戚风蛋糕HACCP计划

1、东莞市欧麦咖食品连锁有限公司HACCPHM 书（戚风类蛋糕：半山蛋糕、皇冠蛋糕、和风葡萄、瑞士卷、生日蛋糕底、小元宝蛋糕）文件编号：OMC-WKZX-1105-007版 次：A/0制定部门：文控中心发行日期：2011年05月01日修改日期：编制HACCP 组审核批准1、 产品特性描述2、 加工工艺流程图3、 加工工艺描述4、 现场流程图书面确认书5、 危害分析工作单六、HACC针戈ij表七、CCP电关键限值确定的依据八、HACC针划书面确认书九、HACC的系统验证一、产品特性描述产品名称戚风蛋糕加工方式冷加工或热加工产品特性一.感官指标形态：完整，丰满，无黑泡或明显焦斑，形状应与品种造型相符；

2、 色泽：色泽均匀T,或具有该产品特有的颜色。组织：细腻，有弹性，气孔均匀，纹理清晰，呈海绵状；滋味与口感：具有该产品特后的滋味，口感/、黏不干，轻微湿润。杂质：无肉眼可见杂质。二.理化指标1 .酸价（以脂肪计）（KOH / （mg/g）: <5.02 .过氧化值（以脂肪计）（g/100g） : <0.253 .总神（以 As 计）/（mg/kg） : <0.54 .铅（Pb） /（mg/kg） : < 0.55 .黄曲霉毒素 B1 （ pg/kg） : <5.0三.卫生指标1 .菌落总数/ （cfu/g）: < 10000 （冷加工）,01500 （热加工）

3、;2 .大肠菌群/（MPN/100g） : < 300 （冷加工），30（热加工）3 .霉菌计数/ （cfu/g）: 0 150 （冷加工）,0100（热加工）;4 .致抗i菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡稳球菌）：不得检出原料水、白砂糖、低粉、工米淀粉、香早初、生黄披、蛋白液、大豆油、奶油、口口粉辅料非受限辅料食用盐、塔塔粉受限辅料蛋糕保鲜剂（山梨酸、脱氢乙酸）、泡打粉（焦磷酸二氢二钠、酒 石酸氢钾）食用方法直接食用包装类型PE塑料袋储存条件常温、干燥、通风环境（温度0 25C,湿度0 75% ,不得匕白毒、有害、 有异味等可能对产品产生不良影响的物品同库储存。运输要求常温运输（温度0

4、25C,湿度0 75% ,避免雨淋、日晒，搬运时小心轻放， 不得与有食、有害、有异味等可能对产品产生不良影响的物品混装运输。保质期见附表1-产品保质期汇总表消费对象一般大众（对小麦、鸡蛋、乳制品过敏者除外）销售方式商超专柜、门店销售销售要求在常温（温度0 25C,湿度0 75%、保质期内销售，避免阳光直射。第3页/共17页戚风蛋糕加工工艺流程图A4.1蛋白糊的制备A4.2蛋黄糊的制备E2撒葡萄粒（和风葡萄）E1烤盘铺白纸（和风葡萄）二YA7 烘烤（CCP3）三、加工工艺流程描述A1 原料的验收（CCP1 ） ： 在合格的供方采购，凭检验合格单验收，进货时根据原辅材料验收标准抽样检查，不合格做退

5、货处理。A2 原料的贮存：控制储存时间和条件（按原料类别放于常温或冷藏、冷冻贮存），防虫鼠害、防包装破损、灰尘和杂质等导致污染内容物；B12小麦粉：小麦粉预先进行过筛处理，筛网由两个筛目组成，第一个是孔径0.3cm,第二个60目。筛出有结块物及杂质。C14 鸡蛋：将挑选合格的鸡蛋，用35的温水清洗，洗净表面污物，打蛋去壳。注意蛋壳及异物不能掉入蛋液中。将蛋白与蛋黄分开存放，存放蛋白液的容器内不能有蛋黄液，蛋黄液内不能有蛋白液。A3 配料（CCP2） ： 按产品配方表将白砂糖粉、低粉、玉米粉、香草粉、蛋糕保鲜剂（CCP2-1 ） 、蛋黄液、蛋白液、塔塔粉、食用盐、大豆油、维佳油、泡打粉（CCP2

