HACCP危害控制培训内容

1、HACCP 培训内容一、 HACCP的概念鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。   较为常见的定义解释为:   HACCP是对可能发生在食品加工环节中的危害进行评估，进而采取控制的一种预防性的食品安全控制体系。有别于传统的质量控制方法； HACCP是对原料、各生产工序中影响产品安全的各种因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立并完善监控程序和监控标准，采取有效的纠正措施，将危害预防、消除或降低到消费者可接受水平，以确保食品加工者能为消费者提供更安全的食品。 HACCP表示危害分析的临界控制点。确保食品在消费的生产、加工、制造、准备和食

2、用等过程中的安全，在危害识别、评价和控制方面是一种科学、合理和系统的方法。但不代表健康方面一种不可接受的威胁。识别食品生产过程中可能发生的环节并采取适当的控制措施防止危害的发生。通过对加工过程的每一步进行监视和控制，从而降低危害发生的概率。二、HACCP的六个特点 针对性：针对性强，主要针对食品的安全卫生,是为了保证食品生产系统中任何任何可能出现的危害或有危害危险的地方得到控制. 预防性：是一种用于保护食品防止生物、化学和物理的危害的管理工具,它强调企业自身在生产全过程的控制作用,而不是最终的产品检测或者是政府部门的监管作用. 经济性：设立关键控制点控制食品的安全卫生,降低了食品安全

3、卫生的检测成本,同以往的食品安全控制体系比较,具有较高的经济效益和社会效益.实用性：已世界各国得到了广泛的应用和发展强制性：被世界各国的官方所接受，并被用来强制执行.同时,也被联合国粮农组织和世界卫生组织联合食品法典委员会CAC的认同.在我国出口企业这六类产品出口必须实施通过HACCP验证。动态性：HACCP中的关键控制点随产品、生产条件等因素改变而改变,企业如果出现设备检测仪器人员等的变化,都可能导致HACCP计划的改变.   虽然,HACCP是一个预防体系,但绝不是一个零风险体系.它是将危害降低到一个可接受的水平。如细菌含量新鲜肉 106个、冻肉5105个、熟制品是51

4、04个等。三、实施HACCP的重要性和现实意义作为一种与传统食品安全质量管理体系截然不同的崭新的食品安全保障模式，它的实施对保障食品安全具有广泛而深远的意义。以下，我们将分别从食品企业、消费者、政府的角度探讨实施的意义。（ 一、）对食品工业企业  增强消费者和政府的信心 因食用不洁食品将对消费者的消费信心产生沉重的打击，而食品事故的发生将同时动摇政府对企业食品安全保障的信心，从加强对企业的监管。  减少法律和保险支出 若消费者因食用食品而致病，可能向企业投诉或向法院起诉该企业，既影响消费者信心，也增加企业的法律和保险支出。  增加市场机会 良好的产品质量将不断增强

5、消费者信心，特别是在政府的不断抽查中，总是保持良好的企业，将受到消费者的青睐，形成良好的市场机会。  降低生产成本（减少回收食品废弃） 因产品不合格，使企业产品的保质期缩短，使企业频繁回收其产品，提高企业生产费用。如在美国家的肉和禽肉生产厂在实施体系后，沙门氏菌在牛肉上降低了，在猪肉上降低了，在鸡肉上降低了，所带来的经济效益不言而明。  提高产品质量的一致性 的实施使生产过程更规范，在提高产品安全性的同时，也大大提高了产品质量的均匀性。  提高员工对食品安全的参与 的实施使生产操作更规范，并促进员工对提高公司产品安全的全面参与。  降低商业风险 日本雪印

6、公司金黄色葡萄球菌中毒事件使全球牛奶巨头日本雪印公司一蹶不振的事例充分说明了食品安全是食品生产企业的生存保证。 （ 二）对消费者  减少食源性疾病的危害 良好的食品质量可显著提高食品安全的水平，更充分地保障公众健康。  增强卫生意识 的实施和推广，可提高公众对食品安全体系的认识，并增强自我卫生和自我保护的意识。  增强对食品供应的信心 的实施，使公众更加了解食品企业所建立的食品安全体系，对社会的食品供应和保障更有信心。  提高生活质量（健康和社会经济） 良好的公众健康对提高大众生活质量，促进社会经济的良性发展具有重要意义。 （ 三）对

7、政府  改善公众健康 的实施将使政府在提高和改善公众健康方面，能发挥更积极的影响。  更有效和有目的的食品监控 的实施将改变传统的食品监管方式，使政府从被动的市场抽检，变为政府主动地参与企业食品安全体系的建立，促进企业更积极地实施安全控制的手段。并将政府对食品安全的监管，从市场转向企业。  减少公众健康支出 公众良好的健康，将减少政府在公众健康上的支出，使资金能流向更需要的地方。  确保贸易畅通 非关税壁垒已成为国际贸易中重要的手段。为保障贸易的畅通，对国际上其他国家已强制性实施的管理规范，须学习和掌握，并灵活地加以应用，减少其成为国际贸易的障碍。

