营养学(一)修

1、营养学(一)名词解释：1.营养:是指人体从外界摄取各种食物,经过消化、吸收和代谢,食物中的营养素和其他有益于身体的各种成分被机体利用,或产生能量,或参与新陈代谢,或合成机体自身的成分,以维持生命活动的整个过程。2.营养学:是研究人体营养规律与健康关系的一门学科,是研究营养素及食物中其他有益成分消化、吸收及被机体利用规律的学科.既包含对营养基础和理论的研究,也包含对营养科学认识的实践和推广研究。3.营养素:食物中已经明确的、经消化的、吸收和代谢后参与维持生命活动的物质称为营养素。4.营养素包含:蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素和水.5.宏观营养素:根据机体需要量或体内含量多少又可分为宏观

2、营养素.6.微量营养素:包括矿物质和维生素,矿物质又分为常量元素和微量元素7.人体必需的营养素有(42)种,包括:9种必需氨基酸;2种必需脂肪酸;14种维生素;7种常量元素;8种微量元素;糖类和水.8.植物化学物质:食物中除营养素以外的其他尚未完全明了的有益成分.9.(分子生物学)和（遗传学）的发展带动了膳食因素与遗传因素相关关系及交互作用的研究10.影响癌症，心脑血管疾病，糖尿病发病的因素可概括为（遗传）和（环境）两方面。11.消化：人体摄入的食物必须经过消化道的加工处理，被分解成小分子的物质后才能被人体吸收和利用。吸收：食物经消化后，其中所含营养素以及能被人体利用的非营养素所形成的小分子物

3、质通过消化道进入血液活淋巴液的过程。12.口腔：是消化道以及消化系统的起始部分，是食物进入消化道的门户。其主要功能是除了把摄取的大块食物通过咀嚼切割，磨碎为较小的食块以外，还使食物与唾液混合以形成食团便于吞咽。13.胃：位于左上腹，是消化道最膨大的部分。主要功能是容纳和消化食物，由食道进入胃内的食团，经胃内机械性消化和化学性消化后形成食靡，食靡借助胃的运动逐渐被排入十二指肠进一步消化。14.胃液：为透明，淡黄色的酸性液体，PH值为0.91.5，15.胃液的主要由以下成分组成：（1）胃酸 胃酸由盐酸构成，由胃黏膜的壁细胞分泌；（2）胃蛋白酶 胃蛋白酶是由胃黏膜的主细胞以不具活性的胃蛋白酶原在胃腔

4、内经胃酸（盐酸）或已有活性的胃蛋白酶作用下转变为具有活性的胃蛋白酶。（3）黏液 黏液的主要成分为糖蛋白，它覆盖在胃细胞膜的表面，形成一个厚约500um的黏液层，具有润滑作用。（4）内因子 内因子由壁细胞分泌，它是一种糖蛋白，在胃内能和摄入的维生素B12结合在一起，移行至回肠，促进回肠上皮吸收维生素B12.16.下消化道：是指十二指肠以下的消化道，指空肠以及以下的消化管，包括空肠，回肠和大肠。17.小肠的运动是：（1）紧张性收缩（2）节律性收缩（3）蠕动18.进入小肠的消化液有：（1）胰液（2）胆汁（3）小肠液19.被动转运过程主要包括：被动扩散，易化扩散，滤过作用和渗透作用。20.被动扩散：不

5、借助载体，不消耗能量，物质从浓度高的一侧向浓度低的一侧透过的过程21.易化扩散：有些物质通过细胞膜上特殊的蛋白质（载体）的介导而顺浓度梯度进入细胞。22.主动转运：某些营养成分必须要逆浓度梯度（化学的或电荷的）的方向穿过细胞膜23.载体：是一种运输营养物质进出细胞膜的脂蛋白24白化病：酪氨酸另一种代谢途径是经酪氨酸酶合成黑色素，当人体缺乏酪氨酸时，黑色素合成障碍，皮肤，毛发等发白。25.蛋白质的吸收分为：（1）氨基酸和寡肽的吸收（2）整蛋白的吸收26.蛋白质合成经2个步骤完成：（1）转录（2）翻译27.能量：为维持生命活动羧必需，也是人类摄入食物的最主要目的之一。28.三大营养素：碳水化合物，

6、脂肪和蛋白质29.能量系数：是指每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值，曾被称为“食物的热价”或“食物的能量卡价”30.直接测热法：其原理是根据人体释放热量的多少来反映人体能量消耗情况。31.双标水法：认为是间接能量测定的新技术方法。32.心率监测法：心率等生理指标在现场工作中更易于测量，因而在某些情况下是测量能量消耗更为使用和有效的方法。33.能量消耗量的估计：绝对部分采用以24h为单位合并能量消耗各个部分估计的“要因加算法”来估算成年人的能量消耗。34.人体能量的来源：获得能量是人类摄入食物的主要目的之一。碳水化合物，蛋白质，脂肪三大产能营养素存在于各种食物中，是人体能量的来源。35.蛋白

7、质：由C,H,O,N四种元素组成，其中碳为5055，氢为6.77.3，氧为1924，氮为1319，硫为04。36.大多数蛋白质的含氮量相当接近，平均约为（16）37.肽键：是由氨基酸的a-羧基与相邻氨基酸的a-氨基脱水缩合而成38.肽：有2个以上氨基酸以肽键相连接成的化合物。39.氨基酸：是组成蛋白质的基本单位，是分子中具有氨基和羧基的一类化合物，因羧酸分子a碳原子上的氢被氨基取代，而称其为a-氨基酸40.必需氨基酸：是指人体需要，但在体内不能合成或合成的数量不能满足而必须由食物供给的氨基酸。41半必需氨基酸：有2种氨基酸在体内可分别有蛋氨酸和苯丙氨酸代谢生成，这两种氨基酸被称为半必需氨基酸。

8、.42.氨基酸模式：是指构成人体或食物蛋白质必需氨基酸的种类，数量及其相互比值。计算和表述时，将该种蛋白质种色氨酸含量定为1，分别计算其他必需的氨基酸的相应的比值，这一系列的比值就是该种蛋白质的氨基酸模式43.限制氨基酸：食物蛋白质因某种或几种必需氨基酸含量相对较低，限制了其他必需氨基酸在体内的利用，这些含量相对较低的氨基酸称为限制氨基酸。44.根据食物蛋白质的氨基酸组成，分为（完全蛋白质，半完全蛋白质和不完全蛋白质）45.蛋白质消化率：反映蛋白质在消化道内被消化酶分解，吸收的程度。蛋白质消化率（）=氮吸收量/摄入氮量×100=摄入氮（粪氮粪代谢氮）/食物氮×10046.蛋

