HA13000冻醋渍鲐鱼片HACCP计划

1、青岛XXXX公司质量管理体系文件-HACCP24青岛XXXX食品有限公司QINGDAO XXXXX FOODS CO., LTD.文件编号修订状态XXX02-HA13024A/0 冻醋渍鲐鱼片HACCP计划手册受控状态受控分发编号发布部门：品管部 编 制：HACCP小组审 核：HACCP小组批 准：李新成发布日期：2013年2月18日 实施日期：2013年2月18日第1章 目 录章节 名称1 目录2 修改页3 企业简介4 颁布令5 公司组织机构图6 HACCP小组成员名单及职责与权限7 冻醋渍鲐鱼片HACCP计划7.1 冻醋渍鲐鱼片产品描述7.2 冻醋渍鲐鱼片加工工艺流程7.3 冻醋渍鲐鱼片生

2、产工艺描述7.4 冻醋渍鲐鱼片危害分析工作单7.5 冻醋渍鲐鱼片HACCP计划方案表7.6 冻醋渍鲐鱼片HACCP计划监控程序7.7 冻醋渍鲐鱼片HACCP计划纠偏程序7.8 冻醋渍鲐鱼片HACCP计划验证程序7.9 冻醋渍鲐鱼片HACCP计划危害分析确认报告7.10 冻醋渍鲐鱼片HACCP系统验证7.11 冻醋渍鲐鱼片HACCP计划CCP点验证记录第2章 修改页青岛XXXX食品有限公司编号：XXX02-HA13024版本：A/0HACCP计划修改控制生效日期：2013-2-18章节号修改条款修改方式修改日期修改人审核批准第3章 企业简介青岛XXXX食品有限公司是青岛XXX食品有限公司与XXX

3、XX共同出资成立的中外合资企业，公司成立于2003年7月31日，是一家加工出口水产品为主导的外向型企业。2007年初，公司在青岛XXXXX投资建成了一处水产品加工厂，占地面积500000平方米，工厂座落于XXXXXX食品加工区XXXX一则，交通便利，周围清洁卫生无污染，工厂内建有冷藏库一处4个库位共2300平方米，冷藏储存能力为8000吨，建有水产品加工车间一处，面积2800平方米，有与生产区完全分开的工厂生活区域，布局良好。公司的水产车间完全按照出入境检验检疫局关于出口食品加工企业要求和出口水产品加工企业注册要求筹建，主要生产鱼片、贝类产品、虾蟹、鱿鱼等冷冻水产品等出口日本、东南亚等国家和地

4、区，配有板带式速冻机两台和平板冻结器2台，速冻能力日50吨，年加工能力10000吨。生产车间各加工区域设计全面，布局合理，工艺流程设置流畅。我公司食品加工人员及管理人员和检验人员有较长时间的加工经验和良好的卫生管理意识，进行了长时间的有关质量卫生意识、加工技术和有关HACCP、SSOP、GMP的培训。现我公司有加工管理人员400多名以及具有专业学历和多年经验的检验人员13名，保证了车间生产安全卫生和产品的质量。我公司编制了质量手册，建立了HACCP质量管理体系，并实行了严格的管理，保证了车间生产安全卫生和产品的质量。公司已获得了出口水产品卫生注册，并通过了输美水产品HACCP验证，公司经过严格

5、的管理，质量管理体系通过ISO9001和ISO22000体系认证，为公司进一步发展打下了良好的基础。公司名称：青岛XXXX食品有限公司公司地址：青岛XXXXXX联 系 人：XXX电 话 真 编：266400第4章 颁布令 为加强我公司出口产品的质量管理，促进质量保证、控制体系的不断健全和完善，以理论与实践相结合，根据有关检验检疫法律、法规要求和输美出口水产品HACCP教程，结合我公司质量手册、GMP、SSOP及各项规章制度，制定了冻醋渍鲐鱼片HACCP计划，以指导公司出口速冻醋渍鲐鱼片的生产，控制生产中的危害。经公司HACCP小组会议

6、研究审核通过，自即日起颁布如下：1、公司成立HACCP领导小组，负责HACCP培训及HACCP体系运用、监督指导和协调工作。2、负责HACCP计划的制定、验证和实施，公司要求所有小组成员必须熟知HACCP计划原理，制定出冻醋渍鲐鱼片HACCP计划并运行。3、公司所有出口冻醋渍鲐鱼片产品自冻醋渍鲐鱼片HACCP计划颁布后，一律依照本计划进行。4、冻醋渍鲐鱼片HACCP计划是建立在我公司GMP、SSOP基础上的具体产品文件，是涉及各方面的基本工作依据，各部门、车间予以重视，保证其顺利实施。5、本计划在执行中遇到的实际问题，由品管部及HACCP小组负责解释，并监督执行。 公司的全体职工要认真学习共同

