制作泡菜并检测亚硝酸盐含量2013

1、泡菜泡菜:制作容易，成本低廉制作容易，成本低廉;鲜嫩清脆，增进食欲，鲜嫩清脆，增进食欲，助消化吸收助消化吸收;风味可口，利于贮存。川味和韩味风味可口，利于贮存。川味和韩味.分布分布种类种类 、植物体表、人或动物的肠道内。、植物体表、人或动物的肠道内。代谢代谢类型类型反应式反应式乳酸链球菌乳酸链球菌乳酸杆菌乳酸杆菌不能。抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长。不能。抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长。含有抗生素的牛奶能发酵成酸奶？含有抗生素的牛奶能发酵成酸奶？C6H12O6无氧无氧酶催化酶催化2C3H6O3+能量能量2.亚硝酸盐的常识亚硝酸盐的常识（1 1） 物理性质：物理性质：（2 2） 应用应用:

2、:（3 3） 分布：分布：（4 4）中毒或有害原理）中毒或有害原理（5 5） 我国卫生标准：我国卫生标准：白色粉末、易溶于水（亚硝酸钾和亚硝酸钠）、白色粉末、易溶于水（亚硝酸钾和亚硝酸钠）、外观及滋味与食盐相似外观及滋味与食盐相似在食品生产中作添加剂（防腐剂、发色剂。在食品生产中作添加剂（防腐剂、发色剂。腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜含量较高。蔬菜腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜含量较高。蔬菜约约4mg/kg4mg/kg，咸菜，咸菜7mg/kg7mg/kg以上，豆粉以上，豆粉10mg/kg10mg/kg。1 1） 强氧化剂，使低价铁血红蛋白氧化为高价铁血红蛋白，并阻止氧合血红蛋强氧化剂，使低价铁血红

3、蛋白氧化为高价铁血红蛋白，并阻止氧合血红蛋白释放氧气，白释放氧气，致使组织缺氧，致使组织缺氧，出现全身青紫而中毒。使血管扩张、血压降低。出现全身青紫而中毒。使血管扩张、血压降低。2 2） 大部分在人体内以大部分在人体内以“过客过客”的形式随尿排出，但长期大量食用，在胃内的形式随尿排出，但长期大量食用，在胃内pH=3pH=3左右的环境中，在左右的环境中，在某些微生物的作用某些微生物的作用下，下，亚硝酸盐转化为亚硝胺亚硝酸盐转化为亚硝胺，对人有，对人有致癌、致畸、致突变致癌、致畸、致突变作用。作用。一般不危害人体健康，当摄入总量达一般不危害人体健康，当摄入总量达0.3-0.5g0.3-0.5g时，

4、时，死亡。死亡。肉制品、酱腌菜、婴儿奶粉亚硝酸盐的肉制品、酱腌菜、婴儿奶粉亚硝酸盐的残留量（残留量（mg/kgmg/kg）3020230202中毒原因：中毒原因：贮存过久的新鲜蔬菜、腐烂蔬菜或放置过久的煮熟蔬菜，菜贮存过久的新鲜蔬菜、腐烂蔬菜或放置过久的煮熟蔬菜，菜内的硝酸盐在硝酸盐还原菌的作用下转化为亚硝酸盐；内的硝酸盐在硝酸盐还原菌的作用下转化为亚硝酸盐；刚腌不久的蔬菜刚腌不久的蔬菜( (暴腌菜暴腌菜) )含有大量亚硝酸盐，一般于腌后含有大量亚硝酸盐，一般于腌后2020天消失；天消失；有些地区饮用水中含有较多的硝酸盐，当用该水煮粥或食物，有些地区饮用水中含有较多的硝酸盐，当用该水煮粥或食物

