食品微生物生态学

1、授课对象：预防、检验医学授课对象：预防、检验医学20052005级本科级本科课课 程：卫生微生物学程：卫生微生物学授课教员：曾授课教员：曾 惠讲师惠讲师军事预防医学院环境卫生学教研室军事预防医学院环境卫生学教研室20092009年年7 7月月8 8日日2021-12-12古语说得好：古语说得好：民以食为天民以食为天v食品生境特征食品生境特征v食品微生物来源、危害和预防措施食品微生物来源、危害和预防措施（重点）（重点）v各类食品中的微生物各类食品中的微生物（自学）（自学）v引起食物中毒的微生物引起食物中毒的微生物v食品微生物检验及卫生标准食品微生物检验及卫生标准（重点）（重点）v食品安全预防体系

2、食品安全预防体系v食品微生物的研究前景食品微生物的研究前景（自学）（自学）概概 述述一、食品的营养组成一、食品的营养组成二、水分二、水分三、氢离子浓度三、氢离子浓度四、温度四、温度五、渗透压五、渗透压六、氧化还原电位六、氧化还原电位七、天然防御结构和抑菌物质七、天然防御结构和抑菌物质食品原料食品原料有机物含量（约数）有机物含量（约数）蛋白质蛋白质碳水化合物碳水化合物脂肪脂肪水果水果2 28 8858597970 03 3蔬菜蔬菜16163030505085850 05 5鱼鱼70709595少量少量5 53030禽禽50507070少量少量30305050蛋蛋51513 34646肉肉3535

3、5050少量少量50506565乳乳292938383131食品性质食品性质具有显著分解能具有显著分解能力的微生物类群力的微生物类群举例菌种举例菌种蛋白质蛋白质细菌细菌变性杆菌变性杆菌霉菌霉菌卡门柏干酪青霉卡门柏干酪青霉碳水化合物碳水化合物酵母酵母啤酒酵母啤酒酵母霉菌霉菌黑曲霉黑曲霉脂脂 肪肪霉菌霉菌黄曲霉黄曲霉细菌细菌荧光假单胞菌荧光假单胞菌水溶液状态营养物质才能被菌体吸收；水溶液状态营养物质才能被菌体吸收；微生物的渗透、分泌、排泄等作用以水微生物的渗透、分泌、排泄等作用以水为媒介；为媒介；水直接参与代谢；水直接参与代谢；概念概念 食品在密闭容器内的水蒸气压与相同温食品在密闭容器内的水蒸气压

4、与相同温度下的纯水蒸汽压的比值度下的纯水蒸汽压的比值。计算计算 纯水的蒸汽压为纯水的蒸汽压为Po，食品的水蒸气压为，食品的水蒸气压为P，则，则 AwP/Po食品中被微生物利用的实际含水量。食品中被微生物利用的实际含水量。每种微生物只能在一定的每种微生物只能在一定的AwAw值范围内生长值范围内生长AWAW微生物生长能力微生物生长能力0.980.980.990.99大多数微生物生长大多数微生物生长0.800.800.850.851 12 2周内，霉菌等引起变质周内，霉菌等引起变质0.700.70较长时间防止微生物生长较长时间防止微生物生长0.650.65极少数微生物有生长可能，较长期不变质极少数微

5、生物有生长可能，较长期不变质 pH值不同，微生物原生质膜所带电荷不同，值不同，微生物原生质膜所带电荷不同，食品酸度不同，引起食品变质的微生物类群呈食品酸度不同，引起食品变质的微生物类群呈现出一定的特殊性现出一定的特殊性4.54.55.55.57 7酵母菌、霉菌酵母菌、霉菌少数细菌少数细菌腐败菌、病原菌腐败菌、病原菌酸性食品：水果酸性食品：水果非酸性食品：鱼肉、乳、蔬菜非酸性食品：鱼肉、乳、蔬菜PHPH可提高酸度保藏动物食品动物食品 蔬菜食品蔬菜食品 水果水果 牛肉牛肉 5.15.16.2 6.2 卷心菜卷心菜 5.45.46.0 6.0 苹果苹果 2.92.93.3 3.3 羊肉羊肉 5.45

6、.46.7 6.7 花椰菜花椰菜 5 56 6 香蕉香蕉 4.54.55.7 5.7 猪肉猪肉 5.35.36.9 6.9 芹菜芹菜 5.75.76.0 6.0 柿子柿子 4 4.6 6 鸡肉鸡肉 6.26.26.4 6.4 茄子茄子 4 4.5 5 葡萄葡萄 3.43.44.5 4.5 鱼肉鱼肉 6.66.66.8 6.8 莴苣莴苣 6.0 6.0 柠檬柠檬 1.81.82.0 2.0 蟹肉蟹肉 7.0 7.0 洋葱洋葱 5.35.35.8 5.8 桔子桔子 3.63.64.3 4.3 小虾肉小虾肉 6.86.87.0 7.0 番茄番茄 4.24.24.3 4.3 西瓜西瓜 5.25.25.