7、执行本计划的规定，必须切实遵守冻醋渍鲐鱼片HACCP计划中的各项要求，进一步加强提高我公司食品安全卫生及质量管理，保证各工序有效运转，确保食品安全。特此颁布！总经理： 批准日期：2013年2月18日 8四 车 间五 车 间六 车 间七 车 间冷 库三 车 间二 车 间一 车 间报 检质 检 科实 验 室财 务 部国 际 业 务 部国 内 业 务 部企 管 部第5章 公司组织机构图后 勤 部人 事 部宿 舍伙 房维 修 部水 房（ 污 水 处 理 ）机 房资 材 室副 总 经 理 董 事 长品 管 部生 产 部副 总 经 理 综 合 部6.1 HACCP小组成员名单及职责权限为了保证本公司生产加

8、工速冻方便食品的安全卫生，经研究成立HACCP工作小组，已制定和落实公司的HACCP实施方案，小组成员名单如下：组 长：XXX小组成员名单：姓 名职务文化程度及受训情况负 责 项 目副总经理本科，CIQ HACCP培训全面负责公司整个HACCP体系的运行；组织对公司整个质量体系的管理评审。品管部长大学，CIQ HACC培训，ISO培训1. 全面负责公司整个HACCP体系的运行。2. 组织对公司整个质量体系的管理评审。3. 负责公司质量体系和HACCP体系的制定，全面管理HACCP方案的具体实施，以及组织对HACCP体系的验证。4. 组织对管理岗位及重点岗位的HACCP及卫生质量的培训。质检科长

9、大专，CIQHACCP培训1. 监督做好原辅料、半成品、成品等检验、记录并认真审核。2. 负责监督制定公司各种质量文件及记录表格。3. 组织并监督检查生产加工中的各项检验并组织检验记录的填写和审核。4. 监督生产中各种检测设备仪器的校准。5. 负责公司各种质量记录的汇总和保管。质检员本科，厂内质量卫生培训生产部长大学，CIQHACCP培训1. 负责按客户要求、质量卫生要求组织生产。2. 负责HACCP在车间生产中的具体实施，监督执行生产中各CCP点的监控和SSOP、GMP实施，并组织相关人员填写各种记录。3. 负责生产加工人员的工艺培训、卫生培训。4. 监督检查操作人员按生产工艺和操作规程执行

10、各项操作。5. 监督检查环境、生产、设备等符合加工条件和卫生要求。6. 监督检查加工人员、生产区和仓储区的卫生符合加工条件和安全卫生条件，并组织填写和审核各种卫生记录。7. 监督检查监督、预防纠偏、验证等程序的正确性。8. 负责组织公司设备运行、设施设备的维修维护和保养。生产部长高中，厂内质量卫生培训副总经理大学，厂内质量卫生培训1. 负责公司基础设施的建设、维护维修和保养。2.负责公司主要设备的维护保养。姓 名职务文化程度及受训情况负 责 项 目业务部长大专，厂内质量卫生培训1. 负责公司HACCP计划中有关原辅料的合格供应2. 负责原辅料采购中质量管理的具体实施。3.负责提供有关供应商和原

11、辅料的资料证明等。4.负责原辅料在采购、运输中的质量保证。化验室主任大专，CIQ HACCP培训CIQ微生物培训1.HACCP方案中有关化验室的各项工作。2.负责对产品、生产环境、水质等的化验室检测。3.负责HACCP计划实施效果验证的实验室检验。4.负责各种检验结果的记录和保管。综合部主管大专，厂内质量卫生培训1.负责员工健康体检及健康证的管理。2.负责厂区卫生管理及记录。3.负责按规定管理冷库和库房，保证仓储卫生和组织填写审核有关卫生和温度等记录。4.负责车间基础建设和维修保养等。5.负责伙房、宿舍等后勤工作。出口部长大学，厂内质量卫生培训1.负责与客户的沟通，质量问题的反馈。2.负责产品

12、召回的组织工作3.负责产品发运手续的办理以及协调工作。企管部长大学，厂内质量卫生培训，ISO培训1.负责质量培训的组织工作。2.负责公司管理制度的编制、审核与监督执行。第7章 冻醋渍鲐鱼片产品HACCP计划7.1 冻醋渍鲐鱼片产品描述一、一般信息:1、生产企业：青岛XXXX食品公司2、企业地址：青岛XXXX二、产品描述（详见原辅料描述表）1、产品的成分、食品安全危害控制：1）主要原料：冻鲐鱼生物危害：致病菌，原料接收及加工过程中SSOP控制；化学危害：重金属、农药残留、过敏原，冻鲐鱼原料来自开放的海域捕捞，鱼肉中无抗生素、农药、激素、重金属和放射性等有害物质残留；供应方提供原料来自开放海域的捕

