各类食品卫生及其管理--李丹

1、各类食品卫生及其管理各类食品卫生及其管理营养学系李丹营养学系李丹粮豆的卫生及管理粮豆的卫生及管理 （一）霉菌及其毒素的污染（一）霉菌及其毒素的污染（二）农药残留（二）农药残留（三）有毒有害物质的污染（三）有毒有害物质的污染（四）仓储害虫（四）仓储害虫（五）无机夹杂、有毒种子以及参假（五）无机夹杂、有毒种子以及参假一、粮豆的主要卫生问题一、粮豆的主要卫生问题农药残留的来源农药残留的来源1 1、防治病虫害和除草时直接施用农药、防治病虫害和除草时直接施用农药2 2、通过水、空气、土壤等途径从环境中吸收、通过水、空气、土壤等途径从环境中吸收3 3、在贮存、运输及销售过程中受到污染、在贮存、运输及销售过

2、程中受到污染1 1、用未经处理或处理不彻底的工业废水和生、用未经处理或处理不彻底的工业废水和生 活污水灌溉农田活污水灌溉农田2 2、某些地区自然环境中本底含量过高、某些地区自然环境中本底含量过高3 3、加工过程和包装材料造成的污染、加工过程和包装材料造成的污染有毒有害物质的来源有毒有害物质的来源无机夹杂、有毒种子以及参假无机夹杂、有毒种子以及参假1、无机夹杂：泥土、沙石、金属等无机夹杂：泥土、沙石、金属等2、有毒种籽：麦角、毒麦、麦仙翁籽、槐籽等有毒种籽：麦角、毒麦、麦仙翁籽、槐籽等3、参参 假：新米中掺霉变米、陈米假：新米中掺霉变米、陈米 有毒的荧光增白剂、滑石粉等有毒的荧光增白剂、滑石粉等

3、二、粮豆的卫生管理二、粮豆的卫生管理（一）安全水分（一）安全水分（二）安全仓储的卫生要求（二）安全仓储的卫生要求（三）运输、销售过程的卫生要求（三）运输、销售过程的卫生要求（四）控制农药残留（四）控制农药残留（五（五) )防止无机有害物质及有毒种籽防止无机有害物质及有毒种籽粮豆的安全水分粮豆的安全水分粮谷为粮谷为12 %12 %14%14%豆类为豆类为10 %10 %13%13%安全仓储的卫生要求安全仓储的卫生要求1 1、贮存条件、贮存条件2 2、粮库方面、粮库方面3 3、粮豆本身、粮豆本身4 4、管理监测、管理监测运输、销售过程的卫生要求运输、销售过程的卫生要求1 1、运输工具、容器、运输工

4、具、容器2 2、包装材料、标记、包装材料、标记3 3、经营房舍、环境、经营房舍、环境4 4、标准制定、执行、标准制定、执行 控制农药残留控制农药残留1 1、加强农药生产和经营的管理、加强农药生产和经营的管理2 2、正确合理的施用农药、正确合理的施用农药3 3、提倡综合防治，开发高效低毒农药、提倡综合防治，开发高效低毒农药4 4、制定并严格执行食品中农药残留的限量标准、制定并严格执行食品中农药残留的限量标准防止无机有害物质及有毒种籽防止无机有害物质及有毒种籽1 1、灌溉水要符合、灌溉水要符合农田灌溉水质标准农田灌溉水质标准2 2、定期检测农田及作物、定期检测农田及作物3 3、加强生产器具卫生管理

5、、加强生产器具卫生管理4 4、加强选种、种植及收获后的管理、加强选种、种植及收获后的管理5 5、制定粮豆中各种有毒种籽的限量标准、制定粮豆中各种有毒种籽的限量标准蔬菜、水果的卫生及管理蔬菜、水果的卫生及管理一、蔬菜水果的主要卫生学问题一、蔬菜水果的主要卫生学问题1 1细菌及寄生虫污染细菌及寄生虫污染 人畜粪便、生活污水人畜粪便、生活污水 运输、储存、销售中污染运输、储存、销售中污染 水生植物姜片虫的污染水生植物姜片虫的污染2 2有害化学物质的污染有害化学物质的污染农药农药工业三废工业三废硝酸盐、亚硝酸盐及激素等硝酸盐、亚硝酸盐及激素等二、蔬菜水果的卫生管理二、蔬菜水果的卫生管理1 1、防止肠道

