营养学 课件 蛋白质

1、蛋白质蛋白质 (protein)2构成各种重要生理物质1组织构成成分瘦体组织*酶 抗体 激素等3供能约16.7 kJ (4.0 kcal)/g 一、体内蛋白质功能lean tissue 一、一、蛋白质代谢蛋白质代谢功能功能正常人体内Pro约为16-19%蛋白质分解合成动态平衡组织Pro不断更新 修复每天约3%的Pro被更新肠道 骨髓Pro更新速度较快一切生命的物质基础图 正常人体内的蛋白质代谢概况（一）氨基酸和肽（一）氨基酸和肽 蛋白质由蛋白质由20种氨基酸种氨基酸以肽键连结在一起，并以肽键连结在一起，并形成一定的空间结构的形成一定的空间结构的大分子。大分子。 （二）必需氨基酸（二）必需氨基酸

2、 EAAEAA （essential amino acid essential amino acid ） 人体不能合成或合成速度不能满足机人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的，称体需要，必须从食物中直接获得的，称EAA.EAA.优质蛋白和参考蛋白：优质蛋白和参考蛋白： 当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质接当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质接近时，必需氨基酸被机体利用的程度越高，近时，必需氨基酸被机体利用的程度越高，食物蛋白质的营养价值也越高，这种蛋白食物蛋白质的营养价值也越高，这种蛋白质成为优质蛋白质。质成为优质蛋白质。 其中鸡蛋蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式其中鸡蛋蛋

3、白质与人体蛋白质氨基酸模式最接近，在实验中作为参考蛋白最接近，在实验中作为参考蛋白（reference proteinreference protein）。）。（三）（三）氨基酸模式氨基酸模式* * *（amino acid pattern，AAP） ProPro中各种中各种EAAEAA的构成比例。的构成比例。 它是将该它是将该ProPro中的色氨酸含量设为中的色氨酸含量设为1 1再分计算其它再分计算其它EAAEAA与色氨酸的相应比与色氨酸的相应比值，而得到的一系列值，而得到的一系列比值比值* *。限制氨基酸限制氨基酸（limiting amino acid LAA） 食物食物ProPro中某

4、一中某一/ /几种几种EAAEAA比值较比值较低，会导致其他低，会导致其他EAAEAA在体内不能被充在体内不能被充分利用，导致该分利用，导致该ProPro的营养价值降低的营养价值降低, , 这一这一/ /几种几种EAAEAA就称为该就称为该ProPro的的LAA, LAA, 比值最低的称为比值最低的称为第一第一LAALAA. .桶板模型桶板模型赖 动物性动物性ProPro（蛋、奶、肉、鱼等）、大（蛋、奶、肉、鱼等）、大豆豆ProPro的的AAPAAP与人体的较接近与人体的较接近( (优质优质Pro) Pro) 其中鸡蛋其中鸡蛋ProPro常作为参考蛋白质。常作为参考蛋白质。植物性植物性ProP

5、ro往往缺少往往缺少赖赖AAAA、蛋、蛋AAAA、苏、苏AAAA和色和色AAAA。( (营养价值营养价值较低较低) )增加蛋白质生物学价值的方法增加蛋白质生物学价值的方法 互补互补 The complementary action of protein (combined rice and beans, milk and wheat cereal, and corn and beans) 加工加工 Processing 加热加热 Heat treatment 发酵发酵 FermentationL-赖氮酸补充学童的发育情况0123456024681012时 间 (月 )体 重 (公 斤 )对照组

6、强化赖氨酸组012345678024681012时 间 (月 )身 高 (厘 米 )对照组强化赖氨酸组 三、蛋白质的三、蛋白质的消化、吸收和代谢消化、吸收和代谢Protein胃蛋白酶胃蛋白酶3m18m成熟成熟胰蛋白酶胰蛋白酶1m成熟成熟食物单纯蛋白质食物单纯蛋白质 胃蛋白酶 示、胨、多肽示、胨、多肽 （小肠）（小肠）胰蛋白酶、胰蛋白酶、 氨基肽酶、氨基肽酶、 胰糜蛋白酶胰糜蛋白酶 羧基肽酶羧基肽酶 （内肽酶）（内肽酶） （外肽酶）（外肽酶）-氨基酸氨基酸 寡肽寡肽+二肽二肽 （刷状缘）（刷状缘） 寡肽酶、氨基肽酶、寡肽酶、氨基肽酶、 二肽酶二肽酶 -氨基酸氨基酸营养物质的吸收营养物质的吸收：小

