餐厅设计调研报告

1、餐厅设计调研报告一，随着社会经济的开展，人民的生活水平日益提高。人民对饮食的要求从吃饱到吃好再到吃出品味，纵观各大商场也都是以餐饮为诱饵，促进消费。对餐饮空间的要求也越来越高，不同的餐饮都有不同的设计风格，对此这次出去实习，调查了不 同地方的各类餐厅。二，调研目的及内容调研目的：学习餐饮设计，明确餐饮类型及设计风格。二调研内容1、赴实地进行考察 ,精心选择典型餐厅 ,深入餐厅, 开展实地调查 活动。2、依靠所学专业知识 , 进行信息的收集、提炼、分析 ,为所学专 业提供数据与资料支持。3、查看与此相关书籍 , 搜索资料 , 将所看、所听、所想与实践相 结合。三调研起止时间：2021.4.7 2

2、021.4.25四调研主要人员：五调查采用方法实地考察法 , 资料查询法三、调研的根本情况1：根据餐饮空间的经营内容类型分为，中式餐厅，西式餐厅，宴会 厅，快餐厅，风味厅，酒吧与咖啡厅，茶室。2：根据餐饮空间的经营性质类型分为，营业性餐饮空间与非营业性 餐饮空间。3：根据餐饮空间的规模大小类型分为，小型，中型，大型。4：根据餐饮空间的布置类型分为：独立式的单层空间，独立式的多层空间，附件于多层或高层建筑，附属于高层建筑的群房局部。 餐饮空间的主要功能空间 :1, 门厅- 门厅是顾客进入餐饮空间的入口，也是组织进入餐饮空间 的顾客人人流集散的交通枢纽。入口在满足疏散的要求同时表达出餐饮的标识特征

3、， 也可以根据实际 情况设计广告灯箱，食品的展示窗，食谱牌的等宣传物的摆放，突出 餐饮的特色。设置等候休息座，杂志架，引导效劳台或经理台，收款总效劳台，电 话台，存包处。2，餐饮空间的主体空间：就餐大厅，雅座，包房，宴会厅。3. 餐饮空间的辅助空间：办公空间，厨房，卫生间，过道等。餐饮空间功能分区示意图： 1，餐饮的面积可根据餐厅的规模与级别来综合确定， 一般按 1.0-1.5 川每座计算。2.营业性的餐厅应有专门的顾客出入口、休息前厅、衣 帽间和卫生门。 3. 顾客就餐的活动路线与送餐效劳路线分开， 防止重 叠，同时还要厨房的油烟进入餐厅。 4. 在大餐厅中应以多种有效的手 段来划分和限定各

4、个不同的用餐区。 5. 各种功能的餐厅应有与之相适 应的餐桌的布置方式和相应的装饰风格 .6. 应主要选用天然的材质， 以给人温暖、 亲切的感觉。 7. 餐厅内应有宜人的空间尺度和舒适的通 风、采光等物理餐厅空间设计的根本原那么一、满足实用功能的需求 不管餐厅空间是什么形态、什么类型、经营什么餐饮，不管 他的文化背景如何、表达什么文化品位，所划分的空间的大小、空间 的形式、空间的组合方式， 都必须从功能出发，注重餐厅空间设计的 合理性。餐厅是生产产品和销售产品的一个复杂的综合体，有满足 产品销售的餐厅大厅，有满足产品生产的厨房，有招揽客人的门面， 还有其他配套的效劳设施，如卫生间、储藏间、机房

5、、更衣室等。所 以餐厅设计的格局大体上分为外观设计、 室内设计、 厨房设计三大部1. 餐厅外观设计餐厅的店面是最好的广告，它表达餐厅的主题思想，也是 给顾客的第一印象，主要作用是招引顾客，让顾客留有记忆，从而使 餐厅形成品牌。 所以外观是浓缩的文化， 对它的设计也显得非常重要 2. 餐厅室内设计餐厅内部的格局， 要使各不同功能的空间布局合理， 座 位安排及餐位数合理等根本功能要求。餐厅的内部空间，按其使用功能，可分为客用空间用餐区、 接待室、衣帽间等，公用空间盥洗间、 间等 、管理空间服 务台、办公室等、流动空间通道、走廊等等，必须到达比例恰 当，布局合理，点面结合，错落有致。此外，还要完善动

6、线的安排， 也就是我们说的人流的格 局。人流格局包括：客人的人流格局、效劳人员的人流格局、产品流 线格局。人流线路安排工作根本要求是：尽可能分流，进出门分设， 客用通道与效劳通道相对别离， 防止交叉碰撞，尽量选取直线，防止迂回曲线，通道的宽度要符合营 业效劳的需要。3. 厨房设计厨房虽然不被消费者直接使用， 但在餐厅经营中非常重要。 厨房 不仅控制着产品的品质，也控制着销售的本钱。合理安排厨房区域内各工序流程及厨房内各种设备、 器械和用具 的具体位置。科学的设计和布局可以帮助厨房减少浪费，降低本钱， 方便管理，提高工作质量， 提高生产率和减少员工外流。厨房生产中 主要的工序有以下：进货和领用原

