餐饮部卫生管理制度

1、餐饮部卫生管理制度一、餐饮部成立食品卫生领导小组，食品卫生有专人管理和负责。二、食品从业人员须持健康证上岗。三、餐厅内外保持环境卫生，加强通风和消毒工作，做到每一餐一 清扫，每一天一清洗。四、食用工具每班用后应洗净、消毒、保持洁净。公共餐具应做到“一冲二刷三洗四消毒五保管。五、生熟食品不能存放同一库房和冰箱内，特别是已加工原料 一定要做到盛装生、熟食品的工具、用具、容器分开，并 且有明显标志。六、贮存食品应做到防蝇、防虫、防鼠、防潮防霉、防腐 七、盛装垃圾的容器应密闭，垃圾及时处理，搞好“三防工作。八、工作人员上班时，应穿戴整洁的工作衣帽，并保持良好个人卫 生。抓好个人卫生应做到勤剪指甲、勤洗

2、澡、勤理发、勤 洗衣服、勤洗换工作服。九、患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或 渗出性皮肤病，应调离食品操作岗位。十、严禁在操作区域抽烟。餐饮部饮食管理规定一、严格执行?仪器卫生法?、?五、四?及各项卫生制度，不使 用变质腐烂的食品，坚持餐具消毒，以防止食物中毒发生。二、成品食物存放，严格执行“三隔离规定，成品与半成品；食 品与杂物、药物；生与熟都要隔离区分。三、食品加工执行“三分开不允许无关人员进入厨房，食品生产 用的刀具，工作人员下班时要按规定地点保管好。四、重要宾客和重要接待宴请的食物取样到防疫部门检验，确保 宾客平安。五、下班离店前，要严格检查煤气、水、电、门窗是否关好。

3、六、厨房内严禁吸烟，如吸烟到指定吸烟区。后厨食品卫生管理制度一、厨房卫生工作实行分工包干负责制，责任到人，及时清理， 保持应有清洁度，定期检查公布结果。二、厨房各区域按岗位分工落实到人，用品设备工具及环境清洁 工作，使之到达规定的卫生标准。三、各岗位员工上班必须对负责卫生范围，进行检查清洁和整理 及设施清理干净，经上级检查合格前方可离岗。四、凉菜的生产、保藏必须做到专人、专管、专工具、专消毒、 单独冷藏。五、生吃食品蔬菜、水果等必须洗净后，方可放入熟食冰箱。六、冷菜间紫外线消毒强度不低于70微厘/CM2，要定时开关,进行消毒杀菌。七、非冷菜间工作人员不得进入冷菜厨房。八、面点、糕点、米饭等熟食

4、品凉透后放入专柜保存，食用前必 须加热蒸煮透彻，如有异味不得食用。九、蒸箱、烤箱、煮锅、和面机等用前洗净后及时洗擦干净，用 布罩好并定期清洗。十、 厨房冰库每周清洁冲洗整理一次。前厅卫生管理制度1、餐厅内门窗、墙壁、天花板、灯罩、镜框、地面清洁，无积灰、 无油垢。2、桌椅摆放整齐，桌椅面干净。3、不购进，不加工，不出售腐烂变质、有毒、有害食物。严格执行 索证、验收制度。4、生、熟食，成品、半成品须按程序加工；存放要有明显标记，不 得混放。5、操作工具每班用后应洗净，调料每天更换；用过的餐饮具及时收 回，各种器具应做到“一冲“二刷“三洗“四消毒“五保管。并做好消 毒药品的管理及消毒记录。6、清洗

5、消毒后的器具应无积水、无油垢、无异味、无指纹。7、端菜时手指不接触菜汤，盛饭时手指不接触米饭；售菜时应做到 一菜一勺，严防交叉污染。8、工作人员上班时穿戴工作衣帽，保持个人清洁卫生；每年体检一 次，凡患有传染病不得参加直接接触食品工作。9、食品仓库整洁，食品应做到有分类、离地隔墙保管，并标明购进 时间，保质期、检验人。10、保持食堂内外环境卫生，做到每餐一清扫，每周一大扫。11、废弃物装入带盖的废物箱内并当日去除。餐厅从业人员卫生要求一、餐饮从业人员、管理人员必须掌握有关食品卫生的根本要求。二、餐饮从业人员每年必须进行健康检查， 新参加工作和临时参加工 作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，

