厨房目标体系

1、厨房目标体系工作目标二、物品摆放：品名卫生要求标准调料缸里外洁净，没固块油盆表面洁净，无油垢，餐尾清洗锅垫无垃圾，积水、洁净，餐尾清洗锅架洁净，无油垢，餐尾清洗花盆里外洁净，无油，水清花艳泰汁盆里外洁净无油垢鲈鱼汁盆里外洁净无油垢高压锅里外洁净，无油垢，把牢固XO 酱桶表面洁净无油垢红烧酱桶表面洁净无油垢马斗桶里外洁净无油垢合台里外洁净摆放整齐，无油污，无杂物色素壶表面洁净无油垢香油壶表面洁净无油垢花盆表面洁净无油垢高压锅里外洁净，无油垢，把牢固高汤桶里外洁净，无油垢，把牢固，盖洁净，无油污茶叶桶外表洁净，无油污，盖扣好货架上二层保持平面洁净，无油污，无积水，摆放整齐无杂物竹篦保持洁净无灰尘荷

2、叶保持洁净无灰尘，无积水，摆放整齐后荷台保持台面洁净，摆放整齐，里面无杂物灶台卫生保持台面洁净，无油污香油壶表面洁净无油垢色素壶表面洁净无油垢吓胶盆表面洁净无油垢东坡汁盆表面洁净无油垢锅垫表面洁净无油垢葱油桶表里洁净无杂物锅架表面洁净无油垢液化汽灶保持台面洁净，无油污，无积水，无杂物调料缸保持洁净，调料摆放整齐规范花草盆保持洁净，无油辣椒油桶保持别处洁净，无油污特制红油桶保持洁净，无油污乳羊退桶保持洁净，无油污高压锅保持里外洁净，无油污，把牢固锅架保持洁净无油污，餐尾清洗锅垫保持洁净无油污，餐尾清洗灶台卫生保持无杂物，无油污，无水渍香油壶保持洁净，无油污色素壶保持洁净，无油污鸡汁桶无油污，保持

3、洁净垃圾桶保持里外洁净，无油污，餐尾冲洗锅架保持洁净无油污，餐尾清洗调料缸洁净，无油污，摆放整齐合台保持洁净，无油污，摆放整齐高压锅保持里外洁净，无油污，把牢固全高汤桶保持里外洁净，无油污小桶别处无油污，无灰垢，保持洁净锅垫无垃圾，无积水，保持洁净大羊腿桶别处无油污，油垢，盖洁净，保持清洁糖醋汁桶别处无油污，油垢，盖洁净，保持清洁潮汁鱼酱桶别处无油污，盖净，保持清洁汤料锅高压锅里外洁净，无油污，把牢固羊腿酱桶别处无油污，油垢，把牢固合台洁净，无油无水，摆放整齐，无杂物锅架无油污，餐尾清洗，保持洁净锅垫无油污，无积水，保持洁净调料缸摆放整齐，无油污，保持洁净色素壶无油污，表面洁净毛血旺汁盆表面洁

4、净，保鲜封口香油盆无油污，表面洁净避风糖桶无油污，无污渍，保持干燥洁净肘子汤桶别处无油污，油垢，盖洁净，保持清洁生粉桶无油污，无油渍，保持干燥，洁净粉欠桶无油污，无油渍，保持干燥，洁净白糖桶无油污，无油渍，保持干燥，洁净红油桶表面无油污，油垢，保持洁净豆瓣酱油表面无油污，保持洁净泡椒桶表面无油，保持洁净高压锅里外洁净，无油污，把牢固花盆里外洁净，无油，水清花艳锅垫无垃圾，无积水，保持洁净锅架无油污，保持洁净。香油壶表面洁净，无油污色素壶表面洁净，无油污锅架无油污，无油垢，保持洁净墙壁表面洁净光洁，手触无油质感高压锅里外洁净，无油污，把牢固油缸外表无油污，保持洁净锅垫无垃圾，无积水，保持洁净灭火

5、器无灰尘，无油污，保持洁净ABCDEFG 脚踏板无油污，无积水，保持干燥，洁净调料柜表面洁净，内部摆放整齐，无杂物小料缸表面无油污，调料无混杂，保持洁净分合台摆放整齐，无油污，无积水，保持洁净大托盘摆放整齐，无油污，杂物，保持洁净保鲜柜内部摆放规范，外部无油污，保持洁净大花盆里外洁净，水清无油，花艳打荷组备料单荷台物品摆放各种糊的制作标准一、酥起糊的制作标准1、配料：面粉 500 克、粉芡 1000克、水 800克、清油 250 克、鸡蛋 8 个。2、面粉、粉芡按比例抓放盛器里，加水和鸡蛋，照一个方向打上劲。3、然后放清油调匀即可。4、此汁适用于糖醋里脊、糖醋脆皮鱼等菜品。5、打糊时，不能来回

6、上劲，一定照着一个方向上劲。二、茄子糊的制作标准1、配料：面粉 500克、粉芡 250克、水 750克、鸡蛋 3 个。2、面粉、粉芡按比例拌匀，加水加鸡蛋调匀即可。3、此汁适用于红烧茄子、红烧鱼块等菜品。4、在制糊时一定要打散，不能有疙瘩。三、茄龙糊的制作标准1、配料：面粉 500克、粉芡 250克、鸡蛋 3 个、水 600克、清油 150 2、面粉、粉芡加鸡蛋和水拌匀3、调匀后的糊最后放清油打散即可。4、此汁适用于鱼香茄龙。四、脆皮糊的制作标准1、配料：面粉 500克、粉芡 100克、蛋清 5 个、泡打粉 20 克、水 40 0 克、清油 200 克。2、把面粉、粉芡、泡打粉拌匀、加水抓散。

