食品品质基础知识讲义

1、第第2章章 食品品质基础食品品质基础1 食品品质的定义食品品质的定义2 食品的营养成分食品的营养成分3 食品的色泽食品的色泽4 食品的香气食品的香气5 食品的滋味食品的滋味6 食品的质地食品的质地1 食品品质的定义食品品质的定义食品的品质食品的品质(food quality)：包括食品的色、：包括食品的色、香、味和营养价值、应具有的形态、重量香、味和营养价值、应具有的形态、重量及应达到的卫生标准。及应达到的卫生标准。碳水化合物碳水化合物维生素维生素脂肪脂肪水分水分蛋白质蛋白质矿物质矿物质2 食品的营养成分食品的营养成分食品的食品的营养成分营养成分主要存在于植物中，是生物体能量的主要来源。主要存

2、在于植物中，是生物体能量的主要来源。分类分类 单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖等单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖等 低聚糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖等低聚糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖等 多糖：淀粉、糊精、糖原、纤维素、半纤维素、果胶等多糖：淀粉、糊精、糖原、纤维素、半纤维素、果胶等碳水化合物的变化碳水化合物的变化分解、麦拉德反应等分解、麦拉德反应等2.1 碳水化合物碳水化合物 蛋白质是由各种氨基酸通过肽键而形成的多肽链，蛋白质是由各种氨基酸通过肽键而形成的多肽链，再由一条或一条以上多肽链按各自的特殊方式组合成的再由一条或一条以上多肽链按各自的特殊方式组合成的具有生物活性的分子。具有生物活性的分子。功能

3、功能 构成一切细胞和组织结构必不可少的成分；构成一切细胞和组织结构必不可少的成分； 重要的产能营养素，提供必须氨基酸；重要的产能营养素，提供必须氨基酸； 对食品的质构、风味和加工性状影响较大对食品的质构、风味和加工性状影响较大2.2 蛋白质蛋白质蛋白质的变性蛋白质的变性 实质是蛋白质高级结构的破坏实质是蛋白质高级结构的破坏 变性蛋白溶解度降低、粘度增加、结晶性破坏、变性蛋白溶解度降低、粘度增加、结晶性破坏、生物活性丧失，易被蛋白酶分解生物活性丧失，易被蛋白酶分解蛋白质的变化蛋白质的变化 蛋白质的降解蛋白质的降解 新蛋白质的合成新蛋白质的合成 蛋白质变性蛋白质变性 脂类是油脂和类脂的总称，油脂主

4、要成分为脂类是油脂和类脂的总称，油脂主要成分为甘油三酯，类脂主要包括磷脂和类固醇，是热量甘油三酯，类脂主要包括磷脂和类固醇，是热量最高的营养素。最高的营养素。脂肪的变化脂肪的变化 氧化：自动氧化、光氧化、酶促氧化氧化：自动氧化、光氧化、酶促氧化 水解：产生游离脂肪酸，产生不良气味水解：产生游离脂肪酸，产生不良气味 异构化异构化 高温反应高温反应2.3 脂肪脂肪2.4 维生素维生素 维生素是支配动物营养、调节正常生理机能、维生素是支配动物营养、调节正常生理机能、促进完全代谢的微量有机化合物。促进完全代谢的微量有机化合物。分类分类 脂溶性维生素：脂溶性维生素：VA、 VD、 VE 水溶性维生素：水

5、溶性维生素： VB、 VC维生素的变化维生素的变化物理流失或化学降解物理流失或化学降解2.5 矿物质矿物质 生物体内除生物体内除C、H、O、N外的其他所有元素。外的其他所有元素。多以无机盐的形式存在，少量参与有机物的组成。多以无机盐的形式存在，少量参与有机物的组成。分类分类 常量元素：钙、镁、磷、钠、钾、氯常量元素：钙、镁、磷、钠、钾、氯 微量元素：微量元素： 铁、铜、碘、锰、锌、硒铁、铜、碘、锰、锌、硒矿物质的变化矿物质的变化加工流失或形成不利于人体吸收利用的形态加工流失或形成不利于人体吸收利用的形态2.6 水分水分 主要以三种形式存在于食品内：结合水、溶解主要以三种形式存在于食品内：结合水

6、、溶解水、自由水。水、自由水。总水分：总水分：105干燥失重量干燥失重量水分活度：水分活度：特定压力温度下，固体实际绝对含水量特定压力温度下，固体实际绝对含水量与饱和含水量之比与饱和含水量之比水份的变化水份的变化失重失重 吸潮吸潮3 食品的色泽食品的色泽食品的色泽主要由所含色素决定。食品的色泽主要由所含色素决定。天然色素天然色素叶绿素叶绿素类胡萝卜素类胡萝卜素花青素花青素花黄素花黄素血红素血红素其他天然色素其他天然色素人工色素人工色素苋菜红苋菜红胭脂红胭脂红柠檬黄柠檬黄日落黄日落黄靛蓝靛蓝亮蓝亮蓝食品的变色大多数为食品色素的化学变化所致。食品的变色大多数为食品色素的化学变化所致。色素种类色素种

7、类发育成熟阶段发育成熟阶段绿色期绿色期破色期破色期粉红期粉红期红色期红色期全红期全红期叶绿素叶绿素(mg/g鲜重鲜重)45.025.09.00.00.0番茄红素番茄红素(mg/g鲜重鲜重)8.0124.0230.0374.0412.0-胡萝卜素胡萝卜素(mg/g鲜重鲜重)50.0242.0443.010.00.0番茄果实不同成熟期色素变化番茄果实不同成熟期色素变化4 食品的香气食品的香气果蔬的香气果蔬的香气酯、醇、酮、醛、萜类和挥发性酚类等酯、醇、酮、醛、萜类和挥发性酚类等动物性食物的香气动物性食物的香气脂肪烃、醛、酮、醇、羧酸、酯类等脂肪烃、醛、酮、醇、羧酸、酯类等发酵食品的香气发酵食品的香气醇、酯、酸、缩醛、羰基化合物、酚、醚类等醇、酯、酸、缩醛、羰基化合物、酚、醚类等焙烤食品的香气焙烤食品的香气5 食品的滋味食品的滋味甜味：糖及其衍生物、非糖天然甜味剂、天然物的甜味：糖及其衍生物、非糖天然甜味剂、天然物的 衍生物甜味剂、合成甜味剂衍生物甜味剂、合成甜味剂酸味：无机酸类、有机酸类酸味：无机酸类、有机酸类苦味：生物碱、糖苷类、胆汁、其