8、60; 提高公众对食品供应的信心 政府的参与将更能提高公众对食品供应的信心，增强国内企业竞争力。四、HACCP的优点    HACCP体系的最大优点在于它是一种系统性强、结构严谨、理性化、有多项约束、适用性强而效益显著的以预防为主的质量保证方法。运用恰当，则可以提供更多的安全性和可靠性，并且比大量抽样检查的运行费用少得多。HACCP具有如下优点：1 在出现问题前就可以采取纠正措施，因而是积极主动的控制2 通过易于监控的特性来实施控制，可操作性强、迅速。3 只要需要就能采取及时的纠正措施，迅速进行控制。4 与依靠化学分析微生物检验进行控制相比，费用低廉。5 由车间参

9、与食品加工和管理的人员控制生产操作。6 关注关键点，使每批产品采取更多的保证措施，使工厂重视工艺改进，降低产品损耗。7、 HACCP能用于潜在危害的预告，通过监测结果的趋向来预告。8 HACCP涉及到与产品安全性有关的各个层次的职工，作到全员参与。五、HACCP和ISO9000的区别 一般人们认为ISO9000与HACCP是不同的,但实际上两者有许多共同之处,共同点在于:均需要全体员工参与两者均结构严谨,重点明确目的均是最大限度的满足消费者的要求、取得消费者(用户)信任  不同点在于:HACCP是食品安全控制系统;ISO9000是适用于所有整体的质量控制体系，包括工业系统。

10、ISO9000是企业质量保证体系；而HACCP源于企业内部对某一产品安全性控制要求的体系,HACCP其原理为危害预防，而非针对最终产品检验,一般被较大型食品企业采用,一般企业也采用相近的控制系统生产高品质产品。    HACCP是用于分析和测定关键控制点的一项专门技术,它不是一个死板的体系,必需根据产品的生产加工及设备等因素相应制定。    HACCP是一个动态的、详细的体系，不是一个纸面上的东西。HACCP需要与其它质量管理措施及卫生规范的支持，如供应商质量保证，统计质量控制及良好实验室操作规范等。这些均与ISO9000原理相连,使

11、企业向全面质量管理方面发展。六、实施HACCP的一般步骤1、组成一个HACCP小组。2、产品描述。3、产品预期用途。4、绘制生产流程图。5、现场验证生产流程图。6、列出所有潜在危害，进行危害分析，确定控制措施。7、确定CCP。8、确定CCP中的关键限值。9、确定每个CCP地监控程序。10、确定每个CCP可能产生的偏离的纠正措施。11、确定验证程序。12、建立记录保存程序。共12个步骤，其中5个预备步骤，7个实施步骤。这个大家要知道。七、HACCP文件的层次 HACCP （计 划） GMP和SSOP 支持性文件：人员培训计划、产品标示 计划、产品召回计划、设备清洁保养计划防虫防鼠计划和文件控制程

12、序等。 记录（包括CCP监控记录、纠偏记录、HACCP活动记录等）共分四个层次七、如何实施HACCP1、成立HACCP实施小组a)HACCP小组的职责：负责编写HACCP体系文件，监督HACCP体系的实施，执行HACCP体系建立与实施过程中主要的关键职责；b)HACCP小组的组成：其成员应由多学科、各相关专业的技术人员，与HACCP体系相关的部门及企业管理层的管理人员组成，应包括管理、技术、生产、检验、质控、维护、仓储、采购、运输方面的人员。必要时，可从外部聘请兼职专家。c)HACCP小组成员的素质：经过系统的HACCP体系建立与实施理论的培训，拥有较丰富的食品生产领域的知识和经验。2、产品描

13、述产品描述包括：产品名称、产品成份、物理/化学结构、加工方式(如热处理、冷冻等)、包装形式、保质期、储存条件和销售方法。3、识别、确定用途和消费者基于最终用户或消费者对产品的使用期望、识别和确定产品用途，如直接食用、加热熟制后食用、再加工使用等。4、画出工艺流程图流程图是产品加工工序的方框图表达形式，对肉羊类产品从活羊收购、加工到销售、运输的全部过程的各个加工步骤作完整、简明的描述，用方框图和箭头线清晰、准确的表示。流程图表明了产品加工过程听起点、终点和中间各加工步骤，确定了进行危害分析和制定HACCP计划的范围，是建立和实施HACCP体系的起点和焦点。当企业生产多种产品时，如果不同产品的加工

14、工序存在明显差别，应分别制定流程图，分别进行危害分析和制定HACCP计划。5、现场确认工艺流程图HACCP小组对于已制作的工艺流程图进行现场确认，验证流程图表达的各加工步骤与实际加工工序是否一致。发现不一致或存在遗漏时，对流程图作相应修改或补充。6、进行危害分析和确定关键控制点CCP 危害：会对食品产生潜在的健康危害的生物、化学或物理因素或状态。危害分析：收集和评估导致危害和危害条件的过程，以便决定那些对食品安全有显著意义，从而应被列入HACCP计划中。肉羊屠宰加工的危害分析一、 危害确定产品名称：肉羊屠宰1、列出所有与产品成份、原料、加工、产品流程有关的生物危害确定的生物危害（细菌、寄生虫、

