2022年2022年营养与食品卫生学重点

1、精选学习资料 - - - 欢迎下载绪论养分学：为讨论人体养分规律及其改善措施的科学；养分：为指人体摄取.消化.吸取和利用食物中养分物质以满意机体生理需要的生物学过程；皇帝内经素问 ：“五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充,气味合而服之,以补精益气”；现代养分学分为三个时期：（始于 18 世纪中叶） ；1. 养分学的萌芽与形成期（1785-1945年）： 1983：提出“蛋白质” ；亮氨酸 / 苏氨酸； 1920：“维生素” ；2. 养分学的全面进展与成熟期（1945-1985年）：公共养分兴起；3. 养分学进展的突破与孕育期（1985 年- ）：植物化学物.分子养分学.新养分学；第一章养分学

2、基础养分素（ nutrient）：为指食物中可给人体供应能量.机体构成成分和组织修复以及生理调剂功能的化学成分；养分素六大类：水.脂肪.糖类.蛋白质.矿物质.维生素；c.h. o.n 占人体96%以上；细胞内液icf （ 2/3 ）.外液 ecf（ 1/3 ）； 骨密度（ bmd）；血液 5l；蛋白质（ protein）必需氨基酸：指人体不能合成或合成速度不能满意机体需要,必需从食物中直接获得的氨基酸；8+1：蛋氨酸.赖氨酸.缬氨酸. 异亮氨酸.苯丙氨酸.亮氨酸.色氨酸.苏氨酸；组氨酸（婴儿） ；条件必需氨基酸: 半胱氨酸蛋氨酸.酪氨酸苯丙氨酸；氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例；（

3、色氨酸为1）；完全蛋白质：种类齐全,模式接近,可爱护成人健康,也可促进儿童生长发育；参考蛋白 鸡蛋蛋白质 ；限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低,导致其它氨基酸在体内不能被充分利用而浪费造成其养分价值降低,这些相对含量较低的氨基酸称为限制氨基酸；蛋白质互补作用：不同食物间相互补充必需氨基酸不足的作用；蛋白质的功能：1. 构成机体组织；2. 构成特别生理活性物质；3. 供能： 1g 食物蛋白质在体内产生16.7kj能量；小肠：为蛋白质吸取的主要场所；氨基酸池 : 指存在于人体各组织.器官和体液中的游离氨基酸；氨基酸转运子分为两类：钠依靠型.非钠依靠型；必要的氮缺失（onl）：

4、机体媒体由于皮肤.毛发和黏膜的脱落,妇女的月经失血及肠道菌体死亡排出的约20g以上的蛋白质的缺失；氮平稳 : 蛋白质的 摄入量与排出量 之间的关系；零氮平稳.正氮平稳.负氮平稳；蛋白质的养分价值评判：蛋白质的含量（微量凯氏定氮法）.消化率.利用率；生物价（ bv）：为反映食物蛋白质消化吸取后,被机体利用程度的指标；储 留氮生物价 =-× 100吸取氮per： 蛋白质功效比值 、 为指试验期内,动物平均每摄入1g蛋白质所增加的体重克数；氨基酸评分（aas）.经消化率修正的氨基酸评分（pdcaa）s蛋白质 - 热能养分不良（pem）；成人： rni 为 1.16g/kg ·d

5、; 占总能量的10%-12%；脂类（ lipids）脂类包括：脂肪：甘油三酯甘油和脂肪酸；类脂：磷脂.固醇类等；甘油三酯及其功能：（体内） 1. 贮存和供应能量（1g 脂肪在体内可产生39.7kj的能量）；2. 爱护正常体温；3. 爱护机体脏器免受外力损害；4. 内分泌作用；5. 帮忙机体更有效地利用碳水化物和对蛋白质节省作用；6. 构成机体组织；（食物）7. 增加饱腹感；8. 改善食物的感官性状；9. 供应脂溶性维生素及必需脂肪酸；精品学习资料精选学习资料 - - - 欢迎下载1. 脂肪酸依据其碳链的长短分为：长链脂肪酸 （ 14-24碳）.中链脂肪酸 （含 8-12碳）.短链脂肪酸 （ 6

