浅谈酒店成本费用管理与控制

1、浅谈酒店成本费用管理与控制成本费用管理与控制是酒店财务管理的重要组成部分，酒店也不例外。它 不仅是制定各类产品价格的基础，也是反映酒店工作质量高低的重要综合指标。 成本费用控制直接影响酒店的利润水平。 因此，对于酒店这种盈利程度不高的行 业来讲，除了加强营销，做好“开源”工作的同时，加强成本费用管理，严格控 制成本费用是酒店财务管理工作的重中之重， 也是做好“节流” 工作的一项重要 举措。加强成本控制必须从源头抓起采购部：（第一道关）国际酒店采购部直属于财务总监领导，这样做的优点是 ;有利于酒店采购成本的控制有利于调控餐饮成本率防止滥用资金和积压物资避免部门分散采购、互相扯皮建立严格的采购制度

2、以及制度执行的严格性：广泛市场调查（使用部门、 采购部、成本控制部共同参与） ，实行货比三家来选择供货商，确定进货 价格并报批，即保证物品质量的定价关。根据审核后的采购单购货，即把好物资申购的审批关（使用部门经办人、 使用部门总监 /经理、采购经理、财务总监、总经理逐级签字） 。? 物品采购：包括客用品、办公用品、工程物料等（根据各部门需求，特殊 物品搜集样本提供各部门） ；? 食品采购：根据厨房采购清单，与厨房密切配合；? 酒水采购：注意保质期。监督进货价格，配合各部门进行收货，解决物品质量问题。 成本控制部（第二道关）标准成本卡编制及配合确定餐饮售价。收货：建立严格的出入库及领用制度，根据

3、请购单和每日采购清单收货， 把好验货和入库关（采购人员参与共同验货） 库房管理：食品酒水直发或入库（按照库房规模大小） ，杂品（包括客用 品、办公用品、印刷品等）入库；发货时凭领料单。成本预算工作： 制定成本预算指标， 建立完善的成本考核分析制度， 健全 成本管理责任制， 实行全员成本管理， 这是成本控制的关键。 只有对酒店 的每个成本项目下达具体的预算指标， 并且按此严格考核， 成本控制才能 真正起到作用。 制定成本预算时， 要坚持完整性、 针对性和合理性的制定 原则。预算要针对每个部门、每个项目的特点，在可控的范围内，给出相 应的成本预算指标。 由财务总监牵头， 财务部、各经营部门参与，

4、采取 “几 上几下 ”的方式制定下一年各项成本费用预算及消耗定额，并分摊到每个 月，确定具体的责任人，逐级负责，层层落实。每月要召开成本分析会， 对各经营部门当月成本预算的执行情况进行严格考核， 对与成本预算差异 较大的项目进行详细分析， 找出其中的原因， 以便对成本控制的薄弱环节 及时进行改进。成本核算工作基本内容主要是成本费用控制管理 一、成本费用的概念： 酒店为销售商品、 提供劳务等日常经济活动所发生的经济 利益的流出。（通俗地讲，就是购买物资时所支付的价格） 。其特征为：1、成本费用最终会导致酒店资源的减少，具体表现为资金的支出或者资产的耗 费；2、成本费用最终会减少酒店的所有者权益。

5、 二、成本费用的内容及分类：1、按照用途划分 :1）直接成本：经营过程中发生的各项直接支出，包括： 餐饮成本：餐饮部耗用的食品原材料及饮料的成本 商品成本：已经销售出的商品的进货成本 洗涤成本：洗衣房耗用的洗涤剂等（我们酒店为外包成本） 客房迷你吧成本：指客房小酒吧配备的酒水及小食品成本。其他成本： 其他营业项目支出的直接成本， 如商务中心的复印纸， 支付横 幅制作费用等。车队运输成本：汽油、柴油等（在有收入的情况下）2）营业费用：指营业部门在经营过程中发生的费用，包括员工工资福利费、员 工餐费、电话费、客用消耗品、办公费、电话费、等等。3）期间费用:与经营无直接关系或关系不密切的费用，分为管

6、理费用、财务费用 两大类。管理费用：为组织和管理酒店经营活动而发生的费用。 包括行政办、 人力 资源部、财务部、市场营销部、工程部、安全部等所发生的费用。 财务费用： 酒店筹集经营所需资金而发生的费用， 以及在金融机构发生的 费用，包括利息收入、利息支出、信用卡手续费、金融机构手续费等。2、按照成本费用与接待业务量分为：1）固定费用：不随经营业务量的增减而变动的费用，是相对固定的。如保险费 用、折旧费用、摊销费用、广告宣传费用等。2）变动费用：随着经营业务量的增减而变动的费用，是相对变动的，如客用消 耗品、印刷品、布草洗涤费用等。3）、半变动费用：既包括固定费用部分，又包括变动费用部分。如水电