7、肠是营养物质吸收小肠是营养物质吸收的主要场所的主要场所： 图图 小肠的构造与吸收表面积小肠的构造与吸收表面积粪便10g(1.6gN)肌肉(30%)器官 体液(50%)其它(20%)摄入蛋白质90g (14.4gN)消化道机体合成蛋白质300g肠道内源性蛋白质70g氨基酸池消化、吸收蛋白质150g尿75g(12gN)其它5g (0.8gN)图 一个体重70kg的正常成人蛋白质代谢及氮平衡(1)必要的氮损失（必要的氮损失（obligatory nitrogen losses） (2) 氮平衡：氮平衡： BI（UFS）Positive nitrogen balanceN in N outN in =

8、 N outNitrogen equillibriumNegativenitrogen balanceN in N out氮平衡氮平衡尿氮尿氮B = I -（U+F+S）=5%摄入氮摄入氮粪氮粪氮皮肤皮肤四、四、食物蛋白质营养学评价食物蛋白质营养学评价*（一）含量（一）含量（contentcontent）微量凯氏（微量凯氏（KjeldahlKjeldahl）定氮法测定）定氮法测定大豆大豆30-40%30-40%为最高为最高 畜禽鱼蛋类畜禽鱼蛋类10-20% 10-20% 粮谷类粮谷类8-10% 8-10% 鲜奶类鲜奶类1.5-3.8%1.5-3.8%食物粗蛋白含量食物粗蛋白含量= =食物含氮量

9、食物含氮量6.256.25真消化吸收率=吸收氮 100 %食物氮=食物氮(粪氮粪代谢氮)100%食物氮表观消化吸收率=食物氮粪氮 100%食物氮（二）消化率（二）消化率（digestibility）反映反映Pro在消化道内被分解、吸收程度，实际多用在消化道内被分解、吸收程度，实际多用表观消化率表观消化率1、值更低，作了较低的估计，具有更大的安全性；、值更低，作了较低的估计，具有更大的安全性；2、测定方法简便易行。、测定方法简便易行。表 几种食物的蛋白质真消化率（%）食物真消化吸收率食物真消化吸收率鸡 蛋973燕 麦867牛 肉953小 米79肉 鱼943大 豆 粉867面粉 (精)964菜 豆

10、78大 米884花 生 酱88玉 米856中国混合膳96吴坤主编营养与食品卫生学M 第5版，北京：人民卫生出版社，2003，8，p15生大豆60%熟豆浆85% / 豆腐90-96%动物性动物性Pro消化吸收率一般高于植物性消化吸收率一般高于植物性Pro （三）利用率（三）利用率（utilization） 1生物学价值（生物学价值（biological value，BV） Pro经消化吸收后，进入机体可以储留利经消化吸收后，进入机体可以储留利用的部分。用的部分。 BV 越高，表明其利用率也越高。越高，表明其利用率也越高。BV =储留氮储留氮100 =吸收氮吸收氮 ( 尿氮尿代谢氮尿氮尿代谢氮 )

11、100吸收氮吸收氮食物氮食物氮 ( 粪氮粪代谢氮粪氮粪代谢氮 )蛋白质蛋白质 生物价生物价 蛋白质蛋白质 生物价生物价 蛋白质蛋白质 生物价生物价 全鸡蛋全鸡蛋 94 大大 米米 77 生黄豆生黄豆 57鸡蛋黄鸡蛋黄 90 小小 麦麦 67 熟黄豆熟黄豆 64鸡蛋白鸡蛋白 83 玉玉 米米 60 豆豆 腐腐 65牛牛 奶奶 90 小小 米米 57 绿绿 豆豆 58鱼鱼 83 高高 粱粱 56 花花 生生 59 牛牛 肉肉 76 白白 菜菜 76猪猪 肉肉 74 2氨基酸评分氨基酸评分(amino acid score，AAS / 化学分，化学分，chemical score，CS)AAS =被

12、测被测Pro每每g氮氮 (或或Pro) 中氨基酸量中氨基酸量 (mg)理想模式或参考理想模式或参考Pro中每中每g氮氮 (或或Pro) 中氨基酸量中氨基酸量 (mg)1计算被测计算被测Pro每种每种EAA的评分值；的评分值；2找出最低的找出最低的EAA（即第一（即第一 LAA）评分值，）评分值， 即为该即为该Pro的氨基酸评分。的氨基酸评分。表 几种食物和不同人群需要的氨基酸评分模式氨基酸人群 (mg/kg蛋白质)食物(mg/g蛋白质)1yr2-5yr10-12yr成人鸡蛋牛奶牛肉组氨酸26191916222734异亮氨酸 46282813544748亮氨酸93664419869581赖氨酸6