6、-3） 、可可粉等物料称量备好。A4.1 蛋白糊的制备：用搅拌机将蛋白搅打发至起泡，搅拌时间约为2± 1 分钟。加入白砂糖、盐、塔塔粉，继续搅打至蛋白完全起发。用手指勾起时其峰尖挺立不下垂成鸡尾状，搅拌时间约为3± 1 分钟。A4.2 蛋黄糊的制备：将白砂糖、低粉、玉米淀粉、香草粉、蛋糕保鲜剂、塔塔粉、食用盐、大豆油、维佳油、泡打粉、沙拉油、可可粉搅拌均匀至无颗粒，再加入蛋黄液搅拌均匀。A5 混合均匀：将蛋黄糊与蛋白糊人手混合均匀。A5.1 加粉料：将低粉、玉米淀粉、保鲜剂、糖粉、香草粉加入蛋黄糊、蛋白糊中一起混合均匀（只适用于皇冠蛋糕产品的加工） 。D1 烤盘铺高温布刷油

7、：在干净的烤盘上铺一张高温布并刷上酥油（只适用于小元宝蛋糕产品的加工）。E1 烤盘铺纸：在干净的烤盘上铺上白纸（只适用于和风葡萄）。E2 撒葡萄粒：每盘均匀地撒上100g 左右的葡萄干（只适用于和风葡萄）。A6成型：将蛋糕糊装入挤花袋中，然后按照每盘6个，高约6cm,直径约11cm的锥形体，每个约 150g左右挤入烤盘中（只适用于半山蛋糕的成型）。将混合好的蛋糕糊按照每盘1400g 倒入已撒有葡萄干烤盘中，用手将烤盘中的蛋糕糊抹平，并震动烤盘把蛋糕糊里面的大气泡震出来（只适用于和风葡萄的成型）。将蛋糕糊装入挤花袋中，约注到模具的八分满即可（只适用于皇冠蛋糕的成型）。将蛋糕糊装进挤花袋中，按照4

8、 列 4 行将上述蛋糕糊挤在烤盘中，来回挤成条状面糊，长宽高约10*4*3cm （只适用于小元宝蛋糕的成型）。将搅拌好的蛋糕糊约注入到模具的八分满即可。将模具中的蛋糕糊震动一下，震到蛋糕糊表面光滑即可（只适用于瑞士卷的成型）。成型不良的可重新返回混合工序重新混合均匀。A7 烘烤（CCP3） ：按蛋糕烘烤参数汇总规定的温度和时间烘烤。烤后的不熟品可重新返回烘烤，直至烤熟符合要求即可，烤焦的则报废处理。烘烤的注意事项：烤盘放入车架的顺序是从上到下，取盘时由下至上。A8 冷却：出炉后将蛋糕连同烤盘翻转过来，放置在车架上自然冷却（只适用于半山蛋糕的冷却）。将出炉蛋糕连同烤盘放置在车架上自然冷却（适用于

9、和风葡萄蛋糕、瑞士卷、小元宝蛋糕的冷却）。出炉后将蛋糕连同模具倒扣于烤盘上自然冷却（适用于皇冠蛋糕、生日蛋糕底的冷却）。 待冷却至中心温度32以下。冷却环境条件：温度2226，相对湿度75%。A9 分切：用刮板将蛋糕刮起或用手拿起，注意蛋糕不能变形或有缺口，用牙刀将蛋糕对半开，但不切断。（只适用于半山蛋糕的分切）。按长度方向将整盘蛋糕平均分切成三份。（只适用于和风葡萄蛋糕的分切）。其他蛋糕不需分切。分切过程中出现的不良品可重新返工或报废处理。A10 装饰：将分锯后的蛋糕拿起，在蛋糕底部抹上一层沙拉酱，蛋糕表面沿分锯线对折合拢，再抹上沙拉酱。在蛋糕表面的沙拉酱上粘上肉松（只适用于半山蛋糕的装饰）

