乳制品作业影响乳品质量的因素分析及控制方法

1、影响乳品质量的因素分析及控制方法 王喜梅( 金昌居佳乳业有限公司，甘肃金昌 737100) 摘要：从原料奶包装材料、辅料、生产过程的控制和确认、工艺方法、设备的运行状态、设备及管 路的清洗消毒、生产环境的卫生状况以及产品的防护、储存方式、员工的质量意识、 质量知识等方 面探讨和分析了影响乳品质量的因素， 提出提高乳品质量必须从原料乳的质量、 乳品生产过程的监 督和确认、生产设备的维护和保养、 设备及管路的清洗消毒、 产品的配送管理、人员质量培训等关 键环节来控制。关键词：乳品质量；因素分析；关键环节；控制方法中图分类号： TS2524 文献标识码 :B 文章编号： 1001-2230(2007

2、)03 0053 03Affecting the production quality factors and the controlling methodsWang Xi-mei(Jinchang jujia Dairy&Food CoLtd ， Jinchang 737100 ，China)Abstract ： Affecting the production quality factors include raw milkHow to control theproduct quality ， we should begin from the key link of the exa

3、mination of raw milk ，the maintaining of the equipment ，the controlling of production process ，the product marketing service ，the managementof the staff and workers ect This article analyze a few key factors and controllingmethods according to ransform PrOduCtion Iine and the PrOduCtiOn PrOCeSS .Key

4、 words ：milk quality ；analyze factors ；the key link ；controlling methodsO 引言 产品质量是企业的生命。在日趋激烈的市场竞争中.加强质量管理.重视产品质量已成为企业 生存的前提。 消费者只有在对产品的质量认可的基础上才会对产品有选择性的购买. 产品质量的优 劣将会决定产品在市场占有率的高低.而高质量的产品最终会赢得消费者的信任而获得市场优势。 本文从原料奶包装材料、辅料、生产过程的控制和确认、工艺方法、设备的运行状态、设备及管路 的清洗消毒、生产环境的卫生状况以及产品的防护、储存方式、员工的质量意识、 质量知识等方面 探讨

5、和分析了影响乳品质量的因素.提出乳品质量的提高要从关键因素及关键环节人手。 1影响乳品质量因素分析1. 1 因素查找 通过对乳品生产过程分析.影响乳品质量的因素见图1所示。由图 1可以看出。引起乳品质量问题的因素很多. 有人等主观因素. 也有设备等客观因素。 在生产实际中因包装材料问题引起的质量 问题，可通过合格供方和质量验证来控制。 其他方面的问题可通过控制原料奶的生产和验收、 生产 过程的监督检查和确认、生产设备的维护和保养、设备及管路的清洗和消毒、运输及配送、 质量教 育与培训等关键环节来控制。图1 影响乳品质量的因素分析图1. 2影响乳品质量的关键因素及关键环节分析1. 2. 1 原料

6、奶质量对乳制品的影响 原料奶的质量好坏是影响乳品质量的关键.只有优质的原料奶才能保证优质的产品。 奶牛饲料和日粮组成、气候环境、挤乳次数、泌乳时期、内分泌以及奶牛的健康状况等均不同 程度影响。牛奶中乳脂肪、乳蛋白、乳糖等营养成分的含量。正常牛奶中含水分87%89%。乳脂肪3. 2%3. 5%,蛋白质2. 8% 3. 8%。乳糖4. 2%4. 6%, 低于这些标准的原料奶经加工后， 其成品的各项理化指标低于相关产品的国家标准. 营养价值也较 正常牛奶产品低。牛乳从乳腺分泌直到被挤出时为无菌状态.但挤乳过程中微生物会从牛体 (包括挤乳环境、牛 粪、乳房等 )、空气、盛乳容器、饲料等处进入牛乳中,由

7、于牛奶的营养非常丰富.又含有大量的 水分.特别适合微生物的生长.所以牛乳在贮存期间.微生物会出现大量的繁殖。如果处理不当, 可以引起牛乳的风味、色泽、形态都发生变化.从而导致乳品出现酸凝固、色泽异常、风味异常等 腐败变质现象降低了乳品的品质与卫生状况。甚至使 其失去食用价值。 高酸度牛奶经高温杀菌 时产生絮状物。容易堵塞管道和版片 不仅影响消毒效果 同时造成设备故障而影响生产。另外还 有一些化学异常乳，如酒精阳性乳、 低成分乳、 混入异物乳、风味异常乳以及掺假乳等均不同程度 影响着乳品的生产及品质。122生产过程的监督检查、确认 乳品生产过程中每一道工序都需要检查和验证，包括工序过程中操作程序