15、病毒）控制点（1）原料羊炭疽、口蹄疫、羔羊大肠杆菌、布氏杆菌病宰前检疫羊活体体表脏，在去皮时增加了交叉感染的风险水质不符合卫生要求（2）加工过程活羊携带的肉眼见不到的寄生虫（如片形吸虫、双腔吸虫、羊鼻虫、脑多头蚴病、旋毛虫）携带的微生物：大肠杆菌0：157，沙门氏菌，单增李斯特菌，金黄葡萄球菌宰后检疫难以检觉的症状放血不充分、刀具消毒不彻底、交叉污染、剥皮不注意卫生污染胴体员工外伤污染产品在结扎食管时造成的污染出腔时不卫生造成的胴体污染出腔时内腔及肠体破损污染胴体分割人员卫生消毒不够造成污染宰后检验中未查出的病变因员工清理不当造成交叉污染车间温度高造成细菌增殖 因操作技术及修整程序不当造成交叉

16、污染与固定物体接触造成交叉污染车间飞入蝇虫造成细菌污染员工卫生不好造成产品交叉污染产品在车间停留时间过长造成细菌繁殖运输器具不卫生造成卫生污染速冻温度不够造成细菌繁殖包装物污染造成细菌污染员工有传染病如“非典”等污染产品宰后检疫2、列出所有与产品成份、原料、加工、产品流程有关的化学危害产品名称：肉羊加工（1）原料控制于活羊体内有抗生素、激素、杀虫剂等非食品级包装材料在水处理及水消毒设备故障造成含氯超标非食品级用的印油宰前控制（2）加工过程控制于消毒剂配比不当洗涤剂使用不当：如超量使用，清洗不干净等；油漆污染；润滑油滴落或污染产品器具使用的酸、碱等使用不当、清洗不干净误用其它化学物品使用了非食品

17、级的包装物料 （3）运输、贮藏在贮藏及运输时由于车辆及场所有化学物而被污染3、列出与产品成份、原料、加工、产品流程有关物理危害产品名称：肉羊加工确定的物理危害控制于（1）原料控制于活羊入厂时体表太脏、易有杂物混入胴体（2）加工过程控制于加工过程可能有下列物理危害碎玻璃（来自瓶子、灯管、温度计、量具等）石块（来自车间）金属（来自设备及刀器具等）碎骨（来自加工操作）散毛（来自皮张及操作人员）其他异物混入（如员工工作服不干净）二、危害工作分析单工厂名称：工厂地址：产品描述：肉羊产品加工销售和贮存方法：-18以下储存运输销售预期用途：一般大众配料加工步骤确定本步骤引入的受控或增加的潜在危害潜在的食品安

18、全危害是性的吗（是/否）对第三栏判断的依据是用什么措施预防显著危害这步是关键控制点吗（是/否）活畜验收存养生物的是活羊本身携带病查验动物产品检疫合格证明，运载工具消毒证明、非疫区证明、圈舍卫生保持、分圈管理，停食静养12-24小时，充分给水至宰前3小时，异常拒收。否宰前检验生物的是活羊本身携带病目测，抽测20%羊只体温，逐只感观检查，异常隔离。是化学的是饲养过程中兽药的残留。未使用违禁药品。物理的挂羊生物的否化学的物理的杀放血生物的是二次污染刀具一只一消毒否化学的物理的沥血生物的否化学的物理的下头生物的是二次污染刀具一只一消毒否化学的物理的是体毛系食管生物的培训员工良好操作规程，增加洗 手消毒

19、规章否化学的物理的是二次污染用刀将污染表面修去。剥皮生物的否化学的物理的是毛等杂质污染胴体消毒刀具、修去受污染的区域，培训员工良好的操作规程用腔除脏生物的否化学的物理的是内容物外溢培训员工良好的操作规程，清洗并修去污染部分宰后检验生物的是疫病否有严格执行检疫规程，必要时借助化验手段，同时隔离。是化学的否物理的否冲洗生物的是水可能被污染SSOP控制水源否化学的物理的排酸生物的是二次污染调整屠体间距，调整预冷间温度、温度。是物理的化学的深加工生物的是二次污染培养员工良好的操作规程，增加刀具及员工洗手、消毒频率。否化学的物理的速冻生物的是二次污染控制速冻时间和速冻温度及时除霜化学的物理的包装生物的否

20、化学的物理的是二次污染注意每个产品外观检查，培训员工良好的操作规程及时入库。冷藏生物的是二次污染调整冷库温度及时除霜物理的化学的HACCP计划表工厂名称： 产品描述：肉羊产品加工工厂地址：贮存和销售条件：-18以下贮藏、运输、销售预计用途和销售者：一般大众消费关键控制点CCP（1）显著危害临界限值监 控纠偏措施记录验 证验证措施序号项目方法频率人员（部门）方法人员记录宰前检验化学药物残留传染病羊只来自非疫区，健康无疫病，存养时间不少于12小时，待宰圈舍清 洁1、用药情况,无违禁药品的现象,允许用药的停药期。2、发生疫病情况。3、死羊情况1、检查检疫合格证,非疫区证明。2、询问养殖户宰前管理，停

