学校食品卫生安全管理制度

1、食品卫生安全管理制度索取号：3101205009-2008-30702178     发表时间：2008-4-17 一、索证制度1凡向学校食堂、超市供应食品的，每年均要向供应商索取有关证、单。2向供应学生课间食品牛奶、点心的供应商索取卫生许可证。同时，向学生供应牛奶、点心的单位必须是区教育保障服务中心认定的单位。3向食堂供应肉类、禽类、蛋类、水产、食油、大米、豆制品、调味品、食品添加剂、消毒剂、洗涤剂等的供应商索取卫生许可证。供应肉类的还得索取检验检疫合格证；供应豆制品的索取上海市豆制品送货单。4在索取有关证件时，注意查验证件有效期限，供应商不得提供超过

2、有效期限的证件，也不得提供伪造、涂改、借用的证件。通过向供应商进行索证，规范进货渠道，保证食品质量。 二、食品采购制度1食品采购是保证食品卫生的第一关，不论采购直接入口食品还是采购食品原料，必须弄清供货方的名称和地址，查明供货方是否持有卫生许可证。不得贪便宜、图省事，随便购进无证食品商贩的食品。2采购批量食品时，必须向供货方索取该批食品的卫生检验合格证。3不得采购冒牌、伪造、掺杂、变质、超过保质期限或非食品原料加工的食品；不得采购食品卫生法禁止生产经营的食品。4采购定型包装食品时，必须仔细查看包装标识或产品说明书是否符合卫生标准。5采购人员必须熟悉本单位所用的各种食品与原料的品种及其

3、相关的卫生标准、卫生管理办法和其他相关法规。6采购人员应熟悉业务，掌握必要的感官检查方法，对采购食品进行检查。7不能将采购来的食品转让给他人或其他单位，收取现金。8采购时出于公心，秉公办事，不谋私利。 三、验收台帐制度1验收人员应对采购员采购的食品进行检查、验收。 （1）验收采购食品的品种、规格、数量、价格； （2）检查食品的质量； （3）看清生产厂家、生产日期、保质期限、使用方法等； （4）发现质量上有问题不得使用或入库，马上调换或退货。2经验收合格的食品，交付加工或入库保管。3验收入库的食品，应： （1）进行登记，写明进货日期，货名、规格、数量、生产日期、保质期限； （2）隔墙离

4、地、分类分架存放，掛上标牌； （3）根据保质期限，掌握先进先出，尽量缩短贮存时间。 （4）注意防鼠、防虫、防潮、防霉，通风、干燥。 四、晨检制度1食堂每天早晨必须对炊事人员进行卫生安全检查。2凡患有以下疾病之一的炊事员，不得参加接触直接入口食品的工作： （1）患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）； （2）活动性肺结核； （3）化脓性或渗出性皮肤病； （4）其他有碍食品卫生的疾病。3注意对从业人员卫生状况做好动态了解，当观察到下列症状时，暂停接触直接入口食品的工作或采取特殊的防护措施： （1）腹泻； （2）手外伤、烫伤； （3）皮肤湿疹、长疥子； （4）咽喉疼痛；

5、 （5）耳、眼、鼻溢液； （6）发热；（7）呕吐等。4检查从业人员个人卫生的情况。 五、健康检查卫生培训制度1食品从业人员每年必须进行健康检查，持有效健康证上岗。2参加健康检查的人员包括： （1）食堂炊事人员； （2）超市工作人员； （3）学生课间食分发人员； （4）供应师生饮用水的人员； （5）食堂新参加工作和临时参加工作的从业人员。3凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及其他有碍食品卫生疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。4食品从业人员须参加卫生部门举办的食品卫生培训，并经过考试合格后，方可履行岗位职责。5学校对炊事

6、人员进行有关食品卫生法规、食品卫生知识、安全使用燃气等应知应会方面的培训。6学校领导（特别是分管领导）、食堂负责人、食品卫生管理员应参加卫生部门举办的相应培训，取得合格证书，以增强食品卫生意识。 六、从业人员个人卫生制度1炊事人员工作时必须穿戴清洁的工作衣帽，接触直接入口食品时还必须戴口罩。进入备餐间必须进行两次更衣，按分餐要求洗手消毒、带口罩、带卫生手套、带工作帽。2工作前、处理食品原料后、从事与食品加工无关的其他活动后、上厕所后或接触直接入口食品之前都应用流动清水洗手。3不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指。4不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。5不得在食品加工和销售场

7、所内吸烟，用手直接抓取备餐食品。6勤洗手，勤洗澡、理发、剪指甲，勤洗衣服、被褥，勤换工作服。7如有腹泻、手外伤、烫伤、皮肤湿诊、长疥子、咽喉疼痛、耳眼鼻溢液、发热、呕吐等症状，应自觉暂停接触直接入口食品工作，待排除有碍食品卫生疾病后方可恢复工作。 七、运输卫生制度1使用清洁、无毒、无害的容器盛放食品原料及食品。2用大容器盛装食品，要特别注意容器的洗刷、消毒和保洁，运输时不忘加盖。3食品运输车辆必须专用，保持清洁、卫生、防尘、防蝇。生熟食品分车运输，易腐食品（肉类及其制品、水产品以及奶制品）应冷藏运输。4装卸食品时不得落地，不得脚踏食品及用手直接接触入口食品。5尽量缩短食品运输时间。6

