FB Manual - cafe kitchen sop

1、手册名称咖啡厅厨房标准运作程序手册文件内容制定咖啡厅厨房标准运作程序手册的目的修改号0文件编号Days Inn /FB-WK-01页码第1页共1页制定咖啡厅厨房标准运作程序手册的目的Ø 制订本手册是为了说明Days Inn 酒店管理公司餐饮部咖啡厅厨房标准运作的政策和程序，确保咖啡厅厨房运营及管理工作的一贯性。Ø 向餐饮部咖啡厅厨房工作人员提供日常工作及培训的指导。Ø 使餐饮部咖啡厅厨房员工了解餐饮部咖啡厅的作用，了解咖啡厅厨房运作及管理的政策和程序。Ø 使餐饮部咖啡厅厨房运营及管理手册格式化，以便于更正、修改。本手册不是为了限制创造力，相反，它应被看作

2、是Days Inn 酒店管理集团餐饮部咖啡厅厨房工作的一个基础，这个平台可以帮助员工在上面添砖加瓦，让它日趋完善。本手册的格式是为了方便内容的修改或增补，并方便在日常工作中使用方便。因此，各酒店应保证经常更新它的内容，以反映酒店管理的最新精华。但是，任何更改应经过酒店总经理的批准，并报Days Inn 酒店集团批准备案。这样做的目的是为了保证任何冠以 Days Inn 酒店运营水准的全球一贯性。本手册中所有程序和政策由Days Inn 酒店集团餐饮部负责解释。本手册应以机密文件对待，Days Inn 酒店集团拥有它的知识产权。这并不意味着里面有什么机密，只是我们不想让公司外的人看到它的内容。手

3、册名称咖啡厅厨房标准运作程序手册文件内容咖啡厅厨房标准运作程序手册目录修改号0文件编号Days Inn /FB-W-K -02页码第1页共3页SOP WK01清洗蔬菜、水果SOP WK02烹饪面食SOP WK03准备水果篮SOP WK04炸鸡蛋SOP WK05麻辣烫汤SOP WK06各种三明治的准备SOP WK07制作荷兰汁SOP WK08波泥汁SOP WK09烤土豆和薯条SOP WK10清汤的制作SOP WK11牛肉酱的制作SOP WK12布郎汁的做法SOP WK13炸炉炸制食品SOP WK14 Lasksa Paste的制作SOP WK15海南鸡的煮法SOP WK16奶酪的鉴定SOP WK

4、17如何煎肉SOP WK18鱼和海鲜开生SOP WK19制作火鸡SOP WK20确认扒类食品的温度SOP WK21煮粥手册名称咖啡厅厨房标准运作程序手册文件内容咖啡厅厨房标准运作程序手册目录修改号0文件编号Days Inn /FB-W-02页码第2页共3页SOP WK22怎样清洗生菜SOP WK23食物上光SOP WK24 厨房的工具与设备SOP WK25清理冰箱SOP WK26烫伤、烧伤、火灾的预防SOP WK27防止切伤SOP WK28品尝食品SOP WK29保证食品卫生SOP WK30摆自助餐SOP WK31处理退回食品SOP WK32处理投诉SOP WK33仪容仪表SOP WK34厨房

5、转帐SOP WK35零点菜单SOP WK36厨房推车的摆放SOP WK37冷菜间的基本准备工作SOP WK38热菜间的准备工作SOP WK39厨师长的工作职责SOP WK40二级厨师的工作职责SOP WK41厨房领班的工作职责手册名称咖啡厅厨房标准运作程序手册文件内容咖啡厅厨房标准运作程序手册目录修改号0文件编号Days Inn /FB-W-02页码第3页共3页SOP WK42帮厨的工作职责SOP WK43肉房的工作职责SOP WK44夜班主管的工作职责SOP WK45冷菜间领班的工作职责SOP WK46西餐行政总厨的工作职责SOP WK47西餐副行政总厨的工作职责SOP WK48豪华阁厨师的

6、工作职责SOP WK49大型汤汁准备的领班的工作职责SOP WK50部门间的协调SOP WK51布菲台上的冰SOP WK52咖啡厅厨房M班的工作职责SOP WK53提货员的工作职责SOP WK54热菜早班主管的工作职责部门:咖啡厅厨房工作职务:清理蔬菜的员工工作序号:SOP WK01 工作:清理蔬菜、水果所需物品及用具:工作与任务怎么做为什么清洗蔬菜、水果1. 首先清理旧蔬菜。2. 收拾新菜分类集中、择菜、去皮。3. 把现用现洗的菜存储在固定的空间。4. 清洗客房部的水果。5. 按标排指示码放蔬菜、水果。6. 严格按照食品安全管理系统的要求去做。7. 所有蔬菜水果必须清洗消毒后方可入厨房。8.