21、食饮水及疫病情况。3、观察法：肉眼观察。抽测20%以上羊只的体温。质检人员、兽医检疫人员。宰前检验、检疫，人员依据肉食品卫生检疫规程检疫处理。宰前检疫记录表牛羊屠宰产品品质检验规程，兽药残留检测规程兽 药残留由检验检疫部门验证，宰前检疫由卫检人员验证。肉羊产品药物残留检验记录、准宰证。验证3.1编制： 审核： 日期：HACCP计划表工厂名称：工厂地址：产品描述：肉羊产品加工 贮存和销售条件：-18以下贮藏、运输、销售预计用途和销售者：一般大众消费关键控制点CCP（2）显著危害临界限值监 控纠偏措施记录验 证验证措施序号项目方法频率人员（部门）方法人员记录宰后检验生物性危害不允许出现国家法律法规

22、所禁止检出的细菌、病原体、病毒、寄生虫。细菌、病原体、病毒、寄生虫是否出现或超出了国家法律法规所规定的范围1可以分为头部内脏胴体检疫2采样送工厂指定的外协化验室化验室化验。每只羊都要进行检疫。兽检人员质检人 员。依据牛羊屠宰产品品质检验规程检验处理。宰后检验记录1检查宰后检验记录。2对宰后检验完毕的羊胴体、头、蹄、内脏进行复检。质检兽检部门负责人或专职的HACCP体系的验证人员。CCP点验证记录，宰后检验、复验记录。验证3.2和3.5编制： 审核： 日期：HACCP计划表工厂名称：工厂地址：产品描述：肉羊产品加工 贮存和销售条件：-18以下贮藏、运输、销售预计用途和销售者：一般大众消费关键控制

23、点CCP（3）显著危害临界限值监 控纠偏措施记录验 证验证措施序号项目方法频率人员（部门）方法人员记录排酸生物性危害， 微生物最低限制要求，微生物生长是否得到控制；1、用温度计插入羊胴体后腿及肩部肉中测量肉的中心温度，2、用肉眼观察胴体积肉颜色，3、用手触摸、感觉肉的弹性、粘性4、嗅觉检测胴体气味。抽检20%的羊胴体。质检人 员。依据微生物最低含量要求进行处理。排酸过程检验记录在羊胴体的后腿内侧及羊肩部位采样送工厂指定的化验室进行化验化验人员，质检人员微生物检测记录表，温度记录表验证3.2编制： 审核： 日期： 7、确定关键限值确定各关键控制点的关键限值基于法规限量、科学文献、危害控制指南、试

24、验结论、专家指导和危害控制原理确定关键限值(CL)，关键限值的确定原则有效、简捷、经济是确定关键限值的三项原则。有效是指，在此限值内，显著危害能够被防止，消除或降低到可接受水平；简捷是指，简便快捷，易于操作，可在生产线不停顿的情况下快速监控；经济是指，较少的人力、物力、财力的投入。关键限值的确定步骤a)确认在本CCP上要控制的显著危害与预防控制措施的对应关系；b)分析明确每个预防控制措施针对相应显著危害的控制原理；c)根据关键限值的确定原则和危害控制原理，分析确定关键限值的最佳种类和载体。可考虑的种类包括：温度、时间、厚度、纯度、pH值、水活度、体积等。 d)确定关键限值的数值。根据法规法典和

25、一些权威组织公布的数据(如农残限量)、科学文献、危害控制指南，以及企业自行或委托试验的结论确定关键限值的数值建立操作限值作为我们企业因为工艺简单，操作简便，可设立操作限值。针对每个关键限值，适当选取更严格的数值作为操作限值。如排酸时间和温度，04就可设操作限值为3。8、对各关键控制点的监控程序确定每个CL的监控对象确定每个CL的监控方法确定每个CL的监控频率确定每个CL的监控人员保留监控过程的全部记录有关关键控制点监控的具体操作过程见关键控制点监控控制程序。9、建立纠正措施制定书面纠正措施预先制定每个关键控制点偏离每个关键限值时的书面纠正措施，形成纠正措施技术报告，纳入HACCP支持文件，书面

26、纠正措施的内容包括：a)列出每个关键控制点对应的每个关键限值b)寻查偏离每个CL的原因的方法或途径；c)纠正或消除偏离每个CL的原因的措施；d)隔离、评估、处理在偏离每个CL期间生产的产品的措施，以确保进入市场的产品对公众健康无害，或不会因偏离关键限值而产生掺假品。纠正措施的实施当监控表明发生偏离某个CL的情况时，实施相应的纠正措施。10、建立验证程序最复杂的HACCP原理之一就是验证。验证程序的正确制定和执行是HACCP计划成功实施的重要基础。验证原理的核心是“验证才足以置信”。HACCP的宗旨是防让食品安全危害的发生，验证的目的是提供置信水平。一是证明HACCP计划建立在严谨、科学的基础上

27、的，它足以控制产品本身和工艺过程中出现的安全危害；二是证明HACCP计划所规定的控制措施能被有效实施，整个HACCP体系在按规定有效运转。 一般来说，验证由以下要素组成：·确认(Validation)·CCP验证活动：监控设备的校准；针对性的取样和检测：CCP记录(包括监控记录、纠偏记录、校准记录)的复查。 ·HACCP体系的验证：审核(Audit)；最终产品的微生物试验。·执法机构成其他第三方验证一、确 认确认，即通过收集、评估科学的、技术的信息资料(包括前面讲到的各种信息来源，也包括进行试验所得到的数据)，以评价HACCP计划的适宜性和控制危害的有效

