粮油食品化验员试题库

1、化验员题库 一、填空题：1、酒精、苯或乙醚等着火，立即用（湿布）或（沙土）扑灭；电器设备着火，必须先（切断电源），再用（CO2或 CCl4灭火器）灭火。2、容量瓶的使用方法：（试漏）、（洗涤）、（转移）、（定容）、（摇匀）。3、当溶解速度等于（结晶）速度时，溶液的浓度不再增加，达到饱和状态，这时溶液存在着（动态）平衡。4、无论物质有无颜色，当光线通过其溶液时，它会（有选择）的吸收（一定波长）的光。溶液对特定波长的光的吸收程度与该溶液的（浓度）有关，溶液的（浓度）越大，对光的吸收程度（越大）。5、分析实验所用的溶液应用（纯水）配置，容器应洗（三次）以上。6、仪器、设备技术资料，从仪器(

2、 开箱 )起建档。7、滴定管的使用方法（洗涤）、（涂油）、（试漏）、（装溶液）（赶气泡）、（滴定）、（读数）。8、盐酸标准溶液滴定未知浓度的氢氧化钠方法是（比对方法）。9、酒精、苯或乙醚等着火，立即用（湿布）或（沙土）扑灭；电器设备着火，必须先（切断电源），再用（CO2或 CCl4灭火器）灭火。10、乳糖属于（双糖），其分子式（C12H22O11）11、EDTA的化学名称为（乙二胺四乙酸）配位滴定常用（乙二胺四乙酸二钠）。12、在天平上称出的是物体的（质量），而不是（重量）。13、酸价是指中和1g 油脂中游离脂肪酸所需要的（氢氧化钾）的毫克数。皂化1克油脂所需氢氧化钠的毫克数用（皂化价）表示。

3、14、在食品质量安全市场准入制度中，强制检验包括（发证检验）（出厂检验）（监督检验）。15、含有若酸（或弱碱）及其盐的溶液叫做（缓冲溶液），它在（一定范围）内能使原来的PH不因外来的少量酸或少量的碱而发生显著变化。16、滴定是将滴定剂通过滴定管加到试样溶液中，与待测组分进行化学反应，达到（化学计量点）时，根据所需滴定剂的（体积）和（浓度）计算待测组分含量的操作。17、容量分析时，指试剂变色的这一点称为滴定（终点）。18、所谓食品污染，是指食品受到有害物质的侵袭，致使食品质量安全性、营养性或感官性状发生改变的过程。根据污染的性质食品污染可分为（物理性污染）（生物性污染）（化学性污染）。19、玻璃

4、电极初次使用时应在纯水中浸泡（24小时）以上，每次用毕应浸泡在（纯水或0.1mol/l 的盐酸溶液）中。20、甘汞电极在使用时应检查电极玻璃管内是否（充满氯化钾饱和溶液），管内应无气泡，以防止（断路）。21、标准溶液的浓度值，报出时应取（4）位有效数字。22、测定溶液PH之前，需用两个已知的（缓冲）溶液来校正，这是为了消除仪器固有的（系统误差）。23、标准滴定溶液的浓度用（物质的量浓度）表示，它的量符号是（C），单位符号是（mol/l ）。24、碘价是指100克油脂或脂肪酸吸收碘的克数，它表示了脂肪酸与油脂的（不饱和）程度。25、常用的感官检验方法分为三类，有（差别）检验法、（类别）检验法、（

5、描述）检验法。26、糖类所用的检糖计刻度数值表示的是（蔗糖的百分含量）。27、碳水化合物是由（碳）（氢）（氧）三种元素组成的，统称为（糖）。28、直接滴定法测定还原糖含量时，影响测定结果的主要操作因素是反应液碱度、热源强度、煮沸时间和（滴定速度）。29、在记录原始数据时，如发现数据计错了，应将该数据用（横线）划掉，在旁边另写（更正）数据。30、标准物质是一种计量标准，要求（材质）均匀、性能稳定、批量生产、（准确）定值、有（标准物质）证书。31、容量瓶体积校正可分为（绝对）校正法和（相对）校正法两种。32、滴定管按其容积不同分为（常量滴定管）（半微量滴定管）（微量滴定管）。33、容量器皿上常注明

6、两种符号：一种为“E”，表示（量入）容器；另一种为“A”，表示（量出）容器。34、电热恒温干燥箱内一般由（箱体）（电热系统）（自动恒温控制系统）三部分组成。35、系统误差可分为仪器误差、（试剂）误差、（方法）误差和操作误差。36、准确度是试样的（测定值）与（真值）之间的符合程度；精密度是多次重复测定时，（各测定值）彼此之间符合程度。37、下列数值各包含的有效数字的位数是：0.0355（三）位；1.0027（五）位；0.1020（四）位；1.3*10-3（两）位。38、蜡样芽胞杆菌为（革兰氏阳性大杆菌），大小为（1-1.3×3-5）m，兼性（需氧），形成（芽胞），芽胞不突出菌体，菌体（

7、两端）较平整，多数呈（链状）排列，与（炭疽杆菌）相似。39、按有效数字的运算规则，其结果是：（0.0521+24.60）*1.2001/4.205（7.035）。40、酸碱滴定时，常需将溶液煮沸，这是为了（赶出溶液中的二氧化碳，消除二氧化碳的干扰）。二、选择题：1、重量分析法主要用于测定（A）组分。A.大于1B.小于1C.0.1-1D.大于52、滴定分析中，可用来准确测量液体体积的器具有（A C D）A.移液管 B.烧杯 C.容量瓶 D.滴定管 E.量杯 F.量筒3、分光光度法中，运用光的吸收定律进行定量分析，应采用的入射光为（A）A.单色光B.白光C.可见光D.红外光4、常用（D）法测定糖液

