厨房管理手册

1、餐饮连锁经营之 厨房管理第一章 厨房组织架构及岗位职责第一节 厨房组织结构厨房经理技术组长后勤组小吃组切配组调味组调味师调味助理水案凉菜师小吃师员工餐洗碗工配菜师墩子师兼粗加工第二节 厨房各组岗位职责 (一)调味组 1、严格遵守各项规章制度，合理有效的利用每一个工作日。 2、根据定餐情况和常规规律，积级做好餐前准备，开餐时的锅底保证质量无泥沙、头发、虫子、苍蝇等异物，严格执行食品卫生法。 3、负责本部的食品、物品、原材料及各种设备的保管和保养。 4、客人进餐中主动征询意见，总结经验，不断改进。 5、餐前安全检查到餐后结束，安全保证率达到100%。 6、做好餐前餐后原材料的申领、加工、煎油、分锅

2、、老油回收。 7、在上班时间内，合理利用时间空间，保证本部门的区域卫生。 8、合理利用原材料，做到不浪费，保证本部门原材料使用成本控制到最低点。 9、定期召开业务技能培训，积极创新研制新的产品。 10、每天做好餐前检查，餐后评估，总结不足，取长补短，不断完善自己。(二)切配组 1、自觉遵守各项规章制度，充分利用每一个工作日。 2，负责所有菜品的切配和装盘工作，所有菜品装盘时，必须按规定统一标准装盘，确保菜品统一美观。 3、熟练掌握装饰花朵的加工技术，保证菜品出盘时美观大方，具有艺术性。 4、根据定餐情况和常规规律，及时做好原料、菜品的申领、加工和清洁工作，做到有节约意识，把菜品加工率升到最高点

3、。 5、搞好菜品回收工作，做好能回收的一定回收，不能回收的尽量做到合理利用。 6、对所出品的菜品必须保证新鲜，杜绝腐烂变质和有异物的菜品出堂。 7、合理利用时间空间，做好本区域内各项设备的清洁和保养工作。 8、保证本部门的用具、燃具正常工作，做好安全卫生工作。 9、不定期召开技能比赛，确保更有效利用物品，把菜品成本降低到最低点。 10、定期对领用品原材料进行盘点，杜绝浪费或丢失。11、每天做好餐前检查和餐后评估，总结不足，取长补短，完善自已。(三)凉菜、小吃组 1、严格遵守各项规章制度，合理利用每一个工作日。 2、根据定餐情况和常规规律，积极做好餐前准备，保证每一个品种符合质量，并确保口味统一

4、。 3、操作时做到合理利用原材料，把成本控制到最低点。 4、虚心接受客人提出的不足之处，总结经验，补充不足，把自已业务技能提高到最高点。 5、上班时合理利用时间空间，保证本部门的区域卫生。 6、定期召开业务技能比赛，成绩突出的给予物资奖励。 7、定期召开培训工作，保证操作使各个环节合理化、规范化、科学化。 8、做好本部门的设施、设备、燃具、用具的安全意识工作，保证操作时完全达到100%。 9、每天做好餐前检查和餐后评估。(四)后勤组 1、严格遵守各项规章制度，合理利用每一个工作日。 2、熟悉各种碗、碟、盘等餐具的名称规格。 3、严格按照食品卫生法的规定进行操作，做到：一冲、二洗、三清、四消毒、

5、五保洁。 4、洗涤时，做到轻拿轻放，并按餐具的大小摆放整齐，尽量避免损坏，降低损耗，把成本控制到最低点。 5、洗涤完毕后，及时保证餐具的存放，做到干净卫生。 6、定期召开培训工作，使餐具更有效达到清洁度。 7、对采购回店的菜品进行整理和洗涤，保证菜品清洁，做到无残叶、无异物。 8、合理利用菜品的边角料，按时、保质保量的提供员工餐。 9、合理利用上班时间空间，保证本部门区域卫生。第三节 厨房人员工作职责 (一)厨房经理（厨师长） 一、岗位名称：后厨经理 二、直接上级：店经理三、直接下级：煮饭工、洗碗工、万能工、调味师、切配组长 四、本职工作：后厨全面管理工作 五、工作职责： 1、在店经理的领导下

6、，负责后厨人员的考勤和协调工作，确保厨人员工作有序进行。 2、确保完成店经理下达的各项任务指标。 3、搞好技术创新，不断推出特色菜，时令菜，以增加本店的营业额。 4、做好物料的计划、验收、调配和管理工作，及时向采购员提供可靠的摹货计划。 5、检查监督各班组的用料情况，控制成本，杜绝浪费。 6、制定厨房工作程序，指导各班组做好餐前、餐中、餐后的准备工作，确保菜品及时供应大堂。 7、主动与大堂经理及时沟通，以便根据顾客要求改进产品质量。8、协助各部组长搞好本部门员工的技术培训和业务考核，并适期将人事状况报告店经理。9、遵照食品卫生法的有关规定，加强食品的保鲜和卫生，并认真搞好厨房的环境卫生、员工的