8、、动作标准、设备运 行状态、工艺方法、检验方法及环境等。如果哪一个环节控制 不好就可能导致最终产品的不合格。若这时才出具不合格报告已为时过晚，损失已经存在。123设备状态对产品质量的影响机器设备的先进与否直接影响加_T2产品的质量和档次，有了好的设备，其正确地维护和保养是 保证产品质量的主要原因之一。杀菌设备故障会导致杀菌不彻底造成产品微生物不合格： 杀菌 机的版片或者管道渗漏可导致产品中混入冰水而使产品出现苦味，严重影响产品的食用价值及安 全。另外，在设备运行过程中出现种种故障， 不但延误生产的进程，更严重的是因为生产过程中的 维修行为造成产品的二次污染，从而造成成品不合格。124 清洗消毒

9、效果对乳品质量的影响对乳品企业而言设备的清洗仅达到物理清洁或化学清洁的标准是不足以满足生产卫生质量 要求的。清洗剂、清洗液浓度、清洗时间、清洗温度以及清洗流量、清洗液冲洗程度等都对清洗、 消毒效果及乳品质量有着不同程度的影响。 对设备及管道的清洗不到位 会导致产品口感异常、 色 泽异常，还会导致产品中出现褐变物或者微生物超标等现象。 清洗液浓度 为了达到预期的清洗效果。必须选择适合生产工艺的清洗剂及其浓度。有人以为清洗液浓度越 高，清洗效果越好，其实不然。清洗液浓度过高不但增加成本而且不能达到清洗的要求还可能 腐蚀管道、设备造成更大的危害。 清洗时问清洗液在管道和设备中的循环时间必须保证在 1

10、020 min.否则奶垢或乳石则不易被清理达 不到清洗目的。影响设备的消毒效果。 清洗液流量清洗液流量是保证效果的前提，流量大，清洗液停留在管道或杀菌机的时间长清洗效果好， 反之则时间短，效果差。 清洗液冲洗效果 清洗液冲洗不彻底，会导致产品出现苦味、涩味、辣味等不良感觉。1 2 5运输及配送环节对产品质量的影响产品外包装不干净则气味难闻。很难引起人的食欲：包装箱中有漏袋或包装破损现象，不仅 加速产品变质，还会对整箱奶造成污染。另外，冷藏保存的产 品没有得到妥善保管也是产品酸败的原因。2 控制方法影响乳品质量的因素很多，在生产实际中只要抓住其关键因素及关键环节并加以防范就可以 保证产品质量。2

11、1 制定严格的原奶验收标准及规范、奶牛防疫规范 严格控制牛群健康确保原料奶来自非疫区，来自于健康奶牛。制定严格的原奶验收标准及验 收规范，对每户每桶牛奶进行色泽、滋气味等感官检验、酒精阳性以及比重、乳脂及掺假试验。拒 收不合格奶。22加强对原奶的过滤、净化、冷却及贮存管理收购原奶时从一个容器送到另一个容器时，都应进行过滤。最好选择120目尼纶滤布。而且最好一月更换 1次，以保证过滤效果。经数次过滤后，虽然除去了大部分的杂质但是由于乳中污 染了很多极为微小的机械杂质和细菌细胞 难以用一般的过滤方法除去。 为此离心净乳机使原奶净 化。达到了最高的纯净度。净化后的原乳最好直接加工，如果短期贮藏时，必

12、须及时冷却至8C以下以保持乳的新鲜度。 原乳贮存过程中， 要定时搅拌乳液， 防止乳脂肪上浮而造成成分分布不均匀。23加强生产过程的监督检查和确认“产品是生产出来的，不是检验出来的”。要改变以往的“管结果”为“管过程”，要让原料 的选购、制成品、 成品乃至产品的配送等过程处于受控状态 即对影响过程质量的所有因素， 包括 工艺参数、人员、设备、材料、加工和测试方法、环境等加以控制。乳品企业应该策划并在受控条 件下进行生产。主要包括：a.应对生产、安装和服务过程控制制定文件化程序。但是并非所有过 程都需要文件化的程序去指导操作或规范工艺方法而是首先要确定哪些是关键过程 和关键控制点，并从实际出发.制

13、定和实施必要的控制程序文件。b设备和环境是影响产品质量的硬件。必须使用适合的生产、安装和服务用装备并在适宜的工 作环境下.产品质量才有保证。c.应符合有关标准、法规、质量计划和文件化程序规定。d在生产、安装和服务过程中应对适当的过程参数的产品特性进行监控这些被监控的参数和 特性都是经过策划， 对最终产品有着重要影响的. 监控可以采用仪表、 安排监测点以及应用统计技 术等方法。e.需要时对过程和设备进行认可。如由于出现质量重大波动或质量要求的变化要对过程能 力不足的过程或设备查找出主要原因.采取相应纠正措施.并经过验证认可。f .为了保持持续的过程能力.要对设备进行必要的维护，使所有在用设备处于