8、浓度。A.色谱B.酶C.化学D.旋光5、在滴定分析中出现的下列哪种情况能导致系统误差（C）。A.滴定管读数读错 B.试样未搅匀C.所用试剂含有被测组分 D.滴定管漏液6、采用混合指试剂指示终点是为了让（A）A.滴定可以更完全 B.指示剂进行反应C.颜色互补 D.结构改变三、简答题：1、凯氏定氮法中，为什么加入过量的氢氧化钠？答：过量的氢氧化钠同硫酸铵作用，可使氨气生成。2、脂肪测定中所用的抽提剂为乙醚，为什么不能含有过氧化物？答：过氧化物会导致脂肪氧化，在烘干时有引起爆炸的危险。3、何谓总酸度、有效酸度、挥发酸度，它们的测定方法有何不同？答：总酸度：是指食品中所有酸性成分的总量，其大小可用标准

9、碱液进行滴定。有效酸度：指样品中呈游离状态的氢离子的浓度，常用PH表示，用酸度计（PH计）测定。挥发酸：指食品中易挥发的部分有机酸，可通过蒸馏法分离，再用标准碱液测定。4、干粉菌种领取及使用规定？答：（1）由专人（检验班长或检验组长）每天在检验室配制复原乳后到车间生产处进行领取，所领取的干粉菌种必须与车间生产所用的菌种相对应。（2）干粉菌种领用后必须在开袋前将其充分粉碎，保证加入复原乳中加的干粉菌种球菌杆菌达到相应比例。（3）使用后的干粉菌种必须将口封严退回车间使用并且严格按照储存条件（-18以下）冷冻保存。注：干粉菌种最好是当天配制当天领取，如果达不到此要求，干粉菌种使用周期不得超过1周。5

10、、母菌种的使用规定答：（1）母菌种6小时检测一次菌种活力，菌种活力不符合要求不得使用。（2）母菌种必须在冰箱（温度26）中储存，只能在24 个小时内使用（从测完活力开始使用开始计时），超过24 小时须立即清理，不得继续放置。（3）母菌种须摇匀后使用。（4）每批新配制菌种须与上批做对照实验，及时发现菌种出现的问题并更换菌种。（5）留合格样品，做新配制的菌种与上批配制菌种的对比。注：冷却后的菌种在使用过程中要注意储存温度和时间，当温度超过10后不能使用。（6）每个母菌种瓶上要求做好标识，标识内容包括配制日期、班次、使用的菌种代号、开始使用时间至有效时间、是否是对比样。例如：6月25日，白班，752

11、03 ，2：0014：00 （若是对比样则标注“对比”字样）。6、母菌种的制作？（1）称取脱脂（新西兰）进口无抗奶粉100克，加入700ml蒸馏水（温度45-50），待（51-53）水合1小时后，复原乳用水浴加热，待水沸腾后计时10分钟，冷却到40±1。（复原乳）（2）加入（粉碎均匀）粉状菌种1.5克（与车间使用的菌种相同）于250ml上述复原乳中。（母菌种）沿同一方向转动30周，摇匀。（3）称取20g（或ml）母菌种加入250ml复原乳中，沿同一方向转动30周并摇匀。（4）（加塞）放入42±1水浴锅内培养4小时后（取出），放入保鲜柜内冷却半小时后检测酸度和菌种活力（酸度大

12、于75°T，活力0.9），冷却到6以下备用。（5）冷却后要求配制人员对母菌种状态进行检查：将摇均后的母菌种倒入平皿中，观察其状态必须是光滑、细腻、无异味、无结块、无颗粒和无析水等状态。如不符合以上要求则重新配制。 一、填空题：1、镉粒的制备：用(40g/L硫酸镉)浸泡锌棒或锌片，在（24h）之内，不断将锌棒上的海绵状镉刮下来。2、牛乳硝酸盐、亚盐检测方法中显色液2的配制：在（75mL）水中加入（5mL）浓盐酸，然后在水浴上加热，用其溶解（0.5g）磺胺（NH2C6H4SO2NH2）。冷却至室温后用水稀释至100mL。必要时进行过滤。3、牛乳硝酸盐、亚盐检测方法中显色液3的配

13、制：将（0.1g）的N-1-萘基-乙二胺二盐酸盐（C10H7NHCH2CH2NH2·2HCl）溶于水，稀释至100mL。必要时过滤。此溶液装于密封的棕色瓶中，冰箱中（25）保存。4、牛奶中亚硝盐检测方法中，亚硝酸钠标准溶液的配制方法：将亚硝酸钠在(110120)的范围内干燥至恒重。冷却后称取(0.150)g，溶于1000mL容量瓶中，用水定容。在使用的当天配制该溶液，于1000mL容量瓶中，取（10）mL上述溶液和（20）mL（缓冲溶液），用水定容。5、微生物标准的洗手方法：（掌心对掌心搓擦）（手指交错掌心对手背搓擦）（手指交错掌心对掌心搓擦）（两手互握互搓指背）（拇指在掌中转动搓擦

14、）（指尖在掌中搓擦）。6、微生物人员进行操作时将（酒精灯）与（平皿）保持在同一条直线上，为了安全起见操作时建议在（酒精灯）与（人体）之间进行操作，手持吸管做样时吸管的（尖部）不允许接触任何其他。7、牛奶中亚硝盐检测测定还原力时硝酸钾标准溶液的配制方法：将硝酸钾（KNO3）在（110120）的温度范围内干燥至恒重，冷却后称取（1.4680）g，溶于1000mL容量瓶中，用水定容。在使用当天，于1000mL的容量瓶中，取(5)mL上述溶液和(20)mL(缓冲溶液)，用水定容。8、新制备柱的处理方法：以（不大于6）mL/min的流量将由（750mL）水、（225）mL（硝酸钾）标准溶液、（20）mL

