厨房运营管理手册

1、厨 房 运 营 管 理 手册厨房管理制度一、 厨房食品卫生“五四”制度1、基本卫生要求(1) 内外环境及工具容器应保持洁净。(2) 食品从业人员工作时穿戴洁净得工作服帽,经常保持个人卫生,养成良好得个人卫生习惯。工作前、厕后要洗手消毒。勤洗澡,不留长指甲 ,持健康证上岗。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道 传染病 (包括病源携带者 )、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以 及其她有碍于食品卫生得疾病 , 不能从事食品服务行业 ,一律不准从事 接触直接入口食品得工作。(3) 食品生产、加工、贮存、运输、销售得场所及其它环境 ,必须 干净、卫生并有严密得防蝇、防尘、防鼠与其她防污染设施2、饮食业

2、卫生“五、四制度”(1) 由原材料到成品实行“四不制度”即 :采购员不买腐烂变质得 原料 ;保管验收时不收腐烂变质得原料 ;厨师不用腐烂变质得原料 ;服 务员不卖变质得食品。 “(2) 仪器存放实行“四隔离” :即生与熟隔离 ;成品与半成品隔离 ; 食物与杂物、药品隔离 ;海产品与肉类隔离。(3) 餐具实行“四过关” :即一洗、二刷、三冲、四消毒。(4) 环境卫生做到“四定” :即定人、定物、定时间、定质量。(4) 环境卫生做到“四勤” :即勤洗手、剪指甲、勤洗澡理发、勤 洗衣服被褥、勤换工作服。3、细菌性食物中毒预防措施所谓食物中毒 ,就就是人们吃了带有细菌、细菌毒素或带有其她 有毒、有害物

3、质而引起得急性疾病。(1) 加工食品、饮菜得原料应新鲜、无毒无害。 坚决做到不买、不卖、不做、不吃腐烂变质与病死、毒死或死 因不明得畜禽肉类、死蛤蜊、死扇贝及其制品。(2) 食品生产过程中防止交叉污染。生熟食品要严格分开加工、存放 ,严防交叉污染。加工生熟食品 得工具(刀、板、炊帚、抹布等 )、容器 (筐、盆、盘、桶、碗 )要严格 分开使用。食品做到成品与半成品、食物与杂物严格分开存放加工海产品 ,必须有专用加工间 (应设专用水池、刀、板、抹布、 筐、盆等 ,并远离其它食品与食品工具、容器 ),严防生海产品或加工生 海产品用过得工具、容器及加工人员得手污染其它食品或食品工具、 容器等 ,加工海

4、产品用过得工具、容器及加工人员得手要及时洗刷消 毒。拌凉菜必须有专用冷菜间 ,并实行专人操作加工。设专用冰箱 ,刀 板、容器、用具、抹布要专用 ,要用流水洗手、有消毒设施、有空气 杀菌设施、紫外线灯要吊在工作台上方 1、52 米处。非冷荤间人员 不准随便入内 ,冷荤间不准存放未洗净得水果、蔬菜、生鱼、生肉以 及其它与冷荤无直接关系得食品与物品。 冷荤间安装空调等隆温设施 以减缓细菌繁殖速离。冷荤间有五专一严 :(1)、专用加工间 (2)、专用场所 (3)、专用加工 工具(4)、专用容器 (5)、专人操作 (6)、严格消毒(3) 接触食品得一切物品使用前应严格消毒凡盛放食品 (热菜、熟肉制品、凉

5、拌菜及其它直接入口食品 )得盆、 盘、碗等容器使用前必须洗净消毒 (水煮沸 35 分钟 ,蒸汽蒸 1520 分钟 ,不能耐热得可用药物消毒但必须将残留药物用水冲净 )。凡接触熟食品得食品工具 (刀、板、炊帚、抹布、勺、匀、搅拌 棒等 )使用前必须洗净消毒 ,方法同食品容器。凡接触熟食品得从业人员 , 接触或加工操作前 , 必须将手洗净消 毒,凡间接拉触、加工盛放熟食、工具、容器及操作人员得工作台面、 水龙头开关、冷荤间把手及冰箱门把手等应定期消毒 ,当接触污染物或不洁物时应立即消毒(4) 熟食品在加工食用前必须煮熟炸透 ,彻底灭菌。熟食品要保证 煮熟炸透 ,严防里生外熟。(5) 熟食应低温、短

6、时贮存 ,食用前必须回锅加热 ,热菜及制作凉拌 菜得原料 (酱肉、火腿肠等 )必须在 10 摄氏度以下条件贮存。 凡超过 4 小时以上得饭菜、熟肉制品、熟海鲜产品等必须回锅煮熟后再供食用。(6) 热菜及凉拌菜制作完毕就立即食用。原则上 ,无论就是凉拌还就是热菜 ,都应现加工现供客人食用 ,严 禁提前加工。若有大型会议等需要大量准备饭菜及凉拌菜时,加工后存放时间不超过 1 小时。4 、有毒动植物食物中毒得预防不能食用得有毒动植物 :河豚鱼、猪甲状腺、毒蘑菇、发芽马铃 薯、未煮熟得菜豆 (豆角、芸豆、梅豆角、芸扁豆等 )、鲜黄花菜 (蒸煮、 干制后可食用 )。5、化学及农药食物中毒(1) 勿将亚硝酸盐当作食盐用。(2) 瓜果蔬菜加工食用前 ,应反复用水洗净 ,可去皮食物尽量去皮 食用,大量采购瓜果蔬菜应了解瓜农、菜农得施药情况。6、主要消毒种类几消毒方法(1) 餐具杯具及用具得消毒一般按照“一刮、二洗、三消毒、四 冲洗、五保洁”程序进行。(2) 物理消毒法 :1)煮沸消毒10CPC，时间35分钟。2)蒸气消毒95°C,时间不少于15分钟。3)远红外线餐具消毒柜 1520分钟。(3) 化学消毒法:常用得消毒液有 84 洗消液,洗消液与水得比例一 般为 1:200消毒时间不少于 5分钟,消毒液每 4小时更换一次。7