全考点-西式面点师复审真题模拟考试

1、西式面点师（中级）复审模拟考试1、【判断题】（）使用食品添加剂的目的之一是为了掩盖食品的已有缺陷。（X ）2、【判断题】（）面刮板主要用于刮粉、和面、分割面团等。（V ）3、【判断题】（）干果馅料的制作工艺方法常见的有腌渍法和煮制法。（x ）4、【判断题】（）在欧美国家，无论是午茶时的茶点、日常的零食，还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。（V ）5、【判断题】（）在使用糖粉酱裱型时，要求在操作上力求精细,以便裱制出复 杂的制品。（V ）6、【判断题】（）原辅料的合理配备，不应影响制品的质量、口味及形状。（V ）7、【判断题】（）燃气设备在日常使用中不需要注意检漏。（x ）&【判断

2、题】（）某毛重2500克，出材率60%,其损耗率应为40%。（ V ）9、【判断题】（）炼乳在饭店中以甜炼乳用途最多，常用于制作布丁之类的甜食。（V ） 10、【判断题】（）操作面点加工设备的人员都必须经过培训，掌握安全操作方法。11、【判断题】()在相同条件下烘烤成熟时,油脂蛋糕比清蛋糕所需的温度要低, 时间也要长。(V )12、【单选题】()在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。(A )A、糖类、脂类、蛋白质B、糖类、脂类、维生素C、糖类、无机盐、蛋白质D、矿物质、脂类、蛋白质13、【单选题】圆形泡夫的英文名称是()。(A )A、CreampuffB、RollpuffC、RoundbuffD、

3、Creambuff14、【单选题】硬质面包面团分割时,要求动作快速,面团的全部分切时间应 控制在0。( C )A、10-12分钟以内B、15 18分钟以内C、2025分钟以内D、30-50分钟以内15、【单选题】下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。(B )A、水果罐头B、灭鼠药C、鸡蛋D、调味品16、【单选题】我们将不带边的烤盘，用英文表示为()。(B )A、bakingpanB、bakingsheetC、panD、tin17、【单选题】确定产品定价目标,必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的基础上(B )A、成本B、价格C、费用D、税金18、【单选题】我们选用巧克力时,需选择()的巧克力。

4、(C )A、香味纯正B、凝固快C、细腻清洁D、使用灵活19、【单选题】一般情况,批量大、单位成本低的餐饮产品毛率()。(D )A、稳定B、变化C、从咼D、从低20、【单选题】引起人类患猪曩虫病的直接原因是()。(D )A、饭前便后不洗手B、生食淡水鱼虾C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品D、吃了未经煮透的患有曩尾黝病的猪肉21、【单选题】常见的菜点定价方法有"随行就市"法、毛利率法和()。(D )A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法22、【单选题】有些清蛋糕饼干面坯调制时，仅用()，这种配比制作出的饼干在口味及口感上，都与其他清蛋糕类饼干有明显的不同。(A )

5、A、蛋黄B、蛋清C、蛋粉D、奶油23、【单选题】泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是()，二是搅糊。(C )A、拌料B、过筛C、烫面D、打发24、【单选题】计司是在是在()的作用下，经较长时间的生化变化而加工制成的种乳品。(C )A、微生物B、酶C、微生物与酶D、微生物与氧25、【单选题】冰激淋的英文名称为()。(A )A、IcecreamB、IcebreadC、FrozecreamD、WhiteBread26、【单选题】下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。(B )A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业B、公平交易,货真价实,不顾质量,利益至上C、积极进取,开拓创新，重视知

6、识，敢于竞争D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利,不谋私利27、【单选题】某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元,本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。(C )A、2000元B、3000 元C、4000元D、12000元2&【单选题】硬质面包是一种内部组织水分少，()、结实的面包。(C )A、面筋含量高B、糖分少C、结构紧密D、结构细腻29、【单选题】"honey"是指()。(B )A、砂糖B、蜂蜜C、饴糖D、甜味30、单选题】使用面粉筋度较低、水分较少”但其它配方较高的配比与老面 团一起搅拌的硬皮面包面团,然后直接分割、整形制作出来的面包,其

7、()与面包 硬度有密切关系。(A )A、面包配方的成分B、分割重量C、发酵时间D、搅拌时间31、【单选题】"butter"是指()。(A )A、奶油B、人造黄油C、奶酪D、起酥油32、【单选题】淀粉、双糖的消化主要在()。(B )A、十二指肠B、小肠C、大肠D、胃部33. 【单选题】下列不属于利用熟苹果馅工艺方法的好处的是()。(A )A、可使制品口感清香、有鲜果味道B、可使苹果更加入味C、可使口感更加香滑柔软D、可缩短烘烤时间34、【单选题】油脂是泡夫面糊中所必需的原料,它具有起酥性和(),使泡夫烘烤后外表松脆。(D )A、可塑性B、延伸性C、保湿性D、柔软性35、【单选

8、题】"Whisk"是指()的意思。(C )A、搅拌B、刮平C、抽打D、擀36、【单选题】印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯,易被()多的食物所吸收。(D )A、淀粉B、蛋白质C、糖类D、油脂37、【单选题】原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。(B )A、数量B、质量C、质地D、性质3&【单选题】在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用()电压。(D )A、48VB、36VC、24VD、12V39、【单选题】下列选项中属于非必需氨基酸的是()。(B )A、领氨酸B、胱氨酸C、苯丙氨酸D、异亮氨酸40、【单选题】在制作油脂蛋糕时，面粉加入后不宜

9、过久搅拌,否则会影响蛋糕在烘烤时的0。( B )A、形状B、胀发C、色滓D、口味41、【单选题】对于所有沾后的成品都要求()所沾的原料应能衬托制品的形 态及造型，能增加制品的风味和色彩。(C )A、光亮、平滑B、细腻、柔软C、形态完整D、薄厚均匀42、【单选题】粉帚以()等为原料制成,主要用于案台上粉料的清扫。(D )A、小麦杆B、布条C、拮杆D、高粱苗43、【单选题】以下不属于天然甜味剂的是()。(D )A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精44、【单选题】成本可以为企业经营决策提供()。(B )A、质量标准B、重要数据C、技术数据D、制品标准45、【单选题】在一种颜色中，把加入不同量的()所产生的深、浅不同的色相也 称为同类色。(A )A、黑、白色B、三原色C、标准色D、纯色46、【单选题】"足价蛋白"一般是指()蛋白。(A )A、蛋类B、奶类C、鱼类D、禽类47、【单选题】饼干的成型方法有多种,挤制法因能够制成不同花纹、形状和 大小的饼干,具有简洁实用、成品生产快的特点,是大多数饼干的成型方法，但 采用此方法成型，其面坯()。(B )A、不能含有丰富的物料B、不能含有大颗粒配料C、不能太软D、不能太黏稠 4&【单选题】膳食制度是指把全天的()按一定的次数、一定时间间隔和一定数 量、质量分配到各餐的一种制度。(D )A、乳、蛋类B、肉类