厨师基本理论知识

1、厨师基本理论知识厨师基木理论知识1、简述食品卫生“五四”制的内容。（1）由原料到成品实行“四不制”；采购员不买腐烂变质的原料； 保管员不收腐烂变质的原料;加工人员及厨师不用腐烂变质的原料； 营业员（服务员）不卖腐烂变质的食品，（零售单位不收进腐烂变质的 食品;不出售腐烂变质的食品；不用手拿食品；不用废纸、污物包装食 品）。（2）成品存放实行“四隔离”：生与熟隔离，成品与半成品隔离, 食品与杂物、污物隔离，食品与天然冰隔离。（3）用具实行“四过关”:一洗、二刷、三冲、四消毒。（4）环境卫生采取“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量 划片分工，包干负责。（5）个人卫生做到“四勤”：勤洗手、動剪指

2、甲、勤洗澡理发、 勤洗衣服被褥、勤换工作服。2、饮食工作人员的个人卫生要求包括哪些内容？（1）严禁操作时吸烟，随地叶痰；（2）切配和烹调要实行双盘制， 即生熟分开；（3）在烹调时，试尝口味应用小碗或汤匙，尝后余汁一 定不能倒入锅中；（4）冷餐原料切配时，刀具、菜墩等要先消毒，配 料的水盆要定时换水；（5）抹布要常搓洗，不能一布多用，以免交*污 染。（6）操作人员要特别注意防止胃肠道和皮肤病的感染，要定期检 查身体。（7）此外，还应该做到勤洗手，勤剪指甲，勤理发，動洗澡, 勤洗换衣服。3、简述电的安全使用。(1) 防止电器受潮，擦洗机器时要切断电源，不能带电作业，更 不能将水泼洒在机器上，否则电

3、器受潮，会降低绝缘性能，导致触 电。(2) 及时检查和修理损坏的电器元件，性能不好的元件不要勉强 使用，发现电器元件有故障时，应立即关机修理，不得强行操作。(3) 爱护电器设备，避免超负荷运转。不要乱拉导线，更不要在 电线上晾晒物品，设备的接地线要保持完好。4、饮食职业道德要树立怎样的现代服务理念和现代服务意识。(1) 树立“客人就是我们的衣食父母”的观念。(2) 树立“客人是我们的亲人”的观念。(3) 树立“客人永远是对的，把对让给客人”的观念。(4) 树立“最挑剔的客人是我们最好的朋友和老师，要永远感谢 那些最挑剔的客人”的观念。5、怎样鉴别生鲜肉的品质？ 色泽：质量良好的生鲜肉品会因种类

4、不同而呈现其特有的颜色, 例如，猪肉鲜红色、牛羊肉深红色、鸡肉淡红色、鸭肉深红色，且 都有光泽。若猪肉呈灰口或黄褐色，肉表面有汁液流出，肉质没有 弹性，此种猪肉即谓水样肉，是种生理与生化异常的猪肉。 组织：肌肉组织的某些特性可由视觉或触觉来判断，通常禽畜 肉的弹性随着屠宰后的时间增长而逐渐消失。此可*触觉来判断是否 有弹性。而肌肉纤维的粗细与脂肪的分布情形可由视觉看出，脂肪 的分布对口感有较大的影响，尤其是选购牛肉或猪背脊(大里脊)时, 讲究的是其横断而是否呈现“大理石纹”状。再者，选购鸡肉时， 表皮毛囊应选择细小者。 保水性：此性状是生鲜肉品的重要质量指标之一，是指肉品保 持所含水份的能力。

5、如保水性差，则陈列时会有水分流出，使肉品 表而显得很湿，此种现象最常见于猪肉的背脊肉及后腿肉。 气味：生鲜肉品不应有氨味、碱味或腐臭等异味。6、怎样鉴别鱼类的品质？鱼眼：新鲜的鱼眼睛晶莹明亮，无充血现象，摸的时候眼球能 转动但不会松落;不新鲜的鱼眼球陷，呈混浊状，眼球和眼白难以分 辨。鱼身：新鲜的鱼，鱼身结实有弹性。不新鲜的鱼，肉软，鱼 身有的和骨骼脱离，鱼嘴则软而松弛。刚死不久的鱼，鱼身有弹性, 但鱼嘴僵硬张开。 鱼鲍：鲜鱼鲤部鲜红，抓开后能回复原状，不新鲜的鱼，鲍会 变暗红或转成绿色，易引起食物中毒。鱼鳞：新鲜的鱼鳞片色彩 熠熠，片片紧贴不易脱落，鱼鳍贴鱼身，不易拉开，如果鱼鳞松弛, 易脱