13、捞证明可证明一批鲐鱼原料的来源和安全。物理危害：杂质、异物，通过进货验收检查、使用前预处理、加工过程中人工检品、金探控制。2）辅料：盐、砂糖、米醋、味精。生物危害：致病菌，原料接收及加工过程中SSOP控制；化学危害：化学添加剂、过敏原，辅料均来自于合格供方（详见合格供方评定标准），进厂后由辅料验收品管员按照原辅料验收标准对其进行感官检测，验收相关证明材料后入库。物理危害：杂质、异物，通过进货验收检查，使用前预处理，加工过程中过筛及检品、金探检测控制。详见原辅料描述表。2、主要品种：醋渍鲐鱼片3、加工方法：冻鲐鱼原料经过解冻、去头去脏、开片修整、去腹刺、清洗、埋盐、清洗、拔刺、低温熟成、醋渍、去

14、皮、低温熟成、速冻、装袋、入库保存、鱼片回温、切片、摆盘、装袋、速冻、金属探测、装箱、冷冻储存。（具体产品参照相关加工工艺操作规程）4、组织形态：醋渍、切片摆盘5、产品包装：1）内外包装物料为食品级材料，印刷清晰，清洁，有检验检疫局出具的出入境货物包装性能检验结果单2）外用纸箱包装，按客户要求装入方底袋，装袋前先将方底袋辅到纸箱内，装袋时要整齐均匀，箱外加盖保质期限和标识代码等，按客户要求的摆放形状摆放，保质期限为生产日期加两年，标识代码符合检验检疫局规定。6、预期用途：油炸后、供一般消费者食用7、保存期限：-18以下保存，24个月7.2 冻醋渍鲐鱼片加工工艺流程1、原料验收CCP127、冷藏

15、储存3、原料保存成品标签检查 CCP426、装 箱4、原料解冻5、去头、去脏25、金属探测CCP324、速 冻6、开片、修整2.内包装验收7、去 腹 刺23、装 袋8、清 洗 22、摆 盘2、辅料（砂糖、米醋、味精）验收CCP22、辅料（盐）验收CCP29、埋 盐21、切 片10、清 洗20、鱼片回温11、拔 刺19、入库保存12、低温熟成18、装 袋13、配浸泡液14、醋 渍15、去 皮17、速 冻16、低温熟成7.3 冻醋渍鲐鱼片的生产工艺描述生产流程程序管理项目及基准值有关加工工艺要求 包 原料接收冷藏 辅 装 料材 接料 收接 收 解 冻 去头、去脏 开片、修整 去腹刺清洗贮 存 埋盐

16、 清洗拔刺 低温熟成 配浸泡液 醋渍 去皮 低温熟成速冻装袋入库保存鱼片回温 切片摆盘装袋速冻金属探测装箱、成品标签检查冷藏储存冷藏库原料：来自开放海域，在生活期间未受到任何污染，鱼肉中无抗生素、农药、激素、重金属和放射性等有害物质残留；检查原料的来源证明，收购记录，确认原料来源公司内部化验室进行微生物检测合格，验收时外包装等完好无破损、无污染。2、辅料来自业务部评定合格的供应商，进货时经化验室微生物检测合格，验收无杂质、无污染、内外包装完好，无破损、无污染并出具供应商合格厂检单、承诺书。3、内外包装物料为食品级材料，印刷清晰，清洁，有检验检疫局出具的出入境货物包装性能检验结果单、过敏原物质被

17、明确标识的版面标签；1、原料在-18以下的冷库中存放，并采用先进先出的方法储存。车间加工前提前从冷库中提出原料。新进厂的原料要认真检查解冻前、解冻后重量、鲜度、尾数、单尾重量、检验合格后方可投入生产。2、为保持原辅料的新鲜度，一次进货适量解冻采用自然解冻或水解冻，尽量缩短解冻时间，使之品质不变地恢复原状。自然解冻，冬季提前10小时夏季提前5-6小时出库，加工前约1-2小时脱去包装，上解冻架空气解冻，至半解冻状态时把鱼从冻盘上分开，收集入鱼片筐中转去头去脏工序加工操作人员要注意不要伤害鱼的表面，不要掰断鱼体，并经常往回巡视检查，发现有解冻好的原料要及时加工。解冻室温21以下，加工前鱼体中心温度0

18、以下，解冻时要检查是否有变质腐烂的鱼，变形的原料鱼要挑出加长解冻时间，但要严格监督其中心温度不超过0。去头、去脏鱼体平放，从第一鱼鳃盖后垂直下刀去头，沿中线把鱼腹腔切至鱼肛处，用不锈钢锥挑出内脏用手撕掉。砧板要保持干净，传递原料不能野蛮操作，要轻拿轻放，不要破坏鱼表皮，内脏要清理干净，鱼体保持解冻后的硬度，表面无碰伤。开片修整从尾部下刀，延中骨向头部推刀开片，开片后将残留的腮盖、背鳍、后腹鳍切去，并用刀将腹部残留的淤血及内脏去除，开片要快，刀不要压得太用力注意背部和腹部不能开偏，然后将鱼放置平整，肉面向下，从前鳍后处直刀坡度45°切，再将鱼侧鳍切掉。变形原料要小心整形，不能硬掰破坏鱼

