营养二级综合评审实施办法

1、国家职业资格全国（省）二级公共营养师综合评审实施办法一、基本要求1、综合评审工作在省鉴定屮心指导下由市鉴定屮心组织实施，省属机构的考生由省鉴 定小心组织评审。2、综合评审采用口头答辩的方式，考生在规定吋间内阅读指定的题口，回答问题。3、 综合评审时间全省统一，安排在双休口，上午8:30开始，下午1:00开始。具体时间另行通 知。综合评审原则上应在当大完成，如考生人数多，星期h下午必须结束。二、准备工作1、考场准备。综合评审现场根据考生人数设立考生侯考室、考生准备室及考评室,考 生准备室根据考生人数摆放材料，考评室摆放材料、试卷、白纸、铅笔。2、根据考主人数及评审时间安排评审组别，由35位专家组

2、成评审组，评审专家须具 有相关专业副高及以上资格，经省鉴定中心考评员培训并取得高级考评员资格证书。3、根据评审工作需要安排工作人员负责考生管理、分数统计、考场服务等。4、综合评审试卷（含试题、参考答案、评分记录表）与统考试卷一同下发，要求在评 审当天当场启封，评审结朿后试卷由市鉴定中心保存，不得外泄。5、评审期间，评审专家和考牛通信设备统一收交保管。三、工作程序1、考生提前30分钟到达侯考室（上午答辩的考生上午&00,下午答辩的考生12:30进 场），对同一半天的考生实行封闭管理，考生进入侯考室后由现场工作人员介绍评审注意事 项，抽取评审顺序号、封存通信设备等，迟到15分钟以上的考牛不

3、准进场。2、评审专家提前20分钟到达考点，由组织评审的鉴定中心介绍评审程序和评审要求, 做好试卷领取、通信设备封存等准备。3、考前10分钟第一批考生凭准考证、身份证进入考生准备室（不得携带其他材料）， 现场监考人员进行身份确认后到指定位置阅读题目。4、考主进入考评室，在“考牛位”就坐，按照评审专家的要求回答问题。5、专家依据评分标准，对考生答辩情况现场评分、签字，评审结束将评分表按照顺序 整理后交现场工作人员。6、成绩汇总。现场工作人员将成绩统计汇总，总分在60分及以上的评审合格，各市 鉴定中心综合评审成绩报省鉴定中心。二级公共营养师综合评审考题1 比较植物性食物和动物性食物的营养价值？答：植

4、物性食物包括：谷类、豆类、蔬菜、水果等，主要提供能量、蛋白质、碳水化合物、脂类、人部分维生素和矿物质；动物性食物包 括肉类（畜肉、禽肉、鱼虾）、蛋类、乳类等，主要提供优质蛋口质、脂类、脂溶性维牛素、 矿物质等。2. 试分析不同膳食结构对健康的影响。答：不同的膳食结构可导致不同健康后果：（1）经济发达国家模式，即高热能、高脂肪、高蛋口的营养过剩型，易于出现肥胖病、 高血压、冠心病、糖尿病等；（2）东方型膳食，即以植物性食品为主、动物性食品为辅的类型，易出现蛋白质、热 能营养不良，以至休质低卜一，健康状况不良，劳动能力降低等；（3）h本模式，即植物和动物并重，属于最为合理的膳食类型。（4）地中海膳

5、食结 构，值得推崇，但普通家庭一般不容易做到。3. 怎样对个体的营养状况进行综合判定？答：对个体的营养状况进行综合判定的主要操作程序包括：程序1观察程序2询问饮食情况程序3膳食调杳的计算及评价程序4体格检查程序5营养缺乏病的检查程序6实验室检查程序7营养状况的综合评价4. 中老年人是否可以使用营养素补充剂？答：对于能够进食多样化平衡膳食的大多数健康人，并不需要服用营养素补充剂，但对于特 殊生理阶段的老人以及恢复期或生病期间的病人等，适当服用营养素补充剂有益于健康。5. 在餐饮食品加工过程中如何应用haccp体系？答：餐饮食品加工过程重点卫生操作要求如下：（1）釆购食品索证（2）加强对有毒有害物