10、。在蛋糕表面均匀的抹上一层香橙馅（只适用于和风葡萄的装饰） 。蛋糕出模后，将蛋糕底面朝上，均匀地撒上糖粉（只适用于皇冠蛋糕的装饰）。在蛋糕中间挤上大约10g的卡斯达酱，将蛋糕两头捏合在一起，以卡斯达馅不外露，蛋糕饱满为宜（只适用于小元宝蛋糕的装饰）。在瑞士卷表面抹一层卡士达鲜奶，再将经过冷冻的朱古力碎均匀沾在蛋糕体表面（只适用于瑞士卷的装饰）。G1 卷筒成型定型：通过收起白纸，慢慢让蛋糕卷成筒状，最后用收起的白纸将筒状蛋糕包起，将包好的筒状蛋糕放在烤盘内静置定形（只适用于和风葡萄蛋糕的成形定形）。通过收起白纸，慢慢让蛋糕卷成筒状，最后用收起的白纸将筒状蛋糕包起，将包好的筒状蛋糕放在烤盘，放入冷

11、冻柜中冷冻（-15 -18）静置定形（只适用于瑞士卷蛋糕的成型定形）G2 切割：将定形蛋糕的白纸去掉，放入切割机进行切割，蛋糕两端的切片做次品处理。切割成长88mm 的产品，每一筒蛋糕可切出 4个产品（只适用于和风葡萄的切割）。调整好分片尺宽度为 4cm,将蛋糕体分成相等的9份切片，用刀将蛋糕体迎分好的线切开（只适用于瑞士卷蛋糕的切割）。切割的不良品做报废处理。H1包装袋的验收：在合格的供方采购，凭检验合格单验收，进货时根据包装材料验收标准抽样检查，不合格做退货处理。H2.包装袋的贮存：控制储存时间和条件，防虫鼠害、防包装破损、灰尘和杂质等导致污染内容物；H3.紫外线杀菌：塑料袋预先在包材消毒

12、间经过紫外灯消毒2小时以上。A11 包装:目 视 检 验 合 格 后 方 可 包 装 ， 按照各产品要求进行包装 ， 具 体 详 见 各 产 品 烘烤和包装车间作业指导书，将袋口整齐折叠扎好，封口 严 密 。A12 贴标签：在包装的显眼位置，贴上标签。标签标识 符 合 GB 7718的 要 求 。A13 金属检测（CCP4） ：金属检测器进行检测，灵敏度: 含铁异物: ? 1.5mm/ 非铁异物: ?3.0mm 。A14-1 入库贮存：按照计划进行每个门店的备货，常温贮存，仓库应干净、阴凉、干燥、通风。A14-2放于冷冻柜冷冻贮存（-15 C-18 C）,（只适用于瑞士卷的贮存）。A15 运输

13、：专用运输车辆运输，运输车辆干净，不得与有毒、有害或其它污染物混载，A16 出厂销售: 在常温条件，保质期内销售，避免阳光直射。第 5页 /共 17页四、现场流程图书面确认书现场流程图书面确认书经现场确认，工艺流程描述和工艺流程图与现场实际生产过程一致 确认签名：厅PHACCPb组成员签名1范志鹏2卓宪茂3赵华力4刘小苟5熊卫忠6郭财成7达传井8文豪9王春兰10黄炎华11潘庆第7页/共17页五、危害分析工作单二元法危害评价分类可能性频繁可能偶尔很少不口能InmIVV严灾难性A126812重严重B3471115程中度C59101416度可忽略D1317181920风险水平危害可能性：I频繁；n经