8、运输车辆定期清洗、消毒。 八、贮藏卫生制度1食品仓库设专人管理。2食品入库前必须进行验收、登记、检查感官性状是否正常，是否符合卫生要求。凡不符合要求的不得入库。3不得存放变质、有异味、污秽不洁、超过保质期限的食品，有毒有害物品（特别是外观与食品相似的有毒有害物品）。4食品库房内不得存放私人物品，不得存放其它杂物。5食品贮存须分类、分架、隔墙离地。易腐食品须冷藏。6仓库要经常通风，保持清洁、干燥，采取防潮、防霉、防蛀、防蝇、防鼠措施。7库房食品要挂牌，登记内容包括品名、供货单位、数量、进货日期、保质期限。出库时必须查验其感官性状和保质期。8应经常检查仓库内食品是否变质、包装损坏、保质到

9、期等，发现不符合卫生要求的食品应及时处理。 九、粗加工卫生制度1必须在粗加工间进行。2荤素加工分区进行，加工时须在专用操作台上进行。3加工前应检查食品原料的卫生质量，剔除不能食用部分，不加工不符合卫生要求的原料。4刀、砧、容器等用具必须荤素分开，有明显标志，用后洗净、定位存放。肉类、水产、蔬菜应分池清洗；冷冻食品应自然解冻，解冻后的食品不得再冷冻。5肉类食品清洗后无血、无毛污；鱼类清洗后无鳞鳃、内脏；活禽杀放血完全、去净羽毛、内脏；蔬菜洗后无泥沙、杂物。6清洗后食品应保持清洁，放在清洁的容器内，并放置于专用货架，易腐食品及时冷藏保鲜。7及时清理加工后的废弃物，做好台面和地面的清洗，加

10、工场地无积水，下水道保持畅通、洁净，污物桶及时加盖，废弃物袋装化。 十、切配卫生制度1配菜在专用区内进行。2检查食品卫生质量，不切配腐败变质和有毒有害食品，原料要新鲜，随用随配，不积压。3刀、砧、盘等用具必须专用，配菜结束，应对地面、台面、工用具清洗干净、定位存放，保持室内清洁卫生。4冰箱专人管理，定期化霜清洗消毒，经常检查食品质量，未成品与原料分开存放。冰箱内食品不得重叠，开罐的食品应倒入盛器加盖冷藏备用。 十一、烧煮烹调卫生制度1烧煮前检查卫生食品质量，不得烧煮腐败变质的食品。2食品必须充分加热，烧熟煮透，防止里生外熟，中心温度不得低于75。并作好记时记录。3烹饪后熟制

11、品必须盛放于专用容器内，并在相应的操作台或货架上临时放置。4烹饪后的食品应在备餐间存放，食品在烹饪后至出售前一般不超过2小时，若超过2小时存放的，应当在高于65或低于10的条件下存放。5烧煮、出菜流程合理，无交叉污染；生熟容器有明显标记，不得混用，用后洗净消毒，定位保洁存放。6外购熟食品须回烧后方能供应；剩饭菜不得再次供食用，剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时。隔夜、隔餐的食品在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后方可供应食用。7禁止供应下列食品： （1）毛蚶、泥蚶、魁蚶等水产品； （2）炝虾、醉虾、醉蟹、醉螃蜞等生食水产品； （3）超过保质期的食品； （4）变质、霉变、腐败、虫

12、蛀及有毒有害食品； （5）改刀菜和生拌食品； （6）卫生法律法规规定禁止供应的其他食品。8盛装调料的容器要保持清洁卫生，调料内无异物、无油垢，调料容器定期消毒。9不得直接用炒菜勺尝味。10工作结束后，调料加罩加盖，对加工场所、工用具等进行全面的清洗。做到墙壁、顶棚无脱落、无霉斑、无油垢、排烟罩不滴油；灶台、操作台、水池、地面、水沟及沟盖等保持清洁，无蝇、无蟑螂、无老鼠。 十二、餐饮具清洗消毒保洁制度1洗刷消毒餐饮具应在指定的区域内进行，做到污进洁出。2餐饮具清洗消毒的工序应合理，严格按一刷、二洗、三过、四消毒、五保洁的顺序操作。3餐饮具消毒严格按以下要求操作： （1）煮沸消毒 消毒时

13、把物品全部浸泡在水里，保持温度100，作用10分钟以上。 （2）蒸气消毒 把物品放入蒸箱内，密封好蒸箱，保持温度100，作用10分钟以上。 （3）红外线消毒 温度控制在120，作用1520分钟。 （4）自动洗碗机消毒 水温控制85，冲洗消毒时间在40秒以上。 （5）含氯制剂消毒 有效氯浓度为250mg/L，作用5分钟以上。被消毒餐具、工用具必须全部浸没在消毒液中。 消毒蔬菜、水果时，有效氯浓度应保持在100mg/L。 （6）紫外线消毒 主要用于空气和台面消毒。灯箱距台面1米以内，紫外线达到一定强度，灯管保持清洁，安装数量以1W/M³为标准。 消毒时，人员出离，时间以30分钟为宜。4餐