6、 碳以下）；2. 依据其饱和程度分为：饱和脂肪酸 sfa .单不饱和脂肪酸mufa.多不饱和脂肪酸pufa ；单不饱和脂肪酸最常见的为油酸. 多不饱和脂肪酸为亚油酸和亚麻酸；3. 按脂肪酸的空间结构分为：顺式脂肪酸.反式脂肪酸必需脂肪酸efa）： 为指人体生理必需.自身又不能合成.必需通过食物供应的脂肪酸；n-6 系列的 亚油酸 （ n-6 ） 和 n-3 系列的 - 亚麻酸 （ n-3 ）；epa：二十碳五烯酸.dha：二十二碳六烯酸；类脂 （1）磷脂功能：1. 供能.构成生物膜；2. 作为乳化剂,广泛用于食品工业中；3. 降低血胆固醇.防止动脉粥样硬化.预防脂肪肝；4. 磷脂经一系列水解后

7、可生成胆碱,进而合成乙酰胆碱,参加神经系统功能；（ 2）固醇类：胆固醇功能：（ 1）构成细胞膜. （ 2）合成重要生理活性物质；膳食脂肪的养分学评判：1. 脂肪的消化率；2. 必需脂肪酸的含量；3. 各种脂肪酸的比例；4. 脂溶性维生素的含量；5. 其它重要脂肪酸的含量：dha.epa.花生四烯酸等； 成人膳食脂肪相宜摄入量20%-30%； efa 的摄入量总能量的3%；碳水化合物（ carbohydrate）（ 1）单糖： 葡萄糖（ d型和 l 型,人体只能利用d型）.果糖.半乳糖等；（ 2）双糖： 蔗糖.乳糖.麦芽糖及海藻糖等；（ 3）寡糖 ：由 3-10 个单糖分子而构成；大豆低聚糖：主

8、要指水苏糖（四糖）和棉子糖（密三糖）,不能被肠道消化“大豆胀气因子”；（ 4）多糖 ：由 10 个以上单糖组成；1糖原： 肝糖原.肌糖原；2淀粉： 可吸取淀粉：直链淀粉（易老化）和支链淀粉（易糊化）；次级水解产物：糊精；抗性淀粉；3纤维：不溶性纤维主要包括：纤维素.多数的半纤维素和木质素；可溶性纤维主要包括：果胶.树胶.粘胶和少数半纤维素等；碳水化合物的功能：1. 氧化供能： 1g 碳水化合物可供应16.7kj 的能量；2. 构成组织；3. 节省蛋白质作用； （糖原异生作用）4. 抗生酮作用； （ 50-100g 碳水化合物防止酮血症）5. 转变食物的色.香.味.型；6. 供应膳食纤维；膳食纤

9、维的生理功能：1. 改善肠道功能.有利于粪便排出；2. 掌握体重和减肥；3. 降低血糖和血胆固醇；4. 可能具有预防结肠癌作用；小肠：为碳水化合物分解和吸取的主要场所；乳糖不耐受症缘由：1. 先天性缺少或不能分泌乳糖酶；2. 某些药物或肠道感染使乳糖酶分泌削减；3. 随着年龄增加乳糖酶水平降低；血糖指数（gi）： 50g 碳水化物的食物血糖应答曲线下面积与同一个体摄入50g 碳水化物的标准食物（葡萄糖）血糖应答曲线下面积之比；食物 gi 的应用： 1. 指导合理膳食,有效掌握血糖；2. 掌握体重； 3. 改善胃肠功能；碳水化合物的参考摄入量55%-65%；精制糖的摄入,一般不超过总能量的10%

10、；能量（ energy ）1kcal=4.184kj；产能养分素：主要包括蛋白质.脂肪和碳水化合物；生热系数：每克碳水化合物.脂肪和蛋白质在体内氧化所产生的能量值；人体的能量消耗：基础代谢.体力活动.食物热效应；基础代谢（bm）： 为爱护生命的最低能量消耗,即人体在寂静和恒温条件下（1825） 、 禁食 12 小时后,静卧.放松.清醒时的能量消耗；基础代谢率（bmr）： 为指人体处于基础代谢状态下,每小时每平方米体表面积的能量消耗；体力活动水平（pal）：指 1 人 1 天 24 小时总能量消耗（tee）与基础代谢能量消耗rmr之比值；精品学习资料精选学习资料 - - - 欢迎下载食物热效应（