15、缓冲溶液和（20）mL（EDTA溶液）组成的混合液通过刚装好镉粒的玻璃柱，接着用(50)mL水以同样流速冲洗该柱。9水样亚硝盐检测方法中亚硝酸盐氮标准贮备溶液的配制方法：称取（0.2463）g在干燥器内放置（24h）的亚硝酸钠。溶于纯水中，并定容至1000ml。每升内加（2ml）氯仿保存。10、水样亚硝盐检测方法中亚硝酸盐氮标准溶液：取(10.00)ml(亚硝酸盐氮贮备溶液)，用纯水稀释至500ml，再从中吸取出(10.00)ml，用纯水定容100ml。11、水样亚硝盐检测方法中硝酸盐氮标准贮备溶液：称取（7.218）g在（105110）烘过（1）h的硝酸钾（KNO3），溶于纯水中，并定容至1

16、000ml。加2ml氯仿作保存剂，至少可稳定6个月。12、还原后的水样应立即加入（0.5）ml（对氨基苯磺酰胺）试剂，摇匀后（5）min内加入（0.5）ml（盐酸N（1萘基）乙烯二胺）试剂，放置10min后，在波长（540nm），纯水为参比（1cm）比色皿测定吸光度。13、亚甲基蓝的配制：饱和亚甲基蓝乙醇溶液:（0.1）g亚甲基蓝溶于(30)mL30%乙醇溶液，定容至100mL容量瓶中，吸取（5）mL饱和亚甲基蓝乙醇溶液加（195）mL水混匀，稀释好的溶液应在冰箱中保存，且应在（一周）内用完。14、白砂糖干燥失重所用的称量器皿为（扁型称量皿）直径为（610）cm，深度为（23）cm。15、氨氮

17、的预处理方法是（蒸馏法），采用（纳氏比色）法，以(20)g/l(硼酸)溶液为吸收液。16、氨氮曲线制作频次（每更换一批药品做一次，一月以上未更换药品，则每月做一次）。17、复原乳酸度检测用试剂和仪器：NaOH浓度（0.1mol/L）天平（1/1000）（Ph计）（250mL锥形瓶）酚酞（乙醇溶液5g/L）（量筒）。18、纯牛奶各项理化指标的标准：脂肪（3.30g/100g）、蛋白质（3.0g/100g）、干物质（12.65-12.90g/100g）、PH值（6.40-6.80）杂质度（2mg/kg）、酸度（17.5°T）、钙（115100）钾（145100g）。19、高钙奶各项理化指

18、标的标准：脂肪（3.30）、蛋白质（3.0）、干物质（12.75-12.8g/100g）、酸度（17.5°T）、钙（115150）。20、志贺氏菌属均能分解(葡萄糖)，(产酸不产气)。除宋内氏痢疾菌缓慢(分解乳糖)外，其他型痢疾杆菌(不分解乳糖)。甲基红试验(阳性)，VP试验(阴性)。不产生（硫化氢），（不分解）尿素。21、根据（生化反映）和（抗原结构）可将志贺氏菌属分为（四）大类，47个血清型和血清亚型。即（痢疾志贺氏菌）、（弗氏志贺氏菌）、（鲍氏志贺氏菌）、（索氏志贺氏菌）。22、沙门氏菌具有复杂的抗原结构，一般可分为(菌体抗原（O）)，(鞭毛抗原（H）)、(表面抗原（K）)。2

19、3、金黄色葡萄球菌为（需氧）或（兼性厌氧菌）。在（6.5-46）摄氏度均可生长，最适生长温度（37）摄氏度，在PH（4.2-9.8）之间均可生长，但最适PH（7.4）。在普通营养琼脂平板上经37摄氏度培养24-48h后，形成（厚）、（湿润）、有（光泽）、（圆形凸起）、(边缘整齐)的菌落，直径(2mm)。24、金黄色葡萄球菌在血琼脂平板上长出的菌落（较大），绝大多数致病菌性菌株产生溶血素，使菌落周围形成（透明的溶血环）。在血琼脂平板上，为（ß-溶血），其菌落颜色，最初为（白色），48h后逐渐呈（深黄色或金黄色）。25、大肠杆菌指（革兰氏阴性无芽孢杆菌）、（乳糖发酵产酸产气）、靛基质试验

20、为（阳性）、MR试验为（阳性）、V-P试验为（阴性）、柠檬酸盐试验为（阴性），或靛基质试验为（阴性）、MR试验为（阳性）、V-P试验为（阴性）、柠檬酸盐试验为（阴性）的细菌。26、动力试验使用的是（半固体）培养基，（穿刺）接种法，扩散生长为（阳性），沿穿刺线生长为（阴性）。二、简答题：1、酒精实验注意事项：（1）取样（采样）要具有代表性；（2）样品中（检样）勿混入水分及其它离子，以免造成检验误差；（3）注意乳样与酒精等体积混合；（4）所用吸管与平皿必须干燥、干净；（5）配制酒精时，所加的水必须是煮沸过的，且水温保持室温；（6）配制酒精时，酒精与水必须充分混匀。2、乳糖含量的测定原理？乳糖：样品

21、经除去蛋白质以后，在加热的条件下，直接滴定已标定过的费林氏液，样液中的乳糖将费林氏液中的二价铜还原为氧化亚铜。以次甲基兰为指示剂，在终点稍过量时，乳糖将兰色的氧化型次甲基兰还原为无色的还原型次甲基蓝。根据样液消耗的体积，计算乳糖含量。3、酸水解法脂肪的测定原理？原理：试样经酸水解后用乙醚提取，除去溶剂即得总脂肪含量。酸水解法测得的为游离及结合脂肪的总量。4、蛋白质的测定的原理？原理：蛋白质是含氮的有机化合物。食品与硫酸和硫酸铜、硫酸钾一同加热消化，使蛋白质分解，分解的氨与硫酸结合生成硫酸铵。然后碱化蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后以硫酸或盐酸标准滴定溶液滴定，根据酸的消耗量乘以换算系数，即为蛋白质的

