菜单设计与制作

1、会计学1菜单设计与制作菜单设计与制作1、了解菜单的作用3、掌握各种菜单的概念4、掌握菜单设计的原则5、掌握菜单设计与制作2、了解菜单的分类1、餐饮菜单的作用4、菜单设计者应具备的素质5、菜单设计与制作的原则2、餐饮菜单的种类3、菜单的内容6、菜单设计与制作的程序1、餐饮菜单的种类（重点）；3、菜单设计与制作的方法（重点）2、餐饮菜单设计的原则（难点）；u菜单与菜谱的区别菜单与菜谱的区别“菜单菜单”原是厨师用于备忘而记录的菜肴清单。原是厨师用于备忘而记录的菜肴清单。u菜单（菜单（Menu) 是餐饮企业作为经营者和提供服务的一方向用餐者展示其是餐饮企业作为经营者和提供服务的一方向用餐者展示其生产经

2、营的各类餐饮产品的书面形式的总称。生产经营的各类餐饮产品的书面形式的总称。u菜谱（菜谱（Recipe) 菜谱是指描述某一菜品制作方法及过程的集合。菜谱是指描述某一菜品制作方法及过程的集合。菜单是经营者和消费者之间的桥梁， 是餐饮服务人员为顾客提供服务的依据 2菜单是传播产品信息的载体3 1菜单是餐饮促销的工具，它的装帧艺术、风格以及它透露出的文化气息可以起到宣传餐厅的作用。3 3（一）作用3 43 5点菜菜单套餐菜单团队用餐菜单宴会菜单自助餐菜单酒单其他中餐菜单中餐菜单西餐菜单西餐菜单其他菜单其他菜单菜单菜单饮料单饮料单餐酒单餐酒单依据餐别划分依据餐别划分按餐饮产品的品种按餐饮产品的品种按就餐

3、时间划分按就餐时间划分早餐菜单早餐菜单正餐菜单正餐菜单宵夜酒单宵夜酒单餐厅菜单餐厅菜单酒吧菜单酒吧菜单楼面酒单楼面酒单按服务地点分按服务地点分按服务方按服务方式式点菜菜单点菜菜单套菜菜单套菜菜单按服务对按服务对象象对外菜单对外菜单对内菜单对内菜单儿童套菜单儿童套菜单节食菜单节食菜单套餐菜单点菜菜单宴会菜单团队用餐菜单酒单自助餐菜单2、体现自己的特色一、设计原则3、不断创新适应新形势 1、以顾客需求为导向 7、花色品种及营养结构合理6、能创造经济效益 4、形式美观大方 5、量力而行，确有把握二、菜单的内容名称价格BrandCulture推销性信息介绍1 1. .菜品的名称和价格菜品的名称和价格（

4、1 1）菜品名称应真实可信）菜品名称应真实可信（2 2）外文名称应准确无误）外文名称应准确无误（3 3）菜品的质量要真实可靠）菜品的质量要真实可靠 （4 4）菜单上列出的产品应保证供应）菜单上列出的产品应保证供应（5 5）菜品的价格应明确无误）菜品的价格应明确无误2.2.菜品介绍菜品介绍（1 1）主要配料及一些独特的浇汁和调料）主要配料及一些独特的浇汁和调料（2 2）菜品的烹调和服务方法）菜品的烹调和服务方法（3 3）菜品的份）菜品的份额额（4）特色菜推销：特殊菜品、 特殊套餐、每日时菜、特色烹调菜3.3.告示性信息告示性信息（1 1）餐厅的名字）餐厅的名字（2 2）餐厅的特色风味）餐厅的特色