11、tef）又称“食物特别动力作用（sda）”：为指由于摄食而引起的额外的能量消耗；食物的氧热价：食物中的养分物质在细胞内氧化时,消耗1l 氧所产生的能量值；矿物质（ mineral ）常量元素 macroelements： 0.01% 人体体重；微量元素microelements： 0.01% 人体体重；铜.钴.铬.铁.锌.硒.碘.锰.氟.钼10 种元素列为必需微量元素；钙-生理功能 ： 1. 构成骨骼和牙齿；2. 爱护肌肉神经的活动；3. 促进体内酶的活性；4. 血液凝固；5. 促进细胞信息传递；6. 爱护细胞膜的稳固性；7 参加激素分泌.爱护体液酸碱平稳及调理细胞的正常功能；吸取部位：主要为

12、小肠上段；吸取途径：1. 被动扩散. 2. 主动吸取；促进吸取因素：vd.某些氨基酸.乳糖；抑制因素：草酸.膳食纤维.脂肪酸；钙缺乏：1. 儿童：生长发育迟缓.骨骼软化.变形,严峻者可显现佝偻病 ； 2. 中老年人：骨质疏松症；钙过量：1. 高钙尿可增加肾结石的危急性；2. 影响其它元素的吸取利用：如铁.锌等；钙的良好来源：奶类及其制品；硬水中也较高；留意：动物肉含钙很低,非钙的良好来源；ai ：成人 800mg/d；铁 -（ 功能铁和储存铁）生理功能： 1. 参加体内氧的运输和组织呼吸过程；2. 爱护正常的造血功能；3. 其它：爱护正常的免疫功能等；吸取部位：主要在十二指肠和空肠；促进因素：

13、 vc.动物组织蛋白质和氨基酸；抑制因素: 植酸.多酚类物质.钙.锌过多时；铁缺乏：缺铁性贫血；三个阶段：1. 铁削减期（ ids）.2. 红细胞生成缺铁期（ide）.3. 缺铁性贫血期（ida）；血清铁蛋白（sf）： 为反映体内储存铁的指标；sf 12ug/l 为储存铁削减；铁的良好来源： 动物肝 .全血.瘦肉.黑木耳.海带以及豆类等；ul:50mg/d ；锌 -的生理功能：1. 参加多种金属酶的构成；2. 促进生长发育；3. 参加免疫功能；4. 爱护细胞膜结构；5. 其它：促进食欲,促进va的代谢及生理作用.爱护皮肤健康等；缺乏症： 异食癖.缺锌性侏儒症.创伤组织愈合缓慢.顽固性溃疡.性发

14、育迟缓.皮肤粗糙,免疫力下降等；锌过量： 影响铁.铜等的吸取.利用；损害免疫功能；中毒而显现恶心.呕吐.腹痛.腹泻等；锌的良好来源：特别以 贝类海产品 （牡蛎.扇贝） .红色肉类以及动物内脏含量丰富；植物差； 硒 -硒缺乏： 克山病.大骨节病；硒过量：“硒中毒”：头发.指甲易脱落,肢端麻木.抽搐等；硒的举荐摄入量rni：成人： 50ug/d ；ul： 400ug/d ；硒的良好来源：动物内脏及海产品；铬 -被认定为能够增强胰岛素作用的必需元素；铬缺乏： 可见于老年人.糖尿病患者.患pem的婴儿以及完全肠外养分的病人；可表现为体重下降.生长停滞.外周神经炎.葡萄糖耐量反常等；食物来源： 动物性食

15、品啤酒酵母中的铬易于吸取；磷 -磷缺乏： 少见； 磷过量： 低血钙症；镁 -镁缺乏： 神经肌肉兴奋性亢进；镁过量： 恶心.胃痉挛等；碘 -碘缺乏 :地方性甲状腺肿.呆小病；碘过量： 碘性甲状腺功能亢进.高碘性甲状腺肿；氟 -氟缺乏： 影响骨骼和牙齿的发育,增加龋齿的发生率；氟过量： 可引起氟中毒：氟骨症,氟斑牙；维生素（ vitamin）维生素： 为一类爱护机体生命活动过程所必需的一类微量的低分子有机化合物；必需由食物供应；脂溶性维生素：主要包括维生素a.d.e.k；水溶性维生素：主要包括b 族维生素和维生素c；维生素 a -va 类: 为指含有视黄醇结构（- 白芷酮环的多烯基结构）并具有其生

