售后服务授课内容餐饮服务与管理

1、售后服务）授课内容餐饮服务与管理授课内容：餐饮服务和管理第八章餐饮部组织机构设置第壹节餐饮部组织机构授课教师：张莹武衡授课对象 ：三年制中职饭店服务和管理专业学生教学目的 ：知识； 了解餐饮部的职能 ,掌握餐饮部组织机构设置的原则能力； 能够较好地组织和控制餐饮部所属职工和群体的活动重点难点：餐饮部的职能，餐饮部组织机构设置的原则教学方法 讲解、实例相结合教学用具： 多媒体教学设备教学过程教师活动学生活动教学意图【 引入 】餐饮部是饭店组织机构中的重要组成部分， 餐饮部拥有回答问题从旧知识引出新课的员工数壹般占饭店的第壹位， 这么大壹个部门该如何组织和分引起注意、激发求知配工作呢？欲。【 板书

2、 】第壹节餐饮部组织机构壹、餐饮部组织机构概念【 讲解 】餐饮部的组织机构是确定该部门各成员之间、 所属部门学习表格式归纳，掌之间相互关系的结构， 其目的是为了增强实现本部门运营目标的回答且填空握现代饭店管理理念能力，更好地组织和控制所属职工和群体的活动。的趋势【投影 】请同学结合课本填空。现代饭店管理管理理念要求组织机构（） ，尽量减少（） 。【 板书 】二、餐饮部的职能思考、讨论、回了解所谓的市场需求（壹）掌握市场需求，合理制定菜单答知的是哪些内容，联【 提问 】既然说要根据市场需求， 那么主要指的是哪些方面呢？系生活实例，进壹步【投影 】请同学结合课本填空。激发学生学兴趣，培餐饮部应了解

3、本饭店目标市场客源的（）和（） ，掌握不同（） 、养思维和分析问题的不同（）、不同（）、不同（）和（） 、不同（）的客人的饮食习能力。惯和餐饮需求， 且于此基础上制定出能够迎合目标市场客源的菜单，从而满足客人对餐饮服务的各种需求【板书 】（二 ）进行餐饮创新，创造运营特色阅读课件，书写进入新知识点，激发（三）加强餐饮推销，增加营业收入笔记学生学习兴趣。（四）控制餐饮成本，提高盈利水平【讲解】1、 努力挖掘内部潜力， 积极继承传统， 研究开发新的菜点品种，且配以和之相适应的餐饮环境和特色服务2、 精心选择推销目标，制定内、外部推销计划，开展各种形式的促销活动，积极招徕各种宴会，努力做好节假日和饭

4、店特色餐饮的宣传推销3 、首先是降低食品成本，其次是尽力降低劳力成本，再次是减少低值易耗品的消耗【 总体过渡】 既然餐饮部的职能已经定下来了， 那么就要按照这分析讨论回答巩固知识。明确本节四条职能来确定设立机构的原则，应该有哪些呢？认真总结归纳，重要知识点。【 板书 】三、餐饮部组织机构设置的原则【讲解】（壹）精简（二）统壹（三）自主（四）高效消化吸收知识；做好课堂笔记，【 板书 】四、餐饮部的组织形态【讲解】由于饭店规模大小不壹、运营思路不同等因素， 餐饮部组织机构的形态也不尽相同。【 多媒体课件 】幻灯形式将大中型饭店餐饮部常见的组织形态图 壹壹展示给学生认真见，努力记忆大中饭店的组织机构

5、特征增加学生对知识的感性认识。进壹步巩固知识。【 板书 】五、餐饮部下属主要部门职能【讲解】（一） 餐厅部（二） 厨房部（三） 宴会部（四） 管事部（五） 酒水部【 多媒体课件 】幻灯形式将大中型饭店餐饮部常见的组织形态图 壹壹展示给学生认真见，根据此图掌握不同部门的职能增加学生对知识的感性认识。进壹步巩固知识。【 小结 】（于学生讨论的基础上，归纳小结）1 掌握餐饮部的四个职能2 要从深层意义上来掌握餐饮部机构设置的原则3 建立起合理有效的组织网络，进行科学分工，使各部门各司其职，保证餐饮部的正常运转讨论、归纳本节课所学的内容。再次明确本节课程的重要知识要点。【 作业 】1. 餐饮部的职能主