9、白质生物学价值：是指食物蛋白质被吸收后在体内储留的氮与被吸收氮的比值，它反映食物蛋白质吸收后在体内真正被利用的程度。BV=氮储留量/氮吸收量×100=氮吸收量（尿氮尿内源氮）/食物氮（粪氮粪内源氮）47.氨基酸评分：也称蛋白质化学评分是反映被测食物蛋白质必需氨基酸构成和利用率的指标。公式AAS=被测食物蛋白质每克氮或蛋白质氨基酸含量（mg）/参考蛋白质每克氮或蛋白质氨基酸含量（mg）×10048.脂类：是脂肪和类脂的总称,有碳、氢、氧三种元素,是人体必需营养素.49类脂包括磷脂、糖脂、固醇及其酯.50.甘油磷脂:由1分子甘油与2分子脂肪酸、1分子磷酸及含氮化合物结合而成的称

10、为甘油磷脂51.鞘脂:由脂肪酸与鞘氨醇以酰胺键结合而成的,含磷酸者称为鞘磷脂,含糖者称为鞘糖脂.52脂肪:是由1分子甘油和3分子脂肪酸结合而成,有多种称谓,如三酰甘油、甘油三酯、三酰甘油酯及中性脂肪.53,(脂肪酸)是脂肪中最重要的成分,约占脂肪的(97%)54.短链:组成天然食物脂肪的脂肪酸的种类很多,通常412碳的脂肪酸都饱和脂肪酸,因碳链较短,称为中链脂肪酸.55.不饱和脂肪酸:12碳以上较长碳链的脂肪酸可以出现1个甚至多个双健.56.(磷脂)是生物膜的重要组成成分;磷脂对(脂肪的吸收、运转、脂肪酸的储存)都起着重要的作用57.磷酸甘油脂:通过磷脂酶水解为甘油、脂肪酸、磷酸及含氮物质.在

11、体内,磷酸甘油酯可经2条途径合成:1是从葡萄糖起始,经磷脂酸合成磷脂,称全程合成途径.2是从磷脂酸开始,主要是合成心磷脂和磷脂酰肌醇,称为磷脂酸途径或半程途径.58.神经鞘氨醇:是由软脂酰CoA和丝氨酸合成.神经鞘磷脂是膜结构的重要磷脂,它与卵磷脂并存于细胞膜外侧.59.人体组织合成胆固醇的主要部位是(肝脏和小肠).产生类固醇激素的(内分泌腺体),也能合成(胆固醇).(肝脏)是胆固醇的代谢中心,合成胆固醇的能力很强,同时还有使胆固醇转化为(胆汁酸)的特殊作用,而且(血浆胆固醇和多种脂蛋白)所含的胆固醇的代谢,皆于(肝脏)有密切的联系.人体每天约可合成胆固醇(11.2g),而肝脏合成的胆固醇占总

12、合成量的(80%)60植物胆固醇:植物中不含胆固醇而含植物固醇,其固醇的的环状结构和胆固醇完全一样,但侧链有所不同61.储脂:绝大部分以三酰甘油的形式储存于脂肪组织内62.动脂:多分布于腹腔、皮下、肌纤维间,易受营养状况的影响而增加,变动较大,也称可变脂.63.脂肪组织包括2种:1是含储脂较多的白色脂肪组织,2是含线粒体、细胞色素较多的褐色脂肪组织,后者较前者更容易分解64.类脂约占总能量的(5%),是组织细胞的基本成分.65定脂:类脂在体内相当稳定,不易受营养状况和肌体活动的影响66.细胞膜:是由磷脂、糖脂和胆固醇组成的类脂层,神经组织中含有较高的磷脂和糖脂,67.红细胞膜脂类的(40%)约

13、为磷脂,线粒体膜脂类约为(95%)为磷脂68.脂肪酸:是由不同碳原子数目(424)所组成的直接羟,分子式为R-COOH69.必需脂肪酸:除了食物得到脂肪酸外,人体还能自身合成多种脂肪酸,包括饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸.是指人体内不能合成,必须通过食物摄取的脂肪酸.必需脂肪酸及其衍生物是磷脂的主要结构合成,而磷脂是细胞膜、亚细胞器膜、神经膜等生物膜的重要结构和功能成分.70.脂肪酸的分类:1按碳原子数目根据碳原子数将脂肪酸分为短链、中链及长链脂肪酸,随着谈原子数目减少,脂肪酸及其所构成的脂肪熔点降低,而水溶性升高.;2按双键数目(1)饱和脂肪酸(2)单不饱和脂肪酸(3)多不饱和脂

14、肪酸71.碳水化合物:亦称糖类,是由碳、氢、氧组成的一大类有机化合物,也是自然界最丰富的有机物,是人体不可缺少的宏量营养素,也是人体所需能量的最主要来源.72.碳水化合物的化学结构:大多属于多羟基醛或多羟基酮.按化学结构,可将碳水化合物分为单糖、双糖、寡糖和多糖73.单糖:主要是含6个碳原子的己糖,其中最重要的是葡萄糖、果糖和半乳糖.74葡萄糖:是具有还原性和右旋性的醛糖,也是人体内最重要的能游离存在的单糖75双糖:双糖系由两分子单糖缩合而成76寡糖:又称低聚糖,是由39个单糖分子构成的小分子多糖77.多糖:是指由10个以上单糖分子通过糖苷键连接形成的大分子有机物.由于其分子量很大,在水中常形

15、成胶态溶液而不能形成真溶液,无甜味,也无还原性78.血糖生成指数:成为衡量碳水化合物诱导血糖反应能力的常用指标.是指摄入50g碳水化合物的事物与等量葡萄糖后2小时血浆葡萄躺耐量曲线下面积的比值79.血糖生成指数的意义:1用于指导糖尿病病人的食物选择2血糖生成指数对于控制食欲和体重也有积极的作用80影响血糖生成指数的因素:食物血糖生成指数的高低与食物的消化、吸收和代谢情况有关,一般而言,消化、吸收快,代谢慢,血糖生成指数就越高.81.酒精:是糖的发酵产物,是用多糖发酵而制成,乙醇可产生热能,因为酒精只能提供热量而无其他营养作用,故酒精类食物产生的热为”空卡”/82.常量元素：体内含量较多，每日膳