16、物活性的一类物质；包括两类：已形成的维生素a；维生素a原；生理功能：1. 视觉功能； 2. 调剂细胞的生长与分化；3. 爱护正常的免疫功能；4. 参加细胞膜表面糖蛋白的合成；5. 抗氧化作用；6. 抑制肿瘤生长；缺乏： 眼部疾病：暗适应才能降低或夜盲症,毕脱氏斑,干眼病,角膜软化.溃疡或穿孔等；皮肤角化：皮肤干燥.增生及角化,毛囊角化过度症等；免疫力降低,易感染；食欲降低.生长发育迟缓等；过量： 急性毒性.慢性中毒.致畸作用；视黄醇当量（re： 表示膳食或食物中全部具有视黄醇活性物质的总量；食物来源：va的最好来源为动物肝脏.鱼肝油.鱼卵.蛋类.奶类等；va 原的良好来源为深绿色蔬菜或红黄色蔬

17、菜和水果；rni： 成年男性： 800ugre/d；成年女性：700ugre/d ；精品学习资料精选学习资料 - - - 欢迎下载维生素 d-维生素 d 类为指含环戊氢烯菲环结构,并具有钙化醇生物活性的一类物质,以维生素d2 和维生素d3 最为常见；缺乏： 佝偻病.骨质软化症.骨质疏松症（易发生于老年人）.手足痉挛症；过量： 中毒症状：食欲下降.恶心.呕吐；高钙血症.高尿钙症,组织器官钙化；食物来源： 两方面：光照及食物；食物中以肝脏.蛋黄及海产品中含量较高,奶类vd 含量很少；维生素 e （生育酚） - 共有 8 种： 四种生育酚 , 四种生育三稀酚 ；其中 - 生育酚 活性最强；缺乏： 少

18、见 ；过量： 中毒症状,肌无力.恶心.腹泻.维生素 k 的障碍；正常成人血浆 - 生育酚浓度的范畴为： 50-200mg/l ；食物来源：植物油；成人 ai ： 14mg；ul:800mg；（ - 生育酚当量）硫胺素 维生素 b1缺乏： 成人脚气病和婴儿脚气病； 过量： 少见,中毒症状；食物来源： 含量较高的有动物内脏.瘦肉类.豆类.酵母.坚果等；粮谷类为我国人民维生素b1 的主要来源；核黄素 维生素 b2缺乏：口腔 - 生殖系综合征；过量：少见；食物来源： 良好来源为动物性食品,特别为动物内脏.乳类.蛋类等；豆类和各种绿叶蔬菜供应肯定量的vb2；叶酸 -在中性及碱性条件下特别稳固和耐热；在酸

19、性溶液中不稳固,迂热易破坏；加工烹饪缺失较多；缺乏： 巨幼红细胞贫血.胎儿神经管畸形.高同型半胱氨酸血症.某些癌症；过量： 影响锌吸取.干扰抗惊厥药的作用.掩盖维生素b12 的缺乏；维生素 c（抗坏血酸） - vc 有二种形式：仍原型抗坏血酸和氧化型抗坏血酸；生理功能： 1. 抗氧化作用； 2. 参加羟化反应； 3. 改善铁.钙和叶酸的利用； 4. 促进类固醇的代谢；5. 清晰自由基；6. 参加合成神经递质；7. 其他：提高免疫功能等；缺乏： 坏血病； 过量： vc 毒性较低,腹泻.腹胀；铁负荷过度；可能增加尿结石的危急性；rni：成人： 100mg/d； ul： 1000mg/d；食物来源：

20、 良好食物来源为新奇蔬菜水果；此外,某些野菜.野果中vc含量特别丰富；维生素 b6 - 包括：吡哆醇.吡哆醛.和吡哆胺；缺乏 ：眼.鼻及口腔四周可显现“脂溢性皮炎” .精神症状.神经错乱； 过量： 毒性小；食物来源： 植物性食物以吡哆醇为主,动物性食品以吡哆醛.吡哆胺为主；含量最高的食物为白色肉类 ；维生素 b12（ 钴胺素） - 分子中含金属元素 - 钴；缺乏： 高同型半胱氨酸血症.巨幼红细胞性贫血.神经系统损害；食物来源：维生素 b12 来源于动物性食品；烟酸（尼克酸.抗癞皮病因子.维生素 pp.维生素 b5 ）缺乏 ： 癞皮病 ；过量：恶性.呕吐；其次章植物化学物概念： 指植物性食品中除