19、肉纤维，鱼片保持半解冻状态，切面平整，无淤血、血水、内脏等污染鱼肉。胸鳍、腹鳍、腹刺、腹腔黑膜及中骨骨片保留，骨片不能连接成片，当骨片连接时要去掉。去腹刺将修整后的鱼片翻过，肉面向上，根据鱼片的左右片，按住鱼片及腹刺处，右手持刀按照腹刺的弧形切掉腹刺片下的腹刺要薄，不能漏刺，不可过多的带鱼肉，然后将腹部黑膜刮干净，修整好的鱼片放入筐内，肉面向上。清洗流水清洗，用流动水将鱼片洗干净注意鱼片不要弯折，腹部和颔骨下积藏的血水要挤出并洗去。埋盐将清洗后的产品逐片沾盐摆放在筐内埋盐时间6小时清洗将埋盐后的产品单片清洗，把表面食盐清洗干净每筐鱼片单层摆放后再使用流水逐筐清洗干净。拔刺将清洗后的鱼片平放在拔

20、刺板上，肉面向上，从前部用镊子先将第一根大头刺拔掉，再将三根前头刺拔掉，顺中骨刺从头到尾部依次将中骨刺全部去除（包括骨片）去除后检验鱼片的拔刺情况，将检验后的鱼片平放在右侧筐中，肉面向下。低温熟成将检品后的产品摆放在单冻器中，放在5-8的低温间中放置熟成2小时每层单冻器都要加盖垫纸，注意熟成时间的先后顺序。配浸泡液按客户提供的配方用砂糖、米醋、水、盐、味精配制成调味液备用。配置后要搅拌均匀醋渍按客户提供的鱼液比例将鱼片浸到调味液中浸泡2小时鱼片每片要均匀的沾到调味液后再浸泡，并且表面要盖薄垫纸，紧贴液体表面。去皮将鱼片放置于扒皮板上，肚皮向内，鱼背面向外，用镊子从肚皮中间向鱼背面开始去掉鱼皮镊

21、子要紧贴鱼皮，用力要均匀，扒到鱼片背部时，要以从头向尾巴方向始进，约离尾部2cm时，可将鱼皮撕下，扒皮后的产品摆放在白板上。低温熟成将检品后的产品摆放在单冻器中，放在5-8的低温间中放置熟成4小时每层单冻器都要加盖垫纸，注意熟成时间的先后顺序。速冻入单冻机速冻冻至中心温度-18以下装袋将冷冻好的产品装在真空袋中真空装袋过程中注意鱼片相互之间尽量避免摩擦，以减少鱼片的真皮破损。入库保存将简易包装好的产品放入-18的冷库中存放注意做好产品标识。鱼片回温将库内醋渍好的半成品提前半小时拿出回温温度要适宜，以产品能切动为标准（中心温度大约-5到-8）。切片鱼片放置于切段板上，用刀沿鱼片鱼肛部位向前头部位

22、垂直切下按客户要求切成小片，将切片后的产品放入垫有垫纸的筐中。摆盘把盛放鱼片的筐放在控水架上控水约3-5分钟，鱼片肉面朝下摆放到速冻盘中在摆放过程中要注意用毛巾随时擦干净垫纸以及鱼体表面的水珠，鱼片保持半解冻状态，鱼皮要平展开，不能卷边，表面碎肉要去干净。冻前中心温度不超过0，产品加工从原料解冻到入速冻前时间不超过4小时。装袋将冷冻好的产品装在真空袋中真空装袋过程中注意鱼片相互之间尽量避免摩擦，以减少鱼片的真皮破损。速冻入单冻机速冻冻至中心温度-18以下金属探测金探机Fe2.0mm、Sus2.5mm可检出；逐箱检测、每隔1小时用演示牌校准一次金探机的灵敏度。装箱、成品标签检查按客户要求称出一箱

23、容量的鱼片，按客户要求装入方底袋，装袋前先将方底袋辅到纸箱内，装袋时要整齐均匀包装无污染，标识清楚，符合要求，封箱平整牢固，箱外加盖保质期限和标识代码等，按客户要求的摆放形状摆放，保质期限为生产日期加两年，标识代码符合检验检疫局规定。冷藏储存按加工次序入冷藏库贮存，贮存要求按SSOP、GMP有关冷藏的规定以及储存运输管理规程操作。冷藏温度-18以下，做好标识和卫生管理。7.4 冻醋渍鲐鱼片危害分析工作单公司名称：青岛XXXX食品有限公司 产品描述：冻醋渍鲐鱼片公司地址：青岛XXXX 销售和贮存方法：冷冻贮存 预期用途和消费者：加热油炸后、供一般消费者食用 包装方式：内套塑料袋或用垫纸隔开装入纸