7、3、把抓散的糊加鸡蛋和清油调匀抓散。4、打脆皮糊时，不能打上劲，表面要光滑，不能有疙瘩。5、此汁适用于脆皮鲜奶。出菜标准1、正常时： 走菜时应按照先配先炒先上台的程序规范操作， 如有小台， 菜品少，走的急这时，灶台应听荷工的，荷工应听砧板安排，是否先走加 急菜品，如有加急菜品，灶台应全力以赴灶台师傅不得刻意推托互让。2、叫起菜：当合工接到单子的时候， 第一选择有没有前期加工的原料， 如有应分到岗位，做二次备餐，确保餐中速度，时刻承诺的情形下，依旧 要专人专做。3、专门情形，专门的菜品要求是按照客人的需求而改动的，餐中做作 好分菜调配工作。4、装盘时要注意菜肴的成型是否合格。5、每一道完美的菜肴

8、要看到，色、香味、型、器、声温全面的支撑， 才能体现出菜肴的完美与标准。菜肴盛装的要求1、装盘时，注意餐具的卫生、盘边卫生。2、装盘时，不用勺子敲锅，锅底不可接近盘子，否则，锅底的烟灰容 易落到盘子中。3、菜肴装盘时，尽可能幸免让菜汁滴落在盘子的周围。4、菜肴装盘时，要使主料醒目、突出。5、要注意菜肴色形的美观，盛装要讲究，不可一下扣在盘内。6、一锅多份时，各盘必须平均，主副料平均。7、盛装菜肴时必须按指定的餐具盛装。8、装好盘后按严格卫生标准和点缀标准，装饰好菜肴。一、十二寸圆盘1、菜肴装盘不能超过内金边。2、花草点缀不准超过盘子的四分之一。3、盘边卫生要清洁 （不能有汤汁、油、指印或抹布擦

9、过的痕迹 ）4、走菜按照照片装盘为准。二、竹叶盘1、菜品装盘要整齐 （青菜类 ）2、菜汁不能过多。3、菜肴占用位置不准超盘边，要清洁。三、鲍鱼盘1、菜肴装在鲍鱼盘中间，不能超过内金边。2、要配垫盘。3、菜肴占用位置以外空间与垫盘要清洁。四、玻璃煲、蟹煲、锅仔、煲、盅、汤盆类1、菜肴不要过满，九分满为准。2、菜肴占用位置以外，餐具内外要清洁。3、带盖的餐具必须盖上盖，并要内外清洁卫生。4、需要垫盘的一定配垫盘，并要内外清洁。5、汤类菜肴汤汁、成器要清洁 （如锅仔柴鸡泡馍 ）。五、竹筐类、龙船1、竹筐必须要垫花边纸。2、菜肴装盘要以竹筐的中间为佳。3、需要垫盘要垫上。4、竹筐一定清洁 （无油渍、无

10、污渍 ）5、龙船要整齐、所需的配件要清洁。六、小味碟1、小味碟要清洁。2、味料要放置味碟中间。3、味料的份量要适中 （不要过满或过少 ）4、保证味料的新奇度。收尾工作一、交接项目：区域卫生、用具卫生、卤汤保管、花草收藏、糊类保 管、冰箱电源的检查。1、把调料缸的卫生清扫出来，添加调料后用台布盖好。2、把工具、用具清洗洁净摆放整齐到位， （勺子、把子、锅垫、手布、 锅架荷台等 ）3、高压锅清理到位，摆放整齐，并检查是否有松动，少皮垫。4、走菜后或备完餐及时关闭灶台风机电源。5、把下次所用的餐具备出擦洁净。6、脚踏板打扫洁净后，竖起来放好。 （靠荷台放 ）7、把剩余的糊类，或酱料放入保鲜冰箱。8、

11、兑制好的酱料类保管好及时加盖。9、备注：值班人员做完地面卫生，检查水、电、气、油阀是否关闭， 做好收尾后，通知值班经理检查后方可下班。凉菜组：温馨园 （陇海路店 ）工作目标一、卫生目标：区域卫生 用具卫生二、物品摆放目标：位置 混放三、备餐目标：备餐数量 备餐质量四、切制目标：长短 粗细 厚薄六、标准菜品目标：色泽 味型 盛器 装盘 盘边卫生 辅料七、创新菜品：八、收尾目标：卫生标准名称卫生标准不锈钢桶无油污，保持清洁下水道无杂物，油污不能太厚，道篦无缺块，保持畅通荤调料缸无油污，摆放整齐地面无油污，无杂物，无积水，保持地面整洁墙壁无浮尘，无油污，无损坏，无蛛网，保持洁净玻璃清洁光亮，无渍迹调

12、料勺无油污，做到清洁洁净八味料盒无油污，做到清洁，摆放整齐打蒜机无杂物，无油污，用手及时清理洁净，正常运转素调料缸无油污，摆放整齐工作台无油污，保持清洁洁净货架无油污，无水迹，随时保持清洁地面无油污，无杂物，无积水，保持地面清洁墙壁无浮尘，无油污，无损坏，无蛛网，保持洁净微波炉无油污，保持内部清洁，排气口不准放任何物品。四门冰箱无污渍，无异味，内部无脏物，摆放合理无油污整齐。电源开关无油渍，油灰，无损坏，保持干燥。高压锅无油污，无松动，无缺把，保持正常运转。海鲜筐无油污，保持清洁洁净。不锈钢托盘整体洁净，无油污，无变形，摆放整齐。水池无油污，无杂物，池内保持无余水，无脏水。灭火器表面完整，无油

13、渍，无灰尘，只是期。台称无油污，无灰尘，称盘内无水，保持称针准确。手布清洁，无油污，无异味。菜筐无油污，无混放，保持摆放整齐洁净。生保鲜冰箱无污渍，无异味，内部无脏物，摆放合理无油污整齐。熟保鲜冰箱无污渍，无异味，内部无脏物，摆放合理无油污整齐。保鲜盒无油渍，无污渍，清洁洁净，齐全完整。不锈钢盆无油污，无杂物，保持。垃圾桶无油污，无破烂，保持清洁洁净。蒸篦无油污，无杂物，清洁洁净。菜刀无污渍，无异味，保持清洁。菜墩无污渍，无异味，保持清洁。拖把清洁无油污。水果盘清洁干燥，无水污，无油污。无耳鲍鱼盘清洁干燥，无污点，无水渍。8 寸平盘清洁干燥，无污点，无水渍。扇形盘清洁干燥，无污点，无水渍。9