7、个卫生。确保所有食品符合健康要求。 10、负责厨房的安全防火工作，每天下班前检查水、电、气各系统，消除隐患和不安全的因素。 11、做好厨房的实物盘点工作，认真作好登记，做到准确真实。12、做好安全防范，未经许可任何人不得进入厨房。13、完成执行经理交办的其它工作。 (二)技术组长一、岗位名称：技术组长二、直接上级：厨房经理三、直接下级：调味师、墩子师、配菜师、小吃师、凉菜师四、本职工作：厨房技术的全面管理工作五、工作职责：1、服从厨房经理的指挥，完成上级分配的各项任务。2、明确各岗位的工作职责，跟班指挥、监督、考核辖区员工的工作。3、严格执行食品卫生法及饮食卫生五四制，把好菜品质量关，杜绝加工

8、霉烂质和含有福尔马林等有害物质的菜品，以降止食物中毒。4、负责安排和监督原材料加工前的冲洗、过滤、浸泡、发制等工作，以保证菜品的卫生。5、负责菜品的定盘、定量、定样的把关工作，做到按规定装盘，保证统一、美观，杜绝出品的随意性。6、协助厨房经理拟定采购计划，每天营业终了，"根据需求情况拟定第二天的采购单。7、根据日常规律和订餐情况，及时做好原料的申领、加工、清洗、回收工作，做到合理利用，把菜品出品率升到最高点。8、定期开展技术培训和技能比赛，不断提高各岗位专业水平。9、每天做好餐前检查和餐后评估工作，以总结不足，取度补短，不断完善自己。10、管理好菜品加工、贮藏、保鲜工作，做到冰箱有专

9、人保管，冷冻、保鲜分开，并做到定期除霜、清理。11、切实安排好餐前的准备工作，做到与大堂营业保持步调一致。12、负责检查辖区内餐厨具的保洁、维护及存放工作。13、负责辖区内环境及员工个人卫生的检查监督工作。14、做好班前班后的检查工作，以消除各种隐患。 (三)调味师一、岗位名称：调味师二、直接上级：技术组长三、直接下级：调味助理四、本职工作：调料的制作与管理五、本职工作： 1、做好本店调料，特色风味，汤锅的制作与管理工作。 2、掌握调味技术，保证底锅味型相对稳定，麻辣鲜香恰到好处。 3、严格按照操作程序对各种锅底的勾兑。 4、严格按照操作规程做到原料比例科学、严谨，不出现伪事故。5、搞好油料的

10、分离清洗，以防止酸油。6、每天中晚餐前、营业前，要做好充分准备，保证上锅及时。 7、加强技术改进，要主动到前厅与领班联系，看顾客加馈意见表，并根据客人的要求，进行口味调整和改进。 8、保证奶汤的质量，吊汤要用筒子骨及鸡架等以保持浓度与香味，下班前把汤烧开，以防止酸汤。9、积极创新、不断研制新的产品。10、做好自已工作区域内的清洁卫生工作，做到谁脏谁扫。 11、使用水电气要注意节约，杜绝浪费现象。 12、下班前要认真处理好善后工作，杜绝不安全的因素发生。（四）墩子师、配菜师一、岗位名称：墩子师、配菜师 二、本职工作：菜品加工、装盘三、工作职责： 1、不折不扣、保质保量地干好本职工作。2、在上班时

11、首先要将有些菜品换水，下班时要给浸泡的菜品换水。 3、做好加工装盘的工作，对清洗干净的菜品，要进行精加工，做好刀工考究，造型优美，并按要定型、定盘、定量。4、做好供菜工作，要坚持做到凭单上菜，上菜及时，不出现上错单、上漏单、上重单现象，保证客人所点菜品准确无误。5、有效利用物品，做好剩菜、边角菜的回收工作，做到不乱扔乱倒，统一回收管理，把菜品成木降低到最低点。6、做好菜品保管工作，对当天末用完的原料、成品、半成品要按要求分门别类地进行冷冻、保鲜、贮藏，以避免变质腐烂。7、做好新陈菜品的更换工作，菜品供应要按出品时间的先后，依次出柜，交接班时要相互查看，如发现陈久、不新鲜的菜品，要及时提请技术组

12、长或后厨经理立即处理，以确保出品质量。8、严格把好菜品卫生、菜品质量关，做到谁主管谁负责、谁加工谁负责、谁出品谁负责。9、做好清洁卫生工作，墩子、菜刀、操作台，以及器具、器皿、地板、冰箱等要不断清洗打扫，以保持其绝对清洁。10、做到节约用水、用电、用气，下班后不得出现长明灯、长流水、长漏气。(五)小吃师一、岗位名称：小吃师二、直接下级：小吃助理三、本职工作：小吃制作四、工作职责: 1、具体负责各种小吃的研究和制作工作。 2、保证小吃的质量做到甜咸适中，火候得当，口感良好，浓度合适。 3、负责水果拼盘和小吃的装盘定样工作。 4、积极做好餐前准备，根据本店的营业量，制作好成品小吃，确保不出现脱销现