6、品的管理（3）加热食品要彻底（4）防止生熟交叉污染（5）热菜储存温度要适当（6）妥善保存和处理剩饭菜（7）冷菜加工应防止细菌污染，控制细菌繁殖（8）控制生吃水产吊（9）搞好洗刷消毒（10）保持厨房环境整洁（11）做好界地就餐的卫生（12）食品从业人员要保持良好个人卫牛6. 试述哺乳与母体健康。答：（1）母乳喂养有利于自身体重的尽快复原，预防产后肥胖。（2）哺乳期母体保持住的适宜摄入，对降低骨质疏松症的危险有重要意义（3）（3）母乳喂养可以降低发生乳腺癌和卵巢癌的危险。7. 如何提高我国居民钙的营养状况？答：现在人人都在补钙，缺钙后各类人群会有什么表现，有哪些因素影响钙的吸收，哪 些促进钙的吸收

7、，含钙丰富的食物有哪些，钙制剂，怎么补，巧妙搭配，运动，晒太阳， 骨密度定期检杏，良好的生活方式，烟酒oooooo（1）大力提倡乳类及制品的摄入（2）多摄取含钙丰富的虾皮、海带、发菜、芝麻酱以及豆类和绿色蔬菜。（3）适当晒太阳，加强体育锻炼以促进钙的吸收。（4）讲究烹调方法，减少妨碍因索对钙吸收的不良影响。（5）选择适宜的钙营养素补充剂。8. 试述如何选择营养强化剂？答：选择营养强化剂时应考虑以下儿方血的内容：（1）对载体的口感、风味和颜色等感官性状的彩响。（2）终产殆在正常保质期内的稳定性和生物利用率。（3）强化剂和载体间的亲和性。（4）各强化剂颜色、溶解度、颗粒大小等性质的可接受性及与其他

8、强化剂的相互作用。（5）商业上易得而且合法。（6）低成本、技术简单、能够集中生产，具有较好的可加工性能。最后营养强化剂的选择要根据原料营养索分布，结合口标人群的营养索需求而定。9. 试述健康危险因素评价的意义。答:（1）实施个性化的健鹿教冇和健康促进（2）提高人们的风险防范意识（3）降低医疗费用，减少医疗开支（4）减少缺勤，提高劳动生产率，促进职业健康（5）减少伤残，降低慢性病的死亡率（6）为政府制定决策提供依据。1、调查分析某社区50名儿童不同生长阶段的生长发育指标和某些营养素膳食摄入情 况,并提出合理的膳食建议。2、调查分析社区30名某类人群对“膳食宝塔”及意义的知晓率和其饮食结构的影响。

9、3、调查分析媒体关于相关食品安全事件的报导对30名市民选择食物的影响及营养指 导对策。4、调查分析10名特殊人群（如儿童、妇女、老年人等）的营养失衡问题（如肥胖、佝 偻病、贫血和骨质疏松等），并提出营养指导方案。答：上网或看书查一些流行病学的一些资料，从屮任意选一类人群的营养失衡进行指导,如老年人的骨质疏松，妇女的贫血等可从营养失衡问题対身体、心理的危害，引起家庭、社会的负担等展开。是什么原因 造成的，老百姓有哪些误区等具体的指导方案加上运动、睡眠、心情心态，良好的生活习惯5、针对季节性食品安全问题（如某类食物屮离或食品污染等）进行调查分析，并提出 相关对策。（参考书中第255-261页）答：