16、食需要都在100mg以上者，主要有钙，镁，钾，钠，磷，氯和硫。83.微量元素：体内含量极少，甚至仅有痕量，但有一定生理功能的元素，人体必需微量元素有8种，碘，锌，硒，铜，铁，钴，钼，鉻84.混溶钙池：约1的钙常以游离或结合的离子状态存在软组织，细胞外液及血液中。混溶钙池与骨骼中的钙维持着动态平衡，即骨中钙不断地从破骨细胞中释出进入混溶钙池。85.骨矿物质含量：测量骨质可直接反映机体的钙营养状况。86.骨密度：测量部位单位面积的骨况含量。87.磷：广泛存在于动，植物组织内，也是人体含量较多的元素之一，稍次于钙排列为第6位，88.磷的吸收部位在（小肠），其中以（十二指肠及空肠部位）吸收最快，（回肠

17、）较差。磷的吸收分为（主动吸收和被动扩散吸收），吸收率常因食物磷的存在形式于量多少二变动。大多数磷以有（机磷酸酯和磷脂为主）89.镁：是人体细胞内的主要阳离子，在细胞外液仅次于钠和钙居第3位，是体内多种细胞基本生化反应的必需物质。正常人身体总镁含量约（25g），其中（6065）存在于骨，齿，（27）分布于软组织90钾：为人体重要的阳离子之一，约为50mmol/kg。正常承认男子体内钾含量为4555mmol/kg，率高于女子。体内钾主要存于细胞内，约占含量的98，其它存在于细胞外，91.铁的理化性质与人体内分布：铁的化学性质相当活泼，自然界无游离状态的铁存在，皆为铁的化合物形式。是人体内含量最多

18、的一种必需微量元素，总量约为45g.其中6075存在于血红蛋白中，35在肌红蛋白，1在各种酶中92.铁的生理作用：1参与体内氧和二氧化碳的转运，交换和组织呼吸过程2与红细胞的形成和成熟有关3其他93.锌：在体内作为许多酶的组成成分，广泛的参与各种代谢活动，特别对儿童的生长发育有影响。94.（全血，血浆，红细胞，发，尿，指甲等）组织硒含量均作为评价硒营养状态的指标。95.碘缺乏病表现为甲状腺代偿性增生，肥大，出现甲状腺肿，多见于青春期，妊娠期96维生素：是一大类化学结构和生理功能各不相同的微量低分子有机化合物。虽然在体内含量甚微，但却是维持人体正常生命活动多必需的。97.维生素的分类：营养学上一

19、般按溶解性将其分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。脂溶性的有维生素A,D,E,K；水溶性的有B族维生素，包括维生素B1，维生素B2，烟酸，泛酸，叶酸，维生素B6，维生素B12，生物素，肉碱，胆碱等，另外还有维生素C98.亚临床维生素缺乏：又称维生素边缘性缺乏，仅有生化指标的异常和生理功能的改变而无典型的临床症状和体征，是维生素缺乏常见的种类，99.脂溶性维生素包括：维生素A，维生素D，维生素E和维生素K，它们不溶于水，而溶于脂肪及脂溶剂中，在食物中与脂类共同存在，在肠道吸收时与脂类的吸收密切相关。100.维生素A：又名黄醇或抗干眼病维生素，属于脂溶性维生素，是最早被发现的维生素。101视黄醇

20、主要以需要能量的（主动吸收方式被机体吸收），吸收的速率比类胡萝卜素快（730）倍吸收率比类胡萝卜素高102（肝脏）是储存维生素A的主要器官，主要以（视黄酰棕涧酸酯）的形式储存在（干星状细胞和肝主细胞）。肝脏储存维生素A可占体内维生素总量的（90以上），肾脏维生素A的储存量仅为肝脏的（1），（眼的色素上皮细胞）也有少量的储存103维生素D：是类固醇的衍生物，因而是环戊烷多氢菲类化合物，重要的是维生素D2和维生素D3它们分别有植物中的麦角固醇和动物表皮和真皮那含有的7脱氢胆固醇经紫外线照射转变而成。维生素的D的单位以往用国际单位（IU）表示，现用种粮表示，二者之间的关系1IU维生素D=0.025u

21、g维生素D104.维生素K:是与血液凝固有关的维生素,又称为凝血维生素或抗出血维生素,包括维生素K1、维生素K2、维生素K3和维生素K4,它们的主体结构甲萘醌,侧链各不相同105水溶性维生素包括B族维生素(维生素B1、B2、PP、B6、B12、以及烟酸、泛酸、叶酸、生物素、肉碱和胆碱)和维生素C.B族维生素主要以辅酶的形式参与体内多种物质代谢过程,与机体能量的释放和造血功能紧密相关;而维生素C则以氧化还原活性发挥特殊的生理功能106.硫胺酸:即维生素B1,因具有预防和治疗脚气的作用,又称抗脚气病维生素、抗神经炎素.107.核黄素:又称维生素B2与其他学多B族维生素相似,本身不能发挥代谢活性 1

22、08烟酸:又称维生素PP又名尼克酸,是具有烟酸生物学活性的吡啶-3-羟酸衍生物的总称109食物纤维:主要包括食物中的非淀粉多糖和木质素,包括可溶性纤维和不可溶性纤维.110.不可溶性纤维包括:纤维素,半纤维素,木质素,抗性淀粉111.可溶性纤维包括:果胶,树胶和半纤维素112.植物化学物:次级代谢产物对人体可产生多方面的生物化学作用.亦可称植物非营养素活性成分.包括:类胡萝卜素,多酚类,植物固醇,皂苷,萜类,和硫化物.113.食物中的(酚和多酚类化合物)主要包括(类黄酮,酚酸,香豆素,木酚素和单宁).,其中尤以类黄酮的种类最多114.有机化合物包括:异硫氰酸盐,二硫醇硫酮,蒜氨酸和蒜素115.