28、性。确认应当在HACCP计划实施前进行。适宜性，一般是指规定的程序在实际加工过程中有没有可操作性，即客观上能否实施。有效性，是指按程序实施后，能否真正起到预期的作用或效果。HACCP计划的确认方法通常有以下几种： 结合书本的科学原理。应用科学的数掘。依靠专家。进行生产观察、检测和试验。1、确认的执行者：确认的执行者为HACCP小组成员和受过适当的培训或经验丰富的人员。2确认内容确认的内容即是对HACCP计划的各个组成部分的基本原理，由危害分析到CCP验证办法作科学及技术上的回顾和评价。(例)某一产品的安全危害为某一种病原体，权威的科学资料显示这种病原体在63条件下最多能存活3分钟。在该产品的H

29、ACCP计划中，规定加热工序为CCP，其关键限值为加热温度98,时间5分钟。HACCP小组在HACCP计划实施前需要对该CCP的关键限值进行确认。首先，测定加热设备的热分布是否均匀，找出冷点；其次，在冷点连续测定产品中心温度，观察在达98时，该冷点产品中心温度的变化；第三；计算出该冷点处产品中心温度达到63后持续的时间是否3分钟；最后，根据测定结果作出对该CCP关键限值的评价。HACCPCP关键限位的评价。 如果98，5分钟可使冷点处产品中心温度达到63并保持3分钟以上，见证明CL值的设定是科学的。若出现下列情况之一，说明关键限值设置不当(HACCP计划无效)：热分布很不均匀，很难找准热分布冷

30、点。98，5分钟时，处于热分布冷点的产品中心温度达到63。98，5分钟，处于热分布冷点的产品中心温度可达到63，但持续的时间不到3分钟。3确认频率(1)最初的确认(2)当有因素证明确认是必须时：下述情况应当取确行动：原料的改变。产品或加工的改变复查时发现数据不符或相反。重复出现同样的偏差。有关危害或控制手段的新信息(原来依据的信息来源发生变化)。生产中观察到异常情况。出现新的销售或消费方式。二、CCP的验证对CCP制定验证活动，能确保所应用的控制程序都在适当的范围内操作，正确地发挥作用以控制食品安全危害。CCP的验证包括：监控设备的校准。校准记录的复查。针对性的取样和检测。CCP记录(监控、纠

31、正记录)的复查。1校准CCP监控设备的校准是HACCP计划成功实施的基础。如果设备没有校淮，监控结果是不可靠的。也就是说，未对CCP实施有效的监控。 (1)确定校准频率：确定校准频率是十分重要的。确定校准频率应考虑仪器设备的灵敏度和稳定性等因素。灵敏度要求高和稳定性较差的，应增加校准频率。如果在校准中发现监按设备超出了允许误差的范围，那么从上一次校淮到本次校准之间的产品有可能是失控的，要进行重新评价。(2)校准的执行：校准必经针对用于验证及监控步骤的设备和仪器，以一种能确保测最准确度的频率来进行，校准时，应按仪器或设备使用时的条件或接近此种条件，参照一标准设备来检查所使用设备的准确度。对于依赖

32、于连续监控的操作过程，必须保证自动化系统持续运转正常。如金属检测仪通常至少每小时检查一次，以保证它们功能正常。操体者要按照使用说明保养和操作，确保设备按照设计要求运转。 温度指示装置，如热电耦或温度计，每年至少校准一次。例如：校准监控蒸煮温度的温度计，可以将其与标准温度计一起放入热水浴中进行比较测定。如果生产中使用的温度计的测量段为90左右，校准时除了选择90这个点外，还可以在80100范围内选择几个点进行比较测定。温度计的校准有两个方法、放入沸腾的热水中（100热水）和放入冰水混合物中（0）在HACCP计划实施前，应当制定每一种监控设备的校准规程和允许误差，以便在校准时遵照执行。校准并保持相

33、应的校准记录应当作为HACCP计划的一个组成部分。记录上应记载较准时实际测得的数据。2、校准记录的审查审查校准记录时，要审查校准日期是否符合规定的频率要求，所用的校准方法是否正确，校准结果的判定是否则准确，发现不合格监控设备后的处理方法是否适当。3、针对性的取样检测当原料验收作为CCP时：此时行行会把供应商的证明作为监控的对象。供应商的证明是否可信，需要通过针对性的取样检测来验证。需要供应商的担保。加工企业可以通过抽样检测来验证供应商的担保是否可信。当关键限值设定在设备操作中时，可抽查产品以确保设备设定的操作参数适于生产安全的产品。 4、CCP记录的审查对于每一个CCP至少有两种记录，即监控记

34、录和纠偏行动记录。他们可以证明CCP符合关键限值，偏离时的纠偏行动及时有效，产品安全得到有效保证。但是仅仅检查记录的有或无是不够的，应当安排有管理能力和丰富的实践经验的人来审查这些记录，才能达到验证HACCP计划是否被有效实施的目的。三、HACCP体系的验证HACCP体系的验证审核是企业自身进行的内部审核。除了对HACCP的验证活动外，对整个HACCP体系的验证应预先制定程序和计划。体系验证的频率为一年至少一次。当产品或工艺过程有显著改变或系统发生故障时，应随时对体系进行全面的验证。HACCP工作小组应负责确保验证活动的实施。HACCP体系验证包括审核和对最终产品的检测。1审核审核可通过现场观

