全小麦啤酒酿造技术

1、全小麦啤酒酿造技术 (1)河南维雪啤酒有限公司 沈耀飞我国啤酒产量已跃居世界第一，随着我国经济的飞速进展，人均啤酒 消费量仍呈上升趋势， 60%以上的啤酒原料大麦依靠进口， 已限制啤酒工业 的进展。河南维雪啤酒有限公司从酿造小麦品种选育、制麦设备工艺的改 进、酿造设备工艺的创新进行深入研究，通过几年不懈的实验和生产实践， 在利用小麦芽替代大麦芽生产啤酒方面取得重大突破，生产出的啤酒质量 达到国家优质啤酒标准，口味和品质优于大麦芽酿制的啤酒，走出了“只 有澳麦才能酿出好酒”的误区，缓解了啤酒原料供应紧张。小麦品种的选择 酿造专用小麦是针对酿造啤酒的技术要求，通过科学的试验和生产规 模验证后，严格

2、选择的能够有利于啤酒酿造的小麦品种。公司生产小麦麦 芽选择的品种是白皮、软质、冬小麦。1、冬小麦秋季播种，次年夏季收成，其籽粒饱满，皮薄，富含淀粉， 蛋白质稍高，故浸出率较高。2、白皮小麦是黄色或乳白色，皮薄，胚乳含量多，出粉率较高。3、软质小麦是指含量粉质粒 70%以上的小麦。小麦芽酿造特性 小麦芽是以酿造专用小麦为原料，通过适宜的浸泡、发芽、干燥等过 程而制得。这种麦芽色泽稳固、溶解性好，有专门高的糖化酶及蛋白酶活 性。1) 小麦芽的溶解度比大麦麦芽高，表现为小麦麦芽的糖化力高、库值 高、粗细粉差高。2) 由于没有皮壳，小麦麦芽与大麦麦芽相比，其无水浸出率高5%左右；3）小麦麦芽的多酚含量

3、，专门是花色苷的含量低，与常规的全大麦芽 糖化醪相比，延长或过热的洗糟对浸出皮壳风味物质的危险性较小，啤酒 的稳固性较好。4）小麦麦芽比大麦麦芽的蛋白质含量高，小麦麦芽中糖蛋白能够促进 形成极好泡沫和泡持性；但谷蛋白可引起麦汁混浊，造成啤酒的稳固性较 差。通常要求选用蛋白质含量低的小麦麦芽作为酿造小麦啤酒的原料，再 通过制麦工艺的优化与调整，使小麦麦芽的蛋白组分和酶系与大麦麦芽相 近。5）小麦芽糖化力高，含有丰富的酶系，糖化时刻短，转化快。6）小麦芽没有皮壳，过滤时缺乏疏松的滤层，过滤相对困难，小麦芽 B -葡聚糖含量高，糖化时添加适量的B葡聚糖酶有利于降低麦汁的粘度，改善过滤。三、小麦啤酒的

4、酿制 用部分或全部小麦麦芽为原料，经精心酿制而成的啤酒一样称之谓小 麦啤酒。用小麦完全替代大麦酿制的啤酒在业内称为 “纯小麦啤酒” 或“全 小麦啤酒”。由于小麦麦芽没有皮壳，用过滤槽过滤因不能形成滤层而无法 过滤，因此生产全小麦啤酒必须使用以滤布为过滤介质的麦汁专用压滤机。1、大生产试验方案方案一、小麦芽：大米 =50：50 方案二：小麦芽：大米 =45：55 方案三：小麦芽：大米 =40：60 方案四：小麦芽：大米 =35：65小麦麦芽：是我公司年产 20000 吨小麦芽生产线所生产的，指标见表 大米： 信阳大米项 目指标项目指标夹杂%0.3色度EBC5.0水份%5.8煮沸色度EBC8.5浸

5、出率 （干态计）83.2%糖化时刻min9糖化力wk409总酸ml1.2a -氨基氮mg/100g150库值%49蛋白质%15.1粘度(mPa.s)1.72、工艺制疋按昭八、小麦芽富含a、B -淀粉酶、蛋白质含量高及确定的技术路线，制定如下糖化工A及B糖化工艺A糊化：52CX10/)40/95 L( 30/)10/100C( 30/)糖化：37C(20/)10T48C (60/)65C( 40/) 10T* 72C( 30/)78 C待滤糊化：52C(10/)糖化工艺B:40/ 95b30/) 10/100C( 30/)糖化：37C(20/)10/ T8C(70/) _68C(20/) T0T