23、食物根据其来源分为(植物性食物和动物性食物)116.食物的营养价值是:指食物中所含各类营养素和能量满足人体营养学要的程度,其营养价值的高低不仅取决于食物中所含营养素的种类,数量及其相互比例是否适宜,还与其在人体中被消化,吸收和利用的程度有关,117.谷类由:谷皮,糊粉层,胚乳和谷胚组成118.谷类的主要营养成分:蛋白质,脂肪,碳水化合物,维生素,矿物质,其他119.蔬菜所含的营养成分:维生素,矿物质,其他120水果的分类:仁果类,核果类,坚果类,浆果类,柑果类,多年生草本简答题1营养学发展简史？答：现代营养学发展于18世纪中叶，化学，生物化学的发展奠定了营养发展的基础。碳，氢，氧的发现及其构成

24、的化合物的燃烧产生热能的现象，引导人类认识了食物中的营养素在体内产生能量，人体需要能量的理论。19世纪到20世纪初是发现各种营养素的鼎盛时期。1816年，蛋白质作为科学术语被确定，同时第一个氨基酸问世;1935年发现最后一个氨基酸苏氨酸，1938年确定人体的8种必备氨基酸。1942年德国科学家，农业化学和营养化学奠基人之一Liebig提出，机体营养过程是对蛋白质，脂肪，碳水化合物的氧化过程。1912年第一个维生素维生素B1问世，至1947年发现维生素B12。1929年亚油酸被证明是人体必须脂肪酸。1990年FAO/IAEA/WHO的专家委员会，重新界定可若提必需微量元素的概念。随着20世纪医学

25、发展及全球经济改善，人类的疾病谱发生了根本的变化。2.参考摄入量是什么？答：（1）平均需要量，是群体种各个体需要量的平均值，根据个体需要量的研究资料计算获得，指可以满足某一特定性别，年龄及其生理状况群体种50个体需要的摄入水平。EAR是制定RNI的基础。（2）推荐摄入量相当于传统使用的RDA，是可以满足某一特定性别，年龄及生理状况群体绝大多数（9798）个体需要量的摄入水平，RNI是个体每日摄入该营养素的目标值。RNI是以EAR为基础制定的。RNI=EAR+2SD.(3)适宜摄入量是通过观察活实验获得的健康人群某种营养素的摄入量（4）可耐受最高摄入量，指平时每日摄入营养素的最高限量，对某种特定

26、人群几乎所有个体不产生健康危害的每日摄入量的最高水平。UL可用以指导我国居民对营养素强化食品和膳食补充剂的安全消费。3.消化的两种方式：（1）通过机械作用，通过消化管壁的肌肉运动，把食物由大块变成小块，再变成食靡，然后与消化液混合，利于消化液中消化酶的作用;(2)是在一系列消化酶的作用下，把大分子变成小分子，利于肠道把小分子摄入体内和被机体利用。这个过程称为化学消化。4.口腔中参与消化的器官有那些？答：1牙齿2舌3唾液腺5.唾液的作用？答：（1）唾液可湿润与溶解食物，具有溶剂和刺激味蕾的作用，以引起味觉（2）唾液可清除与保护口腔，唾液再口腔理经常流动，可以起到机械清洗作用，冲洗残留再口腔里的食

27、物残屑，当有害物质进入口腔内，唾液可起冲洗，稀释及其中和作用，其中的溶解酶可以杀灭进入口腔内的微生物；（3）唾液可使食物细菌粘成团，便于吞咽（4）唾液中的淀粉酶可对淀粉进行简单的分解，但这一作用很弱，且唾液淀粉酶仅对口腔起作用，当进入胃与胃液混合后，PH值下降，此酶迅速失活。6.胃酸的主要功能？答：（1）激活胃蛋白酶原，使之转变为有活性的胃蛋白酶，从而对蛋白质进行消化；（2）维持胃内的酸性环境，为胃内消化食物提供最适合的PH值，并使钙，铁等元素处于游离的离子状态，利于吸收；（3）杀死随同食物进入胃内的微生物（4）造成蛋白质变性，使其耿容易被消化酶分解7.小肠的组成及其功能答：小肠位于胃的下端，

28、长57M，小肠黏膜具有环状皱襞，并拥有大量绒毛，使吸收面积增大30倍，使已被消化的食靡在小肠内停留时间较长，这对小肠的吸收有利。小肠是食物消化和吸收的主要器官。糖类，蛋白质及脂肪的消化产物大部分在十二指肠和空腔内吸收，到达回肠时基本上吸收完毕，只有盐酸和维生素B12在回肠部分吸收。未被消化的食物残渣，由小肠进入大肠。8.胆汁的主要作用？答：（1）胆盐可激活胰脂肪酶，使后者催化脂肪分解的作用加速（2）胆汁中的胆盐，胆固醇和卵磷脂等可作为乳化剂，使脂肪乳化成细小的微粒，增加胰脂肪酶的作用面积，使其对脂肪的分解作用大大加速（3）胆盐与脂肪的分解产物游离脂肪酸，甘油一酯等结合成水溶性复合物，促进了脂肪

29、的吸收（4）通过促进脂肪的吸收，间接帮助了脂溶性维生素的吸收。胆汁还是体内胆固醇和胆色素代谢产物排出体外的主要途径。9.主动运输的特点：（1）营养物质转运能在肠道内浓度很低时发生，此时营养物质能逆着浓度梯度做跨膜运动;(2)由细胞膜上高度特异的蛋白（载体）介导，该载体系统有特异性，即细胞膜上存在着几种不同的载体系统，每一系统只运载某种特定的营养物质（3）消化管腔内不同的营养物质往往作联转运（4）载体在转运营养物质时，需要有酶的催化和提供能量，能量来自三磷酸腺苷（5）转运系统可以饱和，且最大转运量可以被抑制。10.氨基酸的一般代谢过程答：食物蛋白质经消化而被吸收的氨基酸与体内组织蛋白分解产生的氨