24、箱 组成加工步骤确定潜在危害介绍在这一步骤的控制任何潜在食品安全危害的重要性（是/否）对纵行（3）做出公证的依据对重要的危害能否提供什么预防措施这一步是否关键控制点（是/否）原辅料接收冷藏冻鲐鱼生物的：致病菌污染是原料为海洋生物，会存在副溶血性弧菌、单增李斯特菌等致病菌的风险。仅接受来自开放海域的原料是CCP1化学的：重金属/农兽药残鲭鱼毒素是原料鱼生长环境中可能受到化学污染。鲐鱼处理不当可能产生鲭鱼毒素对人产生危害接收有出口国原产地证、卫生证书和入境货物检验检疫证明的原料；是CCP1物理的：金属异物是原料中可能混有金属异物。通过金探和X光机检测控制否过敏原是原料鱼本身就是过敏原通过后道包装工

25、序标识控制是CCP1米醋生物的：致病菌污染是米醋可能受到细菌污染。仅接受有合格证明的米醋。是CCP2化学的：违禁添加剂是米醋中可能含有有害的化学物质。仅接受有合格证明的米醋。是CCP2物理的：无过敏原否砂糖生物的：致病菌污染是辅料生产加工过程中遭受细菌性病原体污染供应商每批次供货合格厂检单是CCP2化学的：违禁添加剂是辅料生产商加工过程中使用违禁添加剂等造成化学污染。供应商提供未使用违禁添加剂的承诺书是CCP2物理的：无过敏原否食盐生物的：无化学的：违禁添加剂是辅料生产商加工过程中使用违禁添加剂等造成化学污染。供应商提供未使用违禁添加剂的承诺书是CCP2物理的： 无过敏原否味精生物的：无化学的

26、：违禁添加剂是辅料生产商加工过程中使用违禁添加剂等造成化学污染。供应商提供未使用违禁添加剂的承诺书是CCP2物理的： 无过敏原否包装材料的接收生物的：致病菌污染是生产加工过程中遭受细菌性病原体污染出入境货物包装性能检验结果单是CCP2化学的：有毒害化学物质 是内包装袋可能含有有毒有害物质。生产厂为CIQ备案厂。每半年由厂家提供有资质部门的有害化学物检验报告，通过GMP控制。是CCP2物理的：无过敏原是产品生产加工过程中使用了含有致敏物质的原料包装版面标签上对含过敏物质的成份进行了明确标示是CCP2加工步骤确定潜在危害介绍在这一步骤的控制任何潜在食品安全危害的重要性（是/否）对纵行（3）做出公证

27、的依据对重要的危害能否提供什么预防措施这一步是否关键控制点（是/否）（1）原料存放生物的：致病菌污染无化学的：鲭鱼毒素否鲐鱼长时间保存中如果温度不当可能产生鲭鱼毒素。产品保存温度为-18以下。通过GMP控制物理的:无过敏原是鱼本身就是过敏原通过后道包装工序标识控制否（2）原料解冻生物的：致病菌污染否通过SSOP控制化学的：鲭鱼毒素是解冻过程中时间、温度以及解冻环境控制不当，可能形成鲭鱼毒素。根据HACCP实施指南预先冷冻的鱼产生鲭鱼毒素的条件，暴露温度4.4-21，时间不超过24小时，整个加工过程中产品中心温度控制在0以下，鱼暴露温度不超过21，加工时间不超过12小时，不可能产生鲭鱼毒素，通过

28、GMP和加工工艺控制。否物理的：无过敏原是鱼本身就是过敏原通过后道包装工序标识控制否(3)去头去脏生物的：致病菌污染否通过SSOP控制。化学的：鲭鱼毒素否加工时间短，通过加工工艺控制物理的：金属碎片是加工中因使用金属用具可能有金属碎片混入产品，对人体产生危害。通过金属探测工序控制。否过敏原是鱼本身就是过敏原通过后道包装工序标识控制否(4)开片修整生物的：致病菌污染否通过SSOP控制。化学的：鲭鱼毒素否加工时间短，通过加工工艺控制物理的：金属碎片是加工中可能有金属碎片混入产品对人体产生危害。通过后工序金属探测控制否过敏原是鱼本身就是过敏原通过后道包装工序标识控制否(5)清洗生物的：致病菌污染否通

29、过SSOP控制化学的：鲭鱼毒素否加工时间短，通过加工工艺控制物理的：无过敏原是鱼本身就是过敏原通过后道包装工序标识控制否加工步骤确定潜在危害介绍在这一步骤的控制任何潜在食品安全危害的重要性（是/否）对纵行（3）做出公证的依据对重要的危害能否提供什么预防措施这一步是否关键控制点（是/否）（6）去腹刺生物的：致病菌污染否通过SSOP控制化学的：鲭鱼毒素否加工时间短，通过加工工艺控制物理的：金属碎片是加工中因使用金属用具可能有金属碎片混入产品，对人体产生危害。通过后工序金属探测控制。否过敏原是鱼本身就是过敏原通过后道包装工序标识控制否(7)清洗生物的：致病菌污染否通过SSOP控制化学的：鲭鱼毒素否加