6、致病菌及寄生虫卵的污染、防止肠道致病菌及寄生虫卵的污染 2 2、严格遵守并执行有关农药安全使用规定、严格遵守并执行有关农药安全使用规定 3 3、控制氮肥施用、慎重使用激素、控制氮肥施用、慎重使用激素4 4、工业废水无害化处理、工业废水无害化处理5 5、合理储藏、合理储藏畜肉的卫生及管理畜肉的卫生及管理 内内 容容一、腐败变质一、腐败变质二、防止人畜共患传染病二、防止人畜共患传染病三、防止人畜共患寄生虫病三、防止人畜共患寄生虫病四、情况不明死畜肉的处理四、情况不明死畜肉的处理五、药物残留及其处理五、药物残留及其处理六、肉制品的卫生学问题六、肉制品的卫生学问题七、生产加工、运输和销售的卫生管理七、

7、生产加工、运输和销售的卫生管理一、肉类的腐败变质一、肉类的腐败变质 僵直僵直 后熟后熟 自溶自溶 腐败腐败 新鲜肉新鲜肉二、防止人畜共患传染病二、防止人畜共患传染病（一）炭疽（一）炭疽（二）鼻疽（二）鼻疽 （三）口蹄疫（三）口蹄疫 （四）猪水泡病（四）猪水泡病 （五）猪瘟、猪丹毒、猪出血性败血症（五）猪瘟、猪丹毒、猪出血性败血症 （六）结核病（六）结核病 （七）布氏杆菌病（七）布氏杆菌病 （一）炭疽、鼻疽病畜处理（一）炭疽、鼻疽病畜处理6h6h内采取措施内采取措施1 1、病畜整体（不放血）高温化制或、病畜整体（不放血）高温化制或2m2m深坑加生石灰掩埋深坑加生石灰掩埋2 2、同群牲畜应立即隔离

8、，并进行疫苗和免疫血清预防接种、同群牲畜应立即隔离，并进行疫苗和免疫血清预防接种3 3、屠宰中发现可疑病畜应立即停宰，疑部位取样送检、屠宰中发现可疑病畜应立即停宰，疑部位取样送检4 4、消毒及屠宰人员接受青霉素预防注射、消毒及屠宰人员接受青霉素预防注射（二）口蹄疫病畜处理（二）口蹄疫病畜处理1 1、确诊、疑似及同群牲畜全部屠宰、确诊、疑似及同群牲畜全部屠宰2 2、体温升高者高温处理后食用、体温升高者高温处理后食用3 3、体温正常者经后熟过程后可食用、体温正常者经后熟过程后可食用4 4、环境、物品的消毒、环境、物品的消毒（三）猪水泡病病畜肉的处理（三）猪水泡病病畜肉的处理1 1、病猪及同群生猪立

9、即宰杀、病猪及同群生猪立即宰杀2 2、肉尸、内脏和副产品经高温处理；毛皮消毒；、肉尸、内脏和副产品经高温处理；毛皮消毒； 3 3、胃肠内容物及屠宰场所用、胃肠内容物及屠宰场所用2%2%4%4%氢氧化钠处理；氢氧化钠处理； 工人衣物用高压蒸汽消毒工人衣物用高压蒸汽消毒（四）猪瘟、猪丹毒、猪出血性败血（四）猪瘟、猪丹毒、猪出血性败血症病畜肉处理症病畜肉处理1 1、显著病变者做工业用或销毁、显著病变者做工业用或销毁2 2、轻微病变：血液工业用或销毁；猪皮消毒；、轻微病变：血液工业用或销毁；猪皮消毒；脂肪炼制；肉尸和内脏脂肪炼制；肉尸和内脏24h24h内高温处理，超过内高温处理，超过24h24h高温处