30、基酸混合在一起在体内参与代谢。体内氨基酸的主要功能是合成蛋白质和多肽，此外也可以转变成某些生理活性物质。各种氨基酸在结构上具有共同的特点，所以也有共同的代谢途径；但不同的氨基酸由于结构的差异，也各有其特殊的代谢方法。氨基酸的一般代谢，主要是脱氨基作用及由此产生的a-酮酸及氨的代谢。11.个别氨基酸的代谢？答：（1）个别氨基酸的脱羧基作用（2）含硫氨基酸的代谢（3）芳香氨基酸的代谢（4）支链氨基酸的代谢12.碳水化合物的消化和吸收？答：碳水化合物的消化包括：（1）口腔内消化（2）胃内消化（3）肠内消化：1肠腔内消化2小肠黏膜上皮细胞表面上的消化3结肠内消 吸收：碳水化合物经过消化变成单糖后才能被

31、吸收。单糖吸收的主要部位是在小肠。单糖进入肠黏膜细胞，再进入小肠壁的毛细血管，并汇合于门静脉而进入肝脏，最后进入大循环，运送到全身各个器官。在吸收过程中也可能有少量单糖经淋巴系统进入大循环。13.影响胆固醇的吸收的因素？答：（1）胆汁酸是促进胆固醇吸收的重要因素，胆汁酸缺乏时，明显降低胆固醇的吸收，食物中脂肪不足时，也会影响胆固醇的吸收（2）胆固醇在肠道中的吸收率随食物胆固醇含量增加而降低（3）膳食中含饱和脂肪酸过高，可使血浆胆固醇升高，摄入较多不饱和脂肪酸，血浆胆固醇即降低（4）植物性食物中的谷固醇和膳食纤维可减少胆固醇的吸收，从而降低血胆固醇（5）年龄，性别的影响，随着年龄的增长，血浆胆固

32、醇有所增加。14.能量的单位以及卡和焦耳的换算关系？答：能量的单位在国际上通用为焦耳，营养学上常用千焦和兆焦作为能量的单位。卡和千卡也是营养学上常用的单位，1卡是1g纯水升高1摄氏度所吸收的能量，两者之间的还算的关系如下：1kcal=4.184kj;1kj=0.239kcal.15.三大产能营养素的能量系数：碳水化合物为16.7kj/g，蛋白质16.7kj/g，脂肪为36.7kj/g16.人体的能量消耗主要包括哪几个方面？各种能量消耗的特点和影响因素？答：包括：一。基础代谢。二。体力活动。三食物的热效应。四生长发育。基础代谢是指维持生命活动的最低能量消耗，即人体在适宜温度，进食1214h后清醒

33、，静卧，放松时仅用于维持正常体温，呼吸，循环及其他器官生理活动所消耗的能量。影响基础代谢耗能的因素：（1）生理，病理状态（2）体格构成（3）其他：环境温度，应激状态，进食状况，遗传等都会影响基础代谢率。 影响体力活动能量消耗的主要因素有：肌肉越发达，活动时能量消耗越多，体重越重能量消耗越多；活动强度越大，持续越久能量消耗越多。其中活动强度是主要的影响因素。 影响食物热效应的因素：（1）食物的营养成分（2）进食量和进食频率（3）体力活动17.基础代谢率和静息代谢率的区别和联系？答：由于基础代谢率的测定较为困难，1985年WTO提出以静息代谢率来代替BMR。RMR的测定对空腹和温度的要求没有BMR

34、严格，测定时要求受试者全身处于休息状态，仅需禁食34h，这种状态测试的能量消耗量略高于BMR，但测量方法简便易行，而且此时机体的一些消耗活动仍在进行，比较接近于人们正常生活状态。18.什么是体力活动水平和食物特殊动力作用？答：人们每天都要从事各种体力活动或劳动，这部分能量消耗是人体能量消耗中变化最大的一部分，在机体能量总消耗中所占的比例随个体体力活动的增加而增加。通常各种体力活动所消耗的能量占总能量消耗的1530。成人的体力活动水平系数用人体24h消耗的总能量与基础代谢能量的比值评价。19.何谓呼吸商和氧热价？答：各种产能营养素在体内氧化时需消耗氧气，同时产生二氧化碳并释放能量满足机体需要。虽

35、然氧耗量与ATP和能量合成之间有一定的比例关系，但各种营养素消耗1L氧气所产生的热量，即氧热价并不相同，各种营养素氧化时产生的二氧化碳量也不相同，其氧化过程中的二氧化碳产量和氧气的消耗量的比值，称为呼吸商。碳水化合物，蛋白质，脂肪的呼吸商分别1.00，0.835和0.710，根据呼吸商的原理，间接测定活动时的能量消耗。20.测定人体能量消耗的方法有那些？答：（一）直接测热法（二）间接测热法1.呼吸商法2双表水法3心率监测法21.氨基酸的种类？答：氨基酸的化学结构分为脂肪族氨基酸，芳香族氨基酸，杂环氨基酸脂肪族氨基酸：（1）不含其他基团的一氨基一羧基氨基酸（2）含羧基的一氨基一羧基氨基酸（3）含

36、硫的一氨基一羧基氨基酸（4）含酚胺的一氨基一羧基氨基酸（5）一氨基二羧基氨基酸（6）二氨基一羧基氨基酸22.简述蛋白质的生理功能？答：蛋白质是生命活动的物质基础，是生命存在的形式，是人体的必需营养素，它的重要性在于它在体内表现出来的多种多样的生理功能，人体摄入蛋白质的主要目的是获得氨基酸，以维持体内氮的平衡。23简述氮平衡的3种状态及意义？答：1氮平衡或氮的零平衡；摄入氮=排出氮，即I=U+F+S，称为氮平衡或氮的零平衡，表示体内蛋白质的分解与合成处于平衡状态，多指正常成人。2正氮平衡 摄入大于排出氮，表示体内蛋白质合成大于分解，正氮平衡多指生长发育期的儿童，青少年，孕妇及疾病和创伤恢复期患者

37、3负氮平衡 摄入氮小于排出氮，称为负氮平衡，表示体内蛋白质分解大于合成。长见蛋白质摄入不足，吸收不良，以及消耗性疾病患者24.举例说明蛋白质的互补作用？答：把2种或2种以上蛋白质食物混合食用其中必需的氨基酸互相补充，使其更接近人体氮基酸模式，从而提高食物蛋白质的营养价值的作用，如将谷类和肉类，或谷类和大豆混合食用，肉类，大豆蛋白质种丰富的赖氨酸可以补充谷类赖氨酸不足的缺陷，提高谷类蛋白质的生物学价值，这是蛋白质互补作用的典型。25.简述物质蛋白质营养价值评价的主要内容和指标？答：食物蛋白质的营养价值在很大程度上取决于该蛋白质为机体提供的可利用的必需的氨基酸的种类，数量及相互比值，即氨基酸模式；