5、，再在不洁的锅内放置过夜后，则硝酸盐在细菌作用下还原为亚再在不洁的锅内放置过夜后，则硝酸盐在细菌作用下还原为亚硝酸盐；硝酸盐；食用蔬菜食用蔬菜( (特别是叶菜特别是叶菜) )过多时，大量硝酸盐进入肠道，若肠过多时，大量硝酸盐进入肠道，若肠道消化功能欠佳，则肠道内的细菌可将硝酸盐还原为亚硝酸盐；道消化功能欠佳，则肠道内的细菌可将硝酸盐还原为亚硝酸盐；腌肉制品加入过量硝酸盐和亚硝酸盐；腌肉制品加入过量硝酸盐和亚硝酸盐；误将亚硝酸盐当食盐加入食品；误将亚硝酸盐当食盐加入食品；发酵初期，泡菜中的发酵初期，泡菜中的酵母菌（产膜）、酵母菌（产膜）、还原菌等还原菌等较为活跃较为活跃，将蔬菜，将蔬菜中的硝酸盐

6、还原成亚硝酸盐，同时蔬菜中的酚类物质和维生素中的硝酸盐还原成亚硝酸盐，同时蔬菜中的酚类物质和维生素C C等等物质也会将亚硝酸盐氧化，但总体生成的大于被还原。所以亚硝酸物质也会将亚硝酸盐氧化，但总体生成的大于被还原。所以亚硝酸盐的含量逐步上升，盐的含量逐步上升，随氧气被消耗尽，泡菜坛中的环随氧气被消耗尽，泡菜坛中的环境利于乳酸菌的生长繁殖，乳酸含量增多。无氧抑制还原细菌等微境利于乳酸菌的生长繁殖，乳酸含量增多。无氧抑制还原细菌等微生物的生长。因此，亚硝酸盐的含量逐渐下降。生物的生长。因此，亚硝酸盐的含量逐渐下降。硝酸盐硝酸盐亚硝酸盐亚硝酸盐还原还原氧化氧化细菌等微生物维生素维生素C、E和酚类物质

7、和酚类物质亚硝胺亚硝胺3.3.制作泡菜中亚硝酸盐含量变化？原因？制作泡菜中亚硝酸盐含量变化？原因？含量会含量会逐步上升逐步上升名称名称原理或方法原理或方法显色反应显色反应在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应生成重氮盐，重氮盐与重氮化反应生成重氮盐，重氮盐与N-1-N-1-萘基乙二胺萘基乙二胺盐酸盐偶合形成玫瑰红色染料盐酸盐偶合形成玫瑰红色染料比色比色将标准比色液与显色液（实验液）进行比较，以确将标准比色液与显色液（实验液）进行比较，以确定显色液中亚硝酸盐的含量定显色液中亚硝酸盐的含量去杂反应去杂反应4.4.检测亚硝酸盐的原理和方法检

8、测亚硝酸盐的原理和方法用氢氧化镉、氢氧化钡和氢氧化铝等无机颗粒用氢氧化镉、氢氧化钡和氢氧化铝等无机颗粒吸附泡菜碎片和有机大分子吸附泡菜碎片和有机大分子 测定亚硝酸盐含量的原理和比色的原理。测定亚硝酸盐含量的原理和比色的原理。 （2 2）重氮反应形成的产物与）重氮反应形成的产物与N N1 1萘基乙二胺结合形成紫红色染料。萘基乙二胺结合形成紫红色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，可将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。(也可使用比色仪也可使用比色仪)（1 1）在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯

9、磺酸发生重氮反应）在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮反应偶偶联联原料加工原料加工修整、洗涤、晾晒、修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状切分成条状或片状加调味加调味料装坛料装坛加盐加盐盐水盐水冷却冷却泡菜泡菜盐水盐水发酵发酵成品成品测亚硝酸盐含量测亚硝酸盐含量抑菌，增加醇香抑菌，增加醇香原料加工原料加工修整、洗涤、晾晒、修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状切分成条状或片状加调味加调味料装坛料装坛称取称取食盐食盐配制配制盐水盐水泡菜泡菜盐水盐水发酵发酵成品成品测亚硝酸盐含量测亚硝酸盐含量测定亚硝酸盐的含量测定亚硝酸盐的含量4 4：1 1，煮沸冷却。，煮沸冷却。作用作用：灭菌。渗出蔬菜中水

