蛋白质AMMicrosoftPowerPoint幻灯片

1、会计学1蛋白质蛋白质AMMicrosoftPowerPoint幻灯片幻灯片总目标：指导孕产妇科学、合理膳食总目标：指导孕产妇科学、合理膳食一、一、记忆记忆蛋白质蛋白质生理功能生理功能二、能对二、能对食物蛋白质营养价值进行评价食物蛋白质营养价值进行评价三、叙述三、叙述食物来源与参考摄入量食物来源与参考摄入量 课堂目标课堂目标健康肥胖消瘦与饮食相关健康膳食宝塔健康膳食宝塔 营养学基础营养学基础营养与营养素 营养营养六大类营养素宏量营养素 微量营养素碳水化合物蛋白质 脂肪 水矿物质 维生素蛋白质 蛋白质蛋白质没有蛋白质就没有生命没有蛋白质就没有生命一一 蛋白质生理功能蛋白质生理功能体体内内人体组织的

2、构成成分构成体内各种重要的生理活性物质供给能量具有生理调节功能一一 蛋白质生理功能蛋白质生理功能食物食物提供必需氨基酸提供氮元素机体氮元素的唯一来源成人体内蛋白质占体重的成人体内蛋白质占体重的16%-19%16%-19%体内蛋白质丢失20%以上生命活动就会停止 人体组织的构成成分人体组织的构成成分生命的物质基础生命的物质基础身体中各种组织肌肉、骨骼、皮肤、神经等含有蛋白质身体中各种组织肌肉、骨骼、皮肤、神经等含有蛋白质 食物蛋白质被人体消化吸收后 成 人婴幼儿青少年孕 妇乳 母用于组织蛋白质的更新用于组织蛋白质的更新组织蛋白质的更新组织蛋白质的更新 胎儿发育胎儿发育 乳汁分泌乳汁分泌组织蛋白质

3、更新组织蛋白质更新, ,合成新组织合成新组织催化、调节作用催化、调节作用-酶、激素酶、激素运输氧-血红蛋白免疫-抗体参与肌肉收缩-肌纤凝蛋白遗传信息传递遗传信息传递-核蛋白核蛋白维持细胞内外液体平衡维持细胞内外液体平衡-血浆血浆P6代谢障碍月经失调、闭经易发生感染构成机体重要生理活性构成机体重要生理活性dede物质物质催化、调节作用催化、调节作用- -酶、激素酶、激素 免疫免疫-抗体抗体蛋白质缺乏 营养不良蛋白质提供机体氮元素蛋白质提供机体氮元素蛋白质生理功能蛋白质生理功能构成生物体的主要物质，细胞生长发育的物质基础维持生命活动最基本的营养素5 中老年人吃肉多会骨质疏松吗？中老年人吃肉多会骨质

4、疏松吗？ 3 生活中食物如何搭配营养价值最高？生活中食物如何搭配营养价值最高？4 素食孕妇如何保证蛋白质摄入？素食孕妇如何保证蛋白质摄入？ 肠道胰蛋白酶、糜蛋白酶、弹性蛋白酶 羧肽酶多肽、少量氨基酸小分子肽、游离氨基酸小分子肽、游离氨基酸胃蛋白酶P 4产生氨及 -酮酸合成多肽合成新的含氮化合物P 4糖、脂类嘌呤肌酸肾上腺素必须氨基酸：必须氨基酸： 人体在合成自身蛋白时，9种氨基酸不能自身合成 必须从食物中摄取，称为人体必需氨基酸。条件必须氨基酸：条件必须氨基酸： 半光氨酸 氨酸分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转化而来P7必需氨基酸条件条件( (半半) )必需氨基酸必需氨基酸非必需氨基酸氨基酸分类必需氨基

5、酸必需氨基酸缬缬氨酸氨酸赖氨酸赖氨酸亮氨酸亮氨酸异亮氨酸异亮氨酸组氨酸组氨酸色氨酸色氨酸苏氨酸苏氨酸苯丙氨酸苯丙氨酸蛋氨酸蛋氨酸P 8氨基酸模式越接近人体需要，蛋白质的营养价值越高 限制氨基酸 谷赖氨酸 异亮氨酸 苯丙氨酸 苏氨酸 豆蛋氨酸 食物蛋白质氨基酸模式与人体氨基酸模式越接近，营养价值越高优质蛋白，对人体越有利。P8蛋白质互补作用富含某种必需氨基酸的食物富含某种必需氨基酸的食物缺乏该种必需氨基酸的食物缺乏该种必需氨基酸的食物必需氨基酸得以互相补充必需氨基酸得以互相补充氨基酸模式越接近人体的需要氨基酸模式越接近人体的需要 蛋白质的营养价值越高蛋白质的营养价值越高P8蛋白质含量蛋白质消化率