21、含必需养分成格外的一些低分子量生物活性物质、 为植物的次级代谢产物；按化学结构分为： 类胡箩卜素； 植物固醇； 皂甙； 芥子油甙； 多酚； 蛋白酶抑制剂；单帖类； 植物雌激素； 硫化物； 植物凝血素；化学物生物学作用：抗癌作用.抗氧化作用.免疫调剂作用.抗微生物作用.降胆固醇作用；第三章各类食品的养分价值食物分类： 动物性食品.植物性食品.加工食品；食品养分价值：为指某种食品所含养分素和热能满意人体需要的程度；食品养分价值的评定: 主要从养分素的种类及含量.养分素养量；养分质量指数（inq）：养分素密度（待测食品中某种养分素占其参考摄入量的比）与能量密度（待测食品所含能量占能量参考摄入量的比）

22、的比；inq=1 ,供应平稳；inq 1,养分价值高；inq 1,养分价值低； 1谷类 结构： 谷皮：主要含有纤维素.半纤维素；糊粉层：含较多的磷和丰富的b 族维生素及无机盐；胚乳：含大量的淀粉及肯定量的蛋白质；胚芽：富含脂肪.蛋白质.无机盐.b 族维生素和维生素e；精品学习资料精选学习资料 - - - 欢迎下载蛋白质： 主要由谷蛋白.白蛋白.醇溶蛋白和球蛋白组成；氨基酸特点 ：赖氨酸含量少 ,常采纳氨基酸强化和蛋白质互补的方法来提高谷类蛋白质的养分价值；碳水化和物 ： 主要为淀粉,我国居民膳食 55一 65的能量来自谷类碳水化台物；脂肪含量低；矿物质 ： 主要为钙和磷,多以植酸盐形式存在,消

23、化吸取差；维生素：谷类为b 族维生素的重要来源,主要分布在糊粉层和胚芽部；淘洗和加工越多,维生素的缺失就越多；2豆类及其制品1 大豆的养分成分蛋白质占35一 40,氨基酸组成接近人体需要,为优质蛋白；.其中不饱和脂肪酸占85；仍含丰富的钙.硫胺素.核黄素等；.谷类蛋白质互补食品；大豆皂甙 ：抗氧化.降血脂.提高免疫力.抗肿瘤和抗病毒；大豆异黄酮为具有3-苯基色酮结构的化合物,主要成分为染料木素.大豆素和黄豆黄素,具有预防癌症.心血管疾病.骨质疏松症和更年期障碍症等生理功能；蛋白酶抑制剂抑制胰蛋白酶.糜蛋白酶和胃蛋白酶等酶活性的物质；植物中广泛存在,豆类中含量最高,可达6% 8% ；植酸植酸影响

24、金属离子的吸取；植酸盐导致碳水化合物.脂肪.蛋白质的消化利用率下降；2 大豆及其他油料的蛋白质制品主要有四种：分别蛋白质.浓缩蛋白质.组织化蛋白质和油料粕粉；（3）豆制品的养分价值豆腐： 去除粗纤维和植酸,胰蛋白酶抑制剂和植物血细胞凝集素被破坏,养分素的利用率有所提高；豆腐干.腐竹： 蛋白质含量可达20% 35%；豆芽：黄豆芽含维生素c 约 17 25mg/100g,绿豆芽达30mg/100g发酵豆制品： 发酵使蛋白质部分降解,消化率提高；产生游离谷氨酸,增加豆制品鲜美味；维生素 b12 .维生素b6 及 b2 含量增高；（ 4）常见其他豆类的养分价值其他豆类（杂豆）主要有豌豆.赤豆.绿豆与蚕