7、费，其 中一部分随着经营业务量变动， 另一部分是自用的， 不随业务量变动而增减； 又如工资费用，每一个酒店不论业务量大小，总要有最基本的人员编制（尤 其是管理部门），这部分是固定的，随着业务量的增加，一线人员也要增加， 这部分费用就属于变动费用。餐饮成本控制，主要包括 5 个方面：1、在厨房的配合下，建立标准成本卡；对每一道菜品所需原材料、辅助配料的 分量、进货单价必须一一核算记录在案，形成标准成本配方。这些标准配方 是指导餐厅厨师日常操作的样板。如何编制标准食品成本卡：合理确定主、配、调料的用量标准；正确掌握附加成本，一般为 5%，高星级酒店不超过 10%。 正确掌握毛利率及计算：1）食品成

8、本 /售价 =食品成本率2）售价=食品成本 /（1-毛利率）餐饮毛利：餐饮收入 -餐饮成本 -工资福利费用 -经营费用 =餐饮毛利 此毛利不包括水电费、天然气 2、食品原材料及饮品进货成本控制，即从采购至加工处理过程前的成本控制； 应重点掌握 :灵活选择采购方式：现金采购、供货商送货等方式相结合 付款周期： 月结款或季度结款形成应付帐款， 实际上相当于借贷， 肯定有 成本（也就是利息）所以付款周期也决定了进货价格的高低。 控制采购价格，降低成本。根据菜单要求，确定采购品质。 对购进货物严格验收，避免即将过期物品出现。加强库存管理， 合理设置库存量， 在保证物品供应的前提下， 尽量控制储 备量，

9、避免储存消耗，也有利于减少资金占用，加快资金周转。3、购进的食品原材料经过加工形成净料，再到烹饪制作等环节中的成本控制。应重点掌握： 食品原材料的构成。 主料：主要原材料，如米面、鸡、鸭、鱼、肉、蛋等 配料：辅助原材料，如蔬菜、瓜果等 调味品：如盐、酱料、醋、胡椒、料酒等。 粗加工过程：准确确定各种原材料的净料率进而计算出净料价格： 净料率通俗的说为毛料可用率 净料价格 =毛料价格 /净料率 切配过程：根据大料大用、小料小用、下脚料综合利用的原则。 烹饪过程：注重调料品的用量控制4、加强能源消耗的控制力度。5、加强设备使用管理的控制：建立日常保养制度，定期进行预防性维护，尽量 延长设备使用寿命

10、。营业费用、管理费用的控制 ：降低单位固定费用（概念） ：途径是以收入的增加来降低每间客房所分摊的固定费用。控制单位变动费用： 如对客房消耗品的消耗进行控制， 制定相应管理制度， 管理领用落实到人；尽量减少员工制服洗涤次数、布草洗涤数量等。 餐饮费用控制：如餐具损耗的控制、清洁用品的控制和能源费用的节约等， 制定合理损耗率，建立餐具损耗统计表，制定相应管理制度，奖罚分明。 人工费用控制： 根据合理的人员编制控制工资总额。 根据淡旺季及时调整 人员编制，旺季时雇用培训生等来降低人工费用。通过费用预算的方法进行控制， 如办公费用、广告宣传费用、 招待费用等， 应归口到各部门进行控制。预算经审批后，

11、 如需预算外费用支出的， 应提出申请， 按酒店相关规定程 序进行报批，得到批准后方能执行。定期召开预算执行分析会议， 全面掌握预算执行情况， 研究、 解决预算执 行中存在的问题，提出改进措施。酒店财务报表资产负债表：反映酒店财务状况的财务报表 利润表：反映酒店收益形成的财务报表利润表构成：营业收入客房收入：包括洗衣收入、客房迷你吧收入、赔偿收入等 餐饮收入：中西餐厅、各酒吧收入 其他收入：电话收入、商务中心收入等营业税金营业税：按照营业收入的 5%计算按月缴纳； 城市维护建设税：按照营业税金的 7& 计算按月缴纳； 教育费附加：按照营业税金的 3%计算按月缴纳。营业费用工资福利费用：

12、包括员工工资、 就餐费、社保费用、 奖金、店龄、夜班补助、 加班费、全勤奖等 经营费用：产生收入的部门（即客房部、前厅部、餐饮部）所发生的除工资 福利费用之外的所有费用部门毛利（营业收入 -营业税金 -营业费用） 部门毛利率：客房部毛利率应达到 75%-80%之间，外资酒店一般为 80% 左右；餐饮毛利率一般为 20%-30%之间。管理费用工资福利费：所有行政管理部门的工资福利费用 行政管理费：为组织和管理酒店正常经营而发生的行政部门的费用 市场营销费：市场营销部发生的广告宣传费用、推广费用、出差费用等 能源维修费：冷热水费、电费、天然气费用、取暖费用、设备维护及保养费用财务费用：信用卡手续费、金融机构手续费、利息收支 营业毛利（部门毛利 -管理费用 -财务费用） 营业毛利既是业主考