7、6 5.6 牛乳牛乳 6.56.56.7 6.7 萝卜萝卜 5.25.25.5 5.5 不同食品原料的不同食品原料的 pH pH 值值 嗜冷微生物嗜冷微生物 530 嗜温微生物嗜温微生物 1045 嗜热微生物嗜热微生物 2595共同温距：共同温距：2530 低温保存：低温保存：20 高温杀菌保存高温杀菌保存食食 品品 微微 生生 物物 生长最低温生长最低温度度食食 品品 微微 生生 物物 生长最低温生长最低温度度猪猪 肉肉 细菌细菌-4 -4 乳乳 细菌细菌0 0-1 -1 牛牛 肉肉 霉菌、酵母菌、霉菌、酵母菌、细菌细菌 -1-11.6 1.6 冰淇凌冰淇凌 细菌细菌-3-3-10 -10

8、羊羊 肉肉 霉菌、酵母菌、霉菌、酵母菌、细菌细菌 -1-1-5 -5 大大 豆豆 霉菌霉菌-6.7 -6.7 火火 腿腿 细菌细菌 1 12 2豌豌 豆豆 霉菌、酵母菌霉菌、酵母菌 -4-46.7 6.7 腊腊 肠肠 细菌细菌 5 5苹苹 果果 霉菌霉菌 0 0熏肋肉熏肋肉 细菌细菌-5-5-10 -10 葡萄汁葡萄汁 酵母菌酵母菌 0 0 鱼贝类鱼贝类 细菌细菌-4-4-7 -7 浓桔汁浓桔汁 酵母菌酵母菌-10 -10 草草 莓莓 霉菌、酵母菌、霉菌、酵母菌、细菌细菌 -0.3-0.3-6.5 -6.5 食品中微生物生长的最低温度食品中微生物生长的最低温度形成物质：食盐、糖形成物质：食盐、

9、糖低渗透压：低渗透压：适宜大多数微生物生长适宜大多数微生物生长高渗透压高渗透压: 微生物种类和数量随渗透压升高减微生物种类和数量随渗透压升高减少少适应高渗透压的微生物：适应高渗透压的微生物：细菌（嗜盐细菌、耐细菌（嗜盐细菌、耐盐细菌、耐糖细菌），少数酵母、多数霉菌盐细菌、耐糖细菌），少数酵母、多数霉菌食品腌渍保存食品腌渍保存对微生物发育、生理活动有很大影响对微生物发育、生理活动有很大影响高：需氧微生物高：需氧微生物低：厌氧性微生物低：厌氧性微生物兼性厌氧微生物高低均可兼性厌氧微生物高低均可影响因素：影响因素：氧分压高，高氧分压高，高pH值低，则高值低，则高不同食品微生物种类不同不同食品微生物种

10、类不同天然防御结构：天然防御结构：种子、果实外壳、蛋外壳种子、果实外壳、蛋外壳抑菌物质：抑菌物质：奶乳过氧化物酶系统；乳铁蛋白奶乳过氧化物酶系统；乳铁蛋白鲜蛋溶菌酶，伴清蛋白鲜蛋溶菌酶，伴清蛋白作调味品的香料大蒜、肉桂、桂皮作调味品的香料大蒜、肉桂、桂皮一、食品微生物污染来源一、食品微生物污染来源二、食品微生物污染的危害二、食品微生物污染的危害三、预防食品微生物污染的方法三、预防食品微生物污染的方法原发性污染（一次性污染）原发性污染（一次性污染）p食品在原料阶段被污染食品在原料阶段被污染继发性污染继发性污染p粮食、果蔬在收获前的污染粮食、果蔬在收获前的污染p畜禽在宰杀前的感染畜禽在宰杀前的感染

11、土壤土壤土壤为微生物的生长繁殖提供了有利的营养条件土壤为微生物的生长繁殖提供了有利的营养条件和环境条件和环境条件土壤中的微生物除了自身发展外，分布在空气、土壤中的微生物除了自身发展外，分布在空气、水和人及动植物体的微生物也会不断进入土壤中水和人及动植物体的微生物也会不断进入土壤中土壤中的微生物既有非病原的，也有病原的土壤中的微生物既有非病原的，也有病原的土壤土壤水水各种淡水与咸水水域中都生存着相应的微各种淡水与咸水水域中都生存着相应的微生物生物水作为食品污染的媒介：水处理食品时，水作为食品污染的媒介：水处理食品时，引起食品污染。引起食品污染。土壤土壤水水空气空气空气不适宜微生物生长繁殖空气不适

12、宜微生物生长繁殖空气中的病原微生物，污染食品空气中的病原微生物，污染食品空气流动，将土壤、尘埃、痰沫、唾液播散到食空气流动，将土壤、尘埃、痰沫、唾液播散到食品上品上土壤土壤水水空气空气人与动植物人与动植物人体及各种动物均带有大量的微生物人体及各种动物均带有大量的微生物蚊、蝇及蟑螂等各种昆虫也都携带有大量的微生蚊、蝇及蟑螂等各种昆虫也都携带有大量的微生物物土壤土壤水水空气空气人与动植物人与动植物生产工具与食品用具生产工具与食品用具食品生产结束时机械设备没有得到彻底的灭菌食品生产结束时机械设备没有得到彻底的灭菌各种包装材料如果处理不当也会带有微生物各种包装材料如果处理不当也会带有微生物二、食品微生