35、察和记录复查搜集信息，从而对HACCP体系的系统牲作出评价。审核通常由无偏见、不负责执行监控活动的人员来完成。审核的频率以能确保HACCP计划被持续地执行为原则。(1)审核内容检查产品说明和生产流程图的准确性。检查CCP是否按HACCP计划的要求被监控。检查工艺过程是否符合关键限值的要求。检查记录是否准确并按要求的时间完成。(2)记录复查：复查主要包含以下内容：监控活动的执行地点(位量)是否符合HACCP计划的规定。监控活动执行的频率是否符合HACCP计划的规定。当监控表明发生了关键限值的偏离时，是否执行了纠偏行动。是否按HACCP计划中规定的频率对监控设备进行校准。2对最终产品的微生物检测正

36、如前面讲到的，日常的监控不采用微生物检测方法，但它是验证HACCP体系的有效工具。在验证时，微生物检测可用来确定整个操作是否处于受控控状态。11、记录保持程序建立有效的记录保持程序，是一个成功的HACCP体系的重要组成部分。一、记录的构成HACCP体系应当保存以下记录：体系文件。有关HACCP体系的记录：HACCP计划和用于制定计划的支持性文件；关键控制点的监控记录； 纠偏行动记录； 验证活动记录。HACCP小组的活动记录。HACCP前提条件的执行、监控、检查和纠正记录。企业在实行HACCP体系的全过程中，须有大量的技术文件和日常的监测记录，这些记录的表格应该是严谨和全面的。二、 记录的保存和

37、检查记录可能以不同形式保存下来，它们可能是电子版本或者文字图表无论使用何种记录形式，都必须包含足够的信息。关键控制点的监控记录、纠偏行助记录、监控设备的校准记录应该由企业管理的代表定期地复查，复查者应接受过系统的HACCP培训。所有的记录应由复查者签名并注明日期。 对已批准实施的HACCP体系文件及体系运行中形成的记录应妥善保管和存档，应明确收集和保存记录的各级责任人员。所有文件和记录应定期装订成册，以便官方验证或第三方机构认证审核时使用。我们公司的记录一般为2年保存期。八、GMP文件的编写GMP是良好操作规范（Good Manufacturing Practice）的英文简称，它规定了食品生

38、产、加工、包装、贮存、运输和销售的规范性要求。其主要目标是在食品企业生产、加工出卫生的食品。一般情况下，它以法规、推荐性法案、条例和准则等形成公布，具有强制性，其内容常常包括以下几个方面：卫生质量方针和目标；组织机构及其职责；生产、质量管理人员的要求；环境卫生的要求；车间及设施卫生原料、辅料卫生的要求；生产、加工卫生的要求；包装、储存、运输卫生的要求；有毒有害物品的控制；检验的要求；(11)保证卫生质量体系有效运行的要求。要求大家必须知道GMP有11方面的要求，编写文件时按此11项要求进行编写。GMP有针对一般食品的总的规范要求，即通用要求，也有分门别类针对不同产品的规范要求，例如肉类加工、禽

39、肉类加工、水产与水产品加工、低酸性罐头、瓶装饮料或饮用水等等。企业应结合本企业的加工品种和工艺特点，在法规性GMP框架的基础上制定出适合农企业实际情况的良好操作规范实施方案。 良好操作规范（GMP）是政府强制性的有关食品生产、加工、包装贮存、运输和销售的卫生要求。包括一些如：我国的GMP法规食品是人类赖以生存的、而且是与人类健康密切相关的生活必需品，古人云：“民以食为天”。我国政府为了保护人类的身体健康，维护我国及世界各国食品消费者的合法权益，近年来连续颁布了一系列与食品安全卫生有关的法律、法规。其中包括中华人民共和国食品卫生法、中华人民共和国进出口商品检验法、中华人民共和国进出境动植物检疫法

40、中华人民共和国国境卫生检疫法等法律，以及中华人民共和国进出口商品检验法实施条例、中华人民共和国进出境动植物检疫法实施条例、中华人民共和国国境卫生检疫法实施细则等法规。依据上述法律、法规，由国家授权的食品安全卫生主管部门，先后制定发布了食品企业通用卫生规范（GB 14881-1994），出口食品生产企业卫生要求以及各种专项卫生规范。肉类加工厂卫生规范 （GB 1269490） 出口食品生产企业卫生要求食品卫生法等。目前，采用GMP管理体系的行业主要有：食品工业、制药业及医疗器材工业。食品GMP所规定的内容是食品生产加工企业必须达到的基本要求。GMP是一种包括4M管理要素的质量保证制度，即选用符合