30、工时间短，通过加工工艺控制物理的：无过敏原是鱼本身就是过敏原通过后道包装工序标识控制否(9)埋盐生物的：致病菌污染否通过SSOP控制化学的：鲭鱼毒素否加工时间短，通过加工工艺控制物理的：无过敏原是鱼本身就是过敏原通过后道包装工序标识控制否(10)清洗生物的：致病菌污染否通过SSOP控制化学的：鲭鱼毒素否加工时间短，通过加工工艺控制物理的：无过敏原是鱼本身就是过敏原通过后道包装工序标识控制否（11）拔刺生物的：致病菌污染否通过SSOP控制化学的：鲭鱼毒素否加工时间短，通过加工工艺控制物理的：金属碎片是加工中因使用金属用具可能有金属碎片混入产品，对人体产生危害。通过后工序金属探测控制。否过敏原是鱼

31、本身就是过敏原通过后道包装工序标识控制否(12)低温熟成生物的：致病菌污染否通过SSOP控制化学的：鲭鱼毒素否加工时间短，通过加工工艺控制物理的：无过敏原是鱼本身就是过敏原通过后道包装工序标识控制否加工步骤确定潜在危害介绍在这一步骤的控制任何潜在食品安全危害的重要性（是/否）对纵行（3）做出公证的依据对重要的危害能否提供什么预防措施这一步是否关键控制点（是/否）（13）醋渍生物的：致病菌污染否通过SSOP控制化学的：鲭鱼毒素否加工时间短，通过加工工艺控制物理的：无过敏原是鱼本身就是过敏原通过后道包装工序标识控制否(14)去皮生物的：致病菌污染否通过SSOP控制化学的：鲭鱼毒素否加工时间短，通过

32、加工工艺控制物理的：金属碎片是加工中因使用金属用具可能有金属碎片混入产品，对人体产生危害。通过后工序金属探测控制。否过敏原是鱼本身就是过敏原通过后道包装工序标识控制否（15）低温熟成生物的：致病菌污染否通过SSOP控制化学的：鲭鱼毒素否加工时间短，通过加工工艺控制物理的：无过敏原是鱼本身就是过敏原通过后道包装工序标识控制否(16)速冻生物的：致病菌污染否通过SSOP控制化学的：鲭鱼毒素否产品在冰点以下,不会产生。物理的：无过敏原是鱼本身就是过敏原通过后道包装工序标识控制否(17)装袋生物的：致病菌污染否通过SSOP控制化学的：鲭鱼毒素否产品处在冷冻状态下不会产生。物理的：无过敏原是鱼本身就是过

33、敏原通过后道包装工序标识控制否（18）入库保存生物的：无化学的：鲭鱼毒素否产品在冰点以下,不会产生。物理的：无过敏原是鱼本身就是过敏原通过后道包装工序标识控制否（19）鱼片回温生物的：致病菌污染否通过SSOP控制化学的：鲭鱼毒素否产品在冰点以下,不会产生。物理的：无过敏原是鱼本身就是过敏原通过后道包装工序标识控制否加工步骤确定潜在危害介绍在这一步骤的控制任何潜在食品安全危害的重要性（是/否）对纵行（3）做出公证的依据对重要的危害能否提供什么预防措施这一步是否关键控制点（是/否）（20）切片生物的：致病菌污染否通过SSOP控制化学的：鲭鱼毒素否加工时间短，通过加工工艺控制物理的：金属碎片是加工中

34、因使用金属用具可能有金属碎片混入产品，对人体产生危害。通过后工序金属探测控制。否过敏原是鱼本身就是过敏原通过后道包装工序标识控制否 （21）摆盘生物的：致病菌污染否通过SSOP控制。化学的：鲭鱼毒素否加工时间短，通过加工工艺控制物理的：无过敏原是鱼本身就是过敏原通过后道包装工序标识控制否（22）装袋生物的：致病菌污染否通过SSOP控制化学的：鲭鱼毒素否加工时间短，通过加工工艺控制物理的：无过敏原是鱼本身就是过敏原通过后道包装工序标识控制否（23）速冻生物的：致病菌污染否通过SSOP控制化学的：鲭鱼毒素否产品在冰点以下,不会产生。物理的：无过敏原是鱼本身就是过敏原通过后道包装工序标识控制否（24

35、）金属探测生物的：无化学的：鲭鱼毒素否产品处在冷冻状态下不会产生。物理的：金属异物是原料和加工中可能混入的金属碎片对人产生危害。使用金属探测仪逐件探测是CCP3过敏原是鱼本身就是过敏原通过后道包装工序标识控制否（25）装箱、成品标签检查生物的：致病菌污染否通过SSOP控制化学的：鲭鱼毒素否产品处在冷冻状态下不会产生。物理的：无过敏原是鱼本身就是过敏原所有产品的包装都对过敏原（鱼类）进行标识是CCP4（26）冷藏储存生物的：细菌否低温冷藏可降低细菌生长和污染的机会，通过GMP控制。化学的：鲭鱼毒素产品处在冷冻状态下不会产生。物理的：无过敏原否7.5 冻醋渍鲐鱼片HACCP计划方案表公司名称：青岛