6、落，则是不新鲜的鱼。 鱼腹：新鲜的鱼腹，肉质饱满且有弹性，色泽光润，切开时鲜 血斑斑。不新鲜的鱼，鱼腹呈暗灰色，肉质软化无弹性，有烂软的 现象。 鱼皮：新鲜的鱼外表光润，皮色鲜艳，花纹清晰可辨，不新鲜 的鱼，皮色暗淡无光，用手指按会有皱纹产生;若以清水洗涤，洗后 会有破裂痕迹。 鱼味：新鲜的鱼具有一股特殊的海藻腥味;新鲜的鱼则带有刺 激性臭味。7、怎样鉴别虾类的.品质？ 虾的外型应完整，无碎裂或其他损伤。 虾的色泽应具原来新鲜色泽，不得有因虾体失水而呈干燥状。 虾头上部若呈赤白或尾部带黑点均为新鲜度差的劣货。 虾体不得有硫化氢臭、氨臭或其他异臭。虾体本身宜富弹性, 若头部松弛则不是上等货。虾经

7、加热处理后头部若呈青色或其他变色，均非新鲜者。斑节虾、大头虾、龙虾等特大、外观美丽者，最好保持全虾体采 购。8、怎样鉴别贝类的品质？选购贝类时可以互相敲打，如发钝音的是壳内的肉己死。活的贝 类会发出清脆的声音地，且壳紧合不易打开，微开者，稍有异物亲 近，迅速紧合。若贝类的口张开，并有臭味，吃了有致中毒的可能。 另外购买己剥壳贝类的肉时，须选择肉质饱满、颜色新鲜且有光泽 者。9、怎样鉴别蟹类的品质？购买时，应以生猛为优先考虑，若己冰冻，则要看头脚是否脱落, 且无腐臭味者。凡蟹有独鳌、独目、两目相同、六足、四足、腹下 有毛、腹中有骨、头背有星点、足斑目赤的，都有寄生虫、有毒， 切不可食用。10、怎

8、样鉴别鸡蛋的品质？新鲜的鸡蛋，蛋壳比较毛糙，并附有一层霜状粉末，没裂纹，色 泽鲜明清洁，摇晃无声音。理论|理论11、干料涨发的主要方法有水发、油发、盐发、碱发、和火发 五种。12、蔬菜为什么要先洗后切？如果先切后洗，会从切口处流失较多的营养素。13、家禽初步加工的一般原则是什么？(1) 宰杀时血管、气管必须割断，血要放尽；(2) 褪毛时要掌握好水的温度和烫的时间；(3) 洗涤干净，血污除尽；(4) 做到物尽其用，家禽各部位都有用。14、分档取料的作用是什么？（1）保证菜肴的质量，突出菜肴的特点。（2）保证原料的合理使用，做到物尽其用。如：硬五花一般用于煮、汆、红烧、粉蒸等。软五花一般用于炖、

9、炯等。颈肉多用于制馅。15、什么叫刀法、刀口？刀法和种类很多，一般可根据刀刃与菜墩或原料接触的角分为直 刀法（切、剁、砍）、平刀法（推刀批、拉刀批、平刀批、抖刀批）、 斜刀法（斜刀批、反刀批）、其它刀法（削、旋、剔、舌0）及混合刀法。刀口有如下几种：块（象眼块、大小块、长方块、排骨块、劈柴 块、大小滚刀块）、片（柳叶片、象眼片、月牙片、薄片、厚片、夹 刀片、磨刀片）、丝、条、丁、粒、末、茸泥、段等。加工较脆的原料，如批菱白、冬笋、柞菜等，用推刀批。加工略带韧性的原料，如批肉片、鸡片等，用拉刀批。加工无骨的软性原料，如豆腐、猪血等，用平刀批。锯切一般用于切质地松散的原料。如回锅肉、火腿、面包、涮