5、风味（3 3）餐厅地址、电话和商标记号）餐厅地址、电话和商标记号（4 4）餐厅经营的时间）餐厅经营的时间（5 5）餐厅加收的费用）餐厅加收的费用4.4.机构性信息机构性信息 有的菜单上还介绍餐厅的质量、历史背景和餐厅特点有的菜单上还介绍餐厅的质量、历史背景和餐厅特点菜系菜系主要地域主要地域特点特点主要代表菜主要代表菜川菜川菜成都、重庆两个流成都、重庆两个流派派以小炒、干煸、干烧为主，味型多，以小炒、干煸、干烧为主，味型多，有有“一菜一格，百菜百味一菜一格，百菜百味”之誉。之誉。主要将咸甜酸辣或麻辣集中用味。主要将咸甜酸辣或麻辣集中用味。水煮鱼、鱼香肉丝、回锅肉、水煮鱼、鱼香肉丝、回锅肉、夫妻肺

6、片等夫妻肺片等粤菜粤菜广州、潮州、东江广州、潮州、东江三流派三流派鲜、嫩、爽、滑。烹调方法以小炒鲜、嫩、爽、滑。烹调方法以小炒见长，突出煎炸烩炖等，用料广博。见长，突出煎炸烩炖等，用料广博。香酥凤腿香酥凤腿 甘菊猪肚上汤虾丸甘菊猪肚上汤虾丸 沙参玉竹老鸭汤沙参玉竹老鸭汤 杜仲山楂猪肚杜仲山楂猪肚汤汤 沙茶牛肉沙茶牛肉 扣肉扣肉 白果鸭煲白果鸭煲 蒜蒜子瑶柱脯子瑶柱脯 蒜子瑶柱豆苗蒜子瑶柱豆苗 鲜柠鲜柠脆虾球脆虾球 翡翠豆腐翡翠豆腐鲁菜鲁菜济南、胶东、济宁济南、胶东、济宁三流派三流派味浓厚、嗜葱蒜，尤以烹制海鲜和味浓厚、嗜葱蒜，尤以烹制海鲜和各种动物内脏见长各种动物内脏见长九转大肠、糖醋鲤鱼、葱

7、烧海九转大肠、糖醋鲤鱼、葱烧海参等参等苏菜苏菜扬州、苏州、南京扬州、苏州、南京等地方菜等地方菜烹调技艺以炖焖煨著称，重视调汤，烹调技艺以炖焖煨著称，重视调汤，保持原汁保持原汁香酥鸭、狮子头、碧螺虾仁、香酥鸭、狮子头、碧螺虾仁、松鼠鳜鱼等松鼠鳜鱼等浙菜浙菜杭州、宁波、绍兴杭州、宁波、绍兴等地方菜等地方菜鲜嫩软滑，香醇，清爽不腻，擅长鲜嫩软滑，香醇，清爽不腻，擅长红焖、蒸猪红焖、蒸猪龙井虾仁、西湖醋鱼、叫化鸡、龙井虾仁、西湖醋鱼、叫化鸡、荷叶粉蒸肉荷叶粉蒸肉闽菜闽菜由福州、泉州、厦由福州、泉州、厦门、漳州等地门、漳州等地色美味鲜、注重甜酸咸香，突出海色美味鲜、注重甜酸咸香，突出海鲜鱼虾味，方法以干

8、炸、爆炒为主鲜鱼虾味，方法以干炸、爆炒为主佛跳墙、太极明虾、烧片糟鸡佛跳墙、太极明虾、烧片糟鸡等等湘菜湘菜湘江流域、洞庭湖湘江流域、洞庭湖地区、湘西山区等地区、湘西山区等地地注重香辣、酸辣、焦麻、香鲜，尤注重香辣、酸辣、焦麻、香鲜，尤以酸辣居多以酸辣居多潇湘猪手潇湘猪手 酸辣鸡丁酸辣鸡丁 芙蓉鲫鱼芙蓉鲫鱼 风情羊柳风情羊柳 金鱼戏莲金鱼戏莲 炸八块炸八块 口口味蛇味蛇 洞庭金龟洞庭金龟 鲮鱼烩芽白鲮鱼烩芽白徽菜徽菜由皖南、沿江和沿由皖南、沿江和沿淮地方风味淮地方风味以火腿佐味，冰糖提鲜，擅长烧、以火腿佐味，冰糖提鲜，擅长烧、炖，讲究火工炖，讲究火工符离集烧鸡、臭鳜鱼等符离集烧鸡、臭鳜鱼等营养素