22、含量。测定步骤：消化 蒸馏滴定。5、蛋白质检测的注意事项？（1）消化开始温度不宜过高，以防泡沫冲出。（2）消化时打开水阀，以利于废气导出。（3）消化完毕不得用冷水冷却，应自然冷却。（4）若需用H2O2水冲，必须在冷却后。（5）蒸馏时要打开水阀，作冷却水用。（6）吸收时必须伸入液面以下。6、牛乳美兰还原实验原理?牛奶中的微生物分泌出还原酶，使美兰还原而褪色，还原反应的速度和所存在的细菌数量有关，根据美兰褪色的时间估计牛乳中的细菌总数来评定牛乳的品质。7、糊精检测的注意事项？1）空白按检验方法的要求统一采用新西兰奶粉做，溶解时采用温热的水，冷却后再定容。2）吸取样品时采用10mL移液管，每次换吸样

23、品所用移液管都必须保持干净，再用样液涮洗2-3次。3）用蒸馏水定容到50mL容量瓶中摇匀后再进行离心。4）离心脱脂后用干净干燥的4层纱布进行过滤。5）用5mL移液管吸取滤液，每次换吸时都用蒸馏水涮洗多次。6）用1mL的刻度吸管吸取冰乙酸并且将此管作为专用管待用，摇匀。7）用1mL的刻度吸管吸取B试剂并且将此管作为专用管待用，摇匀后离心。8）用2mL的刻度吸管吸取离心好的上清液于干净干燥的试管中（试管容积较大促进反应），每次吸样时都换管，而且管必须是干净干燥的（清洗后自然晾干）。9）用5mL刻度吸管加入无水乙醇并且将此管作为专用管待用。10）反应到规定时间进行比色，比色时用一个比色皿。11）采用

24、无水乙醇的方法，要求比色时立刻读数，因为无水乙醇在检测高吸光度样品时具有不稳定性。12） 做曲线时，吸光度值（OD）值范围尽量大一点，取0.11这个范围最好，超过1就不准了，回归时最好用一元二次回归效果比较好。13）离心脱脂的时候，牛奶的温度低一点比较好，利于脱脂。（10以下为好）14）标准糊精的品种越多越好，充分混匀后称量一定要准确。15） 如做定性检测，待测样不需稀释。8、原奶掺碱的检测步骤及结果判定？于干燥干净试管中加入2mL乳样，加2mL玫红酸，摇匀观察颜色变化，有碱时呈玫瑰红色，不含碱的纯牛奶为棕黄色。根据碱含量的不同，可判定为微量、中量、大量。9、麦芽饴糖检测固形物检测的步骤？（1

25、）将折光仪放在光线充足的位置，与恒温水浴相连。用恒温水浴将折光仪棱镜的温度调至20.0±0.1，以重蒸馏水调整折光率为1.3330。此时干物质（固形物）百分含量为零；（2）打开折光仪棱镜，用擦镜纸将水拭干，加12滴试样于棱镜面中心，迅速闭合棱镜。使试样均匀布满棱镜面，无气泡并充满视野；（3）待试样达到20.0±0.1后，通过目镜读取折光率即为干物质（固形物）百分含量。清洗并控干棱镜，将同一样品进行第二次测定。取两次测定值的算术平均值报告其结果。10、氨氮检测方法中纳氏试剂的配制方法？称取16g氢氧化钠，溶于50mL水中，充分冷却至室温。另取7g碘化钾和10g碘化汞溶于水，然

26、后将此溶液在搅拌下徐徐注入氢氧化钠溶液中，用水稀释至100mL，贮于聚乙烯瓶中，密塞保存。11、请叙述镉柱的再生过程？ 柱子使用后，或镉柱的还原能力低于95%时，按如下步骤进行再生。 1）在100mL水中加入约5mLEDTA溶液和2mL盐酸溶液。以10mL/min左右的速度过柱。 2） 当贮液杯中混合液排空后，按顺序用25mL水、25mL盐酸溶液和25mL水冲洗柱子。 3）检查镉柱的还原能力，如低于95%，要重复再生。12、检测牛乳硝酸盐时怎样检测柱子的还原力? 1）用移液管将20mL的硝酸钾标准溶液移入还原柱顶部的贮液杯中，再立即向该贮液杯中添加5mL缓冲溶液）。用一个100mL的容量瓶收集

27、洗提液。洗提液的流量不应超过6mL/min。 2）在贮液杯将要排空时，用约15mL水冲洗杯壁。冲洗水流完后，再用15mL水重复冲洗。当第二次冲洗水也流完后，将贮液杯灌满水，并使其以最大流量流过柱子。 3）当容量瓶中的洗提液接近100mL时，从柱子下取出容量瓶，用水定容至刻度，混合均匀。 4）移取10mL洗提液于100mL容量瓶中，加水至60mL左右。加显色剂比色。 5）根据测得的吸光度，从标准曲线上可查得稀释洗提液中的亚硝酸盐含量（g/mL）。据此可计算出以百分率表示的柱还原能力（NO-的含量为0.067g/mL 时还原能力为100%）。如果还原能力小于95%，柱子就需要再生。13、检测水样硝

28、酸盐、亚盐的具体步骤？ 若水样浑浊或色度较深，可先取100mL，加入2mL氢氧化铝悬浮液，搅拌后静置数分钟，过滤。先将水样或经处理后的水样，用酸或碱调节至中性，取50.0mL，置于比色管中。向水样及标准色列管中分别加入1mL对氨基苯磺酰胺溶液，摇匀后放置5min。加入1.0mL盐酸N（1萘基）乙烯二胺溶液，立即混匀。静置10min后，于540nm波长下，用1cm比色皿以纯水作参比，于分光光度计上测定吸光度。 硝酸盐：试剂空白吸光度的测定：分析前用100200mL纯水，流经还原柱后弃去，再取5mL氯化铵EDTA溶液，用纯水稀释至200mL，分次倒入还原柱贮液池，以每分钟710mL的流速通过还原柱

