中餐楼面新员工培训大纲.

1、新员工培训大纲中餐楼面肖娜娜用专业的心，做专业的事勤奋用每一个坚实的脚印丈量直达颠峰的距离创新用每一根敏锐的神经捕捉超越时代的讯息自信 用每一张真诚的笑脸展露迈向成功的惊喜执着用每一次强烈的心跳撞击擦亮生命的火石一. 餐饮部架构二、中餐楼面概况1中餐楼面架构营运经理（杨飞）中餐楼面主管（肖娜娜）营运经理 （杨E）餐销部经理（刘梦）X._Cx宴会部主曾 （梅丰）管爭经理 （丁少锋X_z中餐楼面（骨娜娜）Z广自助餐厅吧台（程陈）（李刚）JJ丿c预订部收银（杨安恰）（史华云Ja丿传菜&管串（刘文） 2.中餐楼面各区域简介1）豪包：聚贤阁、宝蓝阁、紫云阁、天一阁、景天阁、云霄阁和 凯瑞天空。在

2、酒店二楼和三楼，凯瑞天空最低消费为5800元，聚贤阁最低消 费为3800元，其余豪包为2800元。如有特殊，依情况而定。2）联包：梦幻一厅、梦幻二厅、梦幻三厅、梦幻五厅、梦幻六 厅、梦幻七厅、梦幻八厅、梦幻九厅。联包无梦幻五厅，共有7个屏风，依情况隔开。无最低消费。3）普包：牡丹轩、玫瑰轩、百合轩、青莲轩、桂花轩、玉兰轩、 月菊轩、丁香轩。其中牡丹轩和玫瑰轩可以连通。无最低消费4）零点餐厅：分A区、C区和D区，无最低消费，主要接待散客。三、岗位职责 1、开餐前做好全面的卫生工作，认真做好自己所负责区 域的卫生工作，保证提供优雅干净的卫生环境。2、 服从领班安排，按照工作程序与标准做好各项开餐准

3、 备工作：按标准换台布、摆台；清汕餐厅桌椅和转盘。准 备开餐用餐：托盘、菜谱、写菜单、酱汕壶及准备酒车和 开餐丿歼需“勺切餐 JIo豪包领班（柳楠）7名员工3名员工6名员工5名员工1丿1J3、 开菇后，按服务诫序及标准为客人提供优质服务：点 墓、上菜、酒水服务、结帐。准确了解每日供应菜式与估 清，IJ 彳菜员密切酉己合。4、 尽量帮助球人解求盒餐过程屮的各类问题，必要时净 客人问题和投诉反映给领班，寻求解决办法。5、 当班结束后，与值班做好交接工作和收尾工作。6、 迅速补充餐具和台面用品，保证开餐后的整洁和卫生四、服务六大技能一、托盘理盘一装盘一起托一行走一卸托二、摆台（铺台布的方法）推拉式、

4、撒网式、自由式三、甚I酒桌斟、捧斟四、上菜中餐上菜的顺序人致是：冷盘、髙档菜、主菜、人菜、炒菜、汤菜、 面点、甜点、水果、口香糖。原则：鸡不献头、鸭不献尾、鱼不献脊（左头右尾）五、分菜指握法、右勺左叉法、指夹法六、折花杯花、盘花、装饰花五、八大菜系山东菜:简称鲁卜菜广东菜:江苏菜:福建菜:湖南菜:安徽菜:浙江菜:简 称 粤 菜简 称 苏 菜简 称 闽 菜简 称 湘 菜简 称 徽 菜简称浙菜13席问地面有水迹.油迹等，应迅速溝理，以免滑倒.六、楼面工作流程席间服务注意事项K做到“四:眼勤.手勤.口勤.脾勤.（大的取务方面）2钦形拼盘应将石面闕向主人3. 四勤两照:场遐視.砂換烟灰缸.勤蚪茶.勤清

5、理台面；照顾老弱病残、照酸边角客人.4 菜要趁热上.寥捱好上莱速度.5.掲菜盖的手法：閱起后再移走.6收撤廿碟空莱盘的托世里不能同时放干净的餐具和菜希.7.撤换饕其右上右撤，不能左右开弓.胯越递撤.8有配料的臬.先上料后上英.9.上需手抓来吃的菜肴时.应浪上洗手盅或一次性手套.10. 上湿巾的时机：客人入題时：上汤后；上虾.銀.排付等需要用手抓来吃的菜脅时；客人离席回来后；上水果 后.用过的湿巾耍及时撤下来.11.个别窑人要求加浆或要计划外烟洒饮料.应征得主办人的同意.方可开单上.另行结算.一、迎宾工作1. 热情迎宾2.拉椅示坐3.呈巾递茶二、 餐中服务1、询问呈递菜单2、接受点菜3、 下单4、增减餐位5、铺巾撤筷套6、 上毛巾7、 上菜服务9、席间服务10、上主食11、上水果12、上毛巾13、上餐后茶14、预打结账单三、 买单服务1、检查账单2、呈送账单3、结账方式四、送客服务1、提示物品2、 帮客离桌3、送客礼仪12席何打破餐具.应及时清理.以免伤人.（破损物品交与收银集丰保管.皓账赔偿时需出示给客人）七、新员工七天应会科目第一天：清楚员工通道位置、仪容仪表要求、员工食堂就 餐时间、上下班山勤时间、了解各区域位置，基本设施、 功能及电话号码。第二犬：了解清洁用具的使用和归地点，熟悉卫生流程和 餐具用途与摆放。第三天：学习托盘操作、摆台、开市流程和收市流程。第