10、羊 肉。推切一般用于切较薄小的原料，如切肉丝、百页、熟肥肉。剁有单刀剁和双刀剁两种。厨师的职业要求文化要求学习厨师需要一定的文化知识和一定承受能力以及判断能力，学 习厨师烹饪可报考相关的烹饪学校或者跟师傅或者直接去从事餐饮 服务的地方。品行道德厨师的品行道德素质，即厨师在政治思想、道德品质方面具有水 平和修养。作为一名社会主义中国的厨师，除应具备爱国、爱党、爱人民的 起码思想品德之外，根据烹饪职业的特殊性，还应该特别提出以下 几点：一是全心全意为人民服务的精;二是热爱本职工作的敬业精神; 三是热爱集体、热爱企业的精神；四是牢固的法制观念。身体要求俗话说：“老阴阳，少厨子。”厨师工作是一种强度较

11、大的劳动, 要成为一名合格的厨师，从身体素质上讲，首先要有健康的体质。 厨师的工作很辛苦，不仅工作量大，而且较为繁重。无论是加工切 配，还是临灶烹调，都需要付出很大的体力。没有健康的体质是承 受不了的，再者，厨师还要具有较强的耐受力。厨师工作与普通工 作不同，往往是上班在人前，下班在人后;做在人前，吃在人后。甚 至有时业务忙起来，连一顿完整的饭都吃不上。加上还要经受炉前 高温、油烟的熏考等等。这种职业劳动的特点，要求厨师要有较强 的耐受力。有人把这种耐受力形象的概括为“四得”，即饱得、饿 得、热得、冷得。第三，厨师还要反应敏捷，精力充沛。厨房工作 一旦开始，就呈现出高度紧张的状态。特别是业务量

12、大的时候，尤 其不同。当客点菜或订购筵席之后，厨师就要立即做出反应，配菜 烹调。此外，在生产过程中，有些菜需要急火烹制，如炒菜类。这 些菜点往往要求。在很短的时间内完成一系列的操作程序，这就要求厨师具有敏捷 的思维、熟练的动作和充沛的精力。业务素质厨师的业务素质包括内容很多，其主要方而是要有精湛的技术。 具体的说，作为一名合格的厨师，更有精细的刀工，对火候的掌握 要得当，调味要准确适口。要有较好的文化知识素养。要掌握现代 营养、卫生等有关烹饪科学方而的基础理论知识，要了解祖国的烹 饪文化历史，要懂得一定的民俗礼仪知识。要有一定的美学修养和艺术创新基础。此外，还应该有勇于创造、大胆革新的精神，要

13、具 备一定的组织管理能力及5S的灵活运用等。工作禁忌一：不随地吐痰，不乱扔垃圾，工作区域干净整洁卫生。二：着装整洁，正确穿戴工作服工作帽，随时维护个人卫生三：不浪费原料，生熟分开避免炒勺尝口味四：在厨房内禁止吸烟。厨师的职业等级作为一名厨师现代厨师，当然要考取中式烹调师职业资格证书。 也就是厨师证（厨师证己于2011年4月取消，工种名称现更改为中 式烹调师。如有疑问可登陆国家职业资格工作网查询工种。）中式烹调师职业资格证书由中华人民共和国劳动和社会保障部统 一卬制，劳动保障部门或国务院有关部门按规定办理和核发。中式烹调师职业资格证书按等级共分五个等级初级具备以下条件之一者为国家职业资格五级（一

14、）经木职业初级正规培训达规定标准学时数，且取得毕（结）业 证书。（二）在木职业连续见习工作2年以上。（三）木职业学徙期满。中级具备以下条件之一者为国家职业资格四级（一）取得木职业初级职业资格证书后，连续从从事本职业工作3 年以上，经本职业中级正规培训达规定标准学时数，且取得毕（结） 业证书。（二）取得木职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年 以上。（三）取得经劳动和社会保障行政部门审核认定的，以中级技能为 培养目标的中等以上职业学校职业毕业证书。高级具备以下条件之一者为国家职业资格三级（一）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作4年 以上，经本职业高级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业 证书。（二）取得木职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作7年 以上。（三）取得本职业中级职业资格证书的大专以上毕业生，连续从事 本职业工作2年以上。（四）取得高级技工学校或经劳动和社会保障行政部门审核认定， 以高级技能为培养目标的职业学校本职业毕业证书。技师具备以下条件之一者为国家职业资格二级（一）取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年 以