29、，弃去最初流出的约50mL溶液，再用3个50mL比色管交替各接取25mL流出液3次，向水样及标准色列管中分别加入0.5mL对氨基苯磺酰胺溶液，摇匀后放置5min。加入0.5mL盐酸N（1萘基）乙烯二胺溶液，立即混匀。硝酸盐氮还原：在250mL容量瓶中加入5mL氯化铵EDTA溶液，吸取一定量的水样移入容量瓶中（控制容量瓶中硝酸盐氮的浓度在020mg/L以下），加纯水至刻度。将1020mL容量瓶中的水样溶液倾于贮液池中，让其从柱内流过后弃去，再倒入3040mL，控制流速每分钟710mL，其流出液用来冲洗3个50mL比色管后弃去。将容量瓶中剩下的水溶液分次倾入贮液池，用3只比色管交替各接取25mL流

30、出液共3次，（如还要分析另外的水样，两样品之间不用洗柱，只要用3040mL另一样品溶液流经还原柱后弃去，即可接取另一样品作测定）显色与测定吸光度：还原后的水样应立即加入0.5mL对氨基苯磺酰胺试剂，摇匀后5min内加入0.5mLNEDD试剂，放置10min后，于波长540nm，纯水为参比。求出3个溶液的平均吸光度。14、牛乳亚硝盐标准曲线的制作过程？ 1）将亚硝酸钠（NaNO2）在110120的范围内干燥至恒重。冷却后称取0.150g，溶于1000mL容量瓶中，用水定容。在使用的当天配制该溶液。 于1000mL容量瓶中，取10mL上述溶液和20mL缓冲溶液（3.3），用水定容。2）分别移取上述

31、溶液（或用滴定管放出）0，2，4，6，8，10，12，16和20mL亚硝酸钠标准溶液于九个100mL容量瓶中。在每个容量瓶中加水，使其体积约为60mL。 3）在每个容量瓶中先加入6mL显色液1，边加边混；再加入5mL显色液2。小心混合溶液，使其在室温下静置5min，避免阳光直射。 4）加入2mL显色液3，小心混合，使其在室温下静置5min，避免阳光直射。用水定容至刻度，混匀。 5）在15min内，用538nm波长，以第一个溶液（不含亚硝酸钠）为对照测定另外八个溶液的吸光度。 6）将测得的吸光度对亚硝酸根质量浓度作图。亚硝酸根的质量浓度可根据加入的亚硝酸钠标准溶液的量计算出亚硝酸根的质量浓度为横

32、坐标，吸光度为纵坐标。亚硝酸根的质量浓度以g/100mL表示。15、冰淇淋酸度检测步骤？(1)精确称取融化均匀的样品4-5g于250mL 三角瓶中，（2）加入120mL煮沸冷却后的蒸馏水，（3）加入2-3滴1%的酚酞指示剂，（4）用0.1 mol/L NaoH滴定至溶液呈粉色，并保持30秒钟不褪色，即为终点（5） 计算 V×N×0.09酸度%= - ×100（以乳酸计） W16、冰淇淋总固形物的检测步骤？（1）精确称取经融化均匀的试样23克（精确至0.0001g），于已烘干至恒重的称量皿中，（2）置于水浴上蒸干，移入100105电烘箱（或水浴烘箱）中烘三

33、个半小时，（3）取出加盖置于干燥器中冷却（约2530分钟后），称量，重复干燥，冷却称量至恒重。（4）计算公式 W2-W1总固形物%= - × 100W1-WW称量皿的质量，gW1试样和称量皿的质量，gW2烘干后试样和称量皿的质量，g17、复原乳的酸度定义？ 用0.1mol/L的NaOH溶液滴定100mL干物质为12%的复原乳，滴定至PH值为8.30或溶液变为粉红色（酚酞作指示剂）时，需0.1mol/L NaOH溶液毫升数。18、复原乳的酸度检测原理？将一定量的乳粉溶于水中，制成复原乳，然后用0.1mol/LNaOH滴定至PH值为8.30，由此消耗的0.1mol/L NaOH的溶液毫升

34、数可计算出滴定100mL干物质为12%的复原乳，所需的NaOH量。所需NaOH溶液的量随产品中的自然缓冲物质变酸或添加酸性或碱性物质的量而变化。19、复原乳酸度检测方法?1）将样品旋转振荡，使之充分混合。2）准确称取4g样品于锥形瓶中，准确10mg。3）用量筒取96mL约20的中性蒸馏水中，使样品复原，充分溶解混合均匀，加入酚酞2mL。4） 用0.1 mol/LNaOH滴定至微粉色且5秒内不变色，此时溶液ph值为8.30，整个滴定过程应在45秒内完成。5)记录所用NaOH溶液的毫升数，精确至0.05mL。6)计算公式C×10×V×R样品的滴定酸度（0T）= m&#

35、215;(1-W)式中：CNaOH标准溶液的浓度 mol/L V滴定时所用NaOH溶液的毫升数 mL m称取样品的质量 g W样品中水分的质量分数 % R12g乳粉相当100 mL复原乳（脱脂乳粉应为9，脱脂乳清应为7，全脂乳糖为12）20、滴定复原乳酸度的注意事项？1）称取准确；2）滴定速度先快后慢，终点5秒内不变色；3）用中性蒸馏水；4）标准色的配制：将3g七水硫酸钴（COSO4·7H2O）溶解于水中，并定容至100mL，然后向100mL复原乳内加2-3mL上述参比溶液，轻轻转动，使之混合均匀，使用时间不得超过2小时。21、液奶均质指数的测定步骤？1）静止时间：牛奶样直立静止48

36、小时后，分别测上下层脂肪含量。2）计算公式：上层脂肪含量-下层脂肪含量均质指数（%）=-×100%（10%）上层脂肪含22、食品添加剂六偏磷酸钠中喹钼柠铜溶液的配制方法？（1）称取70克钼狻钠，溶150ML水中（2）称取60克柠檬酸溶于85ML硝酸和150ML水的混合液中。（3）量取5ML喹啉，溶于35ML硝酸和100ML水的混合液中。在不断搅拌下，先将溶液1缓慢加入到溶液2中，再将溶液3加入到溶液2中。混匀放置24小时，过滤，在过滤中加入280ML丙酮，用水稀释致1000ML，混匀，贮于有色玻璃瓶或聚乙烯瓶中。23、食品添加剂六偏磷酸钠含量及非活性磷酸盐（以P2O5计）含量的测定步