13、物污染的危害食品变败（食品变败（food spoilage）:是指食品在是指食品在以微生物为主的各种因素作用下，食品的成以微生物为主的各种因素作用下，食品的成分被分解、破坏、失去或降低食用价值的一分被分解、破坏、失去或降低食用价值的一切变化。切变化。食品本身的作用：食品本身的作用：物理因素、化学因素物理因素、化学因素微生物的作用微生物的作用: 细菌、酵母菌、霉菌细菌、酵母菌、霉菌胞外酶：将多糖、蛋白质水解为简单物质胞外酶：将多糖、蛋白质水解为简单物质胞内酶：将简单物质分解，其产物具有不胞内酶：将简单物质分解，其产物具有不良气味良气味 食品微生物污染危害食品变败食 品 腐败类型微 生 物面包发霉

14、产生粘液 黑根霉，青霉属，黑曲霉，枯草芽孢杆菌糖浆产生粘液发酵呈粉红色发霉产气肠杆菌，酵母属，接合酵母属，玫瑰色微球菌，曲霉属，青霉属新鲜水果和蔬菜软腐灰色霉菌腐烂黑色霉菌腐烂根霉属，欧文氏杆菌属，葡萄孢属 黑曲霉 、假单胞菌属，泡菜、 酸菜 表面出现白膜红酵母属新鲜 肉的保存腐败变黑产碱菌属，梭菌属，普通变形菌，荧光假单胞菌，腐败假单胞菌发霉 曲霉属、根霉属、青霉属变酸变绿色、变粘假单胞菌属、微球菌属，乳杆菌属，明串珠菌属 鱼变色腐败假单胞菌属、产碱菌属、黄杆菌属腐败桑瓦拉菌蛋 绿色腐败、褪色腐败黑色腐败荧光假单胞菌、假单胞菌属、产碱菌属、变形菌属 家禽变粘、有气味 假单胞菌属、产碱菌属浓缩

15、桔汁失去风味乳杆菌属、明串珠菌属醋杆菌属 部分食品腐败类型和引起腐败的微生物部分食品腐败类型和引起腐败的微生物 食品的基质特性食品的基质特性 ：食品生境特性食品生境特性微生物微生物 食品的环境条件食品的环境条件 ：温度、湿度和气体温度、湿度和气体食品微生物污染危害食品变败腐败（腐败（putrefaction）：食品的蛋白质成分在厌）：食品的蛋白质成分在厌氧条件下被微生物分解，产生以恶臭为主的变化氧条件下被微生物分解，产生以恶臭为主的变化酸败（酸败（rancidity）：食品的脂肪成分被微生物分）：食品的脂肪成分被微生物分解成脂肪酸和甘油的变化。解成脂肪酸和甘油的变化。发酵（发酵（ferment

16、ation）：食品的碳水化合物成分）：食品的碳水化合物成分被微生物分解成酸、醇和气体的变化被微生物分解成酸、醇和气体的变化食品微生物污染危害食品变败带有使人们难以接受的感官性状带有使人们难以接受的感官性状营养成份分解，营养价值严重降低。营养成份分解，营养价值严重降低。致病作用致病作用食品微生物污染危害食品变败概念：通过摄食进入人体内的各种致病概念：通过摄食进入人体内的各种致病因子所引起的、通常具有感染性质或中因子所引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病毒性质的一类疾病食品微生物污染危害食源性疾病物理性物理性化学性化学性生物性：生物性：细菌性肠道传染病感染性腹泻细菌性肠道传染病感染性腹泻

17、人畜共患传染病炭疽、结核人畜共患传染病炭疽、结核 食源性病毒性疾病甲肝食源性病毒性疾病甲肝 食源性寄生虫病蛔虫食源性寄生虫病蛔虫 食物中毒食物中毒 传染病传染病 1 1 病毒性肝炎病毒性肝炎 2 2 结核病结核病 3 3 腹泻病腹泻病 4 4 淋病淋病 5 5 麻疹麻疹 6 6 伤寒伤寒 7 7 梅毒梅毒 8 8 疟疾疟疾 9 9 出血热出血热 10 10 猩红热猩红热 每年病例数每年病例数658 185658 185500 181500 181454 595454 595159 422159 422 58 341 58 341 54 064 54 064 53 420 53 420 32 9