13、象。 5、凭单发货，严格把关，防止食品流失。 6、加强技术钻研，不断推出小吃新品种。 7、负责本人工作区域内的餐具、厨具的保管和清洁卫生工作。 8、配合厨病的员工餐、洗碗工做好厨房的其它工作。 9、保管好小吃所用的原辅材料，做到定量领用，不造成浪费。 10、下班时要做好本人工作区内的善后工作。(六)凉菜师 一、岗位名称：凉菜师 二、直接下级：凉菜助理 三、工作职能：凉菜制作 四、工作职责: 1、严格按食品卫生法，生熟消毒。 2、保证卤水质量，口味一致。 3、合理使用原料，减少浪费，控制食品成本。 4、餐前准备所有卤制品是否有质量问题，严格把关。 5、餐后要把所有卤制品按要求保管。 6、做好区域

14、内清洁卫生和个人卫生。 7、下班前检查区域内水、电、气的关闭情况。 8、负责新菜品研发。(七)洗碗工 一、岗位名称：洗碗工 二、直接上级：厨房经理（厨师长） 三、本职工作：餐具洗涤 四、工作职责： 1、负责洗涤客人用过的碗、筷、碟子等餐具，做到一冲、二洗、三消毒，轻拿轻放，并摆放整齐，各就各位。 2、负责处理回收的碟油、剩菜以及一次性杯子等物品。 3、做好工作区内的环境卫生，地板要随脏随扫，保持室内清洁。 4、服从后勤领班及后厨经理的调度，认真完成其布置的其它任务。 5、下班时要做好工作区的善后工作，保持整洁，消除隐患。 (八)员工餐 一、岗位名称：员工餐 二、直接上级：厨房经理 三、本职工作

15、：蒸饭、烧茶、做员工餐 四、工作职责： 1、负责为顾客蒸饭，要保证每锅都软硬适中，不做"夹生饭"、不做"烂干饭"。 2、做好茶水供应工作。要掌握好茶水的浓度，不使用过夜水，不滞留隔夜茶。 3、认真做好员工餐，做到统筹安排，合理计划。 4、随时征求员工意见，制定每周的员工餐的食普，经常变换花样，迎合大众的口味，让员工吃得满意。 5、做好员工餐的计划，及时合理地利用剩菜和处理菜品。以避免不必要的浪费，将成本控制在规定的范围内。 6、严格执行食品卫生管理制度，熟悉卫生知识，保证员工餐的清洁卫生。 7、负责本岗位的清洁卫生，注重个人卫生，保持所有用具的整洁。第四

16、节 厨房关联岗位工作职责(一)采购组 1、采购人员必须接受上级财务人员的监督，确保各项采购顺利完成。 2、定期审核月度、年度的采购计划，统筹、策划和确定采购内容。 3、熟悉和掌握各类物质的名称、型号、规格、价格、用途和产地。 4、采购人员定期开展业务知识比赛，提高业务技能。 5、经常了解各部门物资使用情况及请购物资的规格、型号、数量，避免出错。 6、对比采购申请计划单和库房数量，对各个部门所需物资按先急后缓的原则进行采购，积极与供货商取得联系。 7、所购物品，物美价兼，对不符合要求的产品及时办理退货、换货或补货。 8、供货商供货时尽量做到进货单据随货同行，交由负责人收货验收。如因特殊情况不能随

17、货同行，应提前告诉验收人员。 9、厨房和库房密切联系，做到物品的极存量和极限量。 10、对业务的供货商，建立联系方式表。 11、定期提供采购价目表，报取上级参阅。 12、在每天下班时做好明天采购计划。(二)库管组 1、主持库房的全面工作，做好库房的筹划、领用和监督工作。 2、对物资的保管和使用有重大责任，加强控制审查各部门领用物资数量严格把关，合理使用物料，节约损耗，避免浪费。 3、监督库管严格把好物资进库的验收关。 4、严格执行物资管理制度，检查设施防火、防盗、防虫、防鼠、防霉变等。保证库存物资的完整无损，整齐美观。 5、抽查物资数量与账目是否相符合。 6、监督购货人员做到退货物资再购回工作

18、。 7、库房人员努力学习本工作范围内的业务知识，熟记库房物资品种，便库房条理化、规范化和科学化。 8、完成上级的指示工作。 9、积极与各部门取得请购计划联系。(三)万能工 一、岗位名称:万能维修工 二、直接上级:执行经理 三、本职工作:设备器具的保养维修 四、工作职责: 1、熟悉掌握本店的设施、设备的性能。 2、经常检查本店的各设施和设备，发现问题及时处理，保证其正常运行。 3、接到报修通知，及时维修解决，遇到不能解决的问题及时向主管部门上报。 4、努力提高技术、技能，坚守岗位，高速度、高质量地完成本职工作。 5、积极完成上级所布置的其它工作。第二章 厨房布局及配置厨房的设备和布局是否符合火锅