14、饮具消毒后应无污垢、无油渍、无食物残渣、无异味。5餐饮具消毒后必须存放在专用的密闭保洁柜内备用，保洁柜应定期清洗，保持卫生。保洁柜内不得将餐饮具与其他物品混放，不准放入私人物品，防止交叉污染；并做好防蝇、防蟑螂、防鼠、防尘等措施。6废弃物品应放入带盖的容器内，不得外溢，及时清理。7工作结束后，做好场所环境、设施卫生，清洗打扫工作。 十三、菜肴留样制度1菜肴留样由专人负责。2留样容器必须洗净消毒，定期保洁存放。3当日供应的各种菜肴（包括有馅的面制品）应当分别在冰箱内留样48小时，每种菜肴留样量为100200克，并做好留样记录。 十四、例会制度1食堂每周须举行一次例会。如遇情况

15、特殊或工作需要应随时召开会议。2召开会议时应总结上周工作情况，肯定成绩、发扬长处、表扬先进，同时指出存在问题，提出解决问题的方法，改进工作的措施。3会议时，应对食品卫生管理作为一项重要议程，不断进行完善和健全。4收集全体炊事员好的意见和建议，及时提供给学校，以有利于工作的开展。5将用餐师生对食堂提出的意见和建议，加以分析、研究，采取有效的措施，切实不断地改进服务质量和服务态度。 十五、食品卫生管理员制度1学校实行由主管校长负责的食品卫生管理员制度。2学校配备一名由卫生保健教师兼职担任校方食品卫生管理员。3食品卫生管理员必须为全体师生负责，认真履行职责，按照食品卫生法律法规对食堂食品卫

16、生进行管理，依法进行食品卫生监督检查。4食堂应自觉贯彻执行食品卫生有关法律法规，诚恳接受食品卫生管理员提出的意见和建议，认真进行整改，不断提高卫生管理水平。 十六、内外环境卫生制度1食堂每天必须对内外环境卫生进行清洗、打扫。2食堂内外环境卫生采取“四定”方法：定人、定物、定时间、定质量，划片分工，包干负责。3内外环境卫生要求做到： （1）办公室、仓库、更衣室、餐厅、加工场所等整齐、清洁、门窗明亮、无积灰； （2）地坪、道路、过道、楼梯等无堆物、痰迹、烟蒂、杂物、水滩； （3）墙面（瓷砖墙面）、消毒清洗池整洁卫生、无涂写； （4）饭桌、凳、工作台、架、车辆等摆放整齐、规范、清洁、无油渍

17、； （5）备餐间无苍蝇、蟑螂、老鼠；餐厅、加工场所、仓库尽量做到灭蝇、灭蟑螂、灭鼠，符合国家规定的卫生标准； （6）泔脚桶、污物桶当天清洗，及时清理、加盖。 十七、奖惩制度1奖励准则： （1）奖励那些提高工作效率，提高服务质量和解决具体问题的人，而非就事论事议论一番的人； （2）奖励创新者，而非墨守成规者； （3）奖励工作有成果，而非忙忙碌碌者； （4）奖励多做少说，而非多说少做者； （5）奖励处置果断，而非犹豫不决者； （6）奖励勤恳踏实，而非惰性浮夸者。2惩罚准则： （1）不负责任，造成事故者； （2）经常迟到、早退，无故旷工者； （3）工作不到位，屡教不改者； （4）服务态度差

18、，严重影响食堂声誉者； （5）同志之间不团结、辱骂、打人者； （6）违法违纪，法律法规所不容者。3具体实施细则，由食堂制订，交校务会讨论确定、实施。 十八、食品卫生监督制度1学校实行由食品卫生管理员负责的食品卫生监督制度。2食品卫生监督包括： （1）从业人员个人卫生监督、检查； （2）食品进货渠道监督； （3）食品加工过程卫生监督； （4）餐饮具清洗消毒保洁监督； （5）菜肴留样监督； （6）食品贮藏监督； （7）内外环境卫生监督； （8）从业人员卫生培训监督； （9）硬件设施设备监督； （10）安全监督； （11）师生伙食质量监督。 3食品卫生监督应坚持经常性与突击性相结合。经常性检查由食品卫生管理员负责，每周两次，作好记载；突击性检查由校方负责，不定期检查。4食堂应加强自我监督检查，并虚心听取食品卫生管理员所提出的意见和建议，不断加强食品卫生管理，提高食品卫生管理水平。 十九、食品卫生事故报告制度1学校一旦发生食物中毒或者疑似食物中毒事故应及时报告。2食堂或餐饮公司应在第一时间向校长室报告，同时向校卫生室报告。3报告内容包括：发生时间、中毒人数、可疑食物、采取措施、控制方法等。4学校接到事故报告后在2小时内向区卫生行政部门、区教育局、保险公司报告。5学校上报内容包括：发生食物中毒事故的单位、