13、6584416707889蛋氨酸+半胱氨酸42252217573340苯丙氨酸+酪氨酸726322199310280苏氨酸4334289474446缬氨酸55352513666450色氨酸171195171412总计460339241127512504479摘自WHO Technical Report Series 724，p12，19852净蛋白质利用率 (net protein utilization，NPU)NPU（%）=消化率消化率生物价生物价=储留率储留率100食物氮食物氮其他既包含消化吸收率也包含利用率的指标1 氮平衡（nitrogen balance ） 氮平衡摄入氮（尿氮粪氮皮

14、肤等氮损失）氮平衡摄入氮（尿氮粪氮皮肤等氮损失）3蛋白质功效比值蛋白质功效比值 (protein efficiency ratio，PER) 用处于生长阶段的幼年动物，其体重增加和摄入Pro量的比值,常用作婴幼儿食品中Pro营养价值评价PER（%）=动物体重增加（动物体重增加（g）摄入食物摄入食物Pro（g）五、五、蛋白质蛋白质-热能热能 营养不良营养不良 （ protein-energy malnutrition，PEM ）好发人群病因继发性原发性消耗 排泄摄入不足Pro E不足儿童儿童一、病因一、病因（一）食物摄入不足（一）食物摄入不足1 1、食物缺乏、食物缺乏2 2、长期低蛋白质、低能量

15、、长期低蛋白质、低能量（1 1）母乳不足，代乳品选择不恰当。）母乳不足，代乳品选择不恰当。（2 2）骤然断奶。）骤然断奶。（3 3）辅食添加不及时，不恰当。）辅食添加不及时，不恰当。（4 4）不良的饮食习惯。）不良的饮食习惯。 （二）需要量增多（二）需要量增多 1 1、生长发育快速阶段。、生长发育快速阶段。 2 2、急、慢性传染病的恢复期、急、慢性传染病的恢复期 （如伤寒、麻（如伤寒、麻 疹、肝炎等）。疹、肝炎等）。 3 3、双胎、早产儿。、双胎、早产儿。 （三）消耗增加（三）消耗增加 1 1、胃肠道疾病、胃肠道疾病 2 2、其他疾病：肠瘘、开放性创伤、慢、其他疾病：肠瘘、开放性创伤、慢性失血

16、、溃疡渗出、腹泻、呕吐等。性失血、溃疡渗出、腹泻、呕吐等。消化吸收障碍 （1 1）消化系统解剖异常：如唇裂、腭裂、）消化系统解剖异常：如唇裂、腭裂、幽门梗阻、肠旋转不良等。幽门梗阻、肠旋转不良等。 （2 2）消化系统功能异常：如迁延性腹泻、）消化系统功能异常：如迁延性腹泻、过敏性肠炎、肠吸收不良综合征等。过敏性肠炎、肠吸收不良综合征等。3临床表现临床表现混合型消瘦型(Marasmus)E-Pro均不足E基本满足Pro严重不足浮肿型(Kwashiorkor)又称为恶性又称为恶性营养不良营养不良二、临床表现和分型 （一）水肿型营养不良（一）水肿型营养不良（kwashiorkorkwashiorko

17、r）1 1）多见于）多见于4 4个月个月-5-5岁的小儿。岁的小儿。2 2）轻者仅有下肢水肿，重者）轻者仅有下肢水肿，重者 上肢、腹部及颜面等水肿上肢、腹部及颜面等水肿3 3）血清白蛋白低于）血清白蛋白低于30g/L30g/L。4 4）体重在标准体重）体重在标准体重60%-80%60%-80%。5 5）腹泻，常伴突发性感染，）腹泻，常伴突发性感染， 生长迟缓、头发改变、表情冷漠或情绪生长迟缓、头发改变、表情冷漠或情绪不好，虚弱无力等。不好，虚弱无力等。（二）干瘦型营养不良（marasmus） 主要是能量严重主要是能量严重摄入不足所致摄入不足所致。 主要表现主要表现 1 1）病人体重低于标准体重

18、的）病人体重低于标准体重的60%60%， 体温低于正常；体温低于正常； 2 2）生长发育迟缓，消瘦无力，贫血，无）生长发育迟缓，消瘦无力，贫血，无水肿，抵抗水肿，抵抗 力下降，容力下降，容 易感染其他易感染其他 疾病而死亡疾病而死亡 3 3）病人肌肉萎缩无力，皮肤黏膜干）病人肌肉萎缩无力，皮肤黏膜干 燥萎缩，皮下脂肪减少，近消失。燥萎缩，皮下脂肪减少，近消失。消失顺序：消失顺序： 腹部腹部 躯干躯干 臀部臀部 四肢四肢 面部面部 4 4）对外界刺激反应淡漠或易激惹，记忆力）对外界刺激反应淡漠或易激惹，记忆力减退，注意力不集中，精神、神经发育落后。减退，注意力不集中，精神、神经发育落后。 5 5