37、骤？（1）六偏磷酸钠含量： 1）试液的制备：称量约2克试样（精确至0.0002克），置于100ML烧杯中加水溶解，全部转移到500ML容量瓶中，用水稀释到刻度，摇匀。2）测定：用移液管移取15ML试液（1.4.1），置于400ML高型烧杯中，加15ML硝酸（1.2.2）、70ML水，微沸15分钟，趁热加入50ML喹钼柠铜溶液（1.2.3），微沸1分钟，冷却致室温。用已恒重的坩埚式过滤器以倾泻法过滤，在烧杯中洗涤沉淀3次，每次用水15ML，将沉淀移入坩埚式过滤器中，继续用水洗涤（所用洗涤水共约150ML），于180+-50C干燥45分钟，或于250+-50C下干燥30分钟，在干燥器中冷却，称重。

38、（2）非活性磷酸盐（以P2O5计）含量：用移液管移取50ML试液置于100ML的容量瓶中。在不断摇动下加入30ML氯化钡溶液，充分摇动使沉淀完全，用水稀释至刻度，摇匀，干过滤。用移液管移取50ML滤液，置于400ML高型烧杯中，加15ML（1+1）硝酸、35ML水，微沸15分钟，趁热加入20ML喹钼柠铜溶液微沸1分钟，冷却至室温。用已恒重的坩埚式过滤器以倾泻法过滤，在烧杯中洗涤沉淀3次，每次用水15ML，将沉淀移入坩埚式过滤器中，继续用水洗涤（所用洗涤水共约150ML），于180+-50C干燥45分钟，或于250+-50C下干燥30分钟，在干燥器中冷却，称重。24、乳酸含量的测定方法？称取样品

39、1g，称准至0.0002g。加50ml水，准确加入1mol/l的氢氧化钠标准溶液40ml，煮沸5分，加酚酞指示液2滴，趁热用1mol/l的硫酸标准溶液滴定，同时做空白实验。一、填空题：1、镉粒的制备：用(40g/L硫酸镉)浸泡锌棒或锌片，在（24h）之内，不断将锌棒上的海绵状镉刮下来。2、牛乳硝酸盐、亚盐检测方法中显色液2的配制：在（75mL）水中加入（5mL）浓盐酸，然后在水浴上加热，用其溶解（0.5g）磺胺（NH2C6H4SO2NH2）。冷却至室温后用水稀释至100mL。必要时进行过滤。3、牛乳硝酸盐、亚盐检测方法中显色液3的配制：将（0.1g）的N-1-萘基-乙二胺二盐酸盐（C10H7N

40、HCH2CH2NH2·2HCl）溶于水，稀释至100mL。必要时过滤。此溶液装于密封的棕色瓶中，冰箱中（25）保存。4、牛奶中亚硝盐检测方法中，亚硝酸钠标准溶液的配制方法：将亚硝酸钠在(110120)的范围内干燥至恒重。冷却后称取(0.150)g，溶于1000mL容量瓶中，用水定容。在使用的当天配制该溶液，于1000mL容量瓶中，取（10）mL上述溶液和（20）mL（缓冲溶液），用水定容。5、微生物标准的洗手方法：（掌心对掌心搓擦）（手指交错掌心对手背搓擦）（手指交错掌心对掌心搓擦）（两手互握互搓指背）（拇指在掌中转动搓擦）（指尖在掌中搓擦）。6、微生物人员进行操作时将（酒精灯）与（

41、平皿）保持在同一条直线上，为了安全起见操作时建议在（酒精灯）与（人体）之间进行操作，手持吸管做样时吸管的（尖部）不允许接触任何其他。7、牛奶中亚硝盐检测测定还原力时硝酸钾标准溶液的配制方法：将硝酸钾（KNO3）在（110120）的温度范围内干燥至恒重，冷却后称取（1.4680）g，溶于1000mL容量瓶中，用水定容。在使用当天，于1000mL的容量瓶中，取(5)mL上述溶液和(20)mL(缓冲溶液)，用水定容。8、新制备柱的处理方法：以（不大于6）mL/min的流量将由（750mL）水、（225）mL（硝酸钾）标准溶液、（20）mL缓冲溶液和（20）mL（EDTA溶液）组成的混合液通过刚装好镉

42、粒的玻璃柱，接着用(50)mL水以同样流速冲洗该柱。9水样亚硝盐检测方法中亚硝酸盐氮标准贮备溶液的配制方法：称取（0.2463）g在干燥器内放置（24h）的亚硝酸钠。溶于纯水中，并定容至1000ml。每升内加（2ml）氯仿保存。10、水样亚硝盐检测方法中亚硝酸盐氮标准溶液：取(10.00)ml(亚硝酸盐氮贮备溶液)，用纯水稀释至500ml，再从中吸取出(10.00)ml，用纯水定容100ml。11、水样亚硝盐检测方法中硝酸盐氮标准贮备溶液：称取（7.218）g在（105110）烘过（1）h的硝酸钾（KNO3），溶于纯水中，并定容至1000ml。加2ml氯仿作保存剂，至少可稳定6个月。12、还原