19、的生产特点是火锅生产的重要环节。在厨房的设计和布局时 ，要着重考虑厨房的面积、安全及便于操作。1、厨房面积相当于厅堂面积的30%以上；2、厨房的供电设备：厨房是用电比较集中的地方，因而要有自己的单独控制装置和超负荷保护装置。经过厨房的电线应防潮、防腐、防热、防机械磨损。每台设备都有可靠的接地线路和附近安装断路装置；3、厨房的照明设备。良好的照明能保证调味师准确地投料，准确判断食品的颜色；也可使厨房各个工序提高效率和减少工伤；4、必须具备防蝇、防尘、防鼠设施，垃圾处理措施；5、清洗池和厨架要多于一般中餐操作；6、厨房具体配置设施设置应按照食品卫生法的要求执行装修技术要求1、厨房的装修设计应重点考

20、虑通风、排水、卫生安全，方便操作的原则；2、由于厨房的炼油、熬汤、煎炸、煮饭等用气比较集中，因此排风的换气扇一定要安装较多且功率要大；3、在划分厨房功能区域时，应首先将用水量多的工序安排一起，如：洗、切、打汤同时作好地面的排水处理；这样可避免整个厨房其它地面被弄湿，地面的坡度不得小于1.5%向地漏倾斜。地面采用普通防滑地砖铺贴；墙面采用白色瓷片嵌贴，高度2米以上，条件允许的可贴到顶部；4、由于厨房大用气量且集中，安全生产特别重要，因此，在砌灶台时应将气管预埋，同时设置气罐贮藏室。第三章 厨房管理要点第一节 工作程序管理一、后厨工作程序 原料验收例会备用具、燃料检查领料粗加工精加工营业操作餐后收

21、尾收尾工作检查工作记录 例 7:30一9:30 物品采购 8:00一10:00 员工餐早餐准备 8:30一9:30 物品验收 9:30一9:50 早餐 9:50一10:00 例会 10:00一10:30 领取物品 10:00一11:30 餐前准备(用具、设备、燃料、鲜、冻食品等) 11:30一14:00 营运操作 13:00一16:00 员工餐午餐准备 13:00一14:00 客用物品晚餐订制 14:00一16:00 值班人员值班 16:00一16:30 午餐 16:30一16:40 例会 16:40一17:00 餐前准备和领取物品 17:00一21:00 营 运操作 19:00一22:00

22、晚餐准备 20:30一21:00 餐后收尾及检查，原料甲购计划 21:00一21:30 晚餐 21:00营运结束 值班人员值班二、后厨各岗位工作流程 1、调味组工作流程 9:00 工作人员到店换上工装，佩带工号牌，并签到打卡上班 9: 05 检查灶具、燃料。点燃灶具并熬制红汤、清汤 9:30 吃早餐 9:50 例会 10:00 A、检查采购回来的物品是否齐全和符合质量要求。进行汤料的原料及加工并保证汤料吊制。 B、了解当天的订餐情况和营运的一般规律合理制定领料单，领取物品。 10:15 检查用具、燃具、各大小灶的燃料情况和进冰箱食品解冻。 10:30 A、各位人员合理分工进行原材料的粗、细加工

23、。· B、精心配制各种锅底，做好餐前准备。 C、及时进行锅底的发放和回收，并保证质量。 13:30 进行客用晚餐欠缺物品的采购的采购计划订制。 14:00 A、下班前检查区域内的清洁卫生，水、电、气的关闭情况。 B、及时进行老油回收。 C、签到下班并送交锅底单。 14:00 值班人员值班 (值班内容是：保证客人的锅底制作并及时作好发放、回收)。 16:00 午餐 16:30 例会 16:40 餐前准备 (检查用具、燃具、燃料、设备等)以及原料购回。 16:50 根据定餐情况和营运一般规律制定领料单领取物品。 17:00 A、各位人员进行合理分工，进行原材料、细加工，冰箱食品解冻。 B

24、、精心配制各种锅底，做好餐前准备。 C、及时进行锅底的发放和回收工作。 20:30 了解次日的预定情况;检查所剩原料，制定次日采购计划单。 21:00营运结束 值班人员值班，做到保证客人的锅底制作和发放，锅底回收工作。客人走完营运结束时，保证老油的回收、清汤的烧开，汤壶的清洗，原料的保管、水，电、气关闭，区域用品清洁卫生要求。 2、切配组工作流程 9:00一9:30 工作人员负责菜品验收，换水，冻品解冻，查看工作记录 换工作服，佩戴工号牌，签到打卡上班。9:30一9:50 吃早餐9:50一10:00 例会10:00一10:30 领用物品10:30一14:00 营运操作：按照要求快速有序地作好准

25、备工作。14:00一16:00 值班人员负责前厅客人用餐菜品供应，做好责任区的清洁卫生。16:00一16:30 中餐16:30一16:40 例会16:40一17:00 领用物品17:00一21:00 营运操作:A、回到岗位，做好开餐前的各项准各工作，查看冰箱已加工的存货，按配菜需求，有序加工各种菜品。 B、配菜部根据订餐情况，做好配菜准备工作。21:00营运结束 收捡保管好所剩成品，检查鲜活食品的存活情况，制定次日所需菜品计划，由值班人员负责前厅客人用餐菜品供应，到客人走完后，做好工作记录，做好责任区清洁卫生。3、小吃、凉菜组工作描述 9:00一9:30 工作人员餐前准备工作，换制服、佩戴工号