18、77 32 977 31 371 31 371 14 369 14 369ChineseHealthStatisticalDigest2002食品种类食品种类分离到的病毒分离到的病毒鸡蛋鸡蛋禽禽白血病病毒、新城鸡瘟病毒、传染性支白血病病毒、新城鸡瘟病毒、传染性支气管病毒、呼肠孤病毒气管病毒、呼肠孤病毒鸡块鸡块脊髓灰质炎脊髓灰质炎1 1型病毒型病毒市售鸡市售鸡马立克马立克病毒病毒猪肉猪肉脊髓灰质炎脊髓灰质炎1 1型病毒、乙型脑炎病毒型病毒、乙型脑炎病毒鱼鱼脊髓灰质炎脊髓灰质炎1 1、2 2、3 3型病毒型病毒奶奶巨巨细胞病毒、单纯疱疹病毒、副流感细胞病毒、单纯疱疹病毒、副流感3 3型型病毒、呼吸

19、道合胞病毒病毒、呼吸道合胞病毒牛肉牛肉口蹄疫病毒、疯牛病毒口蹄疫病毒、疯牛病毒贝类贝类甲肝病毒甲肝病毒减少食品微生物的来源减少食品微生物的来源食品加工、运输、储藏、销售环节管理食品加工、运输、储藏、销售环节管理合理采用食品保藏技术合理采用食品保藏技术注意烹调过程中的交叉污染注意烹调过程中的交叉污染监督做好食品从业人员个人卫生监督做好食品从业人员个人卫生改变饮食习惯改变饮食习惯u肉类微生物肉类微生物u蛋类微生物蛋类微生物u乳类微生物乳类微生物u鱼贝类微生物鱼贝类微生物u罐头食品微生物罐头食品微生物u粮食微生物粮食微生物u蔬菜、水果微生物蔬菜、水果微生物u其他食品微生物其他食品微生物自学自学一、细

20、菌性食物中毒的常见菌一、细菌性食物中毒的常见菌二、真菌性食物中毒的常见真菌及毒素二、真菌性食物中毒的常见真菌及毒素概念：概念：由于食入病原菌或其毒素污染的食品后，所引起的以急性胃肠由于食入病原菌或其毒素污染的食品后，所引起的以急性胃肠炎为主要中毒症状的疾病炎为主要中毒症状的疾病类型类型感染型食物中毒：感染型食物中毒： 进食大量活的细菌（潜伏期进食大量活的细菌（潜伏期824h） 沙门菌属食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、致病性大肠杆菌食物沙门菌属食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、致病性大肠杆菌食物中毒中毒 毒素型食物中毒：毒素型食物中毒： 细菌产生的毒素细菌产生的毒素 葡萄球菌食物中毒、肉毒毒素中毒

21、葡萄球菌食物中毒、肉毒毒素中毒混合型混合型突然暴发，潜伏期短；突然暴发，潜伏期短；临床表现相似临床表现相似,多为急性胃肠道症状；多为急性胃肠道症状；人与人之间无传染性；停止食用有毒食品，发病很人与人之间无传染性；停止食用有毒食品，发病很快停止。快停止。发病者均与某种食物有明确的联系发病者均与某种食物有明确的联系有较明显的季节性、地区性有较明显的季节性、地区性u沙门菌沙门菌u副溶血性弧菌副溶血性弧菌u葡萄球菌葡萄球菌u大肠埃希菌大肠埃希菌u肉毒梭菌肉毒梭菌u蜡样芽孢杆菌蜡样芽孢杆菌u产气荚膜梭菌产气荚膜梭菌u变形杆菌变形杆菌u椰酵假单胞酵米面亚种椰酵假单胞酵米面亚种u小肠结肠炎椰尔森菌小肠结肠炎

22、椰尔森菌u空肠弯曲军空肠弯曲军u李斯特菌李斯特菌食品：食品：多为动物性食品，禽畜肉类、蛋类和乳类等。多为动物性食品，禽畜肉类、蛋类和乳类等。特点特点：不分解蛋白质，感官改变不明显。：不分解蛋白质，感官改变不明显。来源：来源：所有温血动物和许多冷血动物是沙门氏菌的所有温血动物和许多冷血动物是沙门氏菌的宿主或潜在的宿主，这些带菌动物是动物性食品中宿主或潜在的宿主，这些带菌动物是动物性食品中沙门氏菌的主要来源。沙门氏菌的主要来源。已发现沙门氏菌的动物：已发现沙门氏菌的动物：猪、鸡、鸭、鹅、鸽、狗、猪、鸡、鸭、鹅、鸽、狗、猫、兔、黄牛、水牛、绵羊、山羊、象、骆驼、马、猫、兔、黄牛、水牛、绵羊、山羊、象

23、、骆驼、马、狐狸、袋鼠、海鸥，等等。狐狸、袋鼠、海鸥，等等。中毒菌量：中毒菌量：100 000个个/g 食物食物好发季节：好发季节：夏秋季，但全年可发生。夏秋季，但全年可发生。食品：食品：虾、蟹、贝类等海产品虾、蟹、贝类等海产品或腌菜、凉拌菜等盐渍食品或腌菜、凉拌菜等盐渍食品来源：来源：海水海水中毒菌量：中毒菌量：1 000 000100 000 000个个好发季节：好发季节：夏秋季与海产品夏秋季与海产品上市旺季上市旺季食品食品:主要为肉制品、剩米饭、糯米糕、熏鱼、奶及奶制品、含奶冷主要为肉制品、剩米饭、糯米糕、熏鱼、奶及奶制品、含奶冷食等食等。 来源：来源：葡萄球菌广泛存在于自然界，如空气、