43、后的水样应立即加入（0.5）ml（对氨基苯磺酰胺）试剂，摇匀后（5）min内加入（0.5）ml（盐酸N（1萘基）乙烯二胺）试剂，放置10min后，在波长（540nm），纯水为参比（1cm）比色皿测定吸光度。13、亚甲基蓝的配制：饱和亚甲基蓝乙醇溶液:（0.1）g亚甲基蓝溶于(30)mL30%乙醇溶液，定容至100mL容量瓶中，吸取（5）mL饱和亚甲基蓝乙醇溶液加（195）mL水混匀，稀释好的溶液应在冰箱中保存，且应在（一周）内用完。14、白砂糖干燥失重所用的称量器皿为（扁型称量皿）直径为（610）cm，深度为（23）cm。15、氨氮的预处理方法是（蒸馏法），采用（纳氏比色）法，以(20)g/l

44、(硼酸)溶液为吸收液。16、氨氮曲线制作频次（每更换一批药品做一次，一月以上未更换药品，则每月做一次）。17、复原乳酸度检测用试剂和仪器：NaOH浓度（0.1mol/L）天平（1/1000）（Ph计）（250mL锥形瓶）酚酞（乙醇溶液5g/L）（量筒）。18、纯牛奶各项理化指标的标准：脂肪（3.30g/100g）、蛋白质（3.0g/100g）、干物质（12.65-12.90g/100g）、PH值（6.40-6.80）杂质度（2mg/kg）、酸度（17.5°T）、钙（115100）钾（145100g）。19、高钙奶各项理化指标的标准：脂肪（3.30）、蛋白质（3.0）、干物质（12.7

45、5-12.8g/100g）、酸度（17.5°T）、钙（115150）。20、志贺氏菌属均能分解(葡萄糖)，(产酸不产气)。除宋内氏痢疾菌缓慢(分解乳糖)外，其他型痢疾杆菌(不分解乳糖)。甲基红试验(阳性)，VP试验(阴性)。不产生（硫化氢），（不分解）尿素。21、根据（生化反映）和（抗原结构）可将志贺氏菌属分为（四）大类，47个血清型和血清亚型。即（痢疾志贺氏菌）、（弗氏志贺氏菌）、（鲍氏志贺氏菌）、（索氏志贺氏菌）。22、沙门氏菌具有复杂的抗原结构，一般可分为(菌体抗原（O）)，(鞭毛抗原（H）)、(表面抗原（K）)。23、金黄色葡萄球菌为（需氧）或（兼性厌氧菌）。在（6.5-46

46、）摄氏度均可生长，最适生长温度（37）摄氏度，在PH（4.2-9.8）之间均可生长，但最适PH（7.4）。在普通营养琼脂平板上经37摄氏度培养24-48h后，形成（厚）、（湿润）、有（光泽）、（圆形凸起）、(边缘整齐)的菌落，直径(2mm)。24、金黄色葡萄球菌在血琼脂平板上长出的菌落（较大），绝大多数致病菌性菌株产生溶血素，使菌落周围形成（透明的溶血环）。在血琼脂平板上，为（ß-溶血），其菌落颜色，最初为（白色），48h后逐渐呈（深黄色或金黄色）。25、大肠杆菌指（革兰氏阴性无芽孢杆菌）、（乳糖发酵产酸产气）、靛基质试验为（阳性）、MR试验为（阳性）、V-P试验为（阴性）、柠檬酸盐

47、试验为（阴性），或靛基质试验为（阴性）、MR试验为（阳性）、V-P试验为（阴性）、柠檬酸盐试验为（阴性）的细菌。26、动力试验使用的是（半固体）培养基，（穿刺）接种法，扩散生长为（阳性），沿穿刺线生长为（阴性）。二、简答题：1、酒精实验注意事项：（1）取样（采样）要具有代表性；（2）样品中（检样）勿混入水分及其它离子，以免造成检验误差；（3）注意乳样与酒精等体积混合；（4）所用吸管与平皿必须干燥、干净；（5）配制酒精时，所加的水必须是煮沸过的，且水温保持室温；（6）配制酒精时，酒精与水必须充分混匀。2、乳糖含量的测定原理？乳糖：样品经除去蛋白质以后，在加热的条件下，直接滴定已标定过的费林氏液，

48、样液中的乳糖将费林氏液中的二价铜还原为氧化亚铜。以次甲基兰为指示剂，在终点稍过量时，乳糖将兰色的氧化型次甲基兰还原为无色的还原型次甲基蓝。根据样液消耗的体积，计算乳糖含量。3、酸水解法脂肪的测定原理？原理：试样经酸水解后用乙醚提取，除去溶剂即得总脂肪含量。酸水解法测得的为游离及结合脂肪的总量。4、蛋白质的测定的原理？原理：蛋白质是含氮的有机化合物。食品与硫酸和硫酸铜、硫酸钾一同加热消化，使蛋白质分解，分解的氨与硫酸结合生成硫酸铵。然后碱化蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后以硫酸或盐酸标准滴定溶液滴定，根据酸的消耗量乘以换算系数，即为蛋白质的含量。测定步骤：消化 蒸馏滴定。5、蛋白质检测的注意事项？（1

49、）消化开始温度不宜过高，以防泡沫冲出。（2）消化时打开水阀，以利于废气导出。（3）消化完毕不得用冷水冷却，应自然冷却。（4）若需用H2O2水冲，必须在冷却后。（5）蒸馏时要打开水阀，作冷却水用。（6）吸收时必须伸入液面以下。6、牛乳美兰还原实验原理?牛奶中的微生物分泌出还原酶，使美兰还原而褪色，还原反应的速度和所存在的细菌数量有关，根据美兰褪色的时间估计牛乳中的细菌总数来评定牛乳的品质。7、糊精检测的注意事项？1）空白按检验方法的要求统一采用新西兰奶粉做，溶解时采用温热的水，冷却后再定容。2）吸取样品时采用10mL移液管，每次换吸样品所用移液管都必须保持干净，再用样液涮洗2-3次。3）用蒸馏水