6、 取得健康证明前方 可参加工作。三、餐饮从业人员应有良好的个人卫生习惯。必须做到：1、工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前都应当用 流动清水洗手；2、不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指、不准穿拖鞋；3、不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为；4、不得在食品加工和销售场所内吸烟；5、效劳人员应当穿戴整洁的工作衣帽，头发应梳洗整齐并置于 帽内。注：凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病 包括病源携带 者、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫 生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。餐饮从业人员及集体分餐人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有 碍于食品卫生的病症

7、时，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有 碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。食品卫生管理“五、四制度一、由原料到成品实行“四不制度，既采购员不买腐烂变质的原料； 加工人员厨师不用腐烂变质的原料；营业员和效劳员不卖 腐烂变质的食品。二、成品食品存放实行“四隔离制度，既成品与半成品隔离；食 品与杂物、药物隔离；生与熟隔离；食品与天然冰隔离。三、用具实行“四过关既一洗、二刷、三冲、四消毒。四、环境卫生采取“四定方法，既定人、定物、定时间、定质量， 划片分工，包干负责。五、个人卫生做到“四勤既勤洗手、剪指甲；勤洗澡、换衣服；勤 理发、刮胡须；勤刷牙、漱口。餐厅采购员岗位职责一、采购的食品必须符

8、合国家有关卫生标准和规定。二、遵纪守法，遵守学校规章制度。三、按方案采购师生员工需要的主副食品、燃料，保证师生员工正 常生活。四、把好所购食品的质量关和卫生关，不买腐烂变质的食品，采购 新鲜蔬果。五、随时掌握市场行情和不同季节的蔬菜价格信息，与本餐厅组长 密切配合，稳定饭菜价格。六、采购来的食品要及时交医务人员过秤、验收，遇有腐烂变质或数量缺乏，验收人员有权提出不予验收，其责任采购员自负。七、每次采购，需向卖方签字索证。购置食物、食品的凭据，当日 过秤验改签名有效。要做到日清月结。八、米购食品，必须弄清供货方的名称、地址，必须有三证原料采购的索证与验收制度一、食品及食品原辅料的采购由专人负责。

9、二、采购人员必须熟悉本单位所用的各种食品及食品原辅料的品种及 其相应的卫生标准、卫生管理方法、其他相关法规。三、采购各种食品、食品原辅料时，必须向供货方索取该产品的检验 合格证或化验单。1、索取该产品的检验合格证或化验单是指：(1) 、生产企业或经销单位的卫生许可证；(2) 、定型包装食品的卫生学检验报告书；(3) 、生产单位定型包装食品本批次的合格证；(4) 、肉类原料应有畜牧畜医部门出具的检疫证明；(5) 、散装食品及原料由采购人员出示定点采购的合同、协议等 证明材料。2、“索证时应注意：(1) 看出证单位出具的证件原件和影印件是否有效，有无伪造、 涂改等破绽；(2) 看食品卫生检验合格证

10、与产品的名称、商标、批号或生产日 期是否一致；(3) 发现食品生产经营者提供的卫生检验合格证不符合食品卫 生有关规定，应拒绝采购或向当地卫生监督部门报告，也可 以要求食品生产经营者重新提供卫生检验合格证。四、采购的食品及食品原辅料必须符合国家有关部门卫生标准的规库房原辅料管理及登记制度、食品及食品原辅料的库房管理由专人负责。二、仓库保管员必须熟悉本单位所用的各种食品及食品原辅料的品种 及其相应的卫生标准、卫生管理方法、其他相关法规，了解各种 原辅料可能存在的卫生问题。三、采购的食品及食品原辅料入库时，由仓库保管员按照相关卫生标 准、卫生管理方法、卫生知识等进行验收，合格前方可登记入库。四、食品

