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文档简介

1、金锣台式烤香肠烤制方法金锣台式烤香肠烤制方法 烤烤 制制 步步 骤骤 目目 录录一、常温解冻二、烤制机的升温待烤三、调理最正确烤制温度烤制四、恒温销售五、烤制本卷须知解解 冻冻 产品冻结时产品冻结时也可以烤制。也可以烤制。 烤制前于常烤制前于常温、避光条件温、避光条件下自然解冻至下自然解冻至肠体外表发软肠体外表发软即可。即可。解解 冻冻 温馨提示：温馨提示： 1、未经解冻的产品、未经解冻的产品进展烤制，因内外温差进展烤制，因内外温差大，烤制过程中容易出大，烤制过程中容易出现部分膨胀。现部分膨胀。 2、解冻后的产品应、解冻后的产品应及时烤制，经二次解冻及时烤制，经二次解冻后再烤制的产品口感有后再

2、烤制的产品口感有所下降。所下降。 3、解冻后产品夏季、解冻后产品夏季常温放置超越常温放置超越2小时，小时，产品易变酸。产品易变酸。 开开 机机 升升 温温 翻开翻开“开关开关及及“旋转按钮，旋转按钮，将温度调至将温度调至120-150，升温，升温5-10分钟。分钟。温馨提示：温馨提示： 开机前将烤辊开机前将烤辊上杂质及时清理，上杂质及时清理，可防止粘皮景象。可防止粘皮景象。烤烤 制制 升温升温5分钟后，分钟后，将产品放到烤辊上将产品放到烤辊上开场烤制。开场烤制。 详细烤制温度见详细烤制温度见下页图示。下页图示。 烤制温度控制烤制温度控制烤 制升温保温烤烤 制制 后后 烤制烤制2025分钟分钟后

3、，产品色泽红润、后，产品色泽红润、肠体丰满，此时应肠体丰满，此时应将温度调至将温度调至80-100保温待售。保温待售。温馨提示：温馨提示： 1、烤制完成后，、烤制完成后，个别产品两端细微个别产品两端细微出油，属于正常。出油，属于正常。 2、当天烤制当、当天烤制当天销售，制止隔夜天销售，制止隔夜销售。销售。异常景象及缘由分析之一异常景象及缘由分析之一产产 品品 炸炸 裂裂异常缘由： 烤制温度不宜过高，当烤制温度设定在170时，烤制25分钟左右会出现炸裂景象；当烤制温度设定在200时，烤制15分钟左右会出现炸裂景象。控制方法： 控制烤制温度异常景象及分析缘由之二异常景象及分析缘由之二产品色泽变深产

4、品色泽变深异异 常常 原原 因因: :保温时间过长，保温时间过长，超越超越5 5小时以小时以上上. .控制方法：控制方法：烤制完成后尽烤制完成后尽快销售，保温快销售，保温待售时间不宜待售时间不宜超越超越2 2小时小时异常景象及缘由分析之三异常景象及缘由分析之三产品出现部分发黄产品出现部分发黄异常缘由：烤制过程中烤辊部分过热导致，烤肠易出现部分发黄的景象控制方法：控制烤制过程异常景象及缘由分析之四异常景象及缘由分析之四产品出现变形产品出现变形异异 常常 原原 因因:保温时间过长保温时间过长控制方法：控制方法：烤制完成后尽烤制完成后尽快销售，保温快销售，保温待售时间不宜待售时间不宜超越超越2小时小时异常景象及缘由分析之五异常景象及缘由分析之五产品萎缩、变硬产品萎缩、变硬异常缘由：产品烤制终了后

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