14、寸树叶盘清洁干燥，无污点，无水渍。12 寸圆盘清洁干燥，无污点，无水渍。鲍鱼盘清洁干燥，无污点，无水渍。奇形盘清洁干燥，无污点，无水渍。长方盘清洁干燥，无污点，无水渍。9 寸圆盘清洁干燥，无污点，无水渍。空调无灰尘，无污渍，清洁，设备运转正常。物品摆放备餐标准切制标准初熟加工、潮式卤水高汤 60 斤味精 1 瓶玫瑰露 0.2 个广东米酒 0.2 斤鱼露 0.2 斤白酱油 5 瓶盐半斤麦芽粉 0.2 钞票肉宝王 0.1 两美极鲜酱油 0.2 两二锅头 0.1 两山余 0.5 两香叶 0.1 两罗汉果 4 个干香 0.2 两干姜 0.3 两香菜籽 0.1 两良姜 0.2 两干草 0.2 两红扣 0

15、.1 两小葱香 0.3 两花椒 0.1 两碧波 0.1 两木香 0.2 两香沙 0.2 两白扣 0.1 两桂皮 0.2 两 八角 0.3 两沙仁 0.1 两 陈皮 0.1 两、香辣味高汤 60 斤味精 0.5 斤盐 0.5 斤料酒 1 瓶白酱油 4 瓶冰糖 0.2 斤麦芽糖 0.2 钞票鱼露 0.2 斤花椒 0.2 两八角 0.3 两小茴香 0.2 两鸡精粉 斤陈皮 0.2 两草扣 0.3 两草果 0.3 两桂皮 0.3 两香叶 0.1 两木香 0.2 两千里香 0.2 两白扣 0.1 两干青花椒 0.3 两干辣椒 1 两丁香 0.1 两山奈 0.2 两罗汉果 3 个香沙 0.2 两沙仁 0.

16、1 两香丁 0.1 两良姜 0.2 两干姜 0.2 两三、酱牛肉米 60 斤生抽 2 瓶老抽 1 瓶白糖 0.5 斤味精 1 袋海鲜 1 瓶桂候酱 1 瓶干黄酱半盒花椒 5 钞票八角 1 两桂皮 5 钞票陈皮 3 钞票白枝 1 两白扣 6 钞票小茴香 5 钞票草果 5 钞票肉扣 0.5 两丁香 2 钞票良姜 0.2 两木香 0.2 两干草 0.1 两香菜籽 0.1 两干姜 0.2 两碧波 0.1 两四、卤羊肉水 50 斤生抽 1.5 瓶老抽 1 瓶白糖 0.5 斤味精 0.5 袋盐 0.5 斤排骨酱 1 瓶二锅头 2 两叉烧酱 1 瓶干黄酱 1 盒料酒 0.5 瓶桂皮 5 钞票花椒 0.5 两

17、八角 1 两小茴香 5 钞票干草 0.3 两白枝 0.3 两草果 0.3 两肉扣 0.3 两香叶 0.1 两山奈 0.5 两丁香 0.2 两陈皮 0.2 两沙仁 0.1 两红扣 0.2 两白扣 0.3 两香沙 0.2 两五、五香熏鱼30 斤运算白糖 1.5 斤味精 0.5 两盐 0.5 两料酒 0.1 两老抽 0.1 两香油 0.2 两红油 0.2 两葱花 0.1 两姜片 0.1 两蒜片 0.1 两干辣椒 0.5 两花椒 0.1 两八角 0.1 两小茴香 0.1 两桂皮 0.1 两陈皮 0.1 两草果 0.1 两肉扣 0.2 两白扣 0.1 两碧波 0.2 两香沙 0.1 两香叶 0.1 两丁

18、香 15 个良姜 0.1 两干姜 0.1 两干草 0.1 两1、水晶海鲜冻(1) 加工程序：把鱼胶粉用冷水化开放入盆里，上笼酱鱼胶汁蒸开后，用鱼翅精、鲍鱼素、色素、老抽、白酱油、味精、盐、鸡汁，分别调味后， 倒入条盘中，分别放在过水的虾仁和海参粒，成冻后，放入冷柜中冷却， 即可。(2) 色泽分明，透亮，口味咸鲜2、酱牛肉(1)加工程序：先将牛腱改成大小均的块状，然后用料洒，盐，老抽， 味精，腌制 (冬季 12-24小时)(夏季 6-8小时)(春秋 8-10小时)如夏季可加白 酒，确保质量，腌制好后，放入酱卤水中，卤制 30分钟，焖 6 小时，冷却 后放入冰柜中备用。3、特色卤羊肉(1)加工程序

19、：先把羊腿肉放入冷水中浸泡 2 小时，改刀用盐，味精， 料酒进行腌制 1 小时，然后飞水去血沫，冷水冲净放入羊肉卤水中，卤制 3 0 分钟，焖 1 小时后，用保鲜膜进行裹制定型，入冰柜，冷藏备用。4、卤水拼盘(3) 注意：鸭珍，鸭肝，鸭心，色泽橙红，香辣可口中 (时刻不要过长， 容易变色 )5、五香薰鱼(1)加工标准程序：先将鱼身肉改成 5 厘米和 3 厘米宽的鱼块用料酒、 盐、味精，腌制 30 分钟，再用 8分熟的油炸成金黄色，然后用大料，干红 辣椒，葱姜蒜收汁即成。6、川汁带鱼7、手撕兔8、蛋黄鸭卷(2)味道蛋香，鸭肉香浓，口感适中，色泽自然9、杭州酱鸭舌10、龙眼脆耳11、金华雁翅(2)

20、色泽自然，腌辣味浓厚(因雁翅太贵，用鸭脯肉代替 )12、卤水甲鱼仔13、皇家乳鸽14、巧手玲珑兔15、精拌鲜鱿丝16、风味羊肚(2)色泽浅红，口感适中，筋而不糯17、老醋牛鞭(2)标准色泽：明亮微黄，口感筋香适口。18、粉蒸萝卜丝(2)色泽淡黄、口感软筋香。收尾工作一、交接项目：区域卫生，用具卫生，卤汤的保管，冰箱电源的检查。二、收尾工作程序标准1、把地面卫生清扫出来，水池卫生清理洁净。2、然后把下餐次所需的盘备出来。3、把剩余的半成品、成品放入冰箱。4、所用的调料添加满然后用台布盖好。5、凉菜间垃圾桶清理洁净，下水道篦上杂物清洁净。6、检查冰柜电源是否正常，排风扇、空调、微波炉电源是否关闭。