24、土壤及各类物品上葡萄球菌广泛存在于自然界，如空气、土壤及各类物品上中毒机制：中毒机制：活菌不中毒活菌不中毒 和；肠毒素作用于迷走神经的内脏分枝，和；肠毒素作用于迷走神经的内脏分枝，而致呕吐；作用于肠道使水分的分泌与吸收失去平衡而致腹泻而致呕吐；作用于肠道使水分的分泌与吸收失去平衡而致腹泻中毒物质：中毒物质：肠毒素肠毒素A、B、C、D、E五种抗原型，五种抗原型，A型毒力最强。型毒力最强。毒素性质：毒素性质：肠毒素耐热，一般烹调不破坏，肠毒素耐热，一般烹调不破坏，100 2h方破坏方破坏普通大肠埃希氏菌是人或动物肠道中的正常普通大肠埃希氏菌是人或动物肠道中的正常菌从，它的检出标志食品或水源被粪便污

25、染，菌从，它的检出标志食品或水源被粪便污染，作为水和食品卫生细菌学检测的常用指示菌。作为水和食品卫生细菌学检测的常用指示菌。好发食品好发食品:牛奶、家禽、牛羊肉类制品牛奶、家禽、牛羊肉类制品中毒物质：中毒物质：EHEC O157 的志贺样毒素（的志贺样毒素（SLT)来源：带菌者粪便来源：带菌者粪便食品：食品：国外多为火腿、香肠、罐头食品国外多为火腿、香肠、罐头食品 ；我国主要；我国主要见于植物性食品见于植物性食品 （家庭自制的发酵食品，豆浆、（家庭自制的发酵食品，豆浆、面酱、臭豆腐等）面酱、臭豆腐等）来源：来源：土壤、食品、饲料、人畜粪便土壤、食品、饲料、人畜粪便食物未经彻底消毒，并存放在缺氧

26、环境中，残留芽食物未经彻底消毒，并存放在缺氧环境中，残留芽孢能迅速繁殖并产生毒素，引起食物中毒。孢能迅速繁殖并产生毒素，引起食物中毒。好发季节：好发季节：冬春季冬春季食品：食品：奶类制品、肉类制品、蔬菜、米饭、甜点心、奶类制品、肉类制品、蔬菜、米饭、甜点心、调味品、凉拌菜调味品、凉拌菜来源：来源：土壤、食品、饲料、人畜粪便土壤、食品、饲料、人畜粪便中毒物质：中毒物质：下痢性毒素、肠毒素、溶血素、呕吐毒下痢性毒素、肠毒素、溶血素、呕吐毒素及肠管坏死毒素素及肠管坏死毒素毒素性质：毒素性质：对热不稳定，煮沸对热不稳定，煮沸1min中毒菌量：中毒菌量：106108/g中毒症状：中毒症状：呕吐型；腹泻型

27、呕吐型；腹泻型食品：食品：大量加热蒸煮后在较高温度下长时间的缓慢大量加热蒸煮后在较高温度下长时间的缓慢冷却且不再加热而直接供餐的禽畜肉类和鱼类冷却且不再加热而直接供餐的禽畜肉类和鱼类来源来源：在自然界几乎无处不在，包括土壤、：在自然界几乎无处不在，包括土壤、尘埃、水、污水、牛奶以及人和动物肠道中。尘埃、水、污水、牛奶以及人和动物肠道中。该菌在土壤中的检出率可达该菌在土壤中的检出率可达100%。中毒物质：中毒物质：肠毒素肠毒素中毒菌量：中毒菌量：100 000 0001000 000 000 /g食物食物天然食品中，产气夹膜梭状芽孢杆菌的芽孢天然食品中，产气夹膜梭状芽孢杆菌的芽孢处于休眠状态对耐

28、热芽孢进行亚致死剂量的热处于休眠状态对耐热芽孢进行亚致死剂量的热处理，可使休眠状态的芽孢被激活，同时在沸处理，可使休眠状态的芽孢被激活，同时在沸腾中降低了氧的含量，造成厌氧环境。如果加腾中降低了氧的含量，造成厌氧环境。如果加热后温度缓慢下降，在热后温度缓慢下降，在1050之间，此菌会迅之间，此菌会迅速繁殖，时代时间仅速繁殖，时代时间仅8分钟，分钟，2小时即可达到小时即可达到106个个/g，足以造成食物中毒，足以造成食物中毒。食品食品：动物性食品为主，其次为豆制品、凉：动物性食品为主，其次为豆制品、凉拌菜拌菜来源：来源：广泛。自然界广泛分布广泛。自然界广泛分布污染的食品在污染的食品在28放置时间