6、72 C (40/) 78C待滤糖化工艺A与B的制定，要紧按照麦芽淀粉酶含量及辅料比例大小，在大生产试验时，一、二方案采纳糖化工艺 A，三、四采纳糖化工艺B。发酵选择使用下面酵母，采纳低温发酵工艺。3、工艺技术特点 稀醪糊化、糖化：稀醪糊化能够幸免糊化液粘稠，升温困难；稀醪 糖化有利于提升麦汁非糖成份的含量，操纵成品酒的发酵度。 酶制剂的选择与添加：小麦芽糖化力高，因此不需要添加任何糖化 酶，适量添加蛋白质即可。 过滤使用麦汁专用压滤机，优点专门多：能够提升糖化效率40-50%，糖化批次由7批提升到12批；能够提升啤酒质量，使用麦汁专用压滤机过滤时刻短且密闭，可防 止麦汁氧化和麦皮中物质的溶出

7、；可节约投资，因糖化批次的提升，除糖化效率提升外，发酵满罐时 刻缩短，可建与糖化配套的发酵大罐如 500m3、800m3、1000m3等，如此 既可提升发酵效率，节约投资，又可降低生产成本；可降低电耗，使用麦汁专用压滤机过滤吨麦汁可节电2-3度；可降低粮耗，使用麦汁专用压滤机过滤吨麦汁可节粮1-2kg;使用麦汁专用压滤机过滤在节水的同时可减少污染；可增加啤酒原料的选择性，有皮壳或者无皮壳原料都能够使用；小麦芽糟的蛋白含量专门高，营养丰富，可开发高蛋白饲料，增加收、人益。4、在生产实践中试验、跟踪，用不同比例小麦芽的麦汁指标、啤酒风 味、啤酒理化指标及保质期试验结果如下：麦汁质量指标（表二）料组

8、成50%、麦芽45%J、麦芽40%J、麦芽35%、麦芽指标50%大 米55%大 米60%大 米65%大 米浓度P010.0610.099.8910.21色度EBC4.505. 04.85.20浊度EBC0.460.430.400.44酸度ml1.001.101.001.10PH5.415.495.495.48a -氨基氮mg/100g156150142136可凝固性氮mg/l2.162.051.931.87总多酚50.847.745.643.5TBA0.250.230.260.26总氮mg/L890862816785隆丁区分A28.619.617.219.5B15.320.119.319.7C

9、56.160.363.560.8备注：以上数据以均值计，隆丁区分值以单批麦汁检测。各方案发酵分析 （表三）原料组50%小麦芽45%小麦芽40%小麦芽35%小麦芽成50%大 米55%大 米60%大 米65%大 米项目降糖时刻（天）4-54-55-65-6双乙酰还原时刻（天）9-109-1010-1110-11发酵液检测色度EBC4. 1-4. 43. 5-4 . 03. 5-4. 03 . 5-4 . 0PH4. 0-4. 24. 0-4 . 24. 0-4. 24 . 0-4 . 2总酸ml/100ml1. 7-1 . 91. 7-1 . 91 . 5-1 . 71 . 6-1 . 7真正发酵

10、度%70-7168-7068-6967-69风味物质对比（表四）原料组 成项目单位正常水平50%小麦芽 50%大米45%小麦芽 55%大米40%小 麦芽 60%大米35%!、麦芽65%大 米乙醛PPm1.5-2.52.202.552.362.38DMSPpb3010.812.3112.50121.83丙酮PPm0.20.180.260.25甲酸乙酯PPm0.880.820.970.99乙酸乙酯PPm15-206.525.867.935.87乙酸异戊酯PPm1-30.300.350.520.59乙酸异丁酯PPm0.05-0.119.8617.9718.8619.73已酸乙酯PPm0.1-0.60

11、.160.120.210.23甲醇PPm0.190.370.550.95乙醇%3.653.603.703.71止丙醇PPm5-2516.2514.8715.3116.7异丁醇PPm15-3018.0315.8917.5619.69止醇PPm1-100.550.930.720.87异戊醇PPm30-10085.8587.3586.6589.62成品质量（表五）、料组成项目-50%小麦芽50%大 米45%小麦芽55%大 米40%小麦芽60%大 米35%小麦芽65%大 米浓度（00P）010.110009.89010.2色度< 3.5< 4.0< 4.0< 4.0酸度1.6