36、XXXX食品有限公司 产品描述：冻醋渍鲐鱼片公司地址：XXXXXXXX 销售和贮存方法：-18以下冷冻贮存发运预期用途和消费者：油炸后、供一般消费者食用 包装方式：内套塑料袋或用垫纸隔开装入纸箱 关键控制点（CCP）显著危害对每种预防措施的关键限值监 控纠偏行动记录验证什么怎样频率谁CCP1原料验收CCP2辅料验收包装物料验收冻鲐鱼1、致病菌污染2、化学污染3、鲭鱼毒素有证明原料鲐鱼来自开放捕捞海域的证明材料鱼捕后6小时内冷却到10以下的证明，鱼在运送过程中保持10以下的证明，鱼体内部温度10以下，118条鱼样品中腐败的鱼不超过3条。捕捞船证明捕捞船证明随货证明鱼内部温度鱼腐败的数量检查证明检

37、查证明测量鱼内部温度感官检查每批品管员无证明或证明不全的原料整批拒收。鱼内部温度超过10，腐败数量超出的批次拒收。原料验收CCP监控记录、纠偏记录每批复查记录,按计划取样做化学污染检测和组胺检测米醋致病菌污染化学污染有合格证明合格证明检查合格证明每批检验员无合格证明或单证不全的整批拒收。辅料验收CCP监控记录、纠偏记录每批复查记录；每批公司内部实验室取样作微生物检测；每半年对合格供应商进行复评，要求供应商出具最新官方检测报告；检查供应商每年出具的不含违禁添加剂的承诺书；我公司对固定供应每年委托外部官方检测机构验证一次；更换新的供应商时第1批供货公司内部委托官方检测，评定合格后执行合格供应商标准

38、；砂糖1、违禁添加剂供应商每年度不含违禁添加剂承诺书承诺书检查验收每年品管员每年无最新供应商承诺书的拒收；国产辅料验收CCP1监控记录表食盐1、违禁添加剂供应商每年度不含违禁添加剂承诺书承诺书检查验收每年品管员每年无最新供应商承诺书的拒收；国产辅料验收CCP1监控记录表每批复查记录味精1、违禁添加剂供应商每年度不含违禁添加剂承诺书承诺书检查验收每年品管员每年无最新供应商承诺书的拒收；国产辅料验收CCP1监控记录表每批复查记录包装使用非食品级包装材料版面标签不对过敏原物质进行标识出入境货物包装性能检验结果单包装版面确认出入境货物包装性能检验结果单包装版面确认检查验收每批品管员没有出入境货物包装性

39、能检验结果单的包装材料拒收；没有对过敏原进行明确标识的版面标签的包装材料拒收；包装验收CCP3监控记录表每批复查记录；内包装物料每批内部化验室做微生物检测； 每半年对包装版面进行一次评审；CCP3金探机金属碎片不含有Fe 2.0mmSus 2.5mm的金属碎片金属碎片通过金属探测仪逐箱检测操作人如果产品不能通过金属探测仪，则对该产品重新返工，找出并剔除其中的金属碎片，直至能通过金属探测仪，如果始终不能通过，该箱产品废弃。如果探测仪灵敏度变化或运转错误，维修设备，使之正常运行。并将自上次可信的检测开始的产品全部隔离重新检测。金属探测CCP监控记录、纠偏记录、金属探测器校正记录每天开工前和检测中至

40、少每1小时检查探测仪的灵敏度每天复查记录CCP4成品标签检查未经声明的主要食品过敏原成品标签必须声明含有主要食物过敏原成品标签与产品配料相对照目视检查成品包装的标签每一批次开始生产时抽一个标签品管员对任何不适当贴标签的产品进行隔离或重新贴标签：视情况修改标签的程序标签检查记录每周对监控记录和纠偏记录进行复查7.6 冻醋渍鲐鱼片HACCP计划监控程序1目的：为确保HACCP计划能有效控制可能发生的食品安全危害及HACCP计划被有效的实施，特制定本程序。2适用范围：冻醋渍鲐鱼片HACCP计划。3职责：HACCP小组负责执行本程序。4程序4.1 CCP点的监控按照HACCP计划表的监控栏的要求严格执

41、行，对监控人员做好上岗前培训工作，培训的主要内容应包括：a) HACCP基本原理；b) CCP点的工艺特点和操作规程；c) CCP点的监控内容和方法；d) CCP点的监控所需使用工器具及仪器的使用技能；e) 责任的重要性讲解；f) 如何规范填写相应表格；g) 如何判断发生偏差及如何及时转入纠偏程序；h) 监控人员的权利与职责及主管领导的职责关系。4.2 CCP点的监控记录表格在开工前由监控人员放置在工作现场容易取得的地方，并做好必要的保护措施。监控记录由监控人员负责保管防止其他人员篡改。7.7 冻醋渍鲐鱼片HACCP计划纠偏程序1目的：为确保HACCP计划能有效控制可能发生的食品安全危害及HA