6、蛋白质利用率食物蛋白质营养价值的主要评价指标食物蛋白质营养价值的主要评价指标利用率主要取决必需氨基酸模式利用率主要取决必需氨基酸模式基础指标标必需氨基酸模式为取决指标氨基酸评分 生物价学价值蛋白质净利用率蛋白质功效比值 食物蛋白质营养价值动物蛋白质：动物蛋白质：植物蛋白质：植物蛋白质：营养价值高优质蛋白质营养价值低 主要赖氨酸大豆除外大豆除外大豆为优质蛋白质大豆为优质蛋白质（20%）一一 蛋白质含量蛋白质含量优质蛋白质质食物蛋白质氨基酸模式越接近人体蛋白质氨基酸模式，蛋白质就越容易被人体吸收。 食物蛋白质营养价值的评价指标食物蛋白质营养价值的评价指标 粮谷类最佳互补食品粮谷类最佳互补食品粮谷类

7、含赖氨酸粮谷类含赖氨酸蛋氨酸蛋氨酸（相对大豆）（相对大豆）大豆含赖氨酸大豆含赖氨酸 蛋氨酸蛋氨酸（相对粮谷类）（相对粮谷类）奶类含赖氨酸奶类含赖氨酸 蛋氨酸蛋氨酸（相对粮谷类）（相对粮谷类）其次为奶类其次为奶类 大豆大豆蛋白质食物来源蛋白质食物来源动物性食物：植物性食物：肉、鱼、蛋、奶等谷类、薯类、豆类等大豆类蛋白质是唯一能替代动物性蛋白的植物蛋大豆类蛋白质是唯一能替代动物性蛋白的植物蛋白白膳食中由谷类供给的蛋白质约占膳食中由谷类供给的蛋白质约占5555左右左右蛋白质消化率：蛋白质在体内消化酶作用下被分解程度蛋白质营养价值越高蛋白质消化率越高蛋白质消化率蛋白质消化率四、食物来源与参考摄入量四、

8、食物来源与参考摄入量奶牛奶羊奶马奶等畜肉牛羊猪狗等 禽肉鸡鸭鹅鹌鹑等 蛋类鸡蛋鸭蛋鹌鹑蛋 等 海水鱼虾墨鱼贝类蟹类 豆类黄豆黑豆等干果芝麻瓜子核桃杏仁 松子 黄豆营养价值高，是婴幼儿食品中优质蛋白质来源 含蛋白质多的食物p12参考摄入量参考摄入量 原则：原则：标准：标准：以氮平衡为原则量：质：按供热百分比计算占总能量1015%按排出氮计算优质蛋白质的摄入应占蛋白质总摄入3040%(1/3)动物性食品100150g/d，大豆3050g/dP5蛋白质吸收后被机体潴留的程度蛋白质吸收后被机体潴留的程度蛋白质的功效比值蛋白质的功效比值测定生长发育中的幼小动物摄入一克蛋白质测定生长发育中的幼小动物摄入一

9、克蛋白质所增加的体重克数来表示被机体利用的程度所增加的体重克数来表示被机体利用的程度胎儿生长发育需要 胎儿细胞分化器官形成胎儿维持子宫、胎盘、乳腺组织全身变化需要储备蛋白质供应分娩时的消耗及产后泌乳 孕孕妇妇蛋白质补充方法测试人体蛋白质需要量评价人体蛋白质营养状态缺乏症缺乏症n 营养不良性水肿（营养不良性水肿（kwashiorkorkwashiorkor症；夸希奥科症症；夸希奥科症）n干瘦型营养不良（干瘦型营养不良（MarasmusMarasmus症）症） 蛋白质能量营养不良蛋白质能量营养不良 多见于儿童多见于儿童 蛋白质摄入过少蛋白质摄入过少尤其动物蛋白质尤其动物蛋白质增加动物脂肪和胆固醇增加动物脂肪和胆固醇的摄入的摄入增加肾脏负担增加肾脏负担 骨质疏松骨质疏松蛋白质摄入过多对人体危害蛋白质摄入过多对人体危害硫氨基酸硫氨基酸氨基酸脱氨基氨基酸脱氨基血氨去路之血氨去路之一一氨盐形式从尿中排氨盐形式从尿中排出出健康膳食宝塔健康膳食宝塔 蛋白质蛋白质没有蛋白质就没有生命没有蛋白质就没有生命产生氨及 -酮酸合成多肽合成新的含氮化合物P 4糖、脂类嘌呤肌酸肾上腺素 限制氨基酸 谷赖氨酸 异亮氨酸 苯丙氨酸 苏氨酸 豆蛋氨酸 食物蛋白质氨基酸模