29、较久可使变形杆放置时间较久可使变形杆菌大量繁殖。菌大量繁殖。变形杆菌中毒以急性胃肠炎为主，腹痛严重变形杆菌中毒以急性胃肠炎为主，腹痛严重好好发季节发季节：夏秋季。：夏秋季。食品：发酵玉米面、变质银耳食品：发酵玉米面、变质银耳中毒物质：米酵菌酸中毒物质：米酵菌酸潜伏期一般在潜伏期一般在210小时为最多。毒素通过消小时为最多。毒素通过消化道黏膜吸收，经血液散布全身。患者感到化道黏膜吸收，经血液散布全身。患者感到上腹部不适、呕吐（呕吐物多为咖啡色），上腹部不适、呕吐（呕吐物多为咖啡色），全身无力，少数出现腹泻。全身无力，少数出现腹泻。食品：食品：肉类、牛奶类肉类、牛奶类来源：来源：广泛存在于人，动物

30、肠道中广泛存在于人，动物肠道中中毒物质：中毒物质：耐热肠毒素耐热肠毒素毒素性质：毒素性质：耐热耐热12130min，47个月，个月，pH111稳定稳定好发季节：好发季节：冬春季冬春季食品：食品：奶制品奶制品传染源：传染源：家禽、鸟类家禽、鸟类中毒物质：中毒物质：不清，毒素、脂多糖、鞭不清，毒素、脂多糖、鞭毛等毛等食品：食品：奶及奶制品，肉制品、水产品、水果蔬菜奶及奶制品，肉制品、水产品、水果蔬菜来源：来源：土壤、污水、动物粪便、健康带菌者土壤、污水、动物粪便、健康带菌者中毒物质：中毒物质：耐热肠毒素耐热肠毒素毒素性质：毒素性质：耐热耐热12130min，47个月，个月，pH111稳定稳定好发季

31、节：好发季节：夏秋季夏秋季迅速排除毒物（催吐，洗胃等）迅速排除毒物（催吐，洗胃等） 对症治疗对症治疗 特殊治疗：抗生素，抗毒素血清，肉毒中毒特殊治疗：抗生素，抗毒素血清，肉毒中毒用盐酸胍用盐酸胍防止污染防止污染防止病原体繁殖及毒素形成防止病原体繁殖及毒素形成杀灭细菌及破坏毒素杀灭细菌及破坏毒素 肉块深部温度达到肉块深部温度达到80、12min 蛋类煮沸蛋类煮沸810min 海产品海产品100、30min概念：概念：人畜食用了被真菌毒素污染的粮食、食品和饲料人畜食用了被真菌毒素污染的粮食、食品和饲料后，发生的食物中毒，称为真菌毒素食物中毒或真菌性食后，发生的食物中毒，称为真菌毒素食物中毒或真菌性

32、食物中毒物中毒真菌毒素真菌毒素:真菌产生的有毒代谢产物真菌产生的有毒代谢产物常见产毒真菌常见产毒真菌：曲霉属（：曲霉属（Aspergillus）；青霉属）；青霉属（Penicillium）；镰刀菌属（）；镰刀菌属（Fusarium）；交链孢霉属）；交链孢霉属（Alternaria） 毒素对热稳定毒素对热稳定通过污然食品中毒通过污然食品中毒中毒以损害实质器官为主中毒以损害实质器官为主没有传染性和免疫性没有传染性和免疫性有明显的季节性地区性有明显的季节性地区性产毒菌株：产毒菌株：营养物质营养物质温度：温度：2530水分：水分：1718空气：氧空气：氧黄曲霉毒素黄曲霉毒素赭曲霉毒素；赭曲霉毒素；单端

33、孢霉烯族化合物；单端孢霉烯族化合物；玉米赤霉烯酮；玉米赤霉烯酮；伏马菌素；伏马菌素；展青霉素展青霉素产毒菌种：产毒菌种：黄曲霉、寄生曲霉黄曲霉、寄生曲霉毒素结构：毒素结构：一个双呋喃环、一个氧杂萘邻酮一个双呋喃环、一个氧杂萘邻酮毒素性质：毒素性质：难溶于水，易溶于有机溶剂，毒性稳定，耐热性强，难溶于水，易溶于有机溶剂，毒性稳定，耐热性强，80度以上才能破坏。在中性及酸性溶液中稳定，在度以上才能破坏。在中性及酸性溶液中稳定，在pH910强碱中迅速强碱中迅速分解。热稳定，可被紫外线破坏分解。热稳定，可被紫外线破坏 毒性：毒性：特剧毒，肝脏毒，引发癌症特剧毒，肝脏毒，引发癌症。污染食品情况：污染食品

34、情况：粮油及其制品，玉米、花生、棉籽，动物食品含量粮油及其制品，玉米、花生、棉籽，动物食品含量少，牛奶中可含少，牛奶中可含常见真菌毒素国 名食品与饲料 黄曲霉毒素B1限量g/kg备 注 中 国玉米、花生、花生油大米、其他食油粮食、豆类发酵食品婴儿食品201050 国家卫生标准 日 本所有食品饲料 002040 小 鸡、小牛、小猪乳牛其他家畜、家禽 美 国一般食品花生食品带壳花生 201525B1B2G1G2总量B1B2G1G2总量B1B2G1G2总量 法 国 食品饲料050200绵羊、山羊、成年羊成年猪、鸡、乳牛其他家畜家禽 德 国食品饲料1050200（B1B2G1G2总量）随动物种类不同而