10、分，调味。：灭菌。渗出蔬菜中水分，调味。注意注意：盐含量过多，抑制乳酸菌自身繁殖；过少，杂菌滋生繁殖：盐含量过多，抑制乳酸菌自身繁殖；过少，杂菌滋生繁殖使盐水没过使盐水没过全部菜料，盖全部菜料，盖好坛盖好坛盖向坛盖边沿的向坛盖边沿的水槽中注满水水槽中注满水1、泡菜坛选择泡菜坛选择泡菜坛本身泡菜坛本身质地好坏质地好坏对泡菜与泡菜对泡菜与泡菜盐水有直接影响，故用于泡菜的坛子应盐水有直接影响，故用于泡菜的坛子应经严格检验，其优劣的区分方法如下：经严格检验，其优劣的区分方法如下： 观型体观型体 看内壁看内壁 视吸水视吸水 听声音听声音发酵前期：发酵前期：蔬菜刚入坛时，表面带入的大肠杆菌和酵母菌等较为活

11、跃。蔬菜刚入坛时，表面带入的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃。它们消耗氧气进行乳酸发酵和微弱的酒精发酵，产生较多的乳酸、醋酸和它们消耗氧气进行乳酸发酵和微弱的酒精发酵，产生较多的乳酸、醋酸和酒精等。此时为泡菜初熟阶段酒精等。此时为泡菜初熟阶段, ,菜质咸而不酸、有生味。菜质咸而不酸、有生味。发酵中期：发酵中期：由于发酵前期，泡菜坛内无氧环境的形成，泡菜汁由于发酵前期，泡菜坛内无氧环境的形成，泡菜汁pHpH下降。下降。乳酸链球菌开始活跃，进行乳酸发酵，乳酸积累乳酸链球菌开始活跃，进行乳酸发酵，乳酸积累pHpH达达3.53.83.53.8。大肠杆菌、酵母菌等的活动受到抑制。这一期为完全成熟阶段，泡菜有酸

12、大肠杆菌、酵母菌等的活动受到抑制。这一期为完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香品质最好。味且清香品质最好。发酵后期：发酵后期：继续进行乳酸发酵，乳酸积累达继续进行乳酸发酵，乳酸积累达1.21.2以上时，乳酸链球菌的活性受到抑以上时，乳酸链球菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。此时泡菜酸度过高、风味不协调。制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。此时泡菜酸度过高、风味不协调。 腌制腌制1010天左右可开坛食用。也可随时加入新鲜蔬菜，不断取用天左右可开坛食用。也可随时加入新鲜蔬菜，不断取用图1 亚硝酸钠标准溶液曲线结果0l20l40l60l80l100l150l（2）制备标准显色液用移液器先吸取0l、20

13、L、40L、60L、80L、 100L、150uL亚硝酸钠标准液，分别置于试管中。再分别加入200L对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置35分钟后，分别加入100L N-1萘基乙二胺盐酸盐溶液，最后加蒸馏水至5ml，混匀。观察亚硝酸钠溶液颜色的梯度变化。泡菜中亚硝酸盐含量的计算：泡菜中亚硝酸盐含量的计算：P110.4kg0.4kg100/200100/20060/50060/50040/100=0.009640/100=0.0096 取材取材0.4kg 得滤液得滤液200ml，取取100ml500ml，取取60ml100ml，取取40ml如测试液与标准比色液中的如测试液与标准比色液中的3 3gg相当，