42、CCP计划被有效的实施，特制定本程序。2适用范围：冻醋渍鲐鱼片HACCP计划。3职责：HACCP小组负责执行本程序。4程序4.1当CCP点的监控人员发现关键限值发生偏差时，及时报告相应岗位的负责人，并按照HACCP计划表纠偏栏规定的程序严格执行，并填写纠偏记录表格。4.2岗位负责人认真学习本工序的纠偏程序，并负责培训和指派相应的现场人员负责纠偏程序的执行。发生偏离时岗位负责人承担指挥执行纠偏程序的责任，并负责解答相应人员实施纠偏程序时所遇到的疑问。4.3纠偏程序记录应在发生纠偏行动第二天提交HACCP小组评价。4.4纠偏记录当关键限值偏离并采取纠偏行动时，对纠偏行动进行记录。相关记录：4.4.

43、1原料接收CCP1监控记录表4.4.2辅料包材CCP2监控记录表4.4.3金属探测CCP3监控检查记录4.4.4成品标签检查CC4监控检查记录 7.8 冻醋渍鲐鱼片HACCP计划验证程序1目的为保证HACCP计划能有效控制可能发生的食品安全危害及HACCP计划被有效的实施，特制定本程序。2适用范围：冻醋渍鲐鱼片HACCP计划。3职责: HACCP小组负责执行本程序4、程序4.1、HACCP计划的确认4.1.1、HACCP小组成员负责执行确认，HACCP小组组长进行审核。4.1.2、确认步骤：参照美国食品和药物管理局强制性的海产品HACCP法规中的21CFR-123的要求，对HACCP计划基本原

44、理做科学和技术上的复查，获取确保HACCP行之有效（当计划被有效的贯彻执行后，足以控制可能出现的、能影响食品安全的危害）的证据，获取能表明计划所有要素都有科学的基础的客观依据。4.1.3、确认的内容：危害分析与CCP点的确定、关键限值、监控计划、纠偏措施、记录保存、验证活动。4.1.4、确认频率：（1）最初的确认HACCP计划执行前；（2）HACCP计划实施后每年一次；（3）当有下述情况可以直接采取确认行动；a、原料或配方的改变时；b、加工工艺的改变；c、CCP点重复出现偏差；d、出现食品安全消费者投诉行为；e、验证数据出现相反结果时；f、有关危害或控制手段的新信息；4.2 CCP点的验证4.

45、2.1 CCP点的验证由HACCP小组成员及生产部负责执行；4.2.2 CCP点的验证活动；（1）监控设备的校准（2）校准记录的复查（3）针对性的取样和检测（4）CCP点监控记录及纠偏记录的复查4.2.3频率：（1）监控设备严格按照设备维护保养程序进行（2）校准记录的复查应在记录产生一周内进行（3）每日进行一次针对性的取样和检测（4）CCP点监控记录及纠偏记录的复查应在记录产生一周内进行4.3 HACCP体系验证4.3.1 HACCP体系的验证由HACCP小组成员负责执行，HACCP小组组长进行审核；4.3.2 HACCP体系的验证包括以下两点：（1）现场观察：a、检查车间生产过程是否与文件工

46、艺流程图规定相符b、检查CCP点是否被有效监控c、检查记录是否准确及是否按要求时间间隔来完成d、提问CCP点监控人员，对CCP点的关键限值及操作限值是否熟悉，监控方法是否准确，假如出现偏离限值，应如何处理e、检查CCP点工艺过程是否在关键限值内操作（2） 记录复查a、监控活动是否按HACCP计划规定的方式执行的b、监控活动是否按HACCP计划规定的频率执行的c、设备仪器是否按HACCP计划中规定的频率进行校准的d、当监控表中内容记录了与关键限值的偏差时，是否执行了纠偏行动4.3.3频率：HACCP体系验证频率为至少每年一次，或系统发生故障，或产品、加工等显著改变后进行验证。4.4 执法官方机构

47、的监管检查主要指检验检疫机构对企业进行检查情况的记录（包括国外机构的检查记录）。7.9 冻醋渍鲐鱼片HACCP计划确认报告为加强我公司冻醋渍鲐鱼片产品的安全质量管理，保证出口的产品全部合格。我公司HACCP小组有关人员积极参加检验检疫局举办的HACCP培训，学习了最新的食品安全管理知识，根据输美水产品HACCP教材、出口水产品卫生注册规范、水产品HACCP实施指南，结合我公司实际情况、客户要求以及我公司在长期加工中积累的经验，对能够产生的食品安全危害逐条进行分析，制定了冻醋渍鲐鱼片HACCP计划，确定了四个关键控制点，并对HACCP计划、关键控制点（CCP）和关键限值（CL）进行了确认，情况如下：一、确认时间：2013年2月18