影响啤酒泡沫的主要因素

1、影响啤酒泡沫的主要因素目录0前言1啤酒组分对泡沫的影响1.1泡沫蛋白质是组成泡沫三大要素之一1.2异草酮1.3洒精2原料质量对泡沫的影响2.1大麦2.2辅料3制麦工艺对泡沫的影响3.1麦芽的质量3.2麦芽的溶解度3.3麦芽的焙焦温度4糖化工艺对泡沫的影响4.1蛋白质休止温度4.2麦醪和麦汁10H值4.3未经发芽谷物辅料4.4洗糟水温度、pH值和数量4.5洒花添加量、麦汁煮沸时间及洒花制品4.6 热凝固物4.7 麦汁过滤5发酵工艺对泡沫的影响5.1酵母菌种5.2发酵温度5.3洒液输送5.4贮洒压力、时间6过滤与灌装对泡沫的影响6.1过滤时的温度和压力6.2灌装7结论摘要优质的啤洒不仅要口感醇厚、

2、活爽，而且要有令人愉悦的杀口力和明显的洒花香味 以及洁白细腻的泡沫。啤洒的泡沫性能包括起泡能力、泡沫外观；、泡沫持久和泡沫挂杯四个方面。其中，起泡能力指形成泡沫的能力和泡沫高度，泡沫外观是指泡沫的色泽 和细洁的程度，泡沫持久是指泡沫形成盾至泡沫消失的时间，泡沫挂杯则是指泡沫滞留 丁器壁的能力，泡沫性能的四个方面彼此影响、相互关联。啤洒泡沫是啤洒一项重要感 观指示，良好的泡沫性能是优质啤洒的一个显著标志，啤洒泡沫主要有糖蛋白和-a酸组成。糖蛋白和异-a酸的复合体是由起泡蛋白中赖氨酸的氨基和异-a酸的疏水性，从而构成良好的泡沫性能。本文从6方面分析影响啤洒泡沫的主要因素，并提出了生产过程中 的主要

3、事项和改进措施。关键词：啤酒泡沫 影响因素 改进措施AbstractQuality of beer must not only taste mellow, refreshing, as well as a pleasant mouth of the killing and obvious hop aroma and delicate white foam. Beer foam properties including foaming capability, the bubble appearance;, lasting foam and foam cups linked to four. Am

4、ong them, foaming capability refers to the ability of a bubble and foam height of the bubble is a bubble appearance of the color and the degree of fine-jie, the bubble is a bubble forming lasting shield to the bubble burst, the bubble that is pegged Cup stranded at the bubble - the ability of the wa

5、ll, the bubble of the four areas affect each other and interrelated. Beer Foam is an important sensory beer instructions, good quality beer foam performance is a notable indicator, beer foam mainly sugar and protein - a acid composition. Glycoprotein and different - a complex acid by the foaming pro

6、tein and lysine amino vary - a hydrophobic acid, which constitute good performance of the bubble. This paper analyzes six major impact on beer foam, and made the production process and the major issues of improvement measures.Keyword : Beer Foam factors Improvement-8 -影响啤酒泡沫的主要因素0前言瓶装啤洒轻轻摇动，就有很多小气泡从

7、底部涌上来，乂慢慢消失。把啤洒液缓慢倒 入洁 净的杯子，就会有一层厚厚的泡沫涌向杯口， 常占杯子高度的1/3到1/2。很多 厂家善用泡 沫从杯口溢出的那一瞬间来做广告吸引顾客，所以这奇特的泡沫乂素有 “啤洒之花”的美称， 给人以美的享受。啤洒泡沫是区别丁其它洒类和活凉饮料的特 征标志。当泡沫在杯中升起 时，则可闻到一股浓郁的洒花香味和活爽的苦味。如果在 瓶装啤洒启盖之后，即有强烈的喷 涌现象，洒液喷出量达到1/3-1/2,而且产生了 大量的啤洒泡沫，洒满桌面，这种现象称为啤 洒的“喷泡”，这是啤洒的一种病态。 啤 洒泡沫是啤洒中的Co2在一定压力和低温条件下，以溶解、吸附和化合物等多种形式 存

8、 在啤洒中。在开瓶时由丁压力的变化、震动和激溅等原因，Co2从洒液中释放出来升至液 面，加上啤洒本身的粘度和一些表面活性物质，特别是蛋白质的存在，使泡沫不易 破裂，而且 保持一段时间。形成漂亮、洁白、细腻的泡沫堆积。啤洒泡沫的主要成份 是CO2洒花树脂和 起泡蛋白质等。泡沫在啤洒中能抑制啤洒的 CO兆出，防止洒液与 空气的接触，起了保持层的作用。啤洒泡沫已作为啤洒质量的一项重要感观指标列入 国标GB492A 91。具体地说泡沫 的好坏要从下列诸方面来判断：即泡沫的颜色、气 味、形态、起泡性、持久性和挂杯的情况。泡沫的颜色要洁白，淡色啤洒的泡沫不得为微黄色或黄色。如果含铁过多或过度氧化的啤洒，泡