14、相当，则亚硝酸盐的含则亚硝酸盐的含量量根据分式计算为：根据分式计算为： 3/10 3/100 0/0.0096=3.125 mg/kg/0.0096=3.125 mg/kg 上面的实验步骤尽管看起来复杂，实际上原理和目的却很简单，即通过吸附法从泡菜汁中去除泡菜碎片和大分子有机物，使泡菜汁澄清透明，然后通过人工比色，以确定泡菜汁中亚硝酸盐的含量。然而，要去除泡菜汁中的泡菜碎要去除泡菜汁中的泡菜碎片和大分子有机物并不是一件容易的事情，主要的障碍在片和大分子有机物并不是一件容易的事情，主要的障碍在于，一是小的碎片及悬浊颗粒极容易堵塞滤纸片的滤孔，于，一是小的碎片及悬浊颗粒极容易堵塞滤纸片的滤孔，导致

15、过滤速度非常缓慢（一次过滤大约需要近导致过滤速度非常缓慢（一次过滤大约需要近1个小时），个小时），上述流程中有三处使用了离心，其目的就在于加快过滤速上述流程中有三处使用了离心，其目的就在于加快过滤速度；二是隔离子和钡离子通过静电吸附在泡菜碎片上的过度；二是隔离子和钡离子通过静电吸附在泡菜碎片上的过程非常缓慢，必须通过长时间的振荡，效果才会明显，这程非常缓慢，必须通过长时间的振荡，效果才会明显，这就需要摇床，如果没有摇床则只能用手振荡，这就会增加就需要摇床，如果没有摇床则只能用手振荡，这就会增加了实验的困难。了实验的困难。 过过程程问题问题参考答案或目的参考答案或目的制制作作泡泡菜菜阶阶段段制作

16、泡菜时选择的材料制作泡菜时选择的材料有何要求？有何要求？白色或浅色的蔬菜，如白萝卜、白色或浅色的蔬菜，如白萝卜、圆白菜等，以避免比色时造成颜圆白菜等，以避免比色时造成颜色干扰色干扰为什么要将水浇开冷却为什么要将水浇开冷却后再制作泡菜？后再制作泡菜？除去水中的细菌和氧气除去水中的细菌和氧气用水封的目的是什么？用水封的目的是什么？不让空气进入，创造一个封闭无不让空气进入，创造一个封闭无氧的环境氧的环境 除除杂杂阶阶段段配制提取剂时为什么要配制提取剂时为什么要加入浓盐酸调节加入浓盐酸调节PH至至1？防止镉离子和钡离子形成氢氧化防止镉离子和钡离子形成氢氧化镉和氢氧化钡沉淀镉和氢氧化钡沉淀为什么需要用处

17、理样品为什么需要用处理样品与提取剂在摇床上振荡与提取剂在摇床上振荡提取提取1小时？小时？通过静电吸附将镉离子和钡离子通过静电吸附将镉离子和钡离子大量地吸附在泡菜的碎片上大量地吸附在泡菜的碎片上为什么振荡后还需要加为什么振荡后还需要加入氢氧化钠溶液？入氢氧化钠溶液？进一步吸附泡菜液汁中的泡菜碎进一步吸附泡菜液汁中的泡菜碎片，使泡菜汁澄清透明片，使泡菜汁澄清透明 3在课题在课题“制作泡菜并检测亚硝酸盐含量制作泡菜并检测亚硝酸盐含量”中，中，测定亚硝酸盐含量时，第三步是制备样品处理液，测定亚硝酸盐含量时，第三步是制备样品处理液，在制作过程中，有三次过滤操作，花费时间较长，在制作过程中，有三次过滤操作

18、，花费时间较长，每次过滤约需一个小时。有没有比较简单、省事每次过滤约需一个小时。有没有比较简单、省事的方法呢？的方法呢？ 其实，在实际操作时，教师可以用离心的方法进其实，在实际操作时，教师可以用离心的方法进行过滤。第三次离心后，滤液变得无色透明，可行过滤。第三次离心后，滤液变得无色透明，可以进行后续实验。离心的目的是缩短过滤时间，以进行后续实验。离心的目的是缩短过滤时间，通过离心可以使制备样品处理液的过程缩短为一通过离心可以使制备样品处理液的过程缩短为一个小时左右。个小时左右。 假丝酵母菌，亦称念珠菌念珠菌是一种真菌念珠菌是一种真菌,通常引起阴通常引起阴道炎的是念珠菌中的白色念珠菌。此菌呈卵圆