21、7、夏季打灭害灵一天 /次，检查水管，电灯关闭。8、下班时通知值班经理验收合格后将紫外线灯开启方可下班。 温馨园（陇海路店 ）面点组工作目标一、卫生目标：区域卫生 用具卫生二、物品摆放目标：位置 混放三、备餐目标：备餐数量 备餐质量四、切制目标：长短 粗细 薄六、标准菜品目标：色泽 味型 盛器 装盘 盘边卫生 辅料七、创新菜品八、收尾目标 卫生标准名称卫生标准冰柜无油污，无异味，内部无脏物，摆放整齐压面机无油污，保持清洁洁净面桶无油污，无破旧，保持洁净面刀无油污，保持洁净菜刀无油污，保持洁净走钟无油污，保持洁净蒸篦无油污，保持清洁面案无杂物，无碎面，保持清洁保鲜盒无油污，无破旧，保持洁净海鲜筐

22、无油污，无破旧，保持洁净不锈钢托盘无油污，保持洁净炒锅无油污，无松动，无剩余残渣，保持洁净炒勺无油污，无松动，保持洁净不粘锅无油污，无松动，设备齐全，正常运转电炸锅无油渍，保持清洁光亮大擀面杖无油污，无残余渣，保持干燥十寸圆盘无污点，无水渍，无缺口，清洁洁净油盆内部无杂物，外部保持清洁铝锅无油污，无松动，保持洁净吸尘器无油污，无浮尘，保持洁净杂碎灶无油污，无杂物，保持清洁墙壁无浮尘，无污渍，无损坏，无蛛网，保持光亮地面无油污，无杂物，无积水，地板砖无破旧，保持地面干燥拖把清洁四两碗无污点，无水渍，无缺口，清洁洁净二两碗无污点，无水渍，无缺口，清洁洁净手布无油污，无异味，清洁下水道无杂物，油污不

23、能太厚，道篦无缺块，保持畅通垃圾桶无破旧，无油污，无灰尘物品摆放备料单 （成品 ）切制成品初熟加工标准创新标准一、风味盘丝饼配料：猪油 10克，面粉 200克，鸡蛋 5克，糖 10克，莲蓉 50 克，花 生碎、芝麻 10 克炉温：上温 220 度，底温 120 度烤制时刻： 15 分钟色泽：金黄 味型：甘甜二、奶香玉泥卷主料：面包片 10片、香芋泥 50克，芝麻 20 克，鸡蛋液 50克 油温： 150度 时刻： 5 分钟色泽：金黄 味型 ：香甜三、荞面菜盒主料：荞面 15克 面粉30克 生粉10克 茴香25克、荆芥 10克、鸡 蛋 50 克副料：香葱 15 克，盐 10克，味精 0.5克，鸡

24、精 0.7 克，香油 10克 制作：面粉和荞麦面、生粉打成糊，用不粘锅煎成两张薄皮，把拌好 的菜放在两张皮的中间，煎成两面金黄色即可。色泽：金黄 味型 ：咸鲜味 特点：外焦里嫩，养颜，老少皆宜。 注意事项：糊不要过稠过厚四、杂粮葱油饼 主料：高粮粉、莲菜粒 副料：白面、鸡蛋 料头：葱花 调料：盐 5克、味精 6 克、鸡精 7克、十三香 2克 制作：拿碗打两个鸡蛋，十三香下高粮面，加水打匀后下白面和莲菜 粒打匀，不粘锅上火，刷油，锅热时把打好的糊下锅整平，水火煎黄，定 型后翻面，再煎另一面，两面都煎黄时，出锅切片装盘。五、香麻南瓜饼 主料：南瓜泥 250 克、糯米粉 300克 副料：白糖 100

25、 克，吉士粉 20克、炼乳 50克，澄面 50克，芝麻 50 克、莲蓉 20 克制作：将南瓜去皮蒸熟压成泥，然后放入白糖、吉士粉、炼乳、澄面、 糯米粉平均和成面团下剂，再包入莲蓉成圆形，沾芝麻压扁后，下油锅炸 成金黄色即成油温： 160度 色泽：金黄 味型：香甜1、把地面卫生清扫出来，水池卫生是否到位2、然后把下餐次所需的盘子擦出来备好。3、把南瓜饼面、面条、面叶、素肉锅贴收致入冰柜。4、把垃圾桶清理洁净。5、液化气灶阀关闭，水管、电灯关闭6、检查冰柜电源是否断电，排风扇、电炸锅电源是否拔掉。冰箱门是 否锁好。7、调料是否用台布盖好。8、通知值班经理验收合格后方可下班。 勤杂组：温馨园 （陇海

26、路店 ） 工作目标：一、卫生标准二、物品摆放三、摘洗标准四、传票程序五、收尾工作 卫生标准名称卫生标准菜筐无油污，无杂物，无损坏，保持清洁地面后门地面卫生，岗位地面卫生，保持清洁，无积水，无油污，无杂物水池无杂物，无油污，无灰尘，保持清洁鸭架桶无油污，无损坏，保持清洁拖把无杂物，无油污，清洁墙壁无灰尘，无蛛网，无油污，光亮洁白，保持清洁后门无油污，无灰尘，保持清洁洗手间物品摆放蔬菜摘洗程序：一、每天早 9：00 分，晚 17：00到店摘菜。二、第一将肉类、干货、调料等分送到各岗。三、再将各类蔬菜卸到指定地点，并将各种蔬菜分类摆放。四、其次再把菜筐与小刀拿出来备用。五摘菜时的注意事项：加工好的净