19、）常见腹泻，如伴胃肠道感染，症状加重，）常见腹泻，如伴胃肠道感染，症状加重，腹壁薄，可见到肠蠕动或摸到大便包块。腹壁薄，可见到肠蠕动或摸到大便包块。（三）混合型营养不良marasmus-kwashiorkorkwashiorkor 临床表现介于二者之间。病人体重低于标准临床表现介于二者之间。病人体重低于标准体重的体重的60%60%，有水肿。，有水肿。 主要表现：主要表现： 皮下脂肪消失、肌肉萎缩、明显消瘦。皮下脂肪消失、肌肉萎缩、明显消瘦。 生长迟滞急噪不安、表情淡漠；伴有腹泻，生长迟滞急噪不安、表情淡漠；伴有腹泻，腹壁变薄，肝脾肿大，常合并感染腹壁变薄，肝脾肿大，常合并感染混合型混合型常见并

20、发症 complication 1 1、营养性小细胞性贫血：、营养性小细胞性贫血： 2. 2. 各种维生素缺乏：各种维生素缺乏：VAVA、VDVD、C C、E E缺乏缺乏 眼睛干燥，经常眨眼，角膜浑浊，云翳，眼睛干燥，经常眨眼，角膜浑浊，云翳，甚至溃疡、穿孔。甚至溃疡、穿孔。3.3.感染：如上呼吸道、泌尿系统感染等。感染：如上呼吸道、泌尿系统感染等。4. 4. 自发性低血糖。自发性低血糖。注意：低血糖，是一个危急的并发症，重注意：低血糖，是一个危急的并发症，重点采取有效的措施预防其发生。点采取有效的措施预防其发生。预防方法：预防方法：值班医务人员加强晨间巡视；值班医务人员加强晨间巡视；嘱咐家长

21、夜间增加哺乳次数或加喂糖水。嘱咐家长夜间增加哺乳次数或加喂糖水。三、诊断及鉴别诊断 （一）诊断：（一）诊断： 典型病例的诊断可根据病史、症状和体征典型病例的诊断可根据病史、症状和体征可做出初步诊断。可做出初步诊断。 慢性症状多不明显，须进行综合诊断。慢性症状多不明显，须进行综合诊断。 人体测量人体测量 形态学评价形态学评价 实验室检查实验室检查 4治疗治疗 ( 综合治疗综合治疗)药物及其它治疗积极治疗原发疾病 并发症加强护理全面补充营养素增加营养12341、补充高蛋白、高能量膳食：、补充高蛋白、高能量膳食：2、选择合适的补充途径；、选择合适的补充途径；3、补充维生素、矿物质；、补充维生素、矿物

22、质；4、及时增加活动量。、及时增加活动量。及时治疗慢性消耗性疾病、感染及时治疗慢性消耗性疾病、感染性疾病、纠正消化道畸形。性疾病、纠正消化道畸形。1）失水：最好口服，有胃肠道疾病可静脉补充液体。）失水：最好口服，有胃肠道疾病可静脉补充液体。2）电解质紊乱：轻或中代谢性酸中毒经饮食及水、电解）电解质紊乱：轻或中代谢性酸中毒经饮食及水、电解质补充后可得到纠正。质补充后可得到纠正。3）重度贫血：血红蛋白低于）重度贫血：血红蛋白低于40g/L，可多次小量输血，白，可多次小量输血，白蛋白浓度过低者可少量输血浆白蛋白。蛋白浓度过低者可少量输血浆白蛋白。4）重视对感染、低血糖、心力衰竭等并发症的对症治疗）重视对感染、低血糖、心力衰竭等并发症的对症治疗减少继发感染、做好食具、皮肤和减少继发感染、做好食具、皮肤和口腔卫生；保证充分睡眠，安排适口腔卫生；保证充分睡眠，安排适量户外活动；定期进行生长监测量户外活动；定期进行生长监测蛋白质、能量补充原则1 1）逐步增加：）逐步增加：2 2）蛋白质和能量同时补充；）蛋白质和能量同时补充； 单独过快补充能量可引起水钠潴留、单独过快补充能量可引起水钠潴留、严重水肿和心力衰竭。严重水肿和心力衰竭。3 3）尽量保证母乳喂养）尽量保证母乳喂养。五、预防 （一）合理膳食：（一）合理膳食： 提倡母乳喂养提倡母乳喂养 选择合适的代乳