9、沫颜色为褐色或红色。泡沫的气味应有洒花的芳香。不得有酸味、氧化味和双乙酸味，有邪杂味的啤洒泡沫，说明啤洒已经变质了。泡沫的形态要细腻，不得有粗泡或虚泡。1啤酒组分对泡沫的影响1.1泡沫蛋白质是组成泡沫三大要素之一它是麦芽发芽过程及糖化过程蛋白质分解产物，在麦汁氮区分中持A、B两区。能改善泡沫性能。可以说，啤洒中蛋白质均可视为多肽。在多肽中分子量大丁5000泡沫性能较好，随着蛋白质分子量增大，得到的泡沫稳定性越好，而35%糖，65%多肽组成是最为理想的泡沫物质，俗称“糖蛋白”。多肽是以糖蛋白形式影响泡沫的，糖蛋白 中的多肽具有较强表面活性，其分子分布丁泡沫周围，随亲水性多糖寄身丁泡沫液体中， 它

10、可以增加局部粘度，而大分子糖乂减缓了泡沫落入洒液速度，从而改善了泡沫稳定性。 同时，泡沫内部的排列多糖乂阻碍泡沫膜中具有表面活性物质再度溶解。由此可见，糖 蛋白中糖分可以保护多肽，防止其在糖化、煮沸过程凝聚沉淀而析出。另外，泡沫的产 生与糖及与糖相连的表面活性物质有关，多肽疏水性与泡沫形成，稳定性关系密切，疏 水性越强，生成的泡沫越稳定。对丁疏水性蛋白质在一个相对范围内，分子量越大，泡 沫稳定性越好，分子量在100000 1000000，大分子肽对泡沫显著有利。同时高分子肽 与低分子肽之比对泡沫也有不可忽视的影响。1.2异草酮异草酮即异一 0c酸，是麦汁煮沸时洒花中一酸异构化而生成，是构成啤洒

11、泡沫要素 之一。异草酮带有负电荷，通过离子链与带正电荷的多肽发生作用。泡沫中含有大量苦 味物质、洒花树脂。异草酮可以改善泡沫稳定性，也有利丁泡沫挂杯性。啤洒中异草酮 含量达到20PPritf,泡沫持久性最好。所以，往往苦味较重的啤洒得到泡沫满意度较高。 啤洒中0【一酸、异一 0【酸、希鲁酮均能促进泡沫生成，而啤洒挂杯性能则取决丁这些 物质的疏水性能， 一酸、异一 0L酸，要优丁希鲁酮及"酸。1.3酒精洒精是酵母发酵的重要代谢产物，也是啤洒洒体，风味重要组成成分。没有洒精的 啤洒，泡沫也极不稳定，如无醇啤洒生成的泡沫就少，低醇啤洒生成泡沫也差。对啤洒 泡沫有利洒精值为1%8%,过高或过

12、低对泡沫都不利。由丁洒精可以降低啤洒表面张 力,也降低了二氧化碳在啤洒中溶解度，这是由丁乙醇与多肽作用的结果。麦汁煮沸添 加洒花能生成泡沫但不挂杯，只有酵母发酵生成洒精后泡沫才会呈现出挂杯性能，这是 洒精增进了泡沫粘度所致。2原料质虽对泡沫的影响2.1大麦适合做啤洒大麦的蛋白质的含量以9% 12%为宜，原大麦中蛋白质含量的多少, 将直接影响制得麦芽的质量，而麦芽的质量应用到啤洒酿造中不仅影响酵母的发酵、啤 洒的口味，更将直接影响到啤洒的泡沫性能。大麦中蛋白质的含量低将会使发酵过程中 酵母的营养不足，啤洒的泡沫性能差；蛋白质含量过高，则虽能保证酵母充足的营养， 泡沫的性能也好，但将会影响啤洒的非

13、生物稳定性，从而缩短啤洒的保质期。2.2辅料使用某些谷类辅料，特别是使用小麦为辅助原料，可以增进泡沫性能，因为小麦所 含糖蛋白比较高，对改进泡沫性能尤为显著。3制麦工艺对泡沫的影响3.1麦芽的质量组成啤洒泡沫的活性蛋白主要来自丁麦芽，因此麦芽质量的好坏将直接影响啤洒的 泡沫质量。优质的原大麦是基础，制麦工艺与生产中各工序的精心操作是关键。在实际 的生产中，刚生产出来的麦芽，必须要经过一个月左右的贮藏后熟，使麦芽吸收空气中 的微量的水分，经过一段时间的生物变化，然后再用丁生产，这样会使成品麦汁的过滤 速度加快，麦汁活亮，保证正常发酵，增加啤洒的泡沫，但如果不经过贮存而直接用丁 生产，就会使麦汁过