27、料、未摘的蔬菜以及废料，做到区分明显，幸免未摘的蔬菜与废料混放1、上海青、油麦菜：第一摘去黄叶、老根、在根部改十字刀口，要求 菜棵大小平均，去掉叶稍，上海青长度 10-15CM，油麦菜每棵蒶 15-20CM 为宜2、生菜：摘去老叶与黄叶，根部改十字花刀，要求大小平均；3、香菜：摘去老叶与黄叶，去掉菜根，做到物尽其用；4、大葱、香葱、韭菜：将老叶、老根去掉，做到物尽其用；5、西兰花：除去老根、按要求改刀。6、杭椒：做到大小平均，去掉根与稍部，长为 5CM 左右；7、柿椒、尖椒：第一保持原料的新奇度，做到无腐烂、无萎缩、去根 蒂时下脚料不要太大，注意节约，按照烹饪要求做到物尽其用；8、芥兰：去皮去

28、叶，做到物尽其用；9、广东菜心：去净老叶和根部；10、空心菜、菠菜：摘去老叶、黄叶和根部。 七、摘菜时，菜心与菜叶分别盛装，便于选料配菜，合理利用。 八、洗菜分为两道程序：1、第一遍清洗泥沙与虫卵，洗前先浸泡十分钟后再开始淘洗；2、第二遍冲洗洁净， 冲洗过程中要轻洗， 不能揉搓， 以免将菜叶洗油。九、蔬菜洗净后应分筐盛装，沥干水后分交与砧板师傅验收。 十、最后清理洗菜场地，保持地面、水池的洁净，无积水。传单制度1、传票人员必须在上午 11：20 分，下午 18：20准时到岗，整理打米 台，米碗等做好前期预备工作；2、传单时，按岗位分送；3、传到岗位时能够挂上，岗位无人时要找到有关工作人员并送达

29、到对 方手中；4、菜单不能随意乱放；5、划票员交待专门要求或有补单时传单人员要负责将其交待到责任 人，至对方有回应。收尾工作一、交接项目：区域卫生、用具卫生、环境卫生、到位、清洁。1、把地面卫生清扫出来，水池，墙壁卫生清理洁净。2、检查、菜筐内是不是剩余青菜，大葱、或其它蔬菜，要委善保管。3、鸭架汤，下班无用完，要及时清理洁净。4、菜筐摆放整齐、清洁。5、下班 14：0014：30，晚 21：0022：00，负责传票、鸭架汤、 打米等。6、值班：下班时通知值班经理检查验收合格后方可下班。 烧烤组：温馨园 （陇海路店 ）工作目标：一、卫生目标：区域卫生 用具卫生二、切制目标：长短、粗细 厚薄三、

30、备餐目标：备餐数量 备餐质量四、物品摆放目标：位置、混放五、标准菜品目标：色泽 味型 盛器 装盘 盘边卫生 辅料六、片鸭程序目标七、初熟加工八、收尾工作目标工作标准一、卫生目标品名标准片鸭刀用后清理，保持洁净微波炉无油污，无水渍，保持光亮保洁柜无油污，内部摆放整齐制氧机无油污，无灰尘，保持清洁，设备运转正常玻璃门无油迹，无水印，保持清洁明亮手布无油污，无异味，保持干燥清洁电源开关无污迹，无油灰，无损坏，无蛛网，保持光亮电风扇无油污，无灰尘，保持洁净鸭钩无油污，不能过厚，保持洁净冰箱无油污，无异味，内部无脏物，摆放整齐玻璃无油迹，无水印，保持清洁明亮12 寸圆盘无油污，无水渍，无手印， ，无较大

31、缺口，保持清洁骨碟无油污，无水渍，无手印，保持清洁垃圾桶、灰斗肚无油污，用后及时清理鸭炉无污渍，无浮尘，保持光亮水池无油污，无剩余脏水及时清理洁净铁架子无油污，无蛛网，保持清洁不锈钢桶无油污，保持光亮墙壁无浮尘，无污迹，无蛛网，保持光亮地面无油污，无积水，无杂物工作台面无油污，光亮，整洁二、切制目标三、备料标准四、物品摆放目标五、标准菜品目标六、片鸭程序目标1、上菜前，做好所有备餐 （如葱丝、鸭酱 ）工作。2、听从划票员的要求走菜。3、将烤鸭 1只（10寸圆盘盛装 ）放在餐车内，备葱丝和鸭酱各 1碟，鸭 饼 2 份，一次性手套 1 双。4、片鸭师傅扒餐车到划票员所要求的台叼前 （在途中遇到客人

32、应主动让 道 ，推车时速度适中，不得奔驰 ）5、片鸭前应先让服务员征求客人意见，然后再操作。6、先戴一次性手套，然后用片刀从鸭子的胸部中间和背中间划开，再 从脖了下面开始片鸭，将其片成 0.3-0.5CM 左右的薄片，整齐摆放在盘中。7、片鸭过程中，要对客人保持微笑，不承诺与服务员交谈。8、片完鸭之后，由服务员将葱丝、 鸭酱、鸭饼和烤鸭摆放在就餐桌上9、推回餐车，取下一次性手套，并将餐车擦洁净后备餐。七、宰杀鸭子程序1、先将白条鸭的颈项上皮向下撕 10 厘米。2、用排气管插入鸭子体内，并用手挤压至气充匀。3、用刀在鸭子的翅膀下边开个口 (约 3 厘米)4、左手握着鸭脖和鸭翅，右手从腔门处勾出肠

33、头。5、然后从刀口处下手，把内脏完全掏出 (先拉喉管 -心脏食管鸭珍 肝脏 )，最后撑棍儿，去鸭翅。6、把鸭珍、肝、翅、头等送到凉菜间。八、收尾工作1、交接项目：区域卫生、用具卫生、葱丝、鸭酱、鸭饼的保管，冰柜 电源的检查，烤鸭数量上报值班经理。2、收尾工作程序：(1) 把地面卫生清扫出来，水池卫生是否到位。(2) 然后把下餐次的所需的盘子擦出来。(3) 把葱丝、鸭饼放入保鲜柜，鸭酱加盖，鸭子妥善保管。(4) 烤鸭炉下面垃圾盆清理洁净，酒精放在备餐柜边。(5) 水管关闭，电灯关闭。(6) 检查冰柜电源是否通电，排风扇、微波炉电源是否拔掉。(7) (夏季打灭蝇药一次 )(8) 下班时通知值班经理