26、牌，签到打卡上班 9:30一9:50 吃早餐 9:50一10:00 例会 10:00一10:30 领用物品 10:30一14:00 营运操作:按要求快速有序地做好小吃、凉菜的准各工作，确保前厅的供应 14:00一16:00 值班人员负责餐尾收捡工作，做好责任区的清洁卫生 16:00一16:00 中餐 16:30一16:40 例会 16:40一17:00 领用物品，餐前准备工作 17:00一21:00 营运操作: 查看半成品货是否充分，根据订餐情况准备 21:00 营运结束 收捡保管好所剩成品、半成品。制定次日所需菜品计划，值班人员负责餐厅客人小吃、凉菜供应。做好工作记录，做好责任区清洁卫生 4

27、、员工餐工作描述 8:00 到店着装签到上班，检查灶具、燃具、用具，核对采购回来的物品。 8:10 准备早餐 9:30 早餐 10:00 做好早餐后的收尾工作，领取午餐、晚餐所需原料 14:00 着装准备午餐 16:00 午餐 16:30 做好午餐收尾工作，然后下班 19:00 着装准各晚餐 21:00 晚餐 21:30 A、做好晚餐收尾工作;B、领取次日早餐所需原料、调料; C、制定次日采购计划5、后勤组工作描述 9:30 到店签到打卡，换制服，佩戴工号牌上班 9:30一9:50 早餐 9:50一10:00 例会 10:00一10:30 领用物品，餐前准备工作 10:30一14:30 清洁环

28、境卫生(后厨)，协助配菜部或调味组整理菜品，按要求做好所有餐用具保洁工作，分类存放。 14:30一16:00 值班人员负责餐后收尾工作及环境卫生 16:00一16:30 中餐16:30一16:40 例会16:40一17:00 领用物品，餐前准备工作17:00一21:30 营业时间: 随时清洁环境卫生，认真负责做好所有餐具的保洁工作，分类存放，确保后厨各部门所需餐具。21:30 营业结束: 值班人员负责餐后收尾工作，及环境卫生，关好水、电、气，做好工作记录(包括餐损)第二节 厨房管理制度一、厨房员工管理制度 (一)员工必须按时上班，履行签到手续，进入厨房必须按规定着装，佩戴工号牌，保持仪容、仪表

29、整洁，洗手后上岗工作。 (二)服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。 (三)工作时间内不得擅自离岗、串岗、看书、睡觉等，不得做与工作无关的事。 (四)不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟，不得做有碍厨房生产和厨房卫生的事。 (五)自觉维护保养厨房设备和用具，随时保持工作岗位及卫生责任区域的清洁。 (六)厨房系食品生产重地，末经厨师长批准，不得擅自带人进入。二、厨房值班交接班制度 (一)根据工作需要，厨师长安排本组各岗位人员值班。 (二)接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准时接班。 (三)交班人员必须与接班人员详细交代交接事宜，方可离岗。 (四)值班人员应自觉完成交代工作，工作时间不得擅离工作岗

30、位，不得做与工作无关的事情。 (五)值班人员应保证值班期间用餐宾客菜品的及时供应。 (六)值班人员要妥善处理、保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。 (七)值班人员下班时及时关闭水、电、气阀，锁好柜、门，交还钥匙，在规定时间离岗。 (八)厨师长检查值班交接班工作，发现问题当值人员有责任解释清楚，并及进改进。三、厨房设备工具管理制度 (一)厨房设备和用具的保管，使用均分到岗，由具体人员包干责任。 (二)设备和用具使用后要随时保持清洁，做到无灰尘十无水迹、无油迹、不腐锈。 (三)设备和用具使用完毕，使用者应及清洁，并将其放回原位，责任人有权检查。 (四)各种设备和用具如有损坏，发现人员要及时向厨师

31、长汇报，联系修理，不得带病操作和使用。 (五)新上岗的员工，必须对厨房机械设备的性能及操作万法程序接受培训，掌握要领后方可操作使用，责任人有指导培训的义务。 (六)调离或离开原岗位者，对所保管使用的工具应如数办理移交手续，否则不予办理调动手续，如有遗失或损坏，须照价赔偿。 四、厨房出菜制度 (一)厨房切配组人员负有随时接收和核对菜单的责任。 (二)接收到“点菜单”后，应据此配制和发放菜品。 (三)配菜岗凭“点菜单”按规格及时配制，并按先接先配、紧急情况先配、特殊荣品先配的原则办理，保证及时出菜。 (四)从接受"点菜单"到出菜不得超过3分钟。 (五)所有"点菜单&q

