公共营养师培训课件矿物质

1、 公共营养师o 不能盲目地补，更不能跟着广告补。体内含量较多的元素。钙、镁、磷、钾、钠、氯、硫等 体内含量占体重0.01%以下的元素。铁、锌、铜、碘、硒、钼 、铬、钴 8种为人体必需，称为必需微量元素。磷与钙：高磷膳食可降低肠钙的吸收，减少尿钙的排泄镁与钙和钾：镁缺乏可引起低血钙和低血钾钠与钙：钠与钙在肾小管的重吸收过程发生竞争钙与铁：钙抑制铁的吸收。钙与锌：高钙膳食会降低锌的生物利用率 是人体内含量最多的一种无机元素，成人体内含钙约为1200g，相当于体重的2.0%。 大部分集中在骨骼牙齿（99%，羟磷灰石、磷酸钙），极少部分构成混溶钙池（1%，游离的或结合的离子状态存在于软组织、细胞外液及

2、血液中）。动态平衡 甲状旁腺分泌甲状旁腺激素和降钙素，调节钙平衡，如抽筋（缺钙）时，骨钙血钙主要表现为骨骼的病变：儿童期的佝偻病，成年人的骨质疏松症，手足抽搐症（据华东医院和上海市老年医学研究所一项较大规模的流行病学调查显示，上海地区骨质疏松症发生率60岁以上男性为24.9%，女性为75.7%。 ）主要食物来源：乳品及其乳制品缺乏症方颅：以额骨和顶骨为中心向外隆起，使头部成方形改变，常见于7-8个月的佝偻儿郝氏沟：膈肌牵引软化肋骨，导致肋弓缘上部内陷，形成沟状肋骨骺部膨大，呈串珠样膝及踝肿大，两腿呈“o”形弓形腿膝及踝明显肿大，两腿弯曲呈“x”形腿呈弓形（同一方向）膳食成分对钙吸收的影响食物食

3、物含量含量食物食物含量含量 食物食物含量含量虾皮虾皮虾米虾米河虾河虾泥鳅泥鳅红螺红螺河蚌河蚌鲜海参鲜海参 991991555555325325299299539539306306285 285 苜蓿苜蓿荠菜荠菜雪里蕻雪里蕻苋菜苋菜乌塌菜乌塌菜油菜苔油菜苔黑芝麻黑芝麻 713713294294230230187187186186156156780780 酸枣棘酸枣棘花生仁花生仁紫菜紫菜海带海带( (湿湿) )黑木耳黑木耳全脂牛乳粉全脂牛乳粉酸奶酸奶 435435284284264264241241247247676676118 118 根据生物学的作用将微量元素分为三类：l1.人体必需微量元素：

4、 铁、锌 、碘、硒、铜、钼、铬、钴l2.人体可能必需的微量元素 氟、硅、硼、钒、镍l3.具有潜在的毒性，但在低剂量时可能具有人体必需功能的微量元素：铅、镉、汞、砷、铝、锰、锡占人体总重量0.01%以下，或日需要量100mg以下的元素。总量总量4-5g功能性铁功能性铁2/3储存性铁储存性铁血红蛋白血红蛋白60%-75%肌红蛋白肌红蛋白3%含铁酶含铁酶1%铁蛋白铁蛋白铁血黄素铁血黄素铁 含量、分布铁调查地区调查地区合计调查合计调查人数人数(n)贫血（贫血（%） 叶酸缺乏叶酸缺乏（% ）维生素维生素b12缺乏缺乏（%)铁缺乏铁缺乏（%）保保 亭亭6641（62.12）2（3.03） 1（1.52）

5、32（48.48）琼琼 中中69 （68）41（59.42）1（1.47） 3（4.41） 33（48.53）五指山五指山6132（52.46）3（4.92） 2（3.28） 31（50.82）陵陵 水水8258（70.73）31（37.80）1（1.22） 47（57.32）合合 计计278（277）172（61.87）37（13.36）7（2.53)143（51.62）我国居民贫血患病率平均为15.2%；2岁以内婴幼儿、60岁以上老人、育龄妇女贫血患病率分别为24.2%、21.5%和20.6%铁铁铁铁食物食物含铁量含铁量食物食物含铁量含铁量小麦小麦5.15.1黄豆黄豆8.28.2面条面条(

6、 (均值均值) )3.63.6西红柿西红柿0.40.4稻米稻米2.32.3灯笼椒灯笼椒0.80.8大麦大麦6.46.4黑木耳黑木耳5.55.5小米小米5.15.1枣（鲜）枣（鲜）1.21.2高粱米高粱米6.36.3猪血猪血8.78.7荞麦荞麦6.26.2猪肝猪肝22.622.6部分食物的含铁量(mg) 以100克可食部计摘自中国食物成分表2002年龄年龄性别性别铁铁年龄年龄性别性别铁铁00.514711 14男男女女男男女女0.31012121216182018 50孕妇孕妇 早期早期 中期中期晚期晚期乳母乳母男男女女 152015 15253525食物来源：海带、紫菜、淡菜、海盐等海产品。 缺乏o 肠病性肢端性皮炎，先天性，少见o 缺锌表现：食欲不振、味觉减退、胃肠道疾病、免疫功能下降和创伤愈合不良等。o 孕妇缺锌可致胎儿畸形。o 儿童缺锌可导致生长迟缓，性发育和性功能障碍（性幼稚型）。面部和舌的缺锌表现 极好来源：贝壳类海产品、红色肉类、动物