果冻生产工艺及质量控制培训教材

1、雷德柱广州大学生命科学学院果冻生产工艺及质量控制内容内容1. 果冻制作工艺果冻制作工艺2. 果冻凝胶及食品胶复配果冻凝胶及食品胶复配3. 食品安全及果冻质量控制食品安全及果冻质量控制 4. 总结总结 2.关于食品胶复配关于食品胶复配根据形态，果冻可以分成两类：凝胶果冻和可吸果冻食用胶是目前世界上广泛使用的食品添加剂，尤其是在食品工业相对发达的国家，几乎所有的食品中都使用了食用胶。目前世界上允许使用的食品胶品种约60余种，我国允许使用的约有40种。果冻中的凝胶剂果冻中的凝胶剂14卡拉胶卡拉胶魔芋胶魔芋胶CMC23其他其他凝胶剂多糖化合物，具有凝胶、增稠和蛋白反应性。在果冻生产中可作为一种很好的凝

2、固剂,制成的水果冻富有弹性且没有离水性。即葡甘露胶，是葡萄糖与甘露糖的聚合物,具有很强的吸水能力和膨润作用。凝胶性能理想；保持或强化了葡萄甘露聚糖所具有的降糖、降脂、减肥等保健功能例如：刺槐豆胶、海藻酸钠、瓜尔豆胶、黄原胶羧甲基纤维素钠，具有增稠、乳化、赋形、保水、稳定等作用。食品胶的复配的必要性食品胶的复配的必要性卡拉胶因其热稳定性好、透明度高、形成凝胶时所需浓度低等特点而被选作果冻制作的主要胶体原料，但同时也存在凝胶脆性大、弹性小、易出现脱液收缩等问题。适当选择一些凝胶性能与之不同的胶体进行复配进行复配，可改善胶体凝胶性能，解决果冻析水等常见质量问题。不同不同三元复配凝胶特性三元复配凝胶特

3、性不同二元复配胶的凝胶不同二元复配胶的凝胶特性特性复配好的胶体最终需要检测的指标有：复配好的胶体最终需要检测的指标有：u 析水率析水率u 强度强度u 弹性、脆性和透明度弹性、脆性和透明度不同二元复配胶的凝胶不同二元复配胶的凝胶特性特性在卡拉胶中添加其它食品胶，根据文献资料，卡拉胶与魔芋胶、在卡拉胶中添加其它食品胶，根据文献资料，卡拉胶与魔芋胶、刺槐豆胶、黄原胶等食品胶有较为显著的复配作用刺槐豆胶、黄原胶等食品胶有较为显著的复配作用。准确配制各复配胶溶液准确配制各复配胶溶液：卡拉胶：卡拉胶+魔芋胶魔芋胶 卡拉胶卡拉胶+黄原胶黄原胶 卡拉胶卡拉胶+刺槐豆胶刺槐豆胶其中氯化钾添加量均为卡拉胶的其中氯

4、化钾添加量均为卡拉胶的1/4。室温放置。室温放置24 h后对其凝胶后对其凝胶强度、析水率、弹性、脆性和透明度进行测定，比较三种复配强度、析水率、弹性、脆性和透明度进行测定，比较三种复配胶的各项凝胶性能，得出最佳二元复配胶体。胶的各项凝胶性能，得出最佳二元复配胶体。三元复配三元复配 卡拉胶卡拉胶+魔芋胶魔芋胶+海藻酸钠海藻酸钠 卡拉胶卡拉胶+魔芋胶魔芋胶+CMC 卡拉胶卡拉胶+魔芋胶魔芋胶+瓜尔豆胶瓜尔豆胶 卡拉胶卡拉胶+魔芋胶魔芋胶+刺槐豆胶刺槐豆胶 卡拉胶卡拉胶+魔芋胶魔芋胶+黄原胶黄原胶浓度均为浓度均为0.4%，三者的复配比例均为，三者的复配比例均为3:2:1，其中氯化钾添，其中氯化钾添加

5、量均为卡拉胶与魔芋胶的加量均为卡拉胶与魔芋胶的1/4。室温放置。室温放置24 h后测定各复后测定各复配胶的凝胶性能，结果如表配胶的凝胶性能，结果如表2。3.关于质量控制关于质量控制 3.1凝胶剂效果不理想。其主要原因有两种。一是凝胶剂的溶解操作不正确造成溶解不完全。在正常情况下，当较多的凝胶剂同时加到水中或果汁中时，可能有些吸水膨胀不完全的胶粒相互凝聚成团，并形成不溶解的核状物而阻碍溶剂对胶粒的溶解作用。 支招：用相当于凝胶剂重量510倍的干燥且易溶于水的物质（如白砂糖）混合均匀，然后分散于冷水或果汁中。注意白砂糖用量不能太多，因为凝胶剂不能很快溶于含糖量高的溶液或果汁中。 经验证明，在可溶性

6、固形物不超过25%的溶液中凝胶剂的溶解情况良好，因此凝胶剂应先充分地溶解分散于冷水或不加糖的果汁中，然后再加热煮胶。二是在酸性条件下加热。在高温及酸性条件下凝胶剂会迅速分解为低分子物质，导致凝胶强度显著下降，甚至冷却之后不能形成凝胶。3.2 成品中的气泡问题成品中的气泡问题 气泡的存在对产品的色泽、风味、外观都会产生不良影响。产生气泡的原因主要有：（1）煮料时空气或气泡混进料液中。支招：让配料在煮料罐中静置，设法除去泡沫层； （2）在填充时填充设备的操作速度过快或填充设备出料口尺寸不合适，空气混入成品中产生气泡。 支招：跳帧填充操作速度以及出料口尺寸；用细钢针蘸上30%酒精刺破气泡，有时可能需要重复此操作。3.3 析水量大析水量大 果冻放置一段时间后表面出现水珠即析水。原因是凝胶内部相邻的多糖