32、uot;必须妥善保存，营业完毕后及时报送至厨师长备查，统计出品状况日报表。 (六)厨师长有权对出菜的手续和菜品的质量进行检查，如有质量不符或手续不全的出菜，有权退回并追究责任。五、食品卫生制度 (一)厨房工作人员有责任和义务生产符合食品卫生要求的各类菜点，保证就餐宾客的健康和安全。 (二)厨房购进原料在进行质量检验的同时，首先要对其卫生状况进行检查，确保进入厨房使用的原料新鲜卫生，并在有效保质期以内。 (三)厨房在对原料进行加工生产的过程中，保证各类出品符合杀菌标准及其他质量要求。 (四)服务销售过程中，必须确保器皿的卫生，以防止生熟交又污染，确保宾客食用的菜点营养卫生。 (五)厨房用剩的各类

33、原料及食品要随时进行相应的保藏，保证再生产及销售的卫生和安全。 六、厨房卫生检查制度 (一)厨房员工必须保持个人卫和生，衣着整洁，凡不符合卫生要求者，须及时予以纠正。 (二)对工作岗位、食品、用具、责任区及其他日常卫生场所，每天由上级对下级进行逐级检查， 发现问题及时改正。 (三)厨房死角及计划卫生项目，按计划日程由厨师长组织检查，卫生末达标的限期整改，并进行复查。 (四)每次检查都应有记录，结果予以公布，成绩与员工奖惩挂钩。 (五)厨房员工应积极配合，认真接受定期健康检查，被检查认为不适合从事厨房工作者，应自觉服从组织决寂，支持厨房工作。 (六)工作前需擦洗工作台和工具，工作后将各种用具洗净

34、、消毒、注意通风保存。 (七)严格检查所用原料，严格过筛、挑选，不用不合标准的原料。（八)冰箱冰柜及其它机具要洁净，用后及时擦洗干净。 (九)盛装米饭、小吃等食品用具，使用后要用热碱水洗净，盖上纱布(纱布要标明专用)，并定期进行拆洗 。 (十)汤桶，容器等用后洗净、定位存放，保持清洁。 (十一)-面点、米饭等熟食凉透后存入专柜保存，食用前必须加热蒸煮透彻，如有异味不再出堂。 (十二)使用食品添加剂必须符合国家卫生标准，不得超标准使用。七、厨房干货管理制度 (一)干货区只存放厨房烹任原料、调料及其盛装器具以及一定量的厨房周转用具，不得存放其他杂物。 (二)区别库存原料、调料等不同物品种类、性质，

35、固定位置，分类存放，并做好标签。 (三)大件物品单独存放，小件及零散物品置盘、筐内集中存放;所用物品必须放在货架上，并至: 离地面25CM，离墙壁5CM。 (四)塑料桶或罐状器具包装的原料要盖密封，玻璃器皿包装的原料要避免阳光直接照射。 (五)加强对库存物品的计划管理，坚持"先存放先使用"的原则，交替存货和取用。 (六)每天对干货进行清洁整埋，定期检查原料保质期，并定期对干货进行清理、消毒、预防和杜绝虫鼠虫侵害，保持其卫生整洁。 (七)控制有权进入干货区的人员数量，由专人定期进行盘点，并报告厨师长。八、厨房冰箱管理制度 冷藏:温度010度 冷冻:温度零下18度以下 (一)冷

36、藏冰箱只存放厨房烹怔原料、调料及其他盛器，不得存入其他杂物，员工私人物品不得存入其内。 (二)坚持冻藏食品及原料必须处在冰冻状况才能进入急冻室，避免将己经解冻的食物和原料送入急冻室。 (三)区别库存原料、调料等不同物品种类、性质、固定位置，分类存放，并严格遵守保藏时间。 (四)大件物品单独存放，小件及零散物品置盘、筐内集中存放。 (五)冷藏半成品及剩余食物均装入保鲜代或用保鲜膜包好后，写上日期放入食品盘，再分类放置。 (六)加强对库存物品的计划管理，坚持"先存放先使用"的原则，交替存货和取用。 (七)每天对冷藏冰箱进行清洁整理，定期检查原料保质期，并定期对冷藏冰箱进行清理、

37、消毒、保持其卫生整洁。 (八)实行计划管理，集中领货，减少冰箱门开启次数，由专人定期进行盘点，并报吉厨师长。 (九)经常检查，保持冷藏冰箱达到规定的温度，如发现温度偏差，应及时报厨师长联系解决。九、后厨卫生规范 对人体有害的细菌散布在我们周围，它们喜欢滋生在温暖、潮湿的环境里，并通过不良的卫生设备和不正确的个人卫生习惯而传染、侵入食物里。厨房是制作食物的场所，厨师的工作直接影响到顾客身体健康。如果卫生设备不好、制作食物时不小心、储藏食物不得法或食物处理万法不正确、个人卫生不注意等，有害的细菌就会进入食物。顾客吃了被细菌侵入的食物，甚至会引起发烧、腹痛和腹泻等食物中毒症状。因此，厨房必须在不断提

