旺仔QQ糖工艺ppt课件

1、 晶晶老师 主讲:品保部 晶晶老师 糖果主要原料及其作用糖果主要原料及其作用 1.明胶 2. 白砂糖 3. 果胶 4.山梨糖醇 5. 淀粉 6. 酸味剂 晶晶老师糖果工艺流程糖果工艺流程果胶预溶果胶预溶 心软糖为心软糖为: :琼脂琼脂浸浸泡泡 溶解溶解 ) ) 溶糖溶糖 中间锅中间锅 熬煮锅熬煮锅 真空锅真空锅 储存锅储存锅 明胶预溶明胶预溶 NID NID 枯燥枯燥 筛糖筛糖 涂防粘涂防粘油油 包装包装 废品废品 香精香精 色素色素 果汁果汁 酸味剂酸味剂 晶晶老师各岗位操作要点各岗位操作要点1. 1. 果胶、琼脂预溶果胶、琼脂预溶 目的：使果胶充分吸水膨润，目的：使果胶充分吸水膨润，彻底溶

2、解。以利于与糖液均彻底溶解。以利于与糖液均 匀相溶。匀相溶。方法：在夹层锅中参与一定量的方法：在夹层锅中参与一定量的80858085热水，翻开蒸汽加热水，翻开蒸汽加 热煮沸，渐渐搅拌下渐渐参与热煮沸，渐渐搅拌下渐渐参与事先混匀的一定量的果胶与事先混匀的一定量的果胶与 砂糖的混合物，煮至沸腾，使砂糖的混合物，煮至沸腾，使果胶完全复水。果胶完全复水。 琼脂预溶是先加琼脂预溶是先加20302030倍冷水浸泡倍冷水浸泡使其膨润，以下同上使其膨润，以下同上 晶晶老师2.2.明胶预溶明胶预溶 目的：使明胶充分吸水膨胀，完全溶解。利于构成均一目的：使明胶充分吸水膨胀，完全溶解。利于构成均一的糖的糖 胶液。胶

3、液。 方法：在夹层锅中参与一定量的方法：在夹层锅中参与一定量的80-8580-85热水，在渐渐搅热水，在渐渐搅 拌下把一定量的明胶渐渐参与，继续搅拌拌下把一定量的明胶渐渐参与，继续搅拌分散溶至分散溶至 无块状后。控制其糖度在无块状后。控制其糖度在42-44Brix42-44Brix为准。为准。然后降温然后降温 至至60-6560-65保温膨润半小时即可运用。保温膨润半小时即可运用。 本卷须知本卷须知 明胶不易溶于冷水，加热可以促进其溶解，参与明胶时明胶不易溶于冷水，加热可以促进其溶解，参与明胶时须须 徐徐参与，不可一次性的倾倒参与以利其充分溶解。徐徐参与，不可一次性的倾倒参与以利其充分溶解。

4、温度过高会呵斥蛋白量变性，也会加速明胶的水解，使温度过高会呵斥蛋白量变性，也会加速明胶的水解，使其其 分子量变小，胶凝性能降低，从而影响糖的质量。分子量变小，胶凝性能降低，从而影响糖的质量。 晶晶老师3.3.溶糖溶糖 目的：使砂糖充分溶解并与高麦芽糖浆果胶溶液构成均一透明目的：使砂糖充分溶解并与高麦芽糖浆果胶溶液构成均一透明 状的液体。状的液体。方法：在夹层锅中参与一定量的高麦芽糖浆，搅拌形状下参与方法：在夹层锅中参与一定量的高麦芽糖浆，搅拌形状下参与 定难量的砂糖和一定量的水及山梨糖醇。加热搅拌熬至定难量的砂糖和一定量的水及山梨糖醇。加热搅拌熬至 透明状，把预溶好的软糖胶或果胶溶液打入至溶糖

5、锅。透明状，把预溶好的软糖胶或果胶溶液打入至溶糖锅。 熬煮至其糖度为熬煮至其糖度为79-81Brix%79-81Brix%为准。为准。 留意：溶糖过程中以短时快速加热溶解为佳，否那么呵斥糖液色留意：溶糖过程中以短时快速加热溶解为佳，否那么呵斥糖液色 泽偏深影响产品色泽及透明。泽偏深影响产品色泽及透明。 4.4.中间锅中间锅目的：把预溶好的明胶液与糖液充分混合均匀。目的：把预溶好的明胶液与糖液充分混合均匀。方法：把预溶好的一定量的明胶液参与到保温在方法：把预溶好的一定量的明胶液参与到保温在80-9080-90的中间的中间 锅中，慢速搅拌形状下把溶好的糖液过滤后参与中锅中，慢速搅拌形状下把溶好的糖