34、验收合格后方可下班。 水台组：温馨园 (康复前街店 ) 工作目标二、物品摆放：卫生标准名称卫生标准水池无油污，无杂物，池内保持无脏水，清洁光亮海鲜池无污渍，清洁光亮垃圾桶无油污，无破烂，保持清洁洁净地面无油污，无杂物，无积水，保持地面清洁墙壁无浮尘，无油污，无损坏，保持洁净光亮拖把清洁无油污，用后及时挂起下水道无杂物，无油污，道篦无缺块，保持畅通菜墩无污渍，无异味，保持清洁菜刀无污渍工作台 1 号无油污，无杂物，保持光亮不锈钢桶无油污，保持光亮打氧机无油污，无杂物，无堵塞物品摆放切制规格宰杀切制标准一、水台宰杀标准1、鲳鱼、鲫鱼、鲤鱼、鲢鱼 (鱼头 )洗杀标准(1) 除去鱼鳞，用刀或钢刷反方向

35、刮去鱼鳞，去净鱼鳃，斩去鱼鳍。(2) 左手抓鱼，鱼头向里，从鱼肛门处用刀沿着腹皮刨到鱼头下部。(3) 然后取出内脏，注意鱼胆不要划破，否则鱼肉会变苦。(4) 将鱼腹内的黑皮和鱼鳃冲洗洁净，按烹制要求改制冲杀即可。(5) 鲤鱼以肛门为中分线，在其上部 1.5CM 处下刀改制冲杀即可。2、鲈鱼、桂鱼、小黄鱼、石斑鱼、黄花鱼洗杀标准(1) 除去鱼鳞，用刀或钢刷反方向刮去鱼鳞，斩去鱼鳍。(2) 在肛门处用菜刀轻轻横向切开为 2.5CM 为佳，将肠斩断即可，不能 下刀太深，否则阻碍出菜成型。(3) 用火钳夹或筷子从鱼口中插在鳃的外侧，然后伸入鱼的腹部，把内 脏、鱼鳃取出。(4) 把鱼放在清水中洗洁净。(

36、5) 从鱼背部剞入，刀口深度为 4.5CM 为佳，或按照菜品要求送到砧板 即可。(6) 香葱烤、川香烤，可直截了当将鱼背骨去掉，并剞上“一字”花刀， 送到砧板即可。3、白鳝洗杀标准(1) 在鳗鱼的头部用刀背敲打，把鳗鱼打晕，再用刀在鱼头下部和肛门 处轻轻横向切开，切断肠即可，不易过深。(2) 用火钳或竹筷从鳗鱼头下部刀口处插入腹部，卷起内脏带出。(3) 在鳗鱼头下部划开取出鱼鳃。(4) 放在水龙头下冲洗洁净，送砧板按照烹制要求改刀。4、甲鱼洗杀标准(1) 先备两个小碗，放血和胆用。(2) 左手按住甲鱼，用刀从甲鱼头部贴壳下侧用力划入，再拿甲鱼把血 流到备好的小碗中。(3) 再放到菜墩上，用刀从

37、原先刀口处划到里面去，拆开上壳为准，掏 出内脏，小心取出甲鱼胆，当心弄破，放入另外备好的小碗中。(4) 将甲鱼的血和胆交到划票处，并传给客人。(5) 把甲鱼内脏掏出后洗净，交灶台上分水拿回。(6) 将洗洁净的甲鱼送给砧板，按照烹制要求改刀待用。5、牛蛙洗杀标准(1) 用刀斩下牛蛙部。(2) 右手从刀口处用拇指扣住牛蛙皮，向后拉下，把皮剥掉。(3) 扣去内脏，小心蛙胆不要弄破。(4) 斩去四脚，冲洗洁净。6、黄骨鱼洗杀标准(1) 用刀将鱼拍晕。(2) 左手扣住鱼的上唇，右手扣住鱼下唇，用力向下一拉，取出内脏， 扣下鱼鳃，用水冲洗洁净。7、海参洗杀标准(1) 扣去海参内脏，将内脏和沙子冲洗洁净，不

38、能有杂物。(2) 用清水洗净，交给砧板。(3) 将海参用刀按要求规格片成片即可。8、肉、羔、蟹洗杀标准(1) 将蟹肚朝上放在墩子上，用刀尖放到肚的正中间，然后右手轻轻拍 打背部，使刀尖切入蟹的心脏。(2) 将蟹翻过来，掀掉蟹盖，去掉脏物，将盖子、蟹钳用刷子刷洁净即 可。(3) 注意事项：杀蟹时不要用力太大，否则蟹壳会因刀尖太深而烂。9、蛇洗杀标准(1) 抓住蛇的七寸，用刀剁下蛇头，把血流入备好的碗里面。(2) 从刀口处沿腹皮划下去，注意蛇胆不要划破。(3) 用手把蛇皮用力撕下，注意不要用力太猛。(4) 去净内脏，把蛇皮取出放在碗内。(5) 冲洗洁净，交于砧板加工。(6) 注意：蛇头随时扔到垃圾

39、桶，防止意外。10、肚子洗杀标准(1) 将肚子放入盆内，加少量食盐和白醋，用双手反复揉搓。(2) 肚子上的粘液凝固脱离，然后用水反复冲洗。(3) 将手伸入猪肚内，用手抓住猪肚的另一端翻过来，掏净杂物。(4) 再加食盐和醋揉搓，洗去粘液，交给砧板即可。11、小鳝鱼洗杀标准(1) 小鳝鱼用 80 度的水将其烫死，去净粘液。(2) 将小鳝鱼逐个用小刀从背部剃掉鳝肉，两面反复。(3) 小鳝鱼腹部去掉肠子、鳝骨，将肉从中撕开。(4) 将撕好的小鳝鱼丝洗洁净即可。12、鲟龙鱼的洗杀标准(1) 左手抓住鱼的头部，右手握刀将鱼拍昏。(2) 从两鳃相连处割破放血。(3) 从肚中间剖开取出内脏，摘去鱼鳃。(4)