11、及食品原辅料设专用库房进行贮存，并设有防鼠、防蝇、防 潮、防霉的设施及措施。五、食品及食品原辅料入库时进行详细记录其产品的名称、数量、产 地、进货日期、生产日期、保质期、包装情况、索证情况。六、食品及食品原辅料按入库时间的先后存放，做到先进先出，以免 贮存时间过长而生虫、发霉。七、各类食品及食品原辅料要离地、隔墙、分类存放，标示明显。八、定期清仓检查，防止食品及原辅料过期、变质、发霉、生虫，及 时清理，并做好登记。九、食品及原辅料贮存库房要通风良好，保持清洁，无霉斑、鼠迹、 苍蝇、蟑螂；禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。粗加工管理制度一、食品原料必须在粗加工间或粗加工区域进行粗加工，洗净沥

12、干水分前方可送入烹调间。二、食品原料不直接着地存放。三、食品原料粗加工必须分类、分池、分台操作，分容器存放，并标示明显。四、不加工不新鲜、死因不明、腐败变质的肉类及腐烂的蔬菜、 瓜果。五、粗加工好的禽畜肉类必须无血、无毛、无污物、无异味，水产品 要除净内脏、鱼鳞。六、蔬菜加工时必须做到按一拣、二洗、三切顺序操作，粗加工好的 蔬菜无泥沙、无杂草。七、粗加工后的废弃物倒于加盖的垃圾容器内，当日垃圾当日去除。八、加工结束将地面、操作台、工具及用具清扫、清洗干净，保持室内外清洁卫生。烹调加工管理制度一、食品烹调应在烹调区或相对独立的烹调区域内进行。二、烹调加工所用的原料应保证新鲜、无异味，冷冻的肉、禽

13、、水产 品应在室温下彻底融解，已解冻的食物不应再冷冻。三、烹调区域内应保持卫生良好，烹调间内所有台面保持整洁，无异 物；保持排烟排气设备运转良好，定时清洗。四、加热食物应彻底，食物的中心温度应达 70 C。五、生熟应分开， 加工用的容器和用具应标上生熟标记，严防交叉使用。六、反复使用的食油要注意经常补充新油、定期滤除油渣。七、烹调加工过程中产生的废弃物或垃圾装入带盖的废物箱内并当日去除餐具用具清洗消毒、保洁制度一、餐具用具清洗消毒 所有的餐具用具必须经清洗消毒前方可使用。1、用具因每天使用屡次，每次使用前必须进行消毒；2、用过的餐饮具及时收回后进行清洗消毒；3、食品机械必须把零部件拆卸下来进行

14、消毒；4、抹布洗净后浸泡在消毒液里，供随时使用；5、每次消毒要进行登记并做好消毒药品的管理；6、清洗消毒后的餐具用具应无积水、无油迹、无异味、无指纹。7、严格按照以下具体操作方法进行消毒：1、物理方法消毒程序：除残渣、油污和其他污染物T食用洗 涤剂洗刷T清水冲净T消毒冲净T消毒消毒柜消毒：将清洗干净的的 餐具、 饮具整齐的摆放入消毒柜内， 翻开电源，消毒时间为 10-15 分 钟。 煮沸消毒：将洗涤好的餐具全部浸泡在水中，煮沸后保持 2 分 钟以上。蒸汽消毒：将洗涤好的餐具放入蒸箱内，使温度上升到100 c 作用 10 分钟以上。2、化学方法消毒程序：除残渣、油污和其他污染物t食用 消毒剂洗刷-清水冲净-消毒溶液内浸泡消毒-洁净的清水冲净。 使用的消毒剂应当对人体平安、无害，消毒液浓度、消毒时间必须严 格按照消毒药剂的使用说明进行。主要用 84 消毒液进行消毒，将餐 具、饮具去除油污洗净后浸泡，配比例为 1： 1001： 200，消毒时 间为 510 分钟， 饮具 消 毒浓度 50-150ppm, 餐具 消 毒浓度 100-300ppm. 餐具、饮具消毒后放入保洁柜内，不得随意摆放。二、餐具用具的保洁 1、经消毒后的餐具应放置于专用餐具