10、理需增加半小时，内脏改工业用或高温处理需增加半小时，内脏改工业用或销毁销毁（五）结核病病畜肉处理（五）结核病病畜肉处理1 1、全身结核且消瘦病畜应全部销毁，未消、全身结核且消瘦病畜应全部销毁，未消 瘦者切除病灶部位销毁，其余部分高温瘦者切除病灶部位销毁，其余部分高温 处理后可食用。处理后可食用。2 2、个别淋巴结或脏器有病变时可局部废弃，、个别淋巴结或脏器有病变时可局部废弃， 肉尸不受限制食用。肉尸不受限制食用。（七）布氏杆菌病（七）布氏杆菌病1 1、病畜生殖器和乳房必须废弃，肉尸及内、病畜生殖器和乳房必须废弃，肉尸及内 脏均应高温处理或腌制后食用。脏均应高温处理或腌制后食用。2 2、对血清学

11、诊断为阳性、无临床症状、宰、对血清学诊断为阳性、无临床症状、宰 后又未发现病灶的牲畜，废弃生殖器和后又未发现病灶的牲畜，废弃生殖器和 乳房外，其余不受限制食用。乳房外，其余不受限制食用。三、防止人畜共患寄生虫病三、防止人畜共患寄生虫病（一）绦虫及囊尾蚴病（一）绦虫及囊尾蚴病 （二）旋毛虫病（二）旋毛虫病 （三）其他（三）其他 （一）囊虫病病畜肉的处理（一）囊虫病病畜肉的处理1 1、猪、牛肉在、猪、牛肉在40cm240cm2面积上：面积上： 3 3个囊尾蚴，可以冷冻或盐腌处理后出厂个囊尾蚴，可以冷冻或盐腌处理后出厂 4 45 5个，高温处理后可出厂个，高温处理后可出厂 66工业用或销毁工业用或销

12、毁2 2、羊肉在、羊肉在40cm240cm2面积上：面积上： 囊尾蚴小于囊尾蚴小于8 8个者，不受限制出厂个者，不受限制出厂 9 9个以上而肌肉无任何病变者，高温处理或冷冻处理出厂个以上而肌肉无任何病变者，高温处理或冷冻处理出厂 9 9个以上、肌肉又有病变时，做工业用或销毁个以上、肌肉又有病变时，做工业用或销毁（二）旋毛虫病病畜肉处理（二）旋毛虫病病畜肉处理横膈肌脚部肌肉低倍镜检：横膈肌脚部肌肉低倍镜检：1 1、2424个镜检样本中有包囊或钙化囊个镜检样本中有包囊或钙化囊5 5个以下者，个以下者，肉尸高温处理后可食用肉尸高温处理后可食用2 2、超过、超过5 5个者应销毁或工业用，脂肪可炼食用油

13、个者应销毁或工业用，脂肪可炼食用油 四、情况不明死畜肉的处理四、情况不明死畜肉的处理（一）死因为一般性疾病或外伤且肉未腐败变（一）死因为一般性疾病或外伤且肉未腐败变 质，弃内脏，肉尸经高温处理后可食用质，弃内脏，肉尸经高温处理后可食用（二）死因为中毒，则根据情况决定处理原则（二）死因为中毒，则根据情况决定处理原则 （三）人畜共患传染病的死畜肉不能食用（三）人畜共患传染病的死畜肉不能食用（四）死因不明的死畜肉不准食用（四）死因不明的死畜肉不准食用五、药物残留及其处理五、药物残留及其处理 （一）抗生素（一）抗生素 （二）生长促进剂和激素（二）生长促进剂和激素 （三）盐酸克伦特罗（瘦肉精）（三）盐酸

14、克伦特罗（瘦肉精） 六、肉制品的卫生学问题六、肉制品的卫生学问题（一）保证原料肉的卫生质量（一）保证原料肉的卫生质量（二）添加剂必须符合国家卫生标准（二）添加剂必须符合国家卫生标准（三）防止多环芳烃的污染（三）防止多环芳烃的污染（四）限制硝酸盐和亚硝酸盐的用量（四）限制硝酸盐和亚硝酸盐的用量七、加工、运输和销售中的卫生管理七、加工、运输和销售中的卫生管理 （一）屠宰场的卫生要求（一）屠宰场的卫生要求 （二）屠宰的卫生要求（二）屠宰的卫生要求 （三）运输销售的卫生要求（三）运输销售的卫生要求 屠宰场的卫生要求屠宰场的卫生要求1 1、屠宰厂的选址要求、屠宰厂的选址要求2 2、厂房设计要求、厂房设计