40、放入 70 80度的热水中烫 1分钟取出，用刀背刮去鳞片， 刮净头部 与肚子及尾部的鱼鲨即可。(5) 然后用清水冲洗洁净送交砧板。13、大羊腿洗杀标准(1) 将大羊腿关节去掉。(2) 去掉杂面筋膜，清水浸泡到没有於血即可。14、虾仁、墨鱼仔洗杀标准(1) 虾仁、墨鱼仔先化开冻 (用凉水自然解冻 )。(2) 用芽签去净虾仁的沙线，然后用陈桥靓水搅打。(3) 然后用清水冲洗洁净即可。(4) 墨鱼仔去掉须部，然后逐个将杂物冲洗洁净即可。15、鸭架斩切标准(1) 将鸭架一斩两断，拾掉杂物和一次性筷子。(2) 将鸭架斩成 5.5CM 见方的块状，送给打荷煲制鸭汤即可。(3) 注意：将鸭尾一定要去掉。16

41、、鸡子、鸽子、鹅洗杀标准(1) 先将其毛去洁净，然后去掉食囊、食管、抓尖和尾。(2) 按照烹饪规格要求去净内脏，送给砧板。养鱼标准1、海鲜池每天上午换水一次，秋冬每两天换水一次。2、换水时，预备好一个盛鱼的桶 (温后 )3、把海鲜池内的鱼类、海鲜、牛蛙等捞出放入水桶内 (温后 )4、再将打氧机和抽水机的电源拔掉。5、用长水管把鱼缸内的脏水全部排出。6、把上层的海绵取出来洗洁净待用。7、然后用洁净水把海鲜池内外洗涮一遍后，用清水再冲洗一遍。8、把氧气管、抽水机和水管上面的杂物去净 (大扫除清洗一次 )9、海鲜池放入清水 (夏季应加入冰 )，将打氧机和抽水机插上电源，使 其正常运转 (海鲜池放水八

42、分满为佳 )10、将水桶里的鱼和牛蛙分别放入海鲜池内11、最后将海鲜池的沙布系好在水池外围，防止活鱼跳出。 收尾工作1、交接项目：区域卫生、用具卫生，鸭架保管，海鲜加工。(1)把地面卫生打扫洁净，水池卫生清理洁净，水管关闭。(2)中午 14：0015：00，晚上 9：0010： 00，与前台划票员交接负 责划票工作。(3) 把所加工的海鲜或其它原料送到其它各岗位。(4) 然后垃圾筒清理洁净，下水道清理洁净。(5) 检查海鲜池打氧机是否正常。(6) 检查海鲜池如果死鱼或其它海鲜赶忙宰杀后入冰箱。(7) 下班时通知值班经理检查合格后方可下班。(8) 菜墩清理洁净竖起来。(9) 手布清洗洁净。 蒸笼

43、组：温馨园 (陇海路店 )一、卫生标准二、物品摆放三、备餐标准四、切制规格五、初熟加工六、标准成本卡目标七、创新菜品目标八、收尾目标 卫生标准名称卫生标准蒸柜无灰尘，无油污，内无积水，外光亮，拉手不松动米格无油污，保持清洁光亮工作台无油污，内无脏物，摆放整齐不锈钢笊篱无油污，把牢固白灼汁桶无油污，保持洁净地面无油污，无积水，保持地面洁净花草盆里外洁净冰箱内外洁净，摆放整齐，无积水菜墩无油污，勤清刮，保持洁净菜刀无油污，保持洁净吸尘罩勤清理，无灰尘，保持洁净调料缸调料无混杂，保持洁净拖把无油污，勤清洗，保持洁净下水道内无杂物，保持畅通鱼盘保持洁净，无积水12 寸圆盘保持洁净，无积水鲍鱼盘保持洁净

44、，无积水大树叶盘无积水，无大缺口，保持洁净葱丝缸无油污，无杂物，保持洁净蒸笼组物品摆放蒸笼备料清单切制规格蒸笼组初熟加工标准一、梅菜扣肉1、比例：五花肉 40斤，老抽 250克，鸡精粉 100克，料酒 1瓶，水 2 500克，白糖 600克，海鲜酱 4瓶，花生酱 0.5瓶，芝麻酱 1 瓶，红豆腐乳 1 瓶，白豆腐乳 1 瓶，梅菜 1 件2、制作过程：(1)将五花肉入笼蒸制八成熟，取出切成 9.5 厘米的大块，用手布擦干 水分后抹上老抽。(2)炒锅加油，油热六成时逐块下锅。(3) 炸成酱红色，捞出切制成长 9.5 厘米，厚 0.7 厘米的肉片状。(4) 用以上调料兑制一起熬制调好味倒入五花肉拌匀

45、。(5) 把切好的五花肉用油煸炒出少许油，提早熬制酱拌匀，逐个摆放在 碗中，放上提早炒好的梅菜即可。1、比例：清水 30 斤，大姜片 0.6 斤，香菜 0.4 斤，西芹 1.5 斤，鱼骨 3 斤，红萝卜 3 斤，鲜葱件 2 手，青椒 0.6 斤，大葱 0.8 斤，干香菇 0.15 斤， 冰糖 1.5斤，精盐 1斤，味精 450克，鸡精 0.4斤，胡椒粉 5 克，生抽 5东 半钞票，美极鲜 1 瓶，蒸鱼豉油 1 瓶，鱼露 0.5斤，老抽 100克。2、过程：将上原料的清水兑制，用小火煲制的汁抽净倒渣。 将以上调料兑制味汁同水搅匀上火烧开，调味待用，把切好的洋葱片、 姜丝、青椒丝、香菜用葱油炸干倒

46、入白灼汁即可。三、金银蒜制作标准比例：蒜茸 5斤、胡萝卜 5斤、味精 2两、鸡精 2两、盐 2两 制作：将清油烧热 8-9 成，浇在蒜茸、胡萝卜上面，加味，另起油锅放 清水飞透蒜茸，拧干水分，放油锅内炸至金黄色，沥油和银蒜拌匀即可。标准成本卡收尾目标(一)交接项目1、区域卫生：用具卫生、冰柜电源的检查。(1)把地面卫生打扫洁净，工作台卫生清理洁净。(2)然后把下餐次的所需的盘子备出来擦干。(3) 把剩余的半成品，香米收藏好。(4) 所用的调料缸清理洁净后用台布盖好。(5) 下水道篦上杂物清理洁净。(6) 检查冰柜电源是否正常，水管、天然气是否关闭。(7) 通知值班经理检查验收合格后方下班。温馨