14、完好的状态。为了确保过程能力的有效实施。必须：设立专门的工艺质检员对各工艺进行巡查：各工艺 岗位责任明确；关键岗位（如配料等）设两人操作，相互确认；各岗位、各工序间相互监督、相 互检查，达到相互帮助、相互促进的目的从而提高产品质量的保证系数；及时、准确地填写产 品生产过程的各种监控 记录。2. 4加强生产设备的维护和保养 设备的检修、维护和保养必须在生产开始前完成，以保证设备的正常运行，做到设备不正常不 生产。为了保证设备的正常运行，必须做到：建立设备运行及维护保养记录以便于设备完好状态 的判断和产品质量的跟踪； 对设备的状态进行标识， 分别以红、黄、绿牌来表示设备的完好状态： 设备维修人员跟

15、班作业随时观察和记录生产当中设备的运行状况。2. 5严格设备及管路的清洗和消毒严格执行良好的卫生标准是进行高质量食品生产的前提条件之一。 为了能够充分发挥清洗的各 项作用机理. 达到微生物清洁的标准。 就必须有有效的清洗方法作为保证. 其主要表现就是对清洗 过程中 5个要素控制是否合理。 5个要素包括清洗剂、清洗液浓度、清洗时 l 司、清洗温度以及清洗 流量。这 5个要素中的任何一个都是重要的。特别是在实际操作过程中考虑到生产成本和生产效率 的需要.必须对以上 5个要素进行逐一有效的控制.设计合理的清洗程序。设计清洗消毒程序时.冷管路和热管路以及受热设备和非受热设备要分别对待.采取不同的清 洗

16、消毒程序。 乳品生产中冷管路主要包括收乳管线、 原料乳储存罐等设备. 牛乳在这类设备和连接 管路中由于没有受到热处理，所以相对结垢较少。而混料罐、发酵罐以及受热管道等. 由于各段热 管路生产工艺目的的不同. 牛乳在相应的设备和连接管路中的受热程度也就有所不同， 所以要根据 具体结垢情况， 选择有效的清洗程序， 以保证奶垢及杂物的有效清除和清洗。 酸液和碱液的清洗时 间应该有所区别碱液针对一般的奶垢一般每 4 h进行1次：而酸液则主要攻击比较坚硬的乳石， 一般1周进行1次即可。对于巴氏杀菌系统（主要包括巴氏杀菌设备及其管路）和管式UH系统可根 据生产时间以及设备运行情况采用不同的清洗程序。另外，

17、在生产实际中，除了正常的清洗程序外，还须根据生产时间、设备状况等进行适当的调 整。2. 6加强运输及配送环节的管理随着乳品市场的激烈竞争， 市场逐渐细化、 分散，物流的环节越来越多， 运输距离越来越远 161。 所以，保证产品在流通环节中质量不受损.显得越来越重要。 运输车辆干净、清洁，搬运工手部要干净，以保证产品外包装洁净。 产品搬运过程及运输过程中轻拿轻放，严禁强烈震荡、挤压或倒立(凝固型酸奶)。 大力宣传各种乳制品的贮存、食用方法及正确的防护措施，保证产品在各大小奶点、超市、 宾馆 及用户家里都能得到适当的保存减小因贮存不当而造成的质量损失。27质量教育与培训 人是企业的灵魂，是企业的生

18、命，企业的竞争从某种意义上说就是人才的竞争。乳品企业必须 定期举行质量意识教育、 质量管理知识教育和专业技能培训。 因此，首先要强化全体员工的质量意 识使员工对质量活动有积极的态度 明确自己的本职工作对质量的影响和贡献 知道如何为实现 质量目标而工作：其次应对从事与质量有关 I 作的所有员工进行比较系统的质量管理知识方法培 训。另外还应该加强对职工的技术教育与技能训练， 使职工熟练掌握保证和提高产品质量所必需 的生产技术与操作技能了解产品的特性、用途、工艺流程和检验方法等， 从而不断提高业务工作能力，保证与提高产品质量保证生产线上质量控制的准确性，并且使 员工能够在充分理解的基础上自觉地执行优质生产规范中的各项要求。 强调质量是全员的事 而并 非领导或者某个人的事只有全员的质量素质提高了，产品的质量才能得到有效的保证。3 结束语影响乳品质量的因素很多 有主观的也有客观的但如果抓住以上几个关键环节， 做细做精其