12、1.81.6 1.71.6 1.71.6 1.7泡持性250270约300约300约300二氧化碳> 0.50> 0.50> 0.50> 0.50发酵度6870687068696869SASPL1.601.601.501.50TBA< 0.20< 0.20< 0.20< 0.20双乙酰< 0.05< 0.06< 0.06< 0.05'原料组项目、50%、麦芽50%大 米45%、麦芽55%大 米40%、麦芽60%大 米35%!、麦芽65%大 米保质期推测0.25 0.30 0.20 0.25 00C浊度0.280.3

13、50.300.3068个月0.20 0.25 0.30 0.25 200C浊度0.300.300.350.3568个月保质期试验结果 （表六）注：加速陈化试验采纳00C 1天，600C 6天处理，00C 1天处理5、品评结果经国家级评委和本公司人员对上述四种方案生产的啤酒进行品评，大 伙儿一致认为该酒清亮透亮，泡沫洁白细腻，经评和谐口味纯正、清新、 无后苦味，具有明显的淡爽型啤酒特点，存放一个月后，没有老化味。小 麦芽酿造的啤酒，独树一帜，赏心悦目的泡沫，沁人心脾的麦芽香气，纯 正爽口、柔和的口味，给饮用者一种欲饮不罢的吸引力。6、结论依据市场品质反馈信息及综合成本核算，方案四最佳。四、使用小

14、麦芽造成的生产和质量咨询题1、糖化和过滤咨询题小麦麦芽糖化力高， 含有丰富的酶系， 在 480C 下短时刻的蛋白质休止 能有助于过滤，通过降解一些高分子量的蛋白质而可不能降低泡沫性能， 添加中性蛋白酶也有助于蛋白质分解。高温糖化对降低麦汁的粘度有利， 而小麦麦芽中富含B葡聚糖酶、戊聚糖酶，在大麦芽 B葡聚糖含量较 高的情形下，有助于的降解，从而降低糖化醪液的粘度，有利于麦汁过滤。 用麦汁专用压滤机过滤麦汁成效良好。因为小麦没有皮壳，多酚含量低，洗糟水温能够提升至 800C,来降低 麦汁的粘度，然而洗糟用水要进行酸化。2、非生物稳固性的操纵措施：a制麦时调整制麦工艺，适度分解蛋白质。b、提升辅料

15、（大米）比例，降低麦汁中的蛋白质含量。c、适量添加卡拉胶，在热态下既能有效吸附、沉降热凝固物，同时又 能吸附一些色素物质，一样为 30-50ppm。3、啤酒风味咨询题 传统的小麦啤酒具有酯香味、酚味和酸味。酯香味要紧来自小麦麦芽， 酚味要紧来自于传统的德国白啤酒酵母，酸味要紧来自于麦芽、糖化加酸、 酵母的代谢、及细菌感染等，关于柏林白啤酒和一些比利时白啤酒来讲， 乳酸菌发酵是酸味的要紧来源。择使用下面酵母，并采纳低温发酵法生产小麦啤酒其风味变化不大。4、酵母使用咨询题 与大麦芽生产的麦汁相比，使用小麦麦芽为原料生产的麦汁稍混，发 酵后，酵母表面吸附了较多的冷凝固物，活性较差。在麦汁煮沸过程中添

16、 加卡拉胶，冷麦汁的混浊会有较大的改善，然而发酵过程中酵母的峰值有 所下降，酵母使用代数最好不要超过 5 代，否则阻碍发酵度和双乙酰还原。5、啤酒过滤咨询题 添加小麦芽的啤酒，在发酵贮酒时，适当延长低温贮酒时刻，可明显 提升啤酒的澄清度，并使啤酒过滤容易。6、啤酒抗冷能力咨询题 小麦麦芽与大麦麦芽相比，含有较高的蛋白质，糖化过程中，添加一 些辅料，能够降低麦汁的总氮含量及高分子氮含量，因为辅料对麦汁含氮 物质的奉献较小。添加大米或玉米淀粉，能够稀释麦汁中含氮物质的水平， 有利于降低麦汁的可凝固氮的含量，而可不能阻碍啤酒的泡沫。糖化过程中应加大蛋白质的分解，采纳两段蛋白休止，使用中性蛋白 酶，促进蛋白质分解，既提供足够的低分子氮，满足酵母的生长需求，又 降低麦汁中高分子氮的含量，专门是可凝固氮的含量。麦汁煮沸过程中添 加卡拉胶能够提升麦汁的清亮度，降低麦汁的可凝固性氮含量，从而提升 啤酒的抗冷能力。啤酒冷贮