14、常；出偶尔；IV很少；V不可能。危害的严重性：A灾难性；B严重；C -中度；D可忽略。其中，1-13是需要控制的危害；14-20是发生风险较低的危害，不作为重点控制； 风险水平：A、极高风险（1-3）绝对不允许，一一高度重视，投入所有资源进行控制与改进；列为CCP点；B 重大风险（4-8）高度重视，实施系统改进；列为CCP OPRPS行控制；C 中度风险（513）重视、加强管理提高控制能力；OPR陛制D 可容许的（14-20）重视、提高员工意识；或不重视，不做特殊关注。OPR有制或不予关注食品安全小组根据已识别的危害，确定了适宜的控制措施组合，对每种规定的控制措施控制已确定危害有效性进行 了评

15、审，并记录评价的结果； 食品安全小组通过采用判断树法，以及针对每种危害所制定的控制措施的有效性和针对性控制措施监视的可行性， 确定为还是通过 OPRP3E是HACC进行管理。详见危害分析工作单。戚风类蛋糕：（半山蛋糕、皇冠蛋糕、和风葡萄、瑞士卷、生日蛋糕底、小元宝蛋糕）危害分析工作单工厂名称：东莞市欧麦咖食品连锁有限公司销售和贮存方法：常温工厂地址：东莞市茶山镇南社管理区预期用途和消费者：公众、直接食用工序潜在危害初步清 单危害来源危害评价 （概率、严重程度）危害识别及可接受水平的确定控制措施控制措 施评价控制措 施分类是否可接受或可 接受水平依据或来源B1 小麦粉过筛物理危害：铁屑 污染过筛

16、机的筛网可 能带入铁屑很少发生 严重无外来铁屑出现GB 7099-20031 .每天生产前后都要对过筛机的筛网进 行清洗整理，检查其是否有破损部位， 若发现有破损部位，应立即进行更换。2 .后有金属检测。效果很好，容 易控制。OPRP化学危害：无）生物危害：致病 菌污染长时间不清洗过 筛机可能会滋生 致病菌很少发生 严重不得检出GB 2715-20051 .每天生产结束时清洁过筛机；2 .后工序有高温烘烤；效果很好，容 易控制。OPRPC1 鸡蛋的挑选物理危害：无化学危害：无 生物危害：无C2 鸡蛋的清洗物理危害：无化学危害：无二生物危害：无C3去壳物理危害：无化学危害：无生物危害：沙门 氏菌

17、污染蛋壳表面可能存 在沙门氏菌，去壳 过程中可能带入。很少发生 严重不得检出GB 7099-20031 .鸡蛋必须清洗干净消毒后才可进行去 壳处理；2 .去壳过程中注意蛋液不能与蛋壳表面 接触；3 .后有高温烘烤工序。效果很好，容 易控制OPRPC4蛋黄与蛋白分离物理危害：无 化学危害：无生物危害：无A3配料物理危害：线头、 异物污染在称量时可能会 引入包装袋线头 或其他异味很少发生 中度无外来线头及其 他异物出现基本常识GB 7099-20031 .严格按照配料操作规程操作；2 .称量时目视检查原料是否混入其他异 物，若有则必须拣出；3 .后有金属检测。效果很好，容 易控制OPRP化学危害：

18、受限 食品添加剂超量 （蛋糕保鲜剂： 山梨酸、脱氢乙 酸，泡打粉：焦 磷酸二氢二钠、 酒石酸氢钾）在称量过程中可 能会出现过量称 量。可能发生 严重符合GB 2760要 求GB 2760-20071 .严格按配方用量要求称量；2 .制定并严格执行作业指导书、多重确认；3 .定期校验称量器具的准确性。效果很好，容 易控制CCP2生物危害：尢A4-1 蛋白糊的制备物理危害：杂质、 铁屑污染在搅拌过程中可 能会掉入杂质异 物；搅拌缸、搅拌 叶可能会带入铁 屑可能发生 严重无异物及铁屑带 入GB 7099-20031 .开工前、收工后对搅拌设备的点检， 检查其是否有破损部位，若发现有破损 部位，应立即