6、液过滤后参与中间锅，间锅， 渐渐搅拌约渐渐搅拌约5 5分钟。使明胶液与糖液充分混合均匀。分钟。使明胶液与糖液充分混合均匀。 晶晶老师5.熬煮锅熬煮锅 目的：迅速把料液温度提高，使砂糖完全溶解，明胶液与目的：迅速把料液温度提高，使砂糖完全溶解，明胶液与 糖液充分进展水协作用，到达完好的质量要求，为糖液充分进展水协作用，到达完好的质量要求，为 下一步进入真空锅浓缩做预备。下一步进入真空锅浓缩做预备。 方法：把在中间锅混合均匀的糖胶液经过高粘度打料泵打方法：把在中间锅混合均匀的糖胶液经过高粘度打料泵打 入熬煮锅，经熬煮锅中蛇管式加热器加热使糖胶液入熬煮锅，经熬煮锅中蛇管式加热器加热使糖胶液 温度迅速

7、升至温度迅速升至115-121Q糖或糖或102-108心心 软糖之间。软糖之间。6.真空锅真空锅 目的：为降低糖液温度，去除部分水分，提高料液的糖度，目的：为降低糖液温度，去除部分水分，提高料液的糖度， 排除料液中的气泡。排除料液中的气泡。 方法：把从熬煮锅出来的高温糖胶液释入真空锅内。此时料方法：把从熬煮锅出来的高温糖胶液释入真空锅内。此时料 液遭到的外表空气压力极小，沸点迅速降低。且具有液遭到的外表空气压力极小，沸点迅速降低。且具有 很高的温度，所以可使料液中的气泡迅速溢出，且很高的温度，所以可使料液中的气泡迅速溢出，且 能抽去一部分水蒸汽温度也迅速降低，起到浓缩的作用。能抽去一部分水蒸汽

8、温度也迅速降低，起到浓缩的作用。 晶晶老师7.7.储存锅储存锅 目的：熬煮好料液的暂存区等待注模成型。来到达延续化目的：熬煮好料液的暂存区等待注模成型。来到达延续化 消费的目的。消费的目的。 方法：把糖胶液打入带有夹层保温在方法：把糖胶液打入带有夹层保温在80-9080-90储存锅中等待储存锅中等待 注模成型。保温的目的是为了不致由于料液温度降低而注模成型。保温的目的是为了不致由于料液温度降低而 粘度增大，影响注模效果。粘度增大，影响注模效果。 8. F.A.C 8. F.A.C 经过打料泵把储存锅的料液打到注模槽中，在打料管道经过打料泵把储存锅的料液打到注模槽中，在打料管道中间安装有精细自动

9、计量组合泵把定量的果汁、色素、香精、中间安装有精细自动计量组合泵把定量的果汁、色素、香精、酸味剂参与到料液中，且经过一段使料液湍流的管道来混匀酸味剂参与到料液中，且经过一段使料液湍流的管道来混匀料液。料液。 心软糖中用酸味剂是柠檬酸、苹果酸和酒石酸的混合酸，心软糖中用酸味剂是柠檬酸、苹果酸和酒石酸的混合酸，因三者配合不仅能使酸味更柔和更爽口且有天然水果的酸味因三者配合不仅能使酸味更柔和更爽口且有天然水果的酸味. . 晶晶老师9. NID 9. NID 目的：把处置好的料液注入压印成型好的淀粉模板中。完成目的：把处置好的料液注入压印成型好的淀粉模板中。完成软糖的注模成型任务。软糖的注模成型任务。

10、 本卷须知本卷须知1 1、注模用淀粉的要求：、注模用淀粉的要求：1 1容易压印且成形稳定；容易压印且成形稳定；2 2具有吸湿功能能从注模糖体中萃取水份但本身又不能糊具有吸湿功能能从注模糖体中萃取水份但本身又不能糊化；化；3 3具吸水纸效能且又不能黏附在注模产品上具吸水纸效能且又不能黏附在注模产品上4 4无异嗅味，味觉正常。无异嗅味，味觉正常。 2 2、模淀粉的水分控制在、模淀粉的水分控制在5%-7%5%-7%为宜，假设水分偏高会产生附为宜，假设水分偏高会产生附粉景象，水分太低，产生静电呵斥尘爆景象，淀粉会快速吸粉景象，水分太低，产生静电呵斥尘爆景象，淀粉会快速吸收糖果外表水分，使外表构成硬皮。