35、异 各国食品饲料中黄曲霉毒素允许量标准各国食品饲料中黄曲霉毒素允许量标准 产毒菌种：赭曲霉、疣孢曲霉产毒菌种：赭曲霉、疣孢曲霉毒素结构：异香豆素联结苯丙氨酸毒素结构：异香豆素联结苯丙氨酸毒素性质：无色结晶、微溶于水、易溶毒素性质：无色结晶、微溶于水、易溶于有机溶剂于有机溶剂毒性：肝、肾，毒性：肝、肾，A为致癌剂为致癌剂产毒菌种：产毒菌种：雪腐镰刀菌、禾谷镰刀菌、梨孢镰刀菌、雪腐镰刀菌、禾谷镰刀菌、梨孢镰刀菌、拟枝孢镰刀菌等拟枝孢镰刀菌等毒素作用特点：毒素作用特点：细胞毒性，抑制蛋白质和细胞毒性，抑制蛋白质和DNA合成合成毒素性质：毒素性质：易溶于水、热稳定性高。烘焙温度易溶于水、热稳定性高。烘

36、焙温度210、油煎温度油煎温度140或煮沸，只能破坏或煮沸，只能破坏50%。污染食物情况：污染食物情况：赤霉病麦（含赤霉病麦（含10%病麦的面粉病麦的面粉250g）产毒菌种：产毒菌种：禾谷镰刀菌、黄色镰刀菌、粉红镰刀菌、禾谷镰刀菌、黄色镰刀菌、粉红镰刀菌、三线镰刀菌、木贼镰刀菌三线镰刀菌、木贼镰刀菌毒素作用性质：毒素作用性质：生殖系统毒性、免疫毒性、肝毒性生殖系统毒性、免疫毒性、肝毒性毒性：毒性：15 mg/kg时才出现症状，时才出现症状，500mg/kg含量时出含量时出现明显症状现明显症状污染食物情况：污染食物情况：赤霉病麦（含赤霉病麦（含10%病麦的面粉病麦的面粉250g）玉米玉米产毒菌种

37、：产毒菌种：串珠镰刀菌串珠镰刀菌毒素性质：毒素性质：对热很稳定，不易被蒸煮破坏对热很稳定，不易被蒸煮破坏毒性：毒性：促癌活性，促癌活性，FB1对大鼠的促癌作用与毒性作用密切相关对大鼠的促癌作用与毒性作用密切相关；猪肺水肿症候群；羊的肝病样改变和肾病；大鼠的肝坏死和心猪肺水肿症候群；羊的肝病样改变和肾病；大鼠的肝坏死和心室内形成血栓；抑制鸡的免疫系统，增强二乙基亚硝胺的致肿室内形成血栓；抑制鸡的免疫系统，增强二乙基亚硝胺的致肿瘤作用；马的脑白质软化症瘤作用；马的脑白质软化症污染食物情况：污染食物情况：玉米及其制品玉米及其制品产毒菌种：产毒菌种：扩展青霉扩展青霉毒素性质：毒素性质：可溶于水、乙醇，

38、在碱性溶液中不稳可溶于水、乙醇，在碱性溶液中不稳定，易被破坏定，易被破坏毒性：毒性：对啮齿类动物有很强的毒性（三致），对对啮齿类动物有很强的毒性（三致），对人，呕吐、胃肠刺激症状人，呕吐、胃肠刺激症状污染食物情况：污染食物情况：水果制品水果制品 烂苹果制成的苹果汁烂苹果制成的苹果汁赤霉病麦中毒赤霉病麦中毒:单端孢霉烯族化合物单端孢霉烯族化合物霉变甘蔗中毒霉变甘蔗中毒:节菱孢霉，节菱孢霉，3硝基丙酸硝基丙酸霉变谷物中毒霉变谷物中毒：黄曲霉毒素、脱氧雪腐：黄曲霉毒素、脱氧雪腐镰刀菌烯醇镰刀菌烯醇病原菌病原菌：主要是禾谷镰刀菌主要是禾谷镰刀菌毒素：毒素：单端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮单端孢霉烯族化

39、合物、玉米赤霉烯酮毒素性质：毒素性质：抗热（抗热（120度度）力强，抗酸及干燥；力强，抗酸及干燥； 碱及高压处理可破坏部分毒素碱及高压处理可破坏部分毒素中毒机理及症状中毒机理及症状单端孢霉烯族化合物：单端孢霉烯族化合物：人消化、人消化、 神经系统症状神经系统症状玉米赤霉烯酮：玉米赤霉烯酮：猪雌性激素症候群，猪雌性激素症候群， 人未见中毒人未见中毒病原菌：病原菌：节菱孢霉节菱孢霉毒素：毒素： 3硝基丙酸硝基丙酸毒素性质：毒素性质：无色针状结晶，小分子量神经无色针状结晶，小分子量神经毒素毒素中毒机理及症状中毒机理及症状发病急发病急症状：恶心、头晕、神经症状。眼球向上症状：恶心、头晕、神经症状。眼球