47、园(陇海路店 )砧板组工作目标：一、卫生目标：区域卫生 用具卫生二、物品摆放：位置 混放三、备餐目标：备餐数量 备餐质量四、切制目标：长短 粗细 薄六、配菜量化：七、收尾目标：卫生标准名称卫生标准菜刀无油污，无损坏，光亮菜墩无油污，无积水，无异味小胶筐无油污，无损坏，外边无脏物，清洁水池无油污，无杂物，保持清洁广肚桶外无脏物，保持清洁菜刀无油污，无损坏，无异味菜墩无油污，无积水，无异味墙壁无灰尘，无蛛网，无油污，保持清洁光亮冰箱内保鲜盒无油污，无脏物，无损坏下水道铁篦油污不易过多，保持清洁平称无油污，清洁，保持正常使用准确菜刀无油污，无损坏，光亮菜墩无油污，无积水，无异味不锈钢托盘无油污，无脏

48、物，无损坏，清洁砧架无油污，保持整洁下水道墙壁油污不易过多，保持畅通胶筐无油污，外无脏物，清洁无损坏野山菌盖无油污，清洁地面卫生无杂物、无油污、无积水保持清洁垃圾桶收尾备餐后，保持清洁，无油污大小菜筐无油污，无脏物，无损坏，清洁不锈钢副料盒无油污、光亮清洁拖把油污不易过多，保持清洁灭火器外无油污，无过期人，无损坏，可正常使用打汁机物品摆放备餐标准切制规格表一、牛肉条、牛肉片的腌制标准 （以 1 斤运算）1、将牛里脊去筋，切制成 5-8厘米厘米长条，放入清水中浸泡 2-3 小 时，冲换血水，控干水分，把牛肉条放入成器中，再放入食粉5 克，松肉粉 1 克，味精 3 克，糖 2 克，盐 2 克，水

49、50 克，生粉 20 克，鸡蛋 50 克， 老抽 2 克，色素 1 克。2、操作方法：把原料与调料、食粉等，放在一起搅拌平均，放入水时 应注意，水的比例，再放入老抽和色素即可。3、特点：牛肉色泽深色，手感光滑柔软。4、原料：腌制后放入保鲜盒，封上清油即可。二、酥皮辣子鸡腌制标准 （以1 斤运算）1、将去骨鸡腿滑水，切制成 1 厘米见方，放入清水中洗净。2、控干水分，再把鸡丁放入成器中，加入泡椒酱 100克，味精 3 克， 料酒 10克，糯米粉 50克，生粉 100 克，色素 1克。3、特点：鸡丁色泽发红，略黄，手感光滑，粘。柔软。4、原料腌制好后放入保鲜盒即可。三、虾仁的腌制标准 （以 1 斤

50、比例 ）1、将冻虾仁解冻，用芽签去掉虾线，再用清水洗洁净，放入成器中。2、加面粉 2 两，去掉虾身上的泥土，再用清水冲净，放入成器中。3、加清水 （浸满虾仁为宜 ）放枧水 10 克，浸泡 1-2 小时后，用清水再冲 一下，去枧味，放入广东米酒 25克，食粉 1 克，盛入成器中，用清水浸泡 即可。四、肉丝、肉片的腌制标准 （以 1 斤运算）1、先将原料用水浸泡半小时以上，捞出沥净水分，待用。2、将食粉 3克，松肉粉 1克，盐 1 克，味精 2克，水 4两，生粉 20克等用水化开，倒入原料中3、将水打入原料中，在打水的过程中，要朝一个方向，直至水被原料 完全吸取，然后放入蛋清搅拌平均。4、原料腌好

51、后放入保鲜盒，加清油封顶即可。五、鸡丁的腌制标准 （以 1 斤运算 ）1、将鸡脯肉切成丁放入清水中浸泡 1-2 小时，去掉血水，沥干水分， 放入成器中。2、放入食粉 3克，松肉粉 1克，嫩肉粉 1克，食盐 10克，味精 15克， 鸡精 5克，生粉 25 克，水 2两，拌匀，放入清油在肉上面。六、牛肉粒的腌制标准 （以 1 斤运算 ）1、把切好的牛肉粒用清水浸泡 30 分钟，将其捞出，沥干水分。2、将食粉 0.1克，嫩肉粉 0.2在，鸡精 0.1克，料酒 5 克，生抽 5克， 搅拌平均。3、将搅拌好的汁倒入牛肉粒中搅匀，然后放入生粉 5 克，蛋清 1个抓 匀即可。4、将其放入保鲜盒内，用清油封顶

52、 2 小时后即可使用。七、羊肉片的腌制标准 （以 10斤运算 ）1、将羊后腿肉去皮去筋，切成薄片，放入清水中浸泡 3 小时。2、冲掉血水，晾干水分，把肉片放入成器中。3、加入食粉 40克、松肉粉 15克、嫩肉粉 10克、清水 2-3 斤、料酒 2 两、食盐 1.5两、味精 2 两、鸡精 1 两、高度酒 1、5两、鸡蛋 3个、生粉 3 两拌匀即可。八、凤节的腌制标准 （以 1 节运算 ）1、将凤节滑水、洗净、控干水分，放入成器中，再放入蒜香粉10 克，味精 3克，盐 2克，白糖 2 克，肉宝王 5克，吉士粉 20克。2、操作方法：把原料与调料放在一起搅拌平均即可。3、特点：凤节色泽深黄色，手感粘滑。4、原料：腌制后放入保鲜盒，封上清油即可。九、鸡中翅的腌制标准 （以 1斤运算）（康复街店 ）1、将鸡中翅滑冻，洗净控干水分，放入成器中，再放入盐3 克，味精4 克，糖 3 克，鸡精粉 2 克，料酒 10 克，吉士粉 50 克，生粉 50 克。2、操作方法：把原料和调料放在一起搅拌平均即可。3、特点：鸡中翅色泽深黄，手感粘、滑、柔软。4、原料