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文档简介
1、第一节制曲原料第一节制曲原料 第二节制酒原料第二节制酒原料高高 粱粱三、其他原料三、其他原料豆类、糖蜜、代用原料豆类、糖蜜、代用原料四、白酒生产辅料四、白酒生产辅料、辅料要求:、辅料要求: 第三节第三节 白酒生产中主要微生物白酒生产中主要微生物一、霉菌一、霉菌(1 1)米根霉:它的适应性强、繁殖速度快,在)米根霉:它的适应性强、繁殖速度快,在大曲上生长能产生较强的糖化力和发酵力。另大曲上生长能产生较强的糖化力和发酵力。另外可以生成乳酸、延胡索酸、琥珀酸等多种有外可以生成乳酸、延胡索酸、琥珀酸等多种有机酸,对白酒风味有重要的作用。在制曲过程机酸,对白酒风味有重要的作用。在制曲过程中,曲块表面用肉
2、眼可观察到为白色的根霉菌中,曲块表面用肉眼可观察到为白色的根霉菌丝的形状。随着大曲发酵温度的不断上升和水丝的形状。随着大曲发酵温度的不断上升和水分的挥发而变为灰褐色或黑褐色。分的挥发而变为灰褐色或黑褐色。(2 2)曲霉:白酒酿造中常用的曲霉菌红曲霉、曲霉:白酒酿造中常用的曲霉菌红曲霉、有宇佐美曲霉、黄曲霉、黑曲霉、米曲霉、甘有宇佐美曲霉、黄曲霉、黑曲霉、米曲霉、甘薯曲霉、沪轻研薯曲霉、沪轻研号、白曲、河内白曲等。它号、白曲、河内白曲等。它能产生糖化酶、液化酶等多种酶系和多种有机能产生糖化酶、液化酶等多种酶系和多种有机酸,并产生少量酒精。酸,并产生少量酒精。 (3 3)犁头霉:耐高温的霉菌,是一
3、类分布最广、数量最多、犁头霉:耐高温的霉菌,是一类分布最广、数量最多、任何一种大曲都含有它。任何一种大曲都含有它。(4 4)拟内孢霉:耐高温,无产酒能力,它是一个优良的糖)拟内孢霉:耐高温,无产酒能力,它是一个优良的糖化菌,适应性强,繁殖速度快。生长初期微香。化菌,适应性强,繁殖速度快。生长初期微香。(5 5)青霉:青霉性喜低温潮湿环境,对制曲的污染多在黄)青霉:青霉性喜低温潮湿环境,对制曲的污染多在黄梅雨季,注意防潮,一但该菌污染大曲或麸曲后,使白酒梅雨季,注意防潮,一但该菌污染大曲或麸曲后,使白酒具有霉苦味。具有霉苦味。(6 6)毛霉:毛霉是制腐乳等食品中的重要菌种,对制曲而)毛霉:毛霉是
4、制腐乳等食品中的重要菌种,对制曲而言它是有害菌,要注意管理。它的适应性强,在湿高温高言它是有害菌,要注意管理。它的适应性强,在湿高温高的情况下生长迅速,尤其是两曲相靠时更易生长。的情况下生长迅速,尤其是两曲相靠时更易生长。二、酵母菌二、酵母菌(1)酒精酵母:从曲坯入房到干火前期酒精酵母:从曲坯入房到干火前期(曲坯入房曲坯入房48小时小时)酵母大量繁殖,其后随着曲坯温度的上升而死亡或休酵母大量繁殖,其后随着曲坯温度的上升而死亡或休眠眠.(2)汉逊酵母:产酒能力较强,仅次于酒精酵母,同时汉逊酵母:产酒能力较强,仅次于酒精酵母,同时产生香味。产生香味。(3)假丝酵母:有一定的产酒精能力,是大曲中数量
5、最假丝酵母:有一定的产酒精能力,是大曲中数量最多的酵母,主要生长在于曲皮的表面呈黄色的小斑点。多的酵母,主要生长在于曲皮的表面呈黄色的小斑点。在低温培菌期存活繁殖,进入高温转化时,假丝酵母在低温培菌期存活繁殖,进入高温转化时,假丝酵母明显减少。明显减少。三、细菌三、细菌(1)乳酸菌:是乳酸乙酯主要生成菌之一,是大曲酒酿造呈香乳酸菌:是乳酸乙酯主要生成菌之一,是大曲酒酿造呈香的前体物质。但乳酸菌的量不可过多,过量的乳酸菌会引起的前体物质。但乳酸菌的量不可过多,过量的乳酸菌会引起酸败,乳酸菌除产生乳酸外,还产生苹果酸、二乙酰等副产酸败,乳酸菌除产生乳酸外,还产生苹果酸、二乙酰等副产物。对白酒风格和
6、酒的后熟有一定的影响。物。对白酒风格和酒的后熟有一定的影响。(2)醋酸菌:在低酸度下醋酸菌可直接氧化酒醅中的乙醇生成醋酸菌:在低酸度下醋酸菌可直接氧化酒醅中的乙醇生成醋酸。在白酒中醋酸菌的生酸能力很强,但是,过量的醋酸醋酸。在白酒中醋酸菌的生酸能力很强,但是,过量的醋酸菌则是有害的,能使酒醅迅速变酸,损耗酒精,降低出酒率,菌则是有害的,能使酒醅迅速变酸,损耗酒精,降低出酒率,影响白酒的正常风味。影响白酒的正常风味。所以在制曲时要求新曲贮存所以在制曲时要求新曲贮存3个月或者个月或者半年以上,形成陈曲,让醋酸菌死亡,降低酒醅的酸度。半年以上,形成陈曲,让醋酸菌死亡,降低酒醅的酸度。(3)(3)枯草
7、芽孢杆菌:具有分解蛋白质和水解淀粉的能力,是大枯草芽孢杆菌:具有分解蛋白质和水解淀粉的能力,是大曲细菌中数量最多的一种,它有厌气和好氧两种类型。曲细菌中数量最多的一种,它有厌气和好氧两种类型。(4)(4)丁酸菌:丁酸菌为梭状芽孢杆菌属。它能将葡萄糖、蔗糖、丁酸菌:丁酸菌为梭状芽孢杆菌属。它能将葡萄糖、蔗糖、淀粉分解生成丁酸、乙醇、异丙醇、丙酮、丁酸等,它在淀粉分解生成丁酸、乙醇、异丙醇、丙酮、丁酸等,它在30303737的温度中生长良好,嫌气性的。的温度中生长良好,嫌气性的。其产物丁酸是大曲其产物丁酸是大曲酒中丁酸乙酯的前驱物质,酒中丁酸乙酯的前驱物质,丁酸乙酯具有菠萝香气,是白酒丁酸乙酯具有菠萝香气,是白酒中的重要香气成份之一,但丁酸不能太多,有恶臭味,所以中的重要香气成份之一,但丁酸不能太多,有恶臭味,所以要严格控制。清香型白酒不希望过多的丁酸菌存在。要严格控制。清香型白酒不希望过多的丁酸菌存在。(5)(5)己酸菌:在大曲中普遍存在,以曲块中部为最多,适应生己酸菌:在大曲
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