪瘟、非洲马瘟、牛瘟、牛传染性胸膜肺炎、牛海绵状脑病、痒病、绵羊梅迪/维斯那病、蓝舌病、小反刍兽疫、绵羊痘和山羊痘、高致病性禽流感、鸡新城疫、炭疽、鼻疽、狂犬病、羊快疫、羊肠毒血症、肉毒梭菌中毒症、羊猝狙、马传染性贫血病、猪密螺旋体痢疾、猪囊尾蚴、急性猪丹毒、钩端螺旋体病（已黄染肉尸）、布鲁氏菌病、结核病、鸭瘟、兔病毒性出血症、野兔热的染疫动物以及其他严重危害人畜健康的病害动物及其产品。2.1病死、毒死或不明死因动物的尸体2.2经检验

13、对人畜有毒有害的、需销毁的病害动物和病害动物产品。2.3从动物体割除下来的病变部分。2.4人工接种病原生物系或进行药物试验的病害动物和病害动物产品。 2.5国家规定的应该销毁的动物和动物产品。3.生物安全处理方式3.1焚毁将病害动物尸体或病害动物产品投入焚化炉或用其他方式烧毁炭化。3.2掩埋本法不适用于患有炭疽等芽孢杆菌类疫病，以及牛海绵状脑病、痒病的染疫动物及产品、组织的处理。具体掩埋要求如下：a）掩埋地应远离学校、公共场所、居民住宅区、村庄、动物饲养和屠宰场所、饮用水源地、河流等地区； b）掩埋前应对需掩埋的病害动物尸体和病害动物产品实施焚烧处理；c）掩埋坑底铺2cm厚生石灰；d）掩埋后需

14、将掩埋土夯实，病害动物尸体和病害动物产品上层应距地表1.5m以上；e）焚烧后的病害动物尸体和病害动物产品表面，以及掩埋后的地表环境应使用有效消毒药喷、洒消毒。3.3无害化处理3.3.1化制3.3.1.1适用对象除了第四条2款规定的动物疫病以外的其他疫病的染疫动物，以及病变严重、肌肉发生退行性变化的动物的整个尸体或胴体、内脏。3.3.1.2操作方法利用干化、湿化机，将原料分类，分别投入化制。3.3.2消毒 3.3.2.1适用对象 除第四条2款规定的动物疫病以外的其他疫病的染疫动物的生皮、原毛以及未经加工的蹄、骨、角、绒。3.3.2.2操作方法3.3.2.2.1高温处理法适用于染疫动物蹄、骨和角的处理。将肉尸作高温处理时剔出的蹄、骨和角放入高压锅内蒸煮至脱胶或脱脂时止。3.3.2.2.2盐酸食盐溶液消毒法适用于被病原微生物或可疑被污染和一般染疫动物的皮毛消毒。用2.5%盐酸溶液和15%食盐水溶液等量混合，将皮张浸泡在此溶液中，并使溶液温度保持在30左右，浸泡40h，1m2皮张用10L消毒液，浸泡后捞出沥干，放入2%氢氧化钠溶液中，以中和皮张上酸，再用水冲洗后晾干。也可按100mL25%食盐水溶液中加入盐酸1mL配制消毒液，在室温15条件下浸泡48h，皮张与消毒液之比为1：4。浸泡后捞出沥干，再放入1%氢氧化钠溶液中浸泡，以中和皮张上的酸，再用水冲洗后晾干。3.3.2.2.3过氧