38、也即以人体摄入后被利用的程度，即生物利用率为主要依据。此外，营养价值耗的食物蛋白质，被人体消化，吸收的程度高，达到人体氮平衡或最佳发育状态所需的蛋白质数量相对较少，这也是蛋白质营养价值评价方法设计的基础。但食物蛋白质含量太低则无法发挥优质蛋白质的作用，因此，食物蛋白质营养价值应从食物蛋白质含量，消化率和被机体利用程度三方面进行综合评价。26.简述食物蛋白质的种类，性质及营养价值？答：（1）纤维蛋白类：包括纤维蛋白，胶原蛋白和角蛋白。纤维蛋白包括肌肉内的肌凝蛋白和血液种的纤维蛋白，这种蛋白难溶于水，但较其他纤维蛋白类易于消化。胶原蛋白来源于肌健，韧带和结缔组织，皮肤等，是常见的动物食物蛋白氨基酸

39、组成不够合理，羟赖氨酸较多，这类蛋白不溶于水（2）球蛋白类 主要死白蛋白和球蛋白。二者的必需氨基酸构成与人体需要接近，加上易于消化，营养价值高，尤其是白蛋白（3）谷蛋白类 是植物性食物蛋白质的主要成分，这类蛋白质溶于弱碱和弱酸溶液，加之易于消化吸收受到谷类食物中膳食纤维的影响，营养价值较低（4）醇溶蛋白 是指谷类食物中不溶于水而溶于5080%乙醇的蛋白质。由于这类蛋白质赖氨酸，色氨酸含量低，脯氨酸含量高，消化吸收也受到谷类食物中膳食纤维的影响，营养价值不高。27.蛋白质的食物来源？答：（1）动物性食品（2）豆类及制品（3）谷类28.人体蛋白质营养状况评价？答：一。生化检查（一）血液生化指标1血

40、清白蛋白2前白蛋白3视黄醇结合蛋白4运铁蛋白5血清氨基酸比值（二）尿液生化指标 二蛋白质营养状况评价的间接指标29.磷脂按其组成结构分为2类?答:1是以甘油为基础的磷酸甘油脂包括磷脂酰胆碱、磷脂酰乙醇胺、磷脂酰丝氨酸和磷脂酰肌醇、二磷脂酰甘油.2.是以神经鞘胺醇为基础的神经鞘脂30.脂类的分类?答:一脂肪,二类脂1磷脂(1)磷酸甘油(2)神经鞘磷脂2固醇类(1)胆固醇(2)胆固醇脂(3)植物固醇31脂类的生理能量?答:1供给能量,食物脂肪是人体能量的主要来源.每1g脂肪体内可产生0.038MJ的能量,是食物中能量密度最高的营养素.2重要的人体成分和生物膜的结构,脂肪是构成人体成分的重要物质,而

41、人体内所有的生物膜,包括细胞及细胞器的各种膜以及神经膜均是由磷脂、糖脂和胆固醇等组成的类脂层3合成有重要胜利功能的结构,胆固醇是体内合成维生素D13的前提4促进脂溶性维生素的良好溶昧,食物中脂溶性维生素的吸收也依赖脂肪,膳食缺乏脂肪或脂肪吸收障碍可引起体内脂溶性维生素不足或缺乏32.简述饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸与健康的关系?答:饱和肪酸是动物脂肪的重要组成,随着膳食动物食物摄入量逐渐增加,脂肪供能比例逐渐增加,SFA所占的比值逐渐增加,心血管疾病的发病率也逐年增加,2单不饱和脂肪酸:心血管疾病的流行并学条查发现,地中海区域居民每日脂肪供能达到总能量的40%,但血胆固醇水平及官

42、心病发病率远低于欧美国家.原因之一是橄榄油是膳食脂肪的重要来源,而橄榄油中80%以上是单不饱和脂肪酸-油酸,较有说服力的证据表明油酸有降低心血管疾病的作用.LDL受活体活性增强,也使极底密度脂蛋白残粒经受体清除增加,减少了VLDL残粒向LDL的转化,使得LDL的额外生成减少,因而使血清LDL-C降低.单不饱和脂肪酸除了被动激活LDL受体外也有抗膳食中胆固醇对LDL受体抑制的作用,3多不饱和脂肪酸,(1)多不饱和脂肪酸与心血管疾病:n-6亚油酸、n-3 a-亚麻酸及其衍生物DHA、EPA在体内具有降血脂、改善血液循环抑制血小板、阻抑动脉粥样硬化斑块和血栓形成等作用,对心脑血管疾病有良好的防治效果

43、.(2)多不饱和脂肪酸与脑及视力功能发育:PUFA对生长发育尤其是脑和视力功能发育起着重要的作用,DNA含量随妊娠月龄的增加而增加,至出生时达到高峰(3)多不饱和脂肪酸与免疫:无论是n-3还是n-6多不饱和脂肪酸都能衍生出类二十焕酸,继而形成前列腺、白三烯、血栓素A2,对免疫、炎性反映、血脂代谢及血栓形成发挥调节作用33.简述必需脂肪酸的生理功能?答:1参与脂质代谢:体内胆固醇与必需脂肪酸或其衍生物结合形成胆固醇,在体内运输代谢,必需脂肪酸缺乏导致体内胆固醇转运障碍,沉积于血管壁而导致动脉粥样硬化2合成重要的衍生物:必要脂肪酸的衍生物类二十碳烷酸是成前列腺、白三烯、血栓素A2,等重要活性物质的

44、前体,三者几乎参与所有细胞的代谢活动,并与炎症、免疫、过敏以及心血管病等重要病理过程有关.3对生殖及X射线损害的保护作用:饲料长期缺乏必需脂肪酸,动物生长发育不良,成年动物出现不孕症,乳汁合成和分泌也出现障碍.缺乏必需脂肪酸可增加皮肤对放射线的敏感性,而发生发射线照射性损伤.34.脂肪的食物来源?答:食用油脂含约100%的脂肪外,含脂肪丰富的食品为动物性食品和坚果类,动物以畜肉类含脂肪最高,且多为饱和脂肪酸.植物性食物中以坚果类含脂肪量最高,最高可达50%以上,婴儿脂肪来源主要是奶类及制品.母乳喊有婴儿所需要的各种脂肪酸,尤其是必需脂肪酸及其衍生物.胆固醇只存在动物性食物中,常见食物中胆固醇含