10、特点：季节性食品一般存在腐败变质、易受细菌污染、农药残留等问题。对策：1）加强卫生防护和食品卫生监督；2）严格执行国家卫牛标准；3）妥善保管食品；4）加大宣传力度，提高群众食品安全意识。6、调查分析30名某类人群的营养状况，并提出营养改善的相关对策。答：高血压的防治包括合理饮食、改善生活方式，消除不利于心理和身体健康的行为习 惯，以及药物控制，以达到减少高血压以及其他心血管病的发病危险。（1）减体重。体重减轻10%为人多数治疗方案的目标。（2）纠正不良饮食习惯，吃饭要细嚼慢咽、少吃或不吃零食，如巧克力、炸薯片、甜点等。（3）减少食盐的摄入量，每人每天不超过6g为宜。包括食盐、酱油、味精、咸菜、

11、咸鱼、 咸肉、酱菜等。（4）减少脂肪的摄入量，减少食用烹调油。（5）适量增加富含钾和钙的食物，最好每天金少食用250ml奶。（6）多吃新鲜蔬菜和水果，每天不少于500g蔬菜和200g水果。（7）限制饮酒，过量饮酒会增加患高血压卒中的危险，而且饮酒可降低降压药物的疗效。（8）增加体力活动。7、调查分析30名高考考生在备考期间的膳食营养行为，并提供合理的营养指导建议。8、调杏分析3（）名某工种（如化工、建筑、交警、超市、铁路等）人群膳食营养状况及 膳食结构特点。9、针対某次营养健康教育的组织活动写出总结报告。1（）、调杏分析市场屮某类食品（如鱼类、肉类、蛋类、豆类、调味品等）在采购、存放、 加工、

12、销售等环节的安全状况，并提出相关对策。生蛋含有“抗生物素蛋白”和“抗胰蛋白晦”，这两种有害物质因受热破坏，更有利于 人体对蛋白质消化吸收。蛋类烹调方法很多，可以蒸、煮、煎和炸。煮鸡蛋易消化（1.5h）。吃鸡蛋要适邀。一般加工对营养素损火不大，但高温制作时b族维生索会受损。食品在贮藏过程中的营养素含量的变化可影响其营养价值。食品中营养素的含量变 化与贮藏条件如；时间 湿度 氧气 关照贮藏方法 时间长短 可选用冷藏法保鲜11、分析营养膳食健康教育干预对某类社区人群膳食结构的影响。（参考卩中从第290页起）答：营养膳食健康教育干预对某类社区人群膳食结构会有 较人的彩响，对一些疾病的控制和预防起到重要

13、的作用。具体分析如下：1）提高人们对营养知识、合理膳食的正确认识；2）树立正确、合理的膳食观念；3）增强人们平衡膳食、口我保健的技能；4）引导人们坚持合理膳食，将膳食结构完善到最佳状态。如食盐过多的人群，应限制食盐，食盐过多会引发高血压，如果控制，每犬6克，有利 于身体健康。如不吃早餐人群，会造成三餐热能比不适宜，容易患胆结石，容易对胃造成伤害，应该 按吋就餐，饮食规律。如食油过多的人群，油大会造成血脂高、肥胖，每天烹调用油最好控制在25克，对降 低血脂和控制体重有利。如水呆、蔬菜、豆制站、奶类等经常容易被忽略等，造成饮食不均衡，某些营养素缺乏。 如果进行中国屈民膳食指南和平衡宝塔冇关知识的教

14、育指导，可以预防一些营养索的缺乏, 提高身体的免疫力，减少疾病的发生预测（参考）：1、营养缺乏病特征、怎么通过食物来源慢性病特征/食物来源营养素食物来源怎么预 防汗预2、膳食调查（1）.调查方法，调查有那儿种?（可能3级内容也会涉及到）（2）.怎么评价（3）.补充影响因索（影响吸收因索，铁，钙）营养索食物来源3、血液，尿液，头发分析化验单4、检查：青少年、儿童：身高、体重曲线，百分位数5、不同人群生理特点与膳食指南6、小孩了喂奶方式，注意事项，添加辅食要求和原则7、食谱的编制方法、评价及调-整8、能量百分比，营养素。计算9、营养强化10、食物屮毒注意事项，预防措施、处理方法（上报，保留现场，呕