41、规定要求的原料（Materials），以合乎标准的厂房设备（Machines），由胜任的人员（Man），按照既定的方法（Methods），制造出品质既稳定而又安全卫生的一种质量保证制度。因此，食品（GMP是一种特别注重产品在整个制造过程中的品质与卫生的保证制度，其基本精神为：1)降低食品制造过程中人为的错误。2)防止食品在制造过程中遭受污染或品质劣变。3)要求建立完善的质量管理体系。GMP文件的内容 (1)认可企业的一般条件 ·厂房和车间的要求(地面、墙壁、天花板；门窗、排水、排气；照明等)。 ·洗手消毒、工器具清洗消毒设施的要求。 ·防虫防鼠。 ·操作

42、台、与食品接触表面的结构、材质、卫生要求。 ·空调及制冷设备(防止冷凝水污染肉品)o ·供水、供气、热水供应系统的要求。 ·废弃物及污水处理系统。 ·兽医检验设施。 ·更衣室、淋浴间、卫生间的要求。·家畜运输工具、肉品运输工具的消毒场所。 ·专用的清洗剂、消毒剂及其他化学物品的仓库。(2)认可屠宰场的特殊条件：本部分规定了待宰圈、屠宰间、动物观察隔离圈、内脏处理间、食用副产品处理间、非食用的畜产品类副严品处理间、冷却和冷冻室、旋毛虫检验室、胃肠内容物专用储存场所等车间或区域的设施及卫生要求。并强调不同清洁度要求区域的隔离，防

43、止交叉话染。 (3)认可分割厂的特殊条件：本部分规定了分割厂应具有足够大的冷却或冷冻室、内包装材料和外包装材料专用储存仓库(如果包装在分别厂进行)；分割间、去骨间、包装间应间应装有自动温度记录装置。 （4）认可冷库的特殊条件：本部分规定了储存肉品的冷库应具有足够大的冷却或冷冻室，易于清洗，每一储存区均应安装温度自动记录装置。 (5)企业人员、厂房和设备的卫生 ·人员、厂房和设备要保持绝对的清洁。 ·厂房、工具和加工设备不能用作他用 ·肉和装肉的容器不得落地。 ·非饮用水只能用于制气、冷却制冷设备；饮用水管道与非饮用水管道的合理区分。 ·防止清洗

44、剂、消毒剂的残留。 ·人员的健康证明。 (6)宰前卫生检验 (7)屠宰、分割和处理的卫生要求 (8)宰后卫生检验 (9)原料肉和分割肉的必要条件(来源、温度、车间条件、包装等) (10)分割肉和储存肉的卫生控制 （11）卫生标记 (12)鲜肉的包装(内包装和外包装) (13)卫生证书(用于肉品的运输) (14)储存(冷冻的要求) (15)运输(运输工具的条件、卫生要求)九、SSOP的文件内容有哪些卫生标准操作程序（Sanitation Standard Operation Procedures，简称SSOP）是食品加工厂企业为了保证达到GMP所规定的要求，确保加工过程中消除不良的因素

45、，使其所加工的食品符合卫生要求而制定的，指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件。SSOP是食品生产和加工企业建立和实施HACCP计划的重要的前提条件。标准卫生操作程序（SSOP）应至少包含8个关键方面的内容：（一）水的安全美国现行的GMP法规规定：食品加工厂加工过程的供水必须充足，且来自于适当的水源；接触食品或食品接触面的水必须安全并保证其卫生质量。在通常情况下，“水的卫生质量”已被解释为符合国家饮用水标准的水质。任何食品加工操作的安全问题首先是水的安全。因为在食品加工中，水具有广泛的用途，主要用于：1)某些食品的组成部分；2)传送或运输食品；3)清洗食品；4)设施、

46、工器具、容器和设备的清洗消毒；5)制冰及产品镀冰衣；6)饮用。所有这些都要求使用安全的水。一个完整的SSOP计划必须首先考虑水的来源与处理，同时也应考虑饮水的供水系统与非饮用水的供水系统和污水排放系统有无交叉相连关系。目的是保证加工用水中：无有害的生物（病毒、细菌、寄生虫）和无化学性危害（农药、工业污染、重金属等有害化学物质）。为确保水的安全性，必须对以下方面内容进行控制：1水源食品加工厂的水源一般由自供水、城市供水和海水构成。自供水由自备水进供水，城市供水又称公共供水，是由自来水厂供应的饮用水。（1）城市供水具有以下优点：良好的化学和微生物标准；经过了净化或处理；在决定使用前经过了检验。对于

47、城市供水必须对总接口加以控制，特别是当自供水和城市供水两种供水系统并存时，要防止交叉污染的发生。城市供水是最常用的水源，但这种水源较为昂贵。相比较而言，自备水井供水费用较低，但比城市供水更易受污染。由于井水含有大量可溶性矿物质、不溶性固体、有机物质、可溶性气体及微生物，因此使用井水需进行水处理。（2）井水的微生物污染来源：1)污水可通过洪水或由于水井与污水池、粪池或灌溉田距离大近而进入井水中；2)井的保护性装置或内涂层破裂或密封不当引起污染；3)一些水产品加工设施多设置在海滨地区，而这些地方常发生洪水或大雨，可使表层水进入井中造成污染；4)保护不当，地表残渣也会进入井中；5)地下水本身由于没有