9、营养素主要功能主要功能食物来源食物来源蛋白质蛋白质维持人体组织的生长、更新和修复。维持人体组织的生长、更新和修复。调节人体生理功能，催化代谢，使热调节人体生理功能，催化代谢，使热能的来源，能的来源，60公斤的成年人每天应供公斤的成年人每天应供给给40-60克克牛奶及奶制品、家禽、牛奶及奶制品、家禽、肉类、鱼类、蛋类肉类、鱼类、蛋类脂肪脂肪供给人体热量，保护内脏，保持体温，供给人体热量，保护内脏，保持体温，按总能量计，儿童不超过按总能量计，儿童不超过35%，成人，成人不超过不超过25%动物油、植物油等动物油、植物油等碳水化合物碳水化合物主要是淀粉和糖，每日总热量的主要是淀粉和糖，每日总热量的50

10、%-70%靠糖供给靠糖供给蔗糖、谷物、水果、坚蔗糖、谷物、水果、坚果、蔬菜等果、蔬菜等维生素维生素缺乏维生素物质代谢发生障碍缺乏维生素物质代谢发生障碍蔬菜、水果蔬菜、水果VC，谷物，谷物VB无机盐无机盐钙磷钾钠的等钙磷钾钠的等14种微量元素是必需，种微量元素是必需，缺乏则影响人的生长、发育、生殖和缺乏则影响人的生长、发育、生殖和寿命寿命牛奶、肉类、调味品、牛奶、肉类、调味品、糙米、小米、鸡蛋黄、糙米、小米、鸡蛋黄、豆类、芹菜、海产品、豆类、芹菜、海产品、坚果类、香蕉等坚果类、香蕉等膳食纤维膳食纤维促进胃肠毒素排泄等促进胃肠毒素排泄等蔬菜、水果及谷物等蔬菜、水果及谷物等（1）按就餐顺序排列顺序号

11、顺序号中餐就餐顺序中餐就餐顺序西餐就餐顺序西餐就餐顺序1冷盘冷盘开胃品开胃品2热炒热炒沙律沙律3大菜大菜汤汤4主食主食主菜（肉、家禽、鱼等）主菜（肉、家禽、鱼等）5汤汤配菜（淀粉蔬菜类）配菜（淀粉蔬菜类）6水果、甜品水果、甜品甜点甜点（2）菜品排列要考虑重点菜推销顺序号顺序号中餐就餐顺序中餐就餐顺序西餐就餐顺序西餐就餐顺序1冷盘冷盘开胃品开胃品2热炒热炒沙律沙律3大菜大菜汤汤4主食主食主菜（肉、家禽、鱼等）主菜（肉、家禽、鱼等）5汤汤配菜（淀粉蔬菜类）配菜（淀粉蔬菜类）6水果、甜品水果、甜品甜点甜点（2）菜品排列要考虑重点菜推销）菜品排列要考虑重点菜推销广泛的食品原料知识深厚的烹调知识和较长的

12、工作经历了解餐厅的生产设施与人员的业务水平了解顾客需求及菜肴发展的趋势有一定的美学和艺术修养善于沟通技巧123456依据市场需求依据市场需求菜系和风味的独特性菜系和风味的独特性食品原料的供应情况食品原料的供应情况食品原料的平衡和多样化食品原料的平衡和多样化自身的技术力量自身的技术力量食品的营养成分食品的营养成分符合环保要求和动植物保护法规符合环保要求和动植物保护法规（一）依据市场需求（一）依据市场需求(二二)菜系和风味的独特性菜系和风味的独特性（三）食品原料的供应情况（三）食品原料的供应情况 ME分析法分析法,也称为菜单工程，是也称为菜单工程，是Menu Engineering的缩写的缩写 。