15、吐化验、判断什么 食物屮毒）11、营养干预的过程评价，效果评价12、头脑风暴培训13、皮褶厚度测量培训14、演讲稿，有没有问题15、营养标签：营养声称、营养素功能声称、健康声称；16、保健食品：（2个附录）二级技能（2个表：一个营养强化表，一个保健食品含量 表）17、食品卫牛：中毒表现和处理18、各类食品营养价值和总的那儿类营养索比较多，那儿类比较少保健食品27+1模拟题（参考）：1 简述人体所需的营养素及其总的生理功能。（1）人体所需的营养素包括：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质和水。（2）营养素的生理功能主要包括：构成人体的组织成分；供给能量；调节生理活动。2. 在应用中国居民平衡

16、膳食宝塔评价人群的膳食与营养质量过程中，应注意哪些方面 的问题？（1）2007版的膳食宝塔适川于6岁到60岁的健康人群，因此 在评价食谱时，首先要确定 是否符合此范围内的人群；（2）膳食宝塔没冇性别z分，胖瘦z别，在评价食谱时，尤其是确定食物的fi®,应符合食 用者的实际情况。（3）我国人口众多，地域分布广，不同地区的饮食习惯和食物资源变化大，因此，在评价食 谱时，要注意因地制宜。（4）膳食宝塔所列食物，并不是要求使用者天天如此，而是指一个阶段，通常指1周内，必 须平衡膳食。3. 营养素补充剂的标签与普通食品的标签有何不同？除根据国家对普通食品进行标注的有关规定内容外，营养素补充剂的

17、标签述需耍标明：（1）营养素补充剂字样（2）营养成分，应当标示最小食用单元的营养素含量（3）食用方法及食用量，应当标明不同人群具体推荐摄入量（4）注意事项，应标明产品不能代替药物，不宜超过推荐量或与同类营养素补充剂同时食4. 在夏季应如何预防食物屮毒？（1）防止食品的污染 生熟食物-定要分开处理，不食用病死牲畜肉。（2）高温杀菌许多毒素多为蛋白类，高温处理后可以破坏z,且可杀灭细菌。（3）控制温度，低温冷藏冷藏食品应控制在5°c以下，并做到避光、断氧。（4）自制发酵酱类食物时，原料应清洁新鲜。提供不吃牛酱或有牛酱的食物。（5）烹调或调制海产甜生冷拼盘时可加适量食醋。（6）养成良好的个

18、人卫生习惯，饭前便后洗手。（7）大力提倡体育锻炼，提高身体素质，增强机体免疫力，以抵御细菌的侵袭。5. 在对食谱进行营养评价时，（1）简述食谱的能量及各种营养素达到什么标准时，可认为是合理的。（2）应按怎样的 时间间隔来计算和评价（1）与dris比较在±10%以内，（2）能量、三大热能营养素以天为单位，其它营养素以周为单位计算、评价。6 试述老年人的生理特点及其对膳食的要求。（1）老年人住理特点：代谢功能改变（基础代谢、合成代谢降低，分解代谢增强）； 消化功能减退（味觉减退、消化酶分泌减少、肠蠕动减弱）；体成分改变（体内细胞、水分、矿物质含量减少，脂肪组织相对增多）；各组织器官功能降低。（2）老年人膳食要求：多选牛奶、大豆制品及鱼禽等含脂肪少的优质蛋白质； 食物多样、粗细搭配、多吃蔬菜和水果，多饮水； 膳食要清淡少盐，烹调要注意切碎煮烂。7. 在人匸喂养屮预防婴儿消化不良和胃肠炎的措施有哪些？（1）认真阅读婴儿配方食品标签上的调制说明；（2）对婴儿已经习惯的某品牌配方食品，不要轻易更换：（3）所冇的喂奶川具在使川前都要进行冇效消毒，并合理放置以避免污染；8. 一份全国营养调杏结果表明，我国目前存在营养缺乏和营养过剩双重问题，请你分 析出现此现象的原因？你冇什么对策？1）营养缺乏原因：（1）营养知识的缺乏和/或宣传教育的脱节；（2）营养意识不强；（