19、形道炎的是念珠菌中的白色念珠菌。此菌呈卵圆形,有芽孢有芽孢及及细胞细胞发芽伸长而形成的假菌丝。念珠菌对热的抵抗力不发芽伸长而形成的假菌丝。念珠菌对热的抵抗力不强强,加热至加热至601小时后即可死亡。但对干燥、日光、小时后即可死亡。但对干燥、日光、紫外紫外线线及化学制剂等抵抗力较强。假菌丝没有横隔。各细胞间及化学制剂等抵抗力较强。假菌丝没有横隔。各细胞间仅以狭小的面积相连，呈藕节状，在分隔处缢缩。假菌丝仅以狭小的面积相连，呈藕节状，在分隔处缢缩。假菌丝与真菌丝明显不同处在于其两细胞间有一细腰，而不象真与真菌丝明显不同处在于其两细胞间有一细腰，而不象真正菌丝横隔处两细胞宽度一致。正菌丝横隔处两细胞

20、宽度一致。 例如：假丝酵母是指能形成假菌丝、不产生子囊孢子例如：假丝酵母是指能形成假菌丝、不产生子囊孢子的酵母。霉菌的菌丝大多有横隔，整个菌丝的直径粗细一的酵母。霉菌的菌丝大多有横隔，整个菌丝的直径粗细一致，且分枝与主干的直径一致。菌丝顶端常呈钝圆形。相致，且分枝与主干的直径一致。菌丝顶端常呈钝圆形。相连细胞间的横隔面积与细胞直径一致连细胞间的横隔面积与细胞直径一致,呈竹节状的细胞串。呈竹节状的细胞串。 思考思考：1、在整个发酵过程，乳酸菌、酵母菌含、在整个发酵过程，乳酸菌、酵母菌含量怎么变化？量怎么变化？2、在哪个时期取用泡菜口味最好？、在哪个时期取用泡菜口味最好？3. 无机大分子颗粒吸附有

21、机杂质的原理和方法。无机大分子颗粒吸附有机杂质的原理和方法。 提取剂：提取剂：氯化镉和氯化钡作为提取剂的作用是提取样品处氯化镉和氯化钡作为提取剂的作用是提取样品处理液中的大分子有机杂质理液中的大分子有机杂质（1）提取剂在配制时为什么要加入浓盐酸调节）提取剂在配制时为什么要加入浓盐酸调节PH至至1？（2）为什么需要用处理样品与提取剂在摇床上振荡提取）为什么需要用处理样品与提取剂在摇床上振荡提取1小时？小时？（3）为什么振荡后还需要加入氢氧化钠溶液？）为什么振荡后还需要加入氢氧化钠溶液？氢氧化铝乳液：氢氧化铝乳液：吸附泡菜汁液中的杂质，使泡菜汁透明澄吸附泡菜汁液中的杂质，使泡菜汁透明澄清，以便进行显色反应清，以便进行显色反应样品处理样品处理称量（泡菜称量（泡菜25g）打成匀浆（用匀浆机）打成匀浆（用匀浆机）过滤（用滤纸）过滤（用滤纸）调调PH至至8（用（用氢氧化钠氢氧化钠）产生沉淀（加入产生沉淀（加入硫酸锌硫酸锌）水浴加热水浴加热过滤过滤定容（滤液和洗涤液定容到定容（滤液和洗涤液定容到500ml） 沉淀成分？沉淀成分？、测定、测定 取10ml样品溶液样品溶液，加入加入4.5ml4.5ml氯化铵缓氯化铵缓冲液，冲液，2.5ml60%2.5ml60%的乙酸溶液和的乙酸溶液和5ml5ml显色液，显色液，定容于定容于25ml25ml的容量瓶中，暗处静置的容量瓶中，暗处静置25mi