15、要求屠宰程序的卫生要求屠宰程序的卫生要求禁食禁水禁食禁水测测 体体 温温 淋淋 浴浴 电电 麻麻 宰宰 杀杀 倒挂放血倒挂放血 热烫除皮毛热烫除皮毛 剖剖 腹腹 除除 内内 脏脏 除除 淋淋 巴巴 检检 疫疫 冷冷 冻冻 运输销售的卫生要求运输销售的卫生要求、加强肉制品的卫生检疫、加强肉制品的卫生检疫、低温保存及运输、低温保存及运输、运输时鲜肉挂放、冻肉堆放、熟食盒装、运输时鲜肉挂放、冻肉堆放、熟食盒装、防止交叉污染、防止交叉污染、防尘、防蝇、防晒等、防尘、防蝇、防晒等禽类食品的卫生及管理禽类食品的卫生及管理 一、禽、蛋的主要卫生问题一、禽、蛋的主要卫生问题、条件致病菌污染、条件致病菌污染、腐

16、败变质、腐败变质、抗生素、激素的滥用、抗生素、激素的滥用二、禽肉的卫生管理二、禽肉的卫生管理、合理宰杀、合理宰杀 、加强卫生检验、加强卫生检验 、宰后冷冻保存、宰后冷冻保存 三、蛋类的卫生管理三、蛋类的卫生管理1 1、加强饲养条件的卫生管理、加强饲养条件的卫生管理2 2、低温保藏、低温保藏3 3、打蛋前清洗干净，食用时彻底加热、打蛋前清洗干净，食用时彻底加热鱼类食品的卫生及管理鱼类食品的卫生及管理 一、鱼类食品的卫生学问题一、鱼类食品的卫生学问题（一）腐败变质（一）腐败变质 （二）有害物质及微生物的污染（二）有害物质及微生物的污染（三）激素、抗生素的滥用（三）激素、抗生素的滥用 二、鱼类食品的

17、卫生管理二、鱼类食品的卫生管理 1 1保鲜措施保鲜措施 2 2运输销售过程的卫生要求运输销售过程的卫生要求 奶及奶制品的卫生及管理奶及奶制品的卫生及管理 一、生产、贮存、运输过程的卫生及管理一、生产、贮存、运输过程的卫生及管理（一）生产的卫生要求（一）生产的卫生要求1 1、乳品场、乳品场2 2、奶牛、奶牛3 3、工作人员、工作人员4 4、挤奶、挤奶 （二）贮存、运输过程的卫生要求（二）贮存、运输过程的卫生要求 二、奶的消毒二、奶的消毒1 1巴氏消毒法巴氏消毒法 2 2超高温瞬间灭菌法超高温瞬间灭菌法 3 3煮沸消毒法煮沸消毒法 4 4蒸汽消毒法蒸汽消毒法 三、病畜奶的处理三、病畜奶的处理1 1

18、结核病结核病2 2布氏杆菌病布氏杆菌病3 3、口蹄疫病、口蹄疫病4 4、乳房炎病、乳房炎病5 5、其他、其他1、结核病畜奶的处理、结核病畜奶的处理 有明显结核症状的病畜奶就地消毒销毁有明显结核症状的病畜奶就地消毒销毁结核菌素实验阳性而无临床症状的奶，经结核菌素实验阳性而无临床症状的奶，经巴氏消毒或煮沸巴氏消毒或煮沸5min5min后可制成奶制品。后可制成奶制品。 2、布氏杆菌病畜奶的处理、布氏杆菌病畜奶的处理 凡有症状的奶羊，禁止挤奶并给予淘汰。凡有症状的奶羊，禁止挤奶并给予淘汰。患布氏杆菌病乳牛的奶，经煮沸患布氏杆菌病乳牛的奶，经煮沸5min5min后方可利用。后方可利用。对凝集反应阳性但无明显症状的奶牛，其奶经巴氏对凝集反应阳性但无明显症状的奶牛，其奶经巴氏消毒后允许作食品工业用，但不得制奶酪。消毒后允许作食品工业用，但不得制奶酪。3、口蹄疫病畜奶的处理、口蹄疫病畜奶的处理 乳房出现病变时，严格消毒后废弃乳房出现病变时，严格消毒后废弃体温正常