6、要有哪些内容 ?2. 设计壹个小型饭店的组织机构图授课内容：餐饮服务和管理第八章餐饮部组织机构设置第二节餐饮部各岗位职责授课教师： 张莹武衡授课对象 ：三年制中职饭店服务和管理专业学生教学目的 ：知识 ；熟悉餐饮部各岗位职责要求，掌握餐厅服务员、传菜员、送餐员、调酒员和迎宾员的 岗位职责能力； 为学生走上基层岗位打下基础，培养学生今后走上管理岗位的认知重点难点： 餐饮部各岗位职责要求教学方法： 讲解、演练相结合。教学用具： 多媒体教学设教学过程教师活动学生活动教学意图【 引入 】学习了第壹节之后， 大家应该对餐饮部组织机构有了壹回答问题从旧知识引出新课个基本的认识了， 这壹节主要学习各岗位的职

7、责， 大家回忆壹下引起注意、激发求知有哪些具体的岗位？欲。【 板书】 第壹节餐饮部各岗位职责思考、讨论、回了解餐饮部经理的地壹、餐饮部经理答位和职责，联系生活【提问】实例，进壹步激发学于上壹节的餐饮部组织机构图当中，谁处于最高位置呢？生学兴趣，培养思维【讲解】和分析问题的能力。1.餐饮部经理，他管辖餐饮部副经理及餐饮部所有员工直属领导饭店副总经理或总经理联系饭店内其他部门经理2. 其岗位职责（ 17 条）【 板书 】二、餐饮部内勤阅读课件，书写进入新知识点，激发三、餐厅经理笔记。认真见，学生学习兴趣。增加四、餐厅领班掌握着几个职位学生对知识的感性认【讲解】于图中的位置。识。进壹步巩固知识。1.

8、直属领导餐饮部经理、副经理或经理助理联系餐饮部其岗位职责（ 8 条）2.直属领导餐饮部副经理或经理助理管辖指定范围内的领班和服务人员联系厨师长、管事部和饭店内其他部门其岗位职责（ 18 条）3.直属领导餐厅经理管辖服务员及见习生其岗位职责（ 18 条）【 多媒体课件 】幻灯形式将大中型饭店餐饮部常见的组织形态图壹壹展示给学生【 总体过渡】 大家均知道，初到壹个酒店，肯定要从基层干起，分析讨论回答巩固知识。明确本节而于餐饮部需要人较多，最可能去干的岗位有哪些呢？认真总结归纳，重要知识点。增加学【 板书 】五、迎宾员消化吸收知识；生对知识的感性认六、餐厅服务员七、传菜员【讲解】做好课堂笔记，认真见

9、，掌握这几个职位于图中识。进壹步巩固知识。这三个就是大家去酒店餐饮部后最有可能从事的工作，真学习和掌握他们的岗位职责。1.直属领导餐厅经理联系区域领班及服务员其岗位职责（ 9 条）2.直属领导餐厅经理、领班所以要认的位置。管辖见习生联系厨房员工、管事部员工其岗位职责（ 12 条）3.直属领导厨房主管、餐厅主管或备餐间领班联系厨房员工、餐厅服务员其岗位职责（ 7 条）【 多媒体课件 】幻灯形式将大中型饭店餐饮部常见的组织形态图壹壹展示给学生【 板书 】八、客房送餐经理认真见，掌握这增加学生对知识的感九、客房送餐领班几个职位于图中性认识。进壹步巩固十、订餐员的位置。知识。十壹、送餐服务员【 多媒体

10、课件 】幻灯形式将餐饮部中送餐部组织形态图壹壹展示给学生【 板书 】十二、宴会部经理认真见，努力记增加学生对知识的感十三、宴会销售经理忆其职责性认识。进壹步巩固【讲解】知识。1.直属领导餐饮部经理管辖宴会厅领班、销售预订经理联系宴会厨房、管事部和酒吧其岗位职责（ 8 条）2.直属领导宴会部经理联系宴会厨房、管事部、酒吧销售部等其岗位职责（ 13 条）【 板书 】十四、酒水部经理认真见，掌握这增加学生对知识的感十五、酒吧领班几个职位于图中性认识。进壹步巩固十六、调酒员十七、酒吧服务员【 多媒体课件 】幻灯形式将餐饮部中酒水部组织形态图壹壹展示给学生的位置。知识。【 板书 】十八、管事部经理认真见