40、向上凝视，昏迷，呼衰，死亡凝视，昏迷，呼衰，死亡病原菌：病原菌：真菌真菌毒素：毒素： 黄曲霉毒素、脱氧雪腐镰刀菌黄曲霉毒素、脱氧雪腐镰刀菌烯醇烯醇毒素性质：毒素性质：中毒机理及症状中毒机理及症状黄曲霉毒素黄曲霉毒素脱氧雪腐镰刀菌烯醇同赤霉病麦脱氧雪腐镰刀菌烯醇同赤霉病麦一、食品卫生细菌学检验一、食品卫生细菌学检验二、食品卫生真菌学检验二、食品卫生真菌学检验三、食品卫生微生物学标准三、食品卫生微生物学标准p样品采集样品采集p菌落总数测定菌落总数测定p大肠菌群测定大肠菌群测定p致病菌检验：肠道致病菌、球菌致病菌检验：肠道致病菌、球菌代表性代表性种类：种类：大样（一整批）、中样（混合样大样（一整批）

41、、中样（混合样200g)、小样、小样(检检样样 20g)数量：数量：满足分析检验及必要时重复检验需要满足分析检验及必要时重复检验需要方法：方法：无菌操作，及冷藏（冷冻食品保持冷冻，其余无菌操作，及冷藏（冷冻食品保持冷冻，其余05保存）保存）标签：标签：名称、来源、数量、采样点、时间、采样人名称、来源、数量、采样点、时间、采样人送检：送检：尽快尽快概念：食品检样经过处理，在一定条件下培养后所概念：食品检样经过处理，在一定条件下培养后所得得1ml（g）检样中所含有的菌落总数（需氧情况下，）检样中所含有的菌落总数（需氧情况下，37度培养度培养48小时，能在普通琼脂平板上生长的细菌小时，能在普通琼脂平

42、板上生长的细菌菌落总数）菌落总数）意义：判定食品被污染程度，观察细菌在食品中繁意义：判定食品被污染程度，观察细菌在食品中繁殖的动态，以对检样进行卫生学评价提供依据殖的动态，以对检样进行卫生学评价提供依据食品中大肠菌群数是食品中大肠菌群数是100g或或100ml检样检样内大肠菌群最可能数（内大肠菌群最可能数（MPN）表示）表示意义：判定食品被粪便污染程度，间接意义：判定食品被粪便污染程度，间接推断食品中有无污染肠道致病菌可能推断食品中有无污染肠道致病菌可能肠道致病菌、致病性球菌共十一种肠道致病菌、致病性球菌共十一种常规检测：沙门菌、志贺菌、金黄色葡常规检测：沙门菌、志贺菌、金黄色葡萄球菌、溶血性

43、链球菌萄球菌、溶血性链球菌其他其中选择性检测其他其中选择性检测霉菌、酵母菌计数霉菌、酵母菌计数霉菌的分类鉴定霉菌的分类鉴定真菌毒素检测：化学、免疫学、生物学真菌毒素检测：化学、免疫学、生物学一、概述一、概述二、体系的建立和实施二、体系的建立和实施三、在食品卫生监督中的意义三、在食品卫生监督中的意义uHACCP：全称全称Hazard Analysis Critical Control Point，危害分析和关键控制点，是，危害分析和关键控制点，是一种食品安全保证系统。一种食品安全保证系统。u食品安全性：食品安全性：WHO在在加强国家级食品安全加强国家级食品安全性计划指南性计划指南中解释为中解释为

44、“对食品按其原定胜对食品按其原定胜任性进行制作和任性进行制作和/或食用时不会使消费者受害或食用时不会使消费者受害的一种担保的一种担保”。uGMP（Good Manufacturing Practice): 称为良好操作（制造）规称为良好操作（制造）规范，范，GMP体制是美国所创的一种保体制是美国所创的一种保障产品质量的管理方法。障产品质量的管理方法。uSSOP卫生标准操作程序卫生标准操作程序（Sanitation Standard Operating Procedure），简称卫生操作规程），简称卫生操作规程.uISO9000系列标准系列标准国际标准化组国际标准化组织（织（ISO）通过的涉及质量管理和质）通过的涉及质量管理和质量保证的有关系列标准。量保证的有关系列标准。u 准备工作准备工作u实施程序实施程序1.进行危害分析（进行危害分析（HA）：首先要找出于品种有）：首先要找出于品种有关和于加工过程有关的和可能危及产品安全的关和于加工过程有关的和可能危及产品安全的潜在危害，然后确定这些潜在危害中可能发生潜在危害，然后确定这些潜在危害中可能发生的显著危害，并对每种显著危害制订预防措施。的显著危害，并对每种显著危害制订预防措施。2.确定加工中的关键控制点（确定加工中的关键控制点