38、高菜品质量的同时，注意饮食卫和生，成为单店卫生工作的模范，带头树立"餐饮行业就是卫生行业"这一形象。 (一)个人卫生 1、入厕后要用肥皂和清水洗手; 2、在处理食物时双手必须清洁; 3、指甲要时常保持干净，不留长指甲; 4、穿清洁和整齐的衣服; 5、在处理食物中，不要对着食物咳嗽和打喷嚏，因为口腔和鼻孔和细菌会掉落在食物上。 6、处理食物时，不要抽烟，因口水和烟灰会使食物受污染。 7、如果手上有伤口，应该贴防水膏药布于患处，并且在处理事物时戴上防水手套。 8、如果患上腹泻、发烧或其他容易传染食品的病症，就不能处理食物，应立即去看病。 (二)环境卫生 1、保持地面和工作台的整

39、齐、清洁、无污物、无油垢。 2、不要把脏的抹布或碟子放在用来制作食物的桌子上。 3、不要把纸箱或报纸储存在货架上，它们会堆积灰尘且容易聚藏蜡娜。 4、保持挂在天花板上的风扇清洁，以避免堆积在风扇上灰尘到处飞扬。 5、将厨房或处理食物的地万列为禁区，禁止闲人出入。 (三)保持用具和餐具的清洁 1、用来制作或递送食物的餐具必须用清洁温水洗刷干净后再储藏起来。 2、把破损的餐具或器皿丢弃，因细菌会在裂缝里繁殖。 3、要确保用具操作情况良好，保证用具不破损或生锈。 4、擦手、抹桌子和擦器皿的手巾要分开，并经常清洗干净。 (四)工作过程中的卫生要求 1、把食物盖好，以防止食物被尘埃、细菌和害虫污染。 2

40、、不要在地上或靠近厕所和沟渠的地方处理食物。 3、认真检查加工后食品原料，将不合格原料退回加工间，重新加工。 4、认真执行操作规程，不符合卫生要求的菜点不出。 5、严格检查所用原料，不符合卫生标准的不准用，做到不制作、不出售变质的食品。(五)储藏食物的卫生要求 1、把新鲜食物储藏于冷冻室或保鲜室内，分类摆放，并要保持鲜度，经常查看。 2、经处理过的生食物应隔离、分放在雪柜里，生食物存放在熟食物底下。 3、保持冷冻室、保鲜室和雪柜内整洁，并定期进行洗刷、消毒。(六)对害虫和老鼠的预防措施 1、抹桌子时不要把残物都扫到地上或沟渠里去。 2、把残羹丢迸装有塑胶袋的垃圾桶，垃圾桶要盖好，以防桶内残羹引

41、来老鼠、苍蝇和境娜。 3、把弃置在厨房的箱盒移开，使蝇娜和老鼠无藏身之所。 4、经常检查厨房的门是否关得紧，墙是否有洞等，如有则及时加以修补，以防止老鼠进入。 5、杀虫剂应放在远离食品的地方。(七)厨房煤气设备操作制度 1、厨房各点煤气使用时间，排风输入和排烟系统必须正常工作，以确保厨房区域无煤气残留，空气清新。 2、天然气设备不用时，阀门必须保持关闭，生产操作前必须先检查确实证明天然气设备均己关闭，才可打开总开关。 3、使用移动式点火棒时，点燃天然气设备后，应即时关闭点火棒。 4、下班前必须关闭厨房水、电、气、炉灶的所有并，并关闭所在厨房的水、电、气总开关。 5、非水、电、气设备修人员不得任

42、意拆动厨房设备。 第三节 安全与卫生管理一、餐厅卫生分类 1·个人卫生 2·食品卫生 3·用具卫生 4·环境卫生 5·操作卫生二、卫生管理 1、成立卫生检查指导小组 2、制定卫生的工作标准 3、明确做卫生和检查卫生的时间 4、明确各岗位卫生区域的 5、明确卫生工作的奖惩制度6、厨房每日卫生检查记录表：卫生区域卫生工作内容执行岗位执行时间达标度(10分)检查人检查时间机会点执行人签字卫生电梯过道洗碗区吧台大厅地面大厅服务后厨工作三、安全分类1、操作安全；2、设备安全；3、菜品安全；4、外围安全；5、人为安全；四、安全管理1、加强安全意识2、拟定安

43、全培训计划，内容，如消防知识，消防训练。3、拟定安全管理制度，如: 保安巡视制，收尾工作的检查制，进出检查制。4、后厨经理要签定安全目标责任书。5、学会利用法律和国家公安的力量，加强与他们的合作，维护本店利益。第三章 厨房成本管理一、 提高餐饮企业的竞争能力要在竞争中求生存，从内部挖掘潜力，让消费者花相同的钱得到更多的实惠和满足。在同一地区，同一类型，规模，同档次争得产品质量，竞争中占优势。二、 体现厨政管理水平的重要标志厨房生产成本管理，员工能力素质，烹饪工艺，软硬件条件。三、 厨房成本构成的特点1、 原材料成本 2、人工成本 3、经营费用原材料成本为三类：主料、辅料、调料四、原料成本增长的

