《食品营养学》各类食品的营养价值

1、1第三章、各类食品的营养第三章、各类食品的营养2345678910111213141516171819202122232425262728293031323334大豆中蛋白质约为大豆中蛋白质约为35。大豆的必需氨基酸组成大豆的必需氨基酸组成除含硫氨基酸略偏低外，其他几乎与动物蛋白相除含硫氨基酸略偏低外，其他几乎与动物蛋白相似。大豆中赖氨酸含量是谷类中的似。大豆中赖氨酸含量是谷类中的2.5倍，因此大倍，因此大豆与谷类一起制作食品或配合食用可以达到蛋白豆与谷类一起制作食品或配合食用可以达到蛋白质互补作用。质互补作用。大豆脂肪为大豆脂肪为1618，亚油酸为，亚油酸为51、亚麻酸、亚麻酸为为7，其余为

2、油酸等不饱和脂肪酸，并有利于降，其余为油酸等不饱和脂肪酸，并有利于降低血液胆固醇和软化血管，适宜老年人食用，大豆低血液胆固醇和软化血管，适宜老年人食用，大豆所含卵磷脂高于鸡蛋。大豆油是我国重要食用油。所含卵磷脂高于鸡蛋。大豆油是我国重要食用油。 3536372、植物红细胞凝集素植物红细胞凝集素(PHA，phytohemagglutinin)（1）影响：）影响：引起红细胞凝集，造成生长缓慢。引起红细胞凝集，造成生长缓慢。（2）去除方法：）去除方法：豆类经浸泡后加热处理即可。豆类经浸泡后加热处理即可。（1）影响：）影响：破坏多种维生素。破坏多种维生素。（2）去除方法：）去除方法：加热即可。加热即可

3、。383940 碳水化合物的种类：碳水化合物的种类：包括可溶性糖、淀包括可溶性糖、淀粉及膳食纤维。粉及膳食纤维。可溶性糖主要有果糖、葡萄糖、蔗糖，可溶性糖主要有果糖、葡萄糖、蔗糖，其次为甘露糖、甘露醇和阿拉伯糖等，随着其次为甘露糖、甘露醇和阿拉伯糖等，随着水果成熟可溶性糖增高，甜味增加。如香蕉水果成熟可溶性糖增高，甜味增加。如香蕉在成熟过程中淀粉由在成熟过程中淀粉由20降到降到5，而可溶，而可溶性糖由性糖由8增至增至17。41424344某些绿叶某些绿叶蔬菜中钙、镁、蔬菜中钙、镁、铁等元素虽含铁等元素虽含量丰富，但由量丰富，但由于同时含有草于同时含有草酸，因此吸收酸，因此吸收利用率均低于利用率

4、均低于动物食品。动物食品。 45464748（3 3）单宁物质）单宁物质 49（一）（一）蔬菜、水果的营养特点蔬菜、水果的营养特点（4 4）芳香物质）芳香物质 蔬菜、水果中普遍含有挥发性芳香油（称蔬菜、水果中普遍含有挥发性芳香油（称为精油）。由于成分不同（主要成分为醇、酯、为精油）。由于成分不同（主要成分为醇、酯、醛、酮和烃等），表现出各种果实特有的芳香醛、酮和烃等），表现出各种果实特有的芳香气味，能刺激食欲，有助于消化吸收。气味，能刺激食欲，有助于消化吸收。一些蔬菜、水果中的芳香物质成分：一些蔬菜、水果中的芳香物质成分： 苹果中含有醋酸戊酯和微量苹果油；苹果中含有醋酸戊酯和微量苹果油； 柑橘

5、中含有柠檬醛、癸醛、松油醇；柑橘中含有柠檬醛、癸醛、松油醇； 大蒜的气味是硫化二丙烯；大蒜的气味是硫化二丙烯； 姜中挥发性物质是姜酮。姜中挥发性物质是姜酮。50（5 5）色素）色素 51一）一）蔬菜、水果的营养特点蔬菜、水果的营养特点 （6 6）含氮物质）含氮物质5253（二）主要营养成分及作用（二）主要营养成分及作用541、 552 2、脂、脂 肪肪5657585960（二）（二）禽禽肉的营养价值肉的营养价值 61（二）（二）禽禽肉的营养价值肉的营养价值 62水产品通常指鱼类、贝类和海藻类。6364656667（4 4）矿物质）矿物质6869707172737475767778（二）牛（二）牛乳的营养价值乳的营养价值 7980（三）（三）乳制品的营养价值乳制品的营养价值81（三）（三）乳制品的营养价值乳制品的营养价值（1）全脂奶粉）全脂奶粉（2）脱脂奶粉）脱脂奶粉将鲜牛奶离心脱脂、浓缩和喷雾干燥而成，脂肪含将鲜牛奶离心脱脂、浓缩和喷雾干燥而成，脂肪含量约量约1 3% 。 脱脂奶粉适用于暂时脱脂奶粉适用于暂时患腹泻及胃肠道消化不良的人患腹泻及胃肠道消化不良的人食用。食用。消毒后的鲜奶先经浓缩，除去约消毒后的鲜奶先经浓缩，除去约7080%的水分，的水分，然后经脱水干燥而成，脂肪含量约然后经脱水干燥而成，脂肪含量约24% 。（3）调制奶粉）调制奶