19、进行更换。2 .后工序金属检测器检测可拣出。效果很好，容 易控制OPRP化学危害：尢生物危害：尢A4-2 蛋黄糊的制备物理危害：杂质、 铁屑污染在搅拌过程中可 能会掉入杂质异 物；搅拌缸、搅拌 叶可能会带入铁 屑可能发生 严重无异物及铁屑带 入GB 7099-20031 .开工前、收工后对搅拌设备的点检， 检查其是否有破损部位，若发现有破损 部位，应立即进行更换。2 .后工序金属检测器检测可拣出。效果很好，容 易控制OPRP化学危害：无生物危害：无A5 混合均匀物理危害：无P化学危害：无 生物危害：无A5.1 加粉料物理危害：无P化学危害：无二P生物危害：无 D1烤盘铺高温布刷 油物理危害：刷

20、毛 等杂质污染在扫油过程中，可 能会掉入刷毛。可能发生 中度无刷毛及其它异 物引入基本常识GB 7099-20031 . GMP SSOP空制;2 .扫油前及扫油过程对毛刷进行检查。 若有刷毛掉入，则必须更换。且将掉落 的刷毛拣出。3 .后工序有金属检测器检测可拣出。效果很好，容 易控制OPRP化学危害：无生物危害：无E1 烤盘铺白纸物理危害：杂质 异物污染白纸可能会带入很少发生 中度无肉眼可见杂质基本常识GB 7099-20031.SSOP、GM控制;2 .发现有异物及时拣出。3 .后有金属检测。效果很好，容 易控制OPRP化学危害无生物危害无E2 撒葡萄粒r物理危害无化学危害无生物危害无A

21、6 成型r物理危害无1化学危害无生物危害无A7烘烤物理危害无化学危害无生物危害：致病 菌污染原料中带有及前 面工序残留。烘烤 温度、时间不当可 能造成致病菌残 存可能发生 严重不得检出GB 7099-20031 .严格执行产品烘烤工艺指导书，控制烘烤温度、时间；2 .炉温和时间不合格，感官不合格，重 新烘烤或报废；3 .做好烤炉的保养定期对烤炉温度计进 行校准。效果很好容 易控制CCP3A8冷却物理危害：尢化学危害：尢生物危害：致病 菌污染冷却过程中可能 会引入可能发生 严重不得检出GB 7099-20031 .GMP、SOOP 控制;2 .控制冷却时间及中心温度。效果很好，容 易控制OPRP

22、A9分切物理危害：金属 杂质污染在分切过程中可 能引入杂质，切刀 可能带入铁屑。可能发生 严重无异物及铁屑带 入GB 7099-20031 . GMP、SOOP 控制;2 .开工前、收工后对切刀的检查，若发 现有破损部位，应立即进行更换；3 .后工序金属检测器检测可拣出。效果很好，容 易控制OPRP化学危害：无生物危害：无A10装饰物理危害：异物 杂质在蛋糕表面装饰过程中，可能引入杂质异物很少发生 中度无异物杂质引入基本常识GB 7099-20031 . GMP SSOP空制;2 .后工序有金属检测器检测可拣出。效果很好，容 易控制OPRP化学危害：无二生物危害：致病 菌污染表面装饰过程可 能

23、引入很少发生 严重不得检出GB 7099-20031 .GMP、 SSOP 控制;2 .装饰生产过程中，每一小时及转产时 清洁工作台并用75%酒精消毒。效果很好，容 易控制OPRPG1 卷筒成型定型P物理危害：无二r化学危害：无生物危害：致病 菌污染卷筒使用的白纸 可能会引入可能发生 严重不得检出GB 7099-20031 .GMP、SSOP 控制;2 .白纸预先用紫外灯杀菌消毒半小时后 使用。3 .工作台每小时75%酒精消毒。效果很好，容 易控制OPRPG2切割物理危害：金属 杂质污染在分切过程中可 能引入杂质，切刀 可能带入铁屑。可能发生 严重无异物及铁屑带 入GB 7099-20031