44、因素及控制1. 厨艺不精，成本增大，造成原料浪费。厨艺精湛，因材施艺，充分节约原材料，保证菜点质量2. 设备不良，成本增大，造成原料变质，厚溥不匀。设备精良、齐全，就可避免生熟混放，保鲜、冰冻分开。3. 人为浪费，成本增大，随意吃、拿、丢弃，不按规定加工原料。如员工工作积极性高，任劳任怨，注意节约，按规定加工原料。4. 食品、原料流失，有成本无收入。管理不善，没有职业道德，不严格要求自己。加强管理，提高员工职业道德素质。五、成本与费用的概念1.成本:是指卖给顾客的成品菜的进价总额它是由主料、配料、等相关因素的净料成本组成。1) “净料”、“净料率”、“净料成本”的概念。净料率=净重÷

45、原重×100%成本价=原重×单价÷净重每份成本=成本价×份量已利率=（售价成本）÷售价成本率=成本÷售价2) 菜品成本：A. 与单价有关。购进价格高低B. 与每份数量有关。每份定量，避免量不一致。C. 与净料率有关。加工的操作，方法有关D. 与使用率有关。使用率与节约、浪费、回收、保存、过期、变质、偷盗等因素有关。2.费用：除成本以外的一切支出，包括房租、工资、维修、易耗费用，一般所说的费用管理是指可变费用的管理。六、成本控制方法1、原料流通的环节市场采购验收入库库存领货粗加工成品回收保存申购2、 物流环节制法（1） 市场调查：定人、

46、定期、价格、品质、新品种、确定供应商。（2） 采购A. 勤进，以免原料积压。B. 按申购单数量标准进行采购；C. 按原料的品质标准进行采购；D. 按时采购；E. 注意采购费用；F. 控制原料成本；G. 实行采购签审制；H. 采购员与供应商的科学利用；（3）验收与入库a)定人：一般3-4人。（库管、采购、后勤值管理员、日审）b)定时：9：00-10：00c)内容：数量、质量、包装工具、卫生、保值期、新鲜度、规格、水份等；d)验收单据：调拨单、入库单、发票；e)入库程序；入库单按入库单的内容点货入库正确搁放陈列核对（单物相合？）（4）库存a) 科学地进行库内存放：分区域、归类；b) 物品存放应便于

47、取放；c) 先进先出原则进行出货；d) 注意库存物资的保值期；e) 一般为3天，特别是一时鲜期短的；f) 库内卫生：防潮、防鼠、防过期、防污染；g) 库内安全：防火、防盗、防损、防爆；h) 存物质帐单、标卡、帐物相合；i) 库存物资检查，合理申购，及时报损，科学盘点；（5）领货a)见单发货；b)实行限量发货制；c)实行领货签单制；d)实行领货限时制；e)领货单与发出物品绝对统一；f)发货物品登记及时、建帐与领货单统一；(6)加工、回收与保存 a)按每种原料的净料率进行的初加工；b)按每种菜品的份量标准进行装盘；c)按每种菜品的摆盘标准进行摆盘；d)按标准合理使用餐具；e）合理进行荤素搭配、贵贱

48、搭配；f)主料、配料的科学搭配；g)边角料的合理利用（员式餐、客用）；h)合理保存原料、半成品、成品；i)合理进行菜品回收再利用；j)合理进行价格调整；k)客用品的回收与管理；l)酒水的回收与管理；m)废旧物质的回收与管理；（7）申购a)明确明日的订餐情况；b)仔细检查、准确申购（数量、品种、要求）；c)实行申购签审制度、汇总制度；d)对有关原料（鸭肠）进行分次（上午、下午）申购。3、建立成本控制奖惩制；（1） 制定成店的成本率标准40%-60%（2） 制定成本控制奖惩制；（3） 组建成本控制检查指导小组；（4） 定期开展成本专题讨论会；（5） 引进电脑成本分析法；七、费用管理1、 划分各部门

49、的费用系数；2、 确定各项费用标准：（1） 费用率20%-25%以内；（2） 100元营业额的水、电、气的标准；（3） 据业绩指标确定水、电、气费用指标；3、 财务分析、建立费用管理奖惩制。八、注意十个成本漏点1. 采购价格高；2. 验收发生错误 3. 随便采购原材料和成品，不下单，员工随便食；4. 菜品保管不当，有霉烂、变质；5. 员工膳食缺乏管理；6. 加工方法不当导致浪费；7. 配菜装盘未能标准化；8. 库房数量控制不当，原材料积压变质消费；9. 边角料回收利用差；10. 原料、成品有走漏现象。第四章 产品质量管理一、 产品质量的概念1. 产品：餐饮业的产品是指顾客花钱消费的菜品、饮料、水果、锅底、香烟等物品总和，该产品的价值是由食品原料、加工工艺、销售服务和本店文化环境四个因素组成；2. 产品质量是由食品原料（配料、调料）和加工工艺两方面结合而组成的，它包