50、定容到50mL容量瓶中摇匀后再进行离心。4）离心脱脂后用干净干燥的4层纱布进行过滤。5）用5mL移液管吸取滤液，每次换吸时都用蒸馏水涮洗多次。6）用1mL的刻度吸管吸取冰乙酸并且将此管作为专用管待用，摇匀。7）用1mL的刻度吸管吸取B试剂并且将此管作为专用管待用，摇匀后离心。8）用2mL的刻度吸管吸取离心好的上清液于干净干燥的试管中（试管容积较大促进反应），每次吸样时都换管，而且管必须是干净干燥的（清洗后自然晾干）。9）用5mL刻度吸管加入无水乙醇并且将此管作为专用管待用。10）反应到规定时间进行比色，比色时用一个比色皿。11）采用无水乙醇的方法，要求比色时立刻读数，因为无水乙醇在检测高吸光度

51、样品时具有不稳定性。12） 做曲线时，吸光度值（OD）值范围尽量大一点，取0.11这个范围最好，超过1就不准了，回归时最好用一元二次回归效果比较好。13）离心脱脂的时候，牛奶的温度低一点比较好，利于脱脂。（10以下为好）14）标准糊精的品种越多越好，充分混匀后称量一定要准确。15） 如做定性检测，待测样不需稀释。8、原奶掺碱的检测步骤及结果判定？于干燥干净试管中加入2mL乳样，加2mL玫红酸，摇匀观察颜色变化，有碱时呈玫瑰红色，不含碱的纯牛奶为棕黄色。根据碱含量的不同，可判定为微量、中量、大量。9、麦芽饴糖检测固形物检测的步骤？（1）将折光仪放在光线充足的位置，与恒温水浴相连。用恒温水浴将折光

52、仪棱镜的温度调至20.0±0.1，以重蒸馏水调整折光率为1.3330。此时干物质（固形物）百分含量为零；（2）打开折光仪棱镜，用擦镜纸将水拭干，加12滴试样于棱镜面中心，迅速闭合棱镜。使试样均匀布满棱镜面，无气泡并充满视野；（3）待试样达到20.0±0.1后，通过目镜读取折光率即为干物质（固形物）百分含量。清洗并控干棱镜，将同一样品进行第二次测定。取两次测定值的算术平均值报告其结果。10、氨氮检测方法中纳氏试剂的配制方法？称取16g氢氧化钠，溶于50mL水中，充分冷却至室温。另取7g碘化钾和10g碘化汞溶于水，然后将此溶液在搅拌下徐徐注入氢氧化钠溶液中，用水稀释至100mL

53、，贮于聚乙烯瓶中，密塞保存。11、请叙述镉柱的再生过程？ 柱子使用后，或镉柱的还原能力低于95%时，按如下步骤进行再生。 1）在100mL水中加入约5mLEDTA溶液和2mL盐酸溶液。以10mL/min左右的速度过柱。 2） 当贮液杯中混合液排空后，按顺序用25mL水、25mL盐酸溶液和25mL水冲洗柱子。 3）检查镉柱的还原能力，如低于95%，要重复再生。12、检测牛乳硝酸盐时怎样检测柱子的还原力? 1）用移液管将20mL的硝酸钾标准溶液移入还原柱顶部的贮液杯中，再立即向该贮液杯中添加5mL缓冲溶液）。用一个100mL的容量瓶收集洗提液。洗提液的流量不应超过6mL/min。 2）在贮液杯将要

54、排空时，用约15mL水冲洗杯壁。冲洗水流完后，再用15mL水重复冲洗。当第二次冲洗水也流完后，将贮液杯灌满水，并使其以最大流量流过柱子。 3）当容量瓶中的洗提液接近100mL时，从柱子下取出容量瓶，用水定容至刻度，混合均匀。 4）移取10mL洗提液于100mL容量瓶中，加水至60mL左右。加显色剂比色。 5）根据测得的吸光度，从标准曲线上可查得稀释洗提液中的亚硝酸盐含量（g/mL）。据此可计算出以百分率表示的柱还原能力（NO-的含量为0.067g/mL 时还原能力为100%）。如果还原能力小于95%，柱子就需要再生。13、检测水样硝酸盐、亚盐的具体步骤？ 若水样浑浊或色度较深，可先取100mL

55、，加入2mL氢氧化铝悬浮液，搅拌后静置数分钟，过滤。先将水样或经处理后的水样，用酸或碱调节至中性，取50.0mL，置于比色管中。向水样及标准色列管中分别加入1mL对氨基苯磺酰胺溶液，摇匀后放置5min。加入1.0mL盐酸N（1萘基）乙烯二胺溶液，立即混匀。静置10min后，于540nm波长下，用1cm比色皿以纯水作参比，于分光光度计上测定吸光度。 硝酸盐：试剂空白吸光度的测定：分析前用100200mL纯水，流经还原柱后弃去，再取5mL氯化铵EDTA溶液，用纯水稀释至200mL，分次倒入还原柱贮液池，以每分钟710mL的流速通过还原柱，弃去最初流出的约50mL溶液，再用3个50mL比色管交替各接

56、取25mL流出液3次，向水样及标准色列管中分别加入0.5mL对氨基苯磺酰胺溶液，摇匀后放置5min。加入0.5mL盐酸N（1萘基）乙烯二胺溶液，立即混匀。硝酸盐氮还原：在250mL容量瓶中加入5mL氯化铵EDTA溶液，吸取一定量的水样移入容量瓶中（控制容量瓶中硝酸盐氮的浓度在020mg/L以下），加纯水至刻度。将1020mL容量瓶中的水样溶液倾于贮液池中，让其从柱内流过后弃去，再倒入3040mL，控制流速每分钟710mL，其流出液用来冲洗3个50mL比色管后弃去。将容量瓶中剩下的水溶液分次倾入贮液池，用3只比色管交替各接取25mL流出液共3次，（如还要分析另外的水样，两样品之间不用洗柱，只要用3040mL另一样品溶液流经还原柱后弃去，即可接取另一样品作测定）显色与测定吸光度：还原后的水样应立即加入0.5mL对氨基苯磺酰胺试剂，摇匀后5min内加入0.5mLNEDD试剂，放置10min后，于波长