11、收糖果外表水分，使外表构成硬皮。3 3、注模用淀粉还要参与一定量的石蜡油，以添加淀粉的密、注模用淀粉还要参与一定量的石蜡油，以添加淀粉的密集性，主要目的是便于印模成型集性，主要目的是便于印模成型 ，使印出的模型明晰光滑。，使印出的模型明晰光滑。 晶晶老师 10. 10.枯燥枯燥 枯燥的目的：降低糖体水分含量，及降低成型后料液温度枯燥的目的：降低糖体水分含量，及降低成型后料液温度 以使胶体凝胶构成糖体骨架。以使胶体凝胶构成糖体骨架。 本卷须知本卷须知1 1、热干时间不能太长及温度太高，由于糖体中的蔗糖和较、热干时间不能太长及温度太高，由于糖体中的蔗糖和较高温度和酸的作用下会转化为复原性糖。这样就

12、会使产品中高温度和酸的作用下会转化为复原性糖。这样就会使产品中复原糖含量添加，使产品有发粘，且易吸湿发烊。复原糖含量添加，使产品有发粘，且易吸湿发烊。2 2、冷干主要是使胶体凝胶作用，温度愈低那么凝胶速度愈、冷干主要是使胶体凝胶作用，温度愈低那么凝胶速度愈快胶体愈硬，故冷干温度不得设定太高以影响凝胶作用，使快胶体愈硬，故冷干温度不得设定太高以影响凝胶作用，使糖体发软不利于包装。糖体发软不利于包装。 3 3、冷热干中特别留意冷热风之分布及吹向，否那么易呵斥、冷热干中特别留意冷热风之分布及吹向，否那么易呵斥裸糖质量不稳定。裸糖质量不稳定。 晶晶老师11.11.筛糖、加防粘剂筛糖、加防粘剂 目的：把

13、枯燥好的糖体与模粉分别，并涂上防粘剂防止粘连，目的：把枯燥好的糖体与模粉分别，并涂上防粘剂防止粘连， 添加亮度。添加亮度。 方法：在枯燥库中枯燥约方法：在枯燥库中枯燥约1515小时以上后测糖体糖度在小时以上后测糖体糖度在79Bix%79Bix%以以 上时，可出库筛糖，筛出的糖经过吸粉安装把粘附在上时，可出库筛糖，筛出的糖经过吸粉安装把粘附在糖体上糖体上 的淀粉抽去，经保送带送到附油转筒里，在转筒里完的淀粉抽去，经保送带送到附油转筒里，在转筒里完成涂防成涂防 粘剂的过程。涂防粘剂可以使糖粒外表发亮，防止糖粘剂的过程。涂防粘剂可以使糖粒外表发亮，防止糖粒粘在粒粘在 一同。提高商品外观美观性。一同。

14、提高商品外观美观性。 筛糖作业一定要尽量去除裹粉淀粉，否那么严重影响产质筛糖作业一定要尽量去除裹粉淀粉，否那么严重影响产质量量 量，包括透亮度、存放后的结皮、粘连、口感不佳等。量，包括透亮度、存放后的结皮、粘连、口感不佳等。 防粘剂：主要成分是脂肪酸和蜂蜡，涂在糖体外表可以防粘剂：主要成分是脂肪酸和蜂蜡，涂在糖体外表可以 构成一层维护膜使糖体不易吸湿而发烊且不易相互粘连构成一层维护膜使糖体不易吸湿而发烊且不易相互粘连。但。但 防粘油的涂抹要适量，参与过多会使糖果有一种油腻防粘油的涂抹要适量，参与过多会使糖果有一种油腻觉得，觉得， 另外包装袋内有一定量空气，在储存过程中能够会呵斥另外包装袋内有一

15、定量空气，在储存过程中能够会呵斥脂肪脂肪 酸氧化，在一定程度上缩短了产品的货架期。酸氧化，在一定程度上缩短了产品的货架期。 晶晶老师12.12.包装包装 目的：可以防止与空气接触，发生吸潮变粘的弊端，同时空气目的：可以防止与空气接触，发生吸潮变粘的弊端，同时空气 中有害细菌不易侵入，防关信息，可以引人注目，诱发消费中有害细菌不易侵入，防关信息，可以引人注目，诱发消费 者购买愿望。者购买愿望。 因糖体偏软或涂防粘油太多在包装过程中会有个别糖粒粘因糖体偏软或涂防粘油太多在包装过程中会有个别糖粒粘在包在包 装机的称量料杯上，这就有能够呵斥个别包装中净含量缺乏的装机的称量料杯上，这就有能够呵斥个别包装中净含量缺乏的现现 象。故要定期及时对包装机进展清洁保养操作。象。故要定期及时对包装机进展清洁保养操作。 包装不严密、漏气有能够对产品呵斥的影响包装不严密、漏气有能够对产品呵斥的影响 会使防粘油中脂肪酸氧化哈败，缩短货架期。会使防粘油中脂肪酸氧化哈败，缩短货架期。 使空气中细菌对产品呵斥污染。使空气中细菌对产品呵斥污染。 在运输过程中能够受挤压而致产品变形。在运输过程中能够受挤压而致产