25、豆等；特点 ： 碳水化合物含量较高（50% 60%）；蛋白质（ 25% ）与脂肪（ 1%）含量低于大豆；坚果的养分价值油脂类核桃.榛子.杏仁.松子.腰果.花生等蛋白质 含量在 12% 22%, 坚果含脂肪 约 30% 78%, 碳水化合物 多低于15%.维生素 e 和 b 族维生素铁.锌.硒淀粉类栗子.银杏.莲子.芡实等碳水化合物40%以上蔬菜.水果.蔬菜类： 叶菜类,根茎类,瓜茄类,鲜豆类.水果类： 鲜果类和干果类.各种养分素碳水化合物糖.淀粉.纤维素.果胶维生素胡萝卜素. vc .b2.叶酸矿物质钙.磷.铁.钾.钠.镁.铜；但蔬菜.水果中存在的草酸影响钙.铁的吸取；芳香物质.有机酸.色素醇

26、类.酯醛苹果酸.柠檬酸.酒石酸.乳酸.植物化合物动物性食物种类： 畜类：猪.牛.羊.兔肉.动物内脏禽肉：鸡.鸭.鹅.鸽.鹌鹑肉鱼虾肉：海鱼.淡水鱼；虾.蟹养分素： 高蛋白.高脂肪膳食；1.畜.禽.鱼类1 畜肉类的养分价值蛋 白 质10%-20% 含 有 充 足 的 人 体 必 需 氛 基 酸 , 而 且 种 类 和 比 例 接 近 人 体, 易 消 化 优 质 蛋 白 质 ；精品学习资料精选学习资料 - - - 欢迎下载* 畜肉中含有可溶于水的含氮浸出物,使肉汤具有鲜味；脂肪以饱和脂肪酸为主,熔点较高,主要为甘油三脂,仍有少量卵磷脂.胆固醇和游离脂肪酸；碳水化合物以糖原形式存在于肌肉和肝脏中；

27、矿物质钙含量低,铁.磷较多,铁以血红素铁的形式存在* 生物利用率高,为膳食铁的良好来源；维生素b 族维生素含量丰富；内脏富含va .b22 禽肉的养分价值：与畜肉类相像,蛋白质20%；不同之处在于脂肪含量少且熔点低.20%亚油酸易于消化吸取；肉质细嫩.含氮浸出物高,肉汤比畜肉更鲜；3 鱼类的养分价值蛋白质15%-25% .比畜.禽肉类易消化,养分价值与畜.禽肉近似；脂肪含量很少1-2% 多由不饱和脂肪酸组成,熔点低消化吸取率达95%,epa.dha 不 饱和脂肪酸具有降低血脂.防治动脉硬化的作用；矿物质锌.硒,磷.硫.钾和铜等；海产鱼类含碘丰富；维生素为 b 族维生素的良好来源；b1 .b2.

28、va .vd奶类1 奶的养分价值奶为水（ 85%-90% ）.脂肪.蛋白质.乳糖.矿物质.维生素等组成的复杂乳胶体；奶的比重大小与奶中固体物质有关,奶的各种成分除脂肪含员变动较大外,其他成分基本上为稳固的,故比重可作为评判鲜奶质量的简易指标；蛋白质3% 主要由酪蛋白.乳清蛋白和乳球蛋白组成；奶蛋白消化吸取好,生物价85,优质蛋白；牛奶中蛋白质含量较人乳高三倍,而且酪蛋白与乳清蛋白的构成与人乳相比恰好相反；一般添加乳清蛋白转变其构成比,使之接近母乳蛋白的构成；脂肪3% 组成复杂吸取率高；碳水化合物牛奶中的碳水化食物主要为乳糖,具有调剂胃酸.促进胃肠蛹动和促进消化液分泌的作用；促进钙的吸取和助长肠道乳酸杆菌繁衍,抑制腐败菌的生长；矿物质牛奶中富含钙110mg/100ml.磷.钾,但为,铁含量低,用牛奶喂养婴儿时应留意铁补充；维生素几乎全部人体所需的各种维生素；va . vd .b2 .vc 和胡萝卜素；乳类的特别成分（ 1）酶类包括淀粉酶.蛋白酶和脂肪酶等,可促进养分物质的消化；含有具抗菌作用的成分如溶菌酶和乳过氧化物酶；牛乳含有的碱性磷酸酯酶常用来作为热杀菌的指示酶；（ 2）生理活性物质.重要的有生物活性肽.乳铁蛋白.免疫