45、量较高的是动物的脑、肝、肾等内脏和蛋类.35.1998年FAO/WTO专家组的建议,应将碳水化合物分为哪三种?答:分为糖、寡糖、和多糖.,若按人体对碳水化合物的吸收利用能力,可将其分为两类;即可吸收利用的糖类和不可吸收利用的糖类,前者如单糖、双糖、淀粉和糖原,后者主要包括某些非淀粉多糖和寡糖.36.碳水化合物的分类?答(一)糖1单糖(1)葡萄糖(2)果糖(3)半乳糖(4)其他单糖2双糖(1)蔗糖(2)麦芽糖(3)乳糖3糖醇(二)寡糖(三)多糖(1)淀粉(2)糖原(3)非淀粉多糖与膳食纤维37.碳水化合物的生理功能?答(一)提供能量,碳水化合物是来源最广、价格最便宜的供能营养素.1g碳水化合物可

46、提供约16.7KJ的能量,人体所需的大部分能量是由碳水化合物氧化分解而供给的.(二)构成机体组织细胞的成分,碳水化合物也是机体组织细胞的重要构成成分之一(三)解毒和保肝的作用,肝脏的糖原储备和葡萄糖酸含量影响机体对许多外源性毒物和微生物毒素的解毒能力,肝糖原水平在机体对毒物的抵抗力和对某些化学物质的解毒过程中有重要意义.(四)改善事物的感官性状,利用碳水化合物可以加工出具有良好的色、香、味、形的各类食品,合理利用糖类,对于增加食物的花色品种和改善其感官性状,增进食欲,增加其他营养素和能量的摄入以满足机体的需要有重要的作用.(五)提供膳食纤维,非淀粉多糖是自然界广泛和大量存在的碳水化合物,也是最

47、重要的膳食纤维成分,膳食纤维对人体有重要的生理功能和保健作用.38.碳水化合物的适宜摄入量是多少?答:碳水化合物的供给量应该与脂肪供给量结合起来考虑,因二者均为体内能量的主要供应者,由于蛋白质供给量基本稳定,即占总能量的12%15%,则总能量的85%88%应由糖类和脂肪供应.较理想的是脂肪提供总能量的20%30%,糖类提供55%65%.除温饱问题还未解决的地区外,为保持碳水化合物的营养平衡,应注意总能量的摄入不能过多.由于肝脏可利用碳水化合物合成脂肪和胆固醇等,另外还应注意避免西方膳食模式中碳水化合物占总能量的比例偏底而脂肪占总能量比例偏高的问题.中国营养学会建议,我国居民膳食中碳水化合物的适

48、宜摄入量应提供总能量的55%65%39.酒精的代谢特点?答:酒精有很好的水溶性,可快速扩散通过细胞膜而进入细胞,饮入的酒精很快在胃肠道吸收,随即很快分布全身的血液,吸收后的酒精部分可通过简单扩散作用在呼气中呼出并出现在尿中,其排出量与血浆中酒精浓度的高低成正比,但通过这两种途径排除的量一般不到摄入总量的10%.90%以上的酒精需在肝脏被代谢,其代谢速度的个体差异很大,通常没小时每公斤体重可代谢60200mg酒精40.酒精对健康的影响?答:肝脏是酒精代谢的主要器官,也是其毒性作用的主要靶器官,酒精还可抑制小肠黏膜对葡萄糖和氨基酸的吸收,并刺激甘油三酯在肠内的合成;酒精对许多营养素的吸收和代谢有不

49、量影响,在嗜酒者中较少发生缺铁性贫血,反而会因肝内铁过多而对肝脏造成损害;嗜酒者易发生高脂血和脂肪肝,这与其脂肪代谢紊乱有关可导致动脉粥样硬化、冠心病和脑卒中等心脑血管疾病发生的危险性大大增加.41.什么是碳水化合物的节约蛋白质作用和抗生酮作用?答:节约蛋白质作用是摄入足够的碳水化合物可预防体内或膳食中的蛋白质进入糖异生旁路而转变成葡萄糖分解供能 抗生酮作用:摄入足够的碳水化合物可预防体内酮体生成过多.人体每天至少需50100g碳水化合物,才能有效防止酮血症的发生.42.为什么碳水化合物、蛋白质和脂类的摄入量应保持一定的平衡关系?答:淀粉等碳水化合物在肠道被分解为单糖而被吸收后,葡萄糖可通过血

50、循环运往全身个组织器官利用,而其他单糖则需要肝脏中转变成葡萄糖才能被机体利用,多余的葡萄糖可合成糖原贮存于肝脏和肌肉内,但体内以糖原形式贮存的碳水化合物极少,仅能供给一天需要量的50%60%,因此必须按餐供给足量的喊碳水化合物的食物,否则人体就要动用体内储备的脂肪,甚至动用蛋白质来满足机体对能量的需要.在饥饿时,机体通过2和主要的机制,即糖原分解与糖异生作用产生葡萄糖,从而维持血糖的相对恒定,由于肝糖原已基本消耗,虽然机体可通过代偿性调整使外周组织和大脑等对葡萄糖的利用减少,但仍难以维持血糖在正常水平.反之,若摄入糖过多,超过机体能量的需要,则糖很容易转变成为脂肪而储存于体内,长期摄入过量的糖

51、也导致肥胖;脂肪酸在肝中氧化分解时产生中间产物-酮体,酮体需要在外周组织经三羧酸循环才能彻底氧化,此过程需糖代谢支持,对于不能进食的病人,每天应至少输入50g的葡萄糖;43.影响钙吸收的因素有哪些？答：钙的吸收是一个需要能量的主动运输过程。此过程中需维生素D参与，其机制可能通过激活钙结合蛋白和钙的ATP酶二起作用；钙的吸收与年龄，随年龄增长其吸收率下降；不利于钙吸收的因素主要是谷物中的植酸及某些蔬菜中的草酸，一些食物中含有过多的碱性磷酸盐，在肠腔内与钙结合不容解的钙盐，可减少钙的吸收；膳食纤维中的糖醛基可与钙结合，未被吸收的脂肪酸可与钙结合形成脂肪酸钙，这些均可影响钙的吸收；此外抗酸药，四环素