14、滤不活亮，使发酵的降糖速度降低，从而影响啤洒的泡沫。3.2麦芽的溶解度麦芽溶解过分，蛋白质大量分解形成低分子肽，高中分子氮相对减少，从而降低了 蛋白质作为天然泡沫稳定剂的作用。因此，控制麦芽过分溶解，能改善啤洒的泡沫性能。 生产中通常将麦芽的蛋白质溶解度控制在 40知右为宜。3.3 麦芽的焙焦温度当麦芽的焙焦温度控制在80-85 C并保持足够的时间，此时蛋白质停止分解，糖与 多肽之间生成的类黑素的量会继续增加，可以提高啤洒的胶体稳定性，有利丁泡沫的稳 定。4糖化工艺对泡沫的影响4.1蛋白质休止温度溶解良好的麦芽，已有足够的可溶性氮和 a 一氨基氮，蛋白质休止时应防止麦芽 中的中分子肽类过度分解

15、为 a一氨基氮，从而影响啤洒的泡沫。此时，采用52-53 C的蛋白质休止温度，既可形成大量可溶性氮，乂可改善啤洒的泡沫。溶解较差的麦芽，a-氨基氮过低，必须采用较底休止温度（40-50 T）和较长休止时间，目的是增加 a-氨基 氮，减法高分子氮比例。4.2麦醪和麦汁10H直麦醪pbfi控制在5. 6,有利丁形成肽类物质，同时得到更合适的麦汁组份。麦汁煮 沸时pH空制在5. 2,促进了变性蛋白质的絮凝，得到的麦汁活亮透明，有利丁成品啤洒 的泡沫。4.3未经发芽谷物辅料选用一些含氮物质高的谷物做辅料，有利丁增进啤洒的泡沫性能，如小麦、大米、 玉米等。小麦中所含糖蛋白较高，更能增进啤洒的泡沫性能。选

16、用大米和玉米时，应 经过预处理除去对啤洒有害的脂肪。生产中，一般要求大米精白度高，没有米糠，因米 糠中含脂肪量高，不利丁啤洒的泡沫。4.4洗糟水温度、pHf直和数量控制适量的洗糟水温和pHfi,防止洗糟水呈碱性或温度过高，使脂肪洗出进入麦汁 中，不利丁啤洒泡沫。4.5 酒花添加量、麦汁煮沸时间及酒花制品麦汁加洒花煮沸，能增进啤洒的泡特性和泡沫的挂怀性能，不加洒花的洒，虽能形 成良好的泡沫但不挂杯。加同量的洒花，如过分延长煮沸时间，虽然增强泡沫挂杯性能， 但会降低泡持性。强烈的煮沸会过多析出高分子氮和凝固性氮，反而减少有利丁泡沫的 蛋白质含量。生产中应根据啤洒口味的需要，选择适量的洒花和适中的煮

17、沸时间，以便 更有四氢a-酸浸膏，能显著改善啤洒的泡沫性能。4.6 热凝固物热凝固物中含有较高的脂肪酸，不利丁啤洒的泡沫。因此，生产中应充分分离出热 凝固物。4.7 麦汁过滤浑浊麦汁中含有大量的脂肪酸及中性类脂，这些物质都对泡沫的产生不利，特别会 对泡沫的挂杯性、持久性、造成极大的危害，所以，无论采用何种过滤方式，麦汁过滤 都要求活亮透明，而麦糟洗条则应适应度。控制适量的洗糟水温和PH值，防止洗糟水呈碱性或温度过高，以免脂肪洗出进入麦汁中，不利丁啤洒泡沫。5发酵工艺对泡沫的影响5.1酵母菌种不同的菌种产生不同的蜜二糖酶和蛋白分解酶，从而导致泡沫指数不同，生产中应 选用分泌蜜二糖酶和蛋白分解酶少

18、的菌种，这样更有利丁啤洒的泡沫。5.2发酵温度啤洒发酵期间， 由丁大mco从主发酵液中释放出来，将许多泡沫活性物质带到表 面继而发生氧化损失，因而发酵过程对啤洒泡沫性能的影响是至关重要的。高温发酵， 发酵速率快、产生大量泡沫，CO剧烈排出洒体，因而损失泡沫较多。同时，高温发酵 产生较多的酯、醇、脂肪酸等，不利丁啤洒的泡沫。在同等条件下，低温发酵不仅能酿 造出1: 1味纯正的啤洒，也是获得较好泡沫的关键。5.3酒液输送发酵结束后，管道和活洒罐要备压，保持啤洒输送平稳，避免啤洒在管道和活洒罐 内起泡，损失有利丁泡沫稳定的物质。同时要选用适当的过滤介质，避免一些过滤介质 吸附泡沫活性蛋白质，从而降低起泡物质含量，影响泡沫。5.4贮酒压力、时间发酵结束进入贮洒期，保证适当的贮洒压力和时间，使 CO,充分饱和洒内，有利 丁啤洒的起泡性和泡持性。但贮洒时间不要过长，防止酵母分泌蛋白酶过多，影响泡沫 性能。6过滤与灌装对泡沫