13、它是指通过对餐厅菜品的畅销程度和毛利。它是指通过对餐厅菜品的畅销程度和毛利额高低的分析，确定出哪些菜品既畅销，毛利又高；额高低的分析，确定出哪些菜品既畅销，毛利又高；哪些菜品既不畅销，毛利又低；哪些菜品虽然畅销，哪些菜品既不畅销，毛利又低；哪些菜品虽然畅销，但毛利很低；哪些菜品虽不畅销，但毛利较高。但毛利很低；哪些菜品虽不畅销，但毛利较高。奶牛类奶牛类低低高高畅畅销销程程度度额额明星类明星类毛利额毛利额问题类问题类瘦狗类瘦狗类高高波士顿矩阵波士顿矩阵（四）食品原料的平衡和多样化（四）食品原料的平衡和多样化冷菜冷菜荤荤 私房秘制酱牛肉丝私房秘制酱牛肉丝 东北熏干腐卷东北熏干腐卷 水晶猪蹄冻水晶猪

14、蹄冻 藏金牛肉绣球藏金牛肉绣球潍县辣皮潍县辣皮 济南酥锅济南酥锅东北大拌菜东北大拌菜 珠荷香脆珠荷香脆 大吉大利大吉大利 脆皮烤鸭脆皮烤鸭 黄花鱼烧豆腐黄花鱼烧豆腐 葱烧海参葱烧海参蓝莓小排骨蓝莓小排骨 红烧牛尾红烧牛尾温暖神仙炉温暖神仙炉 黄豆焖猪尾黄豆焖猪尾笑迎福袋金钱来笑迎福袋金钱来 京儿蜜三白京儿蜜三白 ( (五五) )对自身技术力量的分析对自身技术力量的分析1. 1. 对人员技术力量的分析对人员技术力量的分析对餐饮产品制作人员的情况分析对餐饮产品制作人员的情况分析对餐饮服务人员的情况分析对餐饮服务人员的情况分析2. 2. 对餐饮设备的先进水平及适对餐饮设备的先进水平及适用性的分析用性

15、的分析准备所需参考资料STEP 1STEP 2STEP 3STEP 4制定标准菜谱菜单总体构思 菜单的装潢设计 STEP 4印刷和装帧（一）明确经营方式，区别菜单种类，确定设计方向（一）明确经营方式，区别菜单种类，确定设计方向u根据餐厅的经营方式和服务项目确定菜单种类根据餐厅的经营方式和服务项目确定菜单种类u根据餐厅性质和规格确定菜单设计档次根据餐厅性质和规格确定菜单设计档次u根据市场特点和销售方式确定菜单具体形式根据市场特点和销售方式确定菜单具体形式（二）选择经营风味，设计菜单内容，安排菜点结构（二）选择经营风味，设计菜单内容，安排菜点结构n菜单上花色品种的数量控制菜单上花色品种的数量控制n

16、不同菜单菜点品种的选择与确定不同菜单菜点品种的选择与确定n菜点花色品种结构比例的确定菜点花色品种结构比例的确定（三）确定菜单程式，突出重点菜肴，注重文字描述（三）确定菜单程式，突出重点菜肴，注重文字描述1.1.菜菜单单程式程式指菜指菜单单上各上各类类菜式的排列次序菜式的排列次序 按就餐顺序编排是菜单内容安排的总原则按就餐顺序编排是菜单内容安排的总原则西餐菜单的编排顺序：开胃品、汤、色拉、主菜、西餐菜单的编排顺序：开胃品、汤、色拉、主菜、三明治、甜点、饮品；三明治、甜点、饮品；中餐的编排顺序：冷盆、热炒、汤、主食、饮料。中餐的编排顺序：冷盆、热炒、汤、主食、饮料。（三）确定菜单程式，突出重点菜肴