7、料、粗加工宰杀、泡发等 、洗涤、切配、烹调、 冷菜制作、甜点制作、出品、收台、餐具洗涤等。厨房的面积在餐饮面积中应有一个适宜的比例。通常，厨 房除去辅助间之外，其面积应是餐厅面积的 40 50，占餐饮总 面积的 21左右二、满足精神功能的要求人们对餐厅空间精神方面的要求， 是随着社会的开展而开展的，顾客的心理活动千变万化，难以把握，个性化、多样化的消 费潮流，使餐厅空间里融入了浓厚的文化品位和个性。餐饮业开展是否成功， 其竞争的焦点是把握顾客的心理活动， 提 高餐厅空间的精神功能是餐饮业开展的灵魂， 因此要用文化品位去打 动消费者的心。三、满足技术功能的要求 1. 材料2. 物质环境声、光、采

8、暖、消防四、具有独特个性的要求个性独特的餐厅是餐饮业的生命。 餐厅空间设计得有特色是餐饮 企业取胜的重要因素。 艺术的魅力不是千篇一律， 餐厅文化也需要打造与众不同的文化。人们总是希望在不同的场所感受不同的文化氛 围，所以餐厅空间的个性尤其重要。五、主题鲜明，突出特色餐饮类空间对于品牌与文化内涵的表达重要程度比较高，在设计风格上可吸收民族的、地域或某一类型主题，并使之成为卖点。可从 所在地的地域环境、自然条件、生活方式、人文景观及外乡材料上考 虑，为顾客提供一个别具一格的用餐场所享受饮食文化， 感受深层次 的文化韵味六、功能协调方便餐饮类空间的设计应做到各项功能协调方便。 在布局上，要考虑 效

9、劳方式、顾客数量、所需设备及建筑结构特点。厨房与餐厅面积配 比恰当，操作区内的热菜、冷菜、面点厨房和加工间、操作间、洗碗 间协调。设置用餐区面积要预先考虑好传菜设备和顾客等位所占的空 间。应考虑到顾客进出、餐厅点菜、传菜上菜、为顾客取酒水和收餐 的操作方便，考虑到厨房原料进出、原料加工、洗菜择菜、烹调上菜 等各道工序之间的衔接和协调，并尽量缩短各道工序与前后工序之间 的行走距离以提高效率，要防止顾客就餐活动路线和工作人员的传菜 和效劳路线相交叉。七、空间尺度合理客座数量往往直接影响到餐饮企业的经营本钱和经济 效率，在单位面积内追求最大的客座数量是餐饮类空间设计的根本原 那么，但必须有合理的尺度

10、以增加顾客的舒适度和提高工作人员的效 率。如：用餐区两椅子之间的过道宽度至少要 0.46M。每个餐桌旁边 应留1.2M净宽的通道以便收餐，餐车通过的过道宽度至少需要1.5M, 成人就餐所需的根本面积为1.1川等八、创造良好的就餐气氛就餐气氛是效劳中消费者和企业之间交流的媒介， 营造轻松、快 乐、富有情趣的就餐气氛是餐饮类空间设计的核心之一。 就餐气氛的 营造要结合空间的主题和客人的心理，如中式餐厅往往是团体用餐， 参与人员较多，可以从较高的照度、开敞的空间等角度营造隆重、喜 庆的气氛；西餐厅一般是单人或双人餐，可以让空间半围合，让客人 有相对隐私的空间。九、注重家具的选择 餐饮类空间家具主要以

11、餐桌椅、沙发、接待柜台、餐厅吧台、收款台等为主，其选择主要是根据餐厅性质、产品风味、经营方式、接 待对象等来确定。如散座、零点餐厅的餐台要 2人台、4人台、6人 台、8-10 人台综合配备，包房餐厅那么以 8-10 台以上餐台为主，中餐 以圆桌为主、西餐厅以长桌为主、日本餐厅那么以小桌为主。造型和色 彩要与整体装饰风格协调一致，功能上讲究舒适实用。十，实地考察案例这次出去， 抱着调研的目的去了不同地方的特色餐厅， 不只是从单独的吃客，更是以设计师的角度去欣赏。发现人民每到一个地方就想吃一下当地的特色小吃，选择有特色的餐厅，我们也是这种心理， 然后去了南京大排挡我想这就是大排档成功的地方，它成了一种特色，与众不同，分析了下它的不同：1门牌设计不同它那霸气复古的门牌，两边挂的大灯笼，还有穿着古装的迎宾， 都凸显了它与众不同，又风格鲜明。2室内陈设不同艳红的打灯笼，木质的家具，吊顶，隔墙，像是真的穿越时光去 了古时的繁华饭店之中。3. 效劳员的衣着打扮，也是一身古装，扎两个辫子，效劳态度也 很好，就想古代顺从乖巧的邻家小妹，让人倍感亲切。当然，好的餐饮还是要考食物留