24、. GMP、SOOP控制;2 .开工前、收工后对切刀的检查，若发 现有破损部位，应立即进行更换；3 .后工序金属检测器检测可拣出。效果很好，容 易控制OPRP化学危害：无 1生物危害：无H3 紫外灯杀菌物理危害：杂质 异物污染在消毒过程中可 能引入杂质很少发生 中度无杂质异物引入基本常识GB 7099-20031.SSOP、 GMP 控制2.后工序金属检测器检测可拣出。效果很好，容 易控制OPRP化学危害：无_生物危害：无A11包装r物理危害：无n化学危害：无生物危害：致病 菌污染包装过程中可能 会引入可能发生 严重不得检出GB 7099-20031.SSOP、GMP 控制;2.包装生产过程中

25、，每一小时及转产时 清洁工作台并用75%酒精消毒。效果很好，容 易控制OPRPA12 贴标签P物理危害：无 化学危害：无生物危害：日期 打印错误、保质 期打印错误标签可能会印错 生产日期、保质期很少发生 严重日期及保质期打 印正确基本常识1 .严格按要求打印生产日期及保质期， 当天生产应打印第二天日期为生产日 期。2 .有人复核生产日期及保质期的打印。 建立多重确认。效果很好，容 易控制OPRPA13金属检测物理危害：金属 杂质污染前几道工序可能 带入的金属杂质。可能发生 严重无金属杂质拣出基本常识GB 7099-20031 .严格执行金属检测机操作规程， 可拣出含有金属杂质的产品；2 .经金

26、属检测机检出产品作废处理；3 .用试块校正检测仪的灵敏度；4 .对失灵后设备检出的产品需重新检查 杂质的产品。效果很好，容 易控制CCP4化学危害：无生物危害：无A14贮存物理危害：无化学危害：无 生物危害：致病 菌污染贮存过程控制不 当可能会引起很少发生 严重不得检出GB 7099-20031.SSOP、GMP 控制;2.控制贮存温度0 25 ,湿度0 75%效果很好，容 易控制OPRPA15运输物理危害：无化学危害：无 生物危害：致病 菌污染运输环境、时间控 制不当可能会引 起很少发生 严重不得检出GB 7099-20031.SSOP、GMP 控制;2.运输时间，温度 25C,湿度 75%

27、 ;效果很好，容 易控制OPRPA16销售物理危害：一化学危害：生物危害：致病 菌污染销售环境、时间控 制不当可能会引 起很少发生 严重不得检出GB 7099-20031.SSOP、GMP 控制;2.在保质期内销售，控制销售温度025 ,湿度0 75% ;效果很好，容 易控制OPRP六、HACCP计划表12345678910关键控制点 (CCP)显著性危 害关健限值/操作限值监控纠偏措施记录验证对' 象方法频次人员A1原料验收(CCP1三聚鼠胺 2.5mg/kg奶油1 .合格供应商验证 和确认；2 .每批原料进仓均 需附有供应商的官 方检测报告；3 .每批送检或质量 技术监督局抽检 送

28、。每半年 由供应 商提供 一份官 方监测 报告IQC不合格，拒收1.供应商提供的 官方的检验报告； 2.公司定期送检 官方检验报告。1、每种原料每年验证一 次由供应商提供的官方 的监测报告；2、每年对供应商进行评 估；3、成品每年抽样一次送 相关职能部门检测；4、每月审核验收和纠偏 记录。A3 配料(CCP2过量使用 蛋糕保鲜 剂CL值： 4g/kgOL值： 3g/kg产品中蛋糕保鲜 剂的称重过程1 .合格供应商验证 和确认；2 .配料员按照配方 要求进行操作，严 格执行配料作业 指导书，多重确 认。每批配料员、QC1 .对蛋糕1鲜剂/泡打粉 称量不准的，要重新配 料；2 .定期校验称量器具的