52、，肝素也不利于钙的吸收44.钙的生理功能？答：1形成和维持骨骼和牙齿的结构，钙是骨骼和牙齿的重要成分。骨中钙主要以羟磷灰石及磷酸钙2维持肌肉与神经的正常活动，钙离子与神经和肌肉兴奋，神经冲动的传导，心脏的正常博动等生理活动有密切的关系3参与凝血过程，钙有激活凝血酶原使之变成凝血酶的作用4其他作用，钙在体内还对多种酶有激活作用45.钙过量危害与毒性？答：1增加肾结石的危险性2奶碱综合症3干扰其他矿物质的生物利用4毒性46.钙的营养状况评价？答：1生化指标（1）血清总钙浓度（2）血清离子钙浓度（3）血清（4）血清碱性磷酸酶2钙平衡测定3骨质的测量（1）骨矿物质含量（2）骨密度4流行病学方法47.简

53、述人体钙的主要食物来源？答：食物中的钙最好来源是奶和奶制品，不但含量丰富，而且吸收率高。豆类，绿色蔬菜，各种瓜子也是钙的较好来源；少数食物如虾皮，海带，发菜，芝麻酱等含钙量特别高48.钙的膳食参考摄入量？答：（1）婴儿，主要以母乳喂养婴儿的平均钙摄入量为依据制定AI（2）儿童，生长发育期的儿童，随着骨骼的生长，骨矿物质相应增长，考虑到吸收率，泽钙摄入量应为14.0mmol/d(3)青春发育期，在青春发育期，钙增长率有一个突增阶段（4）成年人，最大钙储留出现在钙摄入量为957mg/d及1040mg/d，平衡测试结果得出平均需要量为840mg/d（5）老年人，随着年龄增长，机体生理功能减退，胃肠道

54、对钙的吸收，肾内钙的重吸收能力均降低（6）孕妇，新生儿体内约含2530的钙，大部分是在孕晚期有母体转移到胎儿体内，胎儿每日约储留240300mg的钙（7）乳母，49.磷的生理功能？答：1构成骨骼和牙齿2组成生命的重要物质3参与代谢过程4参与酸碱平衡调节50磷过量危害于毒性？答：1影响调节钙的激素2转移性钙化3骨骼多孔性病变4干扰钙的吸收5毒性51.简述镁的生理功能？答：1激活多种酶的活性，镁作为多种酶的激活剂，参与300多余种酶促反应2抑制钾，钙通道，镁可封闭至少4种不同的钾通道的外向性整流而导致这些通道发生内向性整流3维护骨骼生长和神经肌肉的兴奋性，镁是骨细胞结构和功能所必需的元素4维护胃肠

55、道和刺激的功能，碱性镁盐中和胃酸52.简述钾的生理功能？答：1维持糖，蛋白质的正常代谢，葡萄糖和氨基酸经过细胞膜进入细胞合成糖原和蛋白质时，必须有适量的钾离子参与，2维持细胞内正常渗透压，由于钾主要存于细胞内，因此钾在维持细胞内渗透压种其主要作用。3维持神经肌肉的应激性和正常的功能，细胞内的钾离子和细胞外的钠离子联合作用4维持心肌的正常功能，心肌细胞内外的钾浓度与心肌的自律性，传导性和兴奋性有密切的联系5维持细胞内外正常的酸碱平衡和电离子平衡，钾代谢紊乱时，可影响细胞内外酸碱平衡6降低血压，血压与膳食钾，尿钾，总体钾或血清钾呈负相关。53.钠摄入过量有哪些危害？答：正常情况下，钠摄入过多并不蓄

56、积，但在某些情况下，如误将食盐当作食糖加入婴儿奶粉种喂，则可引起中毒甚至死亡，或者食盐作为催吐剂而摄入过多，血浆钠大于150mmol/l时称为高钠血症，血钠过高，可出现口渴，面部潮红，软弱无力，烦躁不安，精神恍惚，昏迷，血压下降，严重者可致死亡。；急性过量摄入食盐，可引起急性中毒，出现水肿，血压升高，血浆胆固醇升高，脂肪清除，脂肪清除率降低，胃黏膜上皮细胞破裂。钠摄入量过多，尿中钠离子/钾离子比值增高，是高血压的重要因素，长期摄入较高量的食盐，有肯能增加胃癌发生的危险性，这被认为是由于盐导致胃黏膜保护层损伤，引起炎性再生反应，增加了DNA合成和细胞增殖。当盐损伤为黏膜上皮后，幽门螺杆菌才能起促

57、进癌变的作用。54.试述铁缺乏的三个阶段及其表现？答：铁缺乏的症状由轻到重一般可分为三阶段：第一阶段仅有铁储存减少，表现为血清蛋白测定结构降低，显示储备铁减少；第二阶段为红细胞生成缺铁期，其特征是血清 铁蛋白，血清铁，运铁蛋白饱和度等都下降，但因血红蛋白尚未下降，故称为无贫血的缺铁乏期；第三阶段为缺铁性贫血，此时血红蛋白和红细胞容积均下降，贫血的严重程度取决于血红蛋白减少的程度55.简述锌的生理功能及主要的食物来源？答：生理功能：1酶的组成成分，目前所发现含锌或其他蛋白已有近百种，锌在金属酶中的功能，包括催化，结构和调节作用2促进生长发育发育和组织，锌参与胶原蛋白DNA，RNA以及蛋白质的合成，锌不仅对蛋白质和核酸的合成必需，而且对于细胞的生长，分裂和分化的各个过程都是必需。3促进性器官和性功能的正常发育，正常的锌摄入可保证男性第二性征和女性生殖各期的发育4促进食欲，动物和人缺锌时，都会出现食欲下降，锌缺乏对味觉系统有不良影响，导致味觉迟钝，这可能是通过参加构成一种含锌蛋白唾液蛋白对味觉及食欲起促进作用，5促进维生素A的代谢和生理作用，锌在维生素A的代谢中既可促进视黄醛的合成和变构，也能促进肝脏中维生素A的动员以维持血浆