48、充分的过滤和渗透，杂质和微生物去除不彻底而导致的污染。（3）井水的化学性污染来源：1)油罐车辆泄露造成的污染；2)农田、家庭花园、高尔夫球场中农药、除草剂等农业化学品的使用；3)工业废弃物质造成的污染。 根据对上述微生物和化学性污染来源的分析，我们必须对水井的安全、卫生要求作出相应规定。这里有一组参考数据：美国弗吉尼亚州卫生主管部门建议，井口应远离地面0.60.9m，地面与保护性装置应有坡度以免地表水进入。根据土质和水运动的比率，离污水源和垃圾至少61m远。井的保护性装置应是焊接或螺纹状的，以防地表水的进入。而且，为避免地表水的污染，应有至少0.6m高的混凝土阻挡物，还应设置一个带有筛网或过滤

49、装置的通风孔，以防在井中形成真空，造成污染。不能在低于地表面不到3m处汲水。2水的贮存和处理（1）水的贮存方式：水塔、蓄水池、贮水罐等（2）水的处理方式：处理方式分物理处理：沉淀、过滤；化学处理：离子交换等。水的消毒处理是：加氯处理（自动加氯系统）、臭氧处理、紫外线消毒等。一般水的处理是水的贮存过程中进行的。最直接、经济和有效的方法是采用加氯处理。我国许多对欧盟注册的水产品加工企业，都普遍采用德国生产的二氧化氯水处理系统，其作用机理是用盐酸与亚氯酸钠进行反应制成二氧化氯，将生成的二氧化氯液体通过用频率控制的电磁计量泵添加到贮水罐中，与水综合反应20分钟以上后，输送到加工车间使用。生产用水管网中

50、的余氯含量由电磁计量泵自动控制和显示，管网末稍出水口余氯含量控制在0.30.05mg/kg(ppm)(国际GB 5749-1994)。除了对水进行处理外，还必须对水塔，蓄水池，贮水罐等水的贮存环境进行定期的清洗消毒，清洗消毒的方法和频率必须在SSOP计划中作出规定，清洗消毒的记录予以保存。3防止饮用水与污水的交叉污染为防止饮用水和非饮用水、污水的交叉污染，食品加工企业必须对本公司的供水系统和排水系统有非常清晰的认识，并能提供出供水和排水网络图，证明不同系统的管道没有交叉互联，交叉污染的可能性不存在。另外在供水网络图中还应给各出水口编号，以便对生产用水的安全、卫生检测监控制定计划。管道中饮用水与

51、非饮用水（特别是污水或其他液体）混合会产生交叉连接。交叉连接可以是水源间的直接连接，也可以是污水源吸人或进入饮用水源的间接连接，如废弃供水管仍与主管道相连。采取适当措施防止虹吸和回流现象的发生。当饮用水管道中的压力低于空气压力（负压）时，可导致“回吸”，即将污染物吸入饮用水管道或形成“虹吸管回流”。导致虹吸和回流现象的原因有：管道的尺寸、水流速率和水的高度等方面。通常，设计良好并适当维护的空气隔断是防止回流问题的最佳方式。空气隔断应为有效地开放饮用水出口直径的两倍，隔断至少应有2.5cm，例如，有些地方主管部门要求在厕所槽内水管线中使用空气隔断。当无法使用空气隔断时，真空排气阀可使空气进入水管

52、系统以减少真空，避免任何液体进入饮用水管。真空排气阀有两种类型：压力型和非压力型。合格的管道工应懂得根据水管、龙头的构造和水的使用进行正确选择和安装。检测和正确的检查与安装是周期性卫生控制记录的一部分。食品环境中水污染的另外一个潜在因素是：水的软化或去离子设备。当水有异味时，应首先怀疑是否是否是因此导致的。在这种状况下，大肠菌群检测呈阴性但菌落总数非常高。软化水（去离子水）因污染大量细菌而变混浊，甚至发黑。虽然这些在去离子环境中生长的微生物无致病性，但它们的存在仍是不爱欢迎的，应尽力防止其生长。方法是：经常回流清洗树脂层，并定期更换。工厂在日常卫生管理中必须采用的措施有：无保护装置的水管不能直

53、接放在清洗、解冻、漂洗槽内；水管管道不留死水区；供水管道阀门不得埋于污水；深井总管出水口或贮水罐等出口安装止回阀。以上都是工厂内防止水污染的有效措施。4废水排放为使加工车间保持清洁，废水排放必须畅通。（1）地面：为便于排水和防止周围的水逆流人车间，车间整个地面的水平在设计和建造时应该比厂区的地面水平略高，并在建造时使地面有一定的坡度。（2）加工用水、台案或清洗消毒池的水不能直接流到地面，以防止地面的污水飞溅，污染产品及工器具。（3）地沟：排水沟应该用表面光滑、不渗水的材料铺砌，施工时不得出现凹凸不平和裂缝，建议形成3%的倾斜度。排水沟的深度要根据生产过程的排水量来确定，以水不会从沟中溢出为原则。沟底应砌成圆形，曲率半径（建议）不小于3cm。排水沟应该加上可以开启的防护盖，以便日常清洁。地漏要能防固形物进入。畜、禽加工厂的浸烫打毛间应采用明沟，以便于清除羽毛和污水。如果是暗沟该加蓖子，蓖子的材料应易于清洗、不生锈。（4）排水流向：从清洁区别到