29、 准确性。1、配料的原始记录 表；2、称量天平的检验 报告。1、对每批重量复核确认；2、衡器的外检内校；3、各级管理人员每天审 核称量记录；过量使用 膨松剂泡 打粉CL值： 24 g/kgOL值： 20g/kg产品中泡打粉的 称重过程A7 烘烤(CCP3致病菌烘烤温度、时间见附表 2 蛋糕烘烤参数汇总表烘烤温度、时间控制好烘烤温度、 时间。烤炉的运作 良好，做好烘烤记 录，每10分钟人员 确认每批烘烤岗位 操作人员、QC1、炉温和时间不合格， 感官不合格，重新烘烤或 报废；2、做好烤炉的保养定期 对烤炉温度计进行校准。1、做好烘烤情况记 录，累计监控； 2、烤炉的保养记 录；3、微生物的检验记

30、 录。1、各级管理人员每天审 核生产记录；2、化验室抽样检验，验 证烘烤效果A13金属检测 (CCP4)金属杂质含铁异物：？ 1.5mm非铁异物：？ 3.0mm1、产品的金属杂 质2、检测器灵敏度用金属探测器检测每个 每小时生产班长、操作员、QC1、经金属检测机检出产 品作废处理；2、用试块校正检测仪的 灵敏度；3、对失灵后设备检出的 产品需重新检查1、金属检测机灵敏 度测试数据的记 录；2、不合格品的记录1、各级管理人员每天进 行记录检查。2、品管每批产品抽样检 查第13页/共17页七、关键控制点CCP勺关键限值CL确定依据关键控制点原料名称关键限值确定依据原料验收CCP1奶油三聚鼠胺： 2

31、.5mg/kg关于三聚鼠胺在食品中的限量值的公告（卫生部、工业和信息化部、农业部、工商总局、质检总局 2011年第10号）保鲜剂的称重CCP2-1蛋糕保鲜剂& 4g/kg根据GB2760食品添加剂使用卫生标准 蛋糕保鲜剂过量摄入的话会影响人体的 新陈代谢以及阻碍身体对营养成分的吸收。故在添加剂称重时按食品添加剂使用卫生标 准GB2760选取上述限值列为关键限值。蛋糕保鲜剂由供应商提供成分有：葡萄糖酸-& -内酯、山梨酸、脱氢乙酸，其中山梨酸、脱氢乙 酸是受限添加剂，山梨酸占总比例的6%11%脱氢乙酸占总比例的 3.0%6.0%。在GB2760山 梨酸的最大允许量是1.0g/kg

32、，脱氢乙酸的最大 允许量为0.5g/kg。由于山梨酸及脱氢乙酸都具 有防腐剂的功能，根据GB2760的使用规定要求， 同一功能的食品添加剂在混合使用时，各自用 量占其最大使用量的比例之和不应超过1。根据上述比例计算得出蛋糕保鲜剂的最大使用量为 4g/kg。泡打粉的称重CCP2-2泡打粉& 24g/kg根据GB2760食品添加剂使用卫生标准泡打粉过量摄入的话会影响人体的新陈代谢以及阻碍身体对营养成分的吸收。故在添加剂称重时，按食品添加剂使用卫生 标准GB2760选取上述限值列为关键限值。泡 打粉由供应商提供成分有：玉米淀粉、碳酸氢 钠、焦磷酸二氢二钠、酒石酸氢钾。其中焦磷 酸二氢二钠、酒石酸氢钾是受限添加剂，焦磷 酸二氢二钠、酒石酸氢钾分别占总配比的20%,在GB2760焦磷酸二氢二钠的最大允许量是5.0g/kg ,酒石酸氢钾的最大允许量为 250g/kg。由于焦磷酸二氢二钠及酒石酸氢钾都具有膨松剂的功能，根据 GB2760的使用规定要求，同一 功能的食品添加剂在混合使用时，各自用量占 其最大使用量的比例之和不应超过1。根据上述比例计算得出泡打粉剂的最大使用量为24g/kg。烘烤CCP3烘烤温度、时间见附表 2蛋糕烘烤参数汇总表见附件3-烘烤工序关键限值和操作限 值验证报告金属卞测CCP4Fe直径1.5mm,非Fe直径3.0mm ;