11、，掌握这增加学生对知识的感十九、管事部领班几个职位于图中性认识。进壹步巩固二十、擦银工二十壹、洗碗工二十二、杂工二十三、宴会厅仓库保管员【 多媒体课件 】幻灯形式将餐饮部中管事部组织形态图壹壹展示给学生的位置。知识。【 板书 】二十四、行政总厨认真见，掌握隶增加学生对知识的感二十五、采购部领班属于行政总厨的性认识。进壹步巩固二十六、食品采购员采购部的职位于知识。二十七、食品验收员图中的位置。二十八、食品原料保管员【 多媒体课件 】幻灯形式将餐饮部中隶属于行政总厨的采购部组织形态图壹壹展示给学生【 板书 】二十九、各点厨师长认真见，掌握隶增加学生对知识的感三十、初加工厨师属于行政总厨的性认识。进

12、壹步巩固三十壹、切配厨师各点厨师职位于知识。三十二、冷盘厨师图中的位置。三十三、炉头厨师三十四、点心师【 多媒体课件 】幻灯形式将餐饮部中隶属于行政总厨的各点厨师组织形态图壹壹展示给学生【 小结 】（于学生讨论的基础上，归纳小结）讨论、归纳本节再次明确本节课程的1 餐饮部的岗位有很多，所以要根据其下属不同的部门认真记课所学的内容。重要知识要点。忆。2.重点记忆学生总可能从事的服务员、传菜员、送餐员、调酒员和迎宾员的岗位职责【 作业 】简述餐饮部各岗位职责 ,重点讲述前台各岗位的职责和任务。授课内容：餐饮服务和管理第八章餐饮部组织机构设置第三节餐饮部和其他部门的业务关系授课教师： 张莹武衡授课对

13、象 ：三年制中职饭店服务和管理专业学生教学目的 ：知识 ；了解餐饮部和饭店其他部门的业务关系能力； 做好每时每刻和其他部门打交道的准备重点难点： 餐饮部和前厅部的业务关系 餐饮部和销售部的业务关系教学方法： 讲解、实例相结合教学用具： 多媒体教学设备教学过程教师活动学生活动教学意图【 引入 】我们壹直于强调餐饮部是酒店中非常重要的部门， 最主要的盈利部门， 所以其他部门均要围绕于餐饮部周围， 和其他部门联系就是大家要深思的问题了，该如何开展呢？也是如何回答问题从旧知识引出新课引起注意、激发求知欲。【 板书 】第三节餐饮部和其他部门的业务关系壹、餐饮部和前厅部的业务关系【 讲解 】餐饮部和前厅部

14、之间的关系主要体当下内部信息的沟通 和工作的协调上。回答且填空学习表格式归纳，巩固餐饮部和前厅部的【投影 】请同学结合课本填空。关系。餐饮部要依据前厅部提供的（） ；根据前厅部提供的（） ；根据前厅部提供的（） ,等等；餐饮部仍要从前厅部取得住客信用方面的信息，以决定是否（） 。【提问】思考、讨论、回了解餐饮部和销售部大家日常去饭店吃饭壹般均是亲戚朋友，所以壹般均是直接前答的关系，联系生活实往， 而于酒店中仍要经常招待壹个团队，壹个公司或机构，那就例，进壹步激发学生要和酒店里另外壹个部门联系了，那是哪个呢？学兴趣，培养思维和【讲解】分析问题的能力。销售部负责餐饮部大型活动的推销和承接会议、 宴

15、会等活动。 餐饮部必须和销售部互通信息， 向销售部提供各种促销资料； 共同制定年度和临时的推销计划和促销组织安排； 及时了解销售部掌握的客人对本饭店餐饮的反映和建议。 另外， 于餐饮销售预测方面，餐饮部也有赖于销售部所提供的信息。【 总结过渡 】酒店的餐饮部和销售部可能见似又有很直接的很重阅读课件，书写进入新知识点，激发要的联系，餐饮部离开以下几个部门同样是不能生存的。笔记学生学习兴趣。【 板书 】三、餐饮部和采购部的业务关系【讲解】于制定新菜单时， 应征求采购部对其原材料行情方面的意见， 列出采购产品规格书 （详见第四章内容 ） 。 餐饮部应和采购部协商，制定合理的采购量和采购计划，避免和减少计划外采购【 板书 】四、餐饮部和财务部的业务关系【讲解】协助财务部门及时、 准确地做好营业日报， 以便正确掌握实际运营情况。 发挥餐饮成本控制部门的作用， 及时提供餐饮成本的 变动情况，做好成本的控制和监督阅读课件，书写笔记巩固知识。【 板书 】五、餐饮部和工程部的业务关系【讲解】要经常检查设备的运转情况，和工程部壹道共同制定设备的保 养、 维护计划， 请工程