17、，注重文字描述（三）确定菜单程式，突出重点菜肴，注重文字描述2.2.突出重点推销的菜肴，以引起宾客重视突出重点推销的菜肴，以引起宾客重视 菜点要配有文字说明菜点要配有文字说明重点促销菜肴的位置安排重点促销菜肴的位置安排 重点促销菜的位置安排必须遵循两大原则：重点促销菜的位置安排必须遵循两大原则：首部和尾部首部和尾部，即将重点促销菜肴放在菜单的开始处和结尾处，因为这两即将重点促销菜肴放在菜单的开始处和结尾处，因为这两个位置最能吸引人们阅读的注意力，并在人们头脑中留下个位置最能吸引人们阅读的注意力，并在人们头脑中留下深刻的印象。深刻的印象。u西餐菜单的表现形式及主菜的相应位置西餐菜单的表现形式及主

18、菜的相应位置（阴影部分是主菜的理想位置）（阴影部分是主菜的理想位置）u不同表现形式的菜单，其重点推销区域是不同的不同表现形式的菜单，其重点推销区域是不同的人们阅读三页式菜单的过程人们阅读三页式菜单的过程阅读习惯：先外页后内页，先上端后下端，先左侧后右侧阅读习惯：先外页后内页，先上端后下端，先左侧后右侧中页的中部是最显眼之处，应放上餐厅最需要推销的菜肴中页的中部是最显眼之处，应放上餐厅最需要推销的菜肴尽量使菜单上的价格参差不齐，否则易引导宾客注意低价菜尽量使菜单上的价格参差不齐，否则易引导宾客注意低价菜（四）正确核定成本，合理制定价格，有利市场竞争（四）正确核定成本，合理制定价格，有利市场竞争1

19、.1.成本的核定要根据菜成本的核定要根据菜单种类单种类不同而不同而变变化化2.2.毛利的确定要毛利的确定要灵灵活活3.3.菜菜单单价格的确定要有利于促价格的确定要有利于促进销进销售，售，开开展展竞争竞争 （五）注重菜单外观设计，讲究规格尺寸，突出美感效果（五）注重菜单外观设计，讲究规格尺寸，突出美感效果1.1.菜单装帧要与餐厅等级规格、菜单内容及整体菜单装帧要与餐厅等级规格、菜单内容及整体环境相协调环境相协调2.2.精心选择菜单图案精心选择菜单图案3.3.恰当运用色彩恰当运用色彩4.4.选用合适的字型与字体选用合适的字型与字体5.5.菜单尺寸大小要规范菜单尺寸大小要规范 6.6.选择质地优良的

20、材料选择质地优良的材料 菜单尺寸大小菜单尺寸大小 单页菜单：单页菜单：30cm40cm对折式的双页菜单对折式的双页菜单 25cm35cm三折式的菜单：三折式的菜单：20cm35cm v封面与封底 v制作材料 v插图与色彩 v文字 v照片和图形 v规格和篇幅1、制作材料选择不当2、规格和装帧不当 4、随意涂改菜单3、字体选择不当 5、缺乏描述性文字6、菜品数量控制不当7、单上有名，厨中无菜9、遗漏和省略，给客人造成不便8、印刷质量差，长期不换，又脏又破餐饮营业收入餐饮营业收入100%营业成本营业成本食品饮料原料成本食品饮料原料成本34%毛利毛利营业费用营业费用41.5%营业税营业税5%财务费用财务费用2.5%经营利润经营利润17%费用结构费用结构占营业费用百分比占营业费用百分比占营业收入百分比占营业收入百分比营业费用总额营业费用总额100%33.6%员工工资员工工资38%12.77%员工福利员工福利5%1.68%员工服装员工服装2.1%0.71%员工用餐员工用餐4%1.34%49.1%16.5%瓷器、玻璃器皿、银器