7、 推陈出新，减少浪费，控制好成本能够保证厨房的正常运转部门:咖啡厅厨房工作职务:所有员工工作序号:SOP WK02工作:烹饪面食所需物品及用具:工作与任务怎么做为什么烹饪面食（尤其意大利面）1. 用足够的水煮开。2. 加入少量的油和盐3. 摆面食煮至稍有硬心为止，控干，冲凉备用。（8成熟）4. 当出菜时再次热一下，根据菜单的做法烹制。注意：面类再次加热时，开水2-3分钟即可，保持面的硬度。确保面食的质量符合标准。部门:咖啡厅厨房 工作职务:所有员工工作序号: SOP WK03工作:准备水果篮所需物品及用具:工作与任务怎么做为什么l 准备水果篮1. 按照规定选择水果，要注意颜色的搭配2. 把水果

8、清理干净3. 按照标准装果篮l 使客人得到满意部门:咖啡厅厨房工作职务:所有员工工作序号:SOP WK04工作:炸鸡蛋所需物品及用具:工作与任务怎么做为什么l 煎鸡蛋1. 先问清客人要一面煎还是两面煎2. 把油放入锅中，待油热后把鸡蛋放入锅中，如要两面煎，待鸡蛋煎制金黄色时轻轻地翻面l 要掌握好最基本的知识部门:咖啡厅厨房工作职务:所有员工工作序号: SOP WK05工作:麻辣烫汤所需物品及用具:工作与任务怎么做为什么l 备料l 制作l 注意事项1. 牛油3KG，花椒50G，干辣椒50G，蒜300G，姜300G，葱100G，麻辣烫调料3包1. 炼牛油加葱、姜、蒜炒干水分后加干辣椒、花椒忭炒成深

9、紫色，加麻辣烫调料煸香，加入50升的水，煮至水到30升，出锅前放入鸡粉，盐调味1. 所有绿叶蔬菜、鱼类、豆制品类、蘑菇类都可在汤里涮，但避免猪肉类l 备齐用料l 自助餐食品l 有的客人不能吃猪肉部门:咖啡厅厨房工作职务:冷菜员工工作序号: SOP WK06工作:各种三明治的准备所需物品及用具:工作与任务怎么做为什么l 小三明治l 零点三明治1. 取面包先加工成或方或圆的小块2. 抹黄油或蛋黄酱3. 放生菜，放原料（鸡、海鲜、肉类等）4. 再根据原料配装饰的配料， 如：酸黄瓜，葡萄等）5. 开脸就是装饰完即成，关脸就需要夹一层面包1. 按不同的三明治备不同的面包2. 把原料备齐，如：烤牛肉、黄鸡

10、等3. 开餐时按要求马上制作4. 先烤面包，加配料，切制5. 装盘，配菜，出品l 适用于冷餐宴会，美观好看l 标准一样部门:咖啡厅厨房 工作职务:所有员工工作序号: SOP WK07工作:制作荷兰汁所需物品及用具:工作与任务怎么做为什么l 荷兰汁的制作1. 浓缩干葱，他力根醋，胡椒碎，直到汁很少2. 加入白酒和蛋黄打成发物状3. 在温水中加入熔化的黄油，调味用的盐、胡椒、柠檬汁4. 最后把汁里的干葱和香料过滤出来，汁要保存在温水中要员工了解基础知识，只有了解基础知识，才能把工作做好部门:咖啡厅厨房工作职务:所有员工工作序号: SOP WK08工作:波泥汁所需物品及用具:工作与任务怎么做为什么l

11、 波泥汁的制作方法1. 浓缩干葱，他力根醋，胡椒碎，直到汁很少2. 加入白酒和蛋黄打成发物状3. 在温水中加入熔化的黄油，调味用的盐、柠檬汁李派林4. 汁要保存在温水中要员工了解基础知识，只有了解基础知识，才能把工作做好部门:咖啡厅厨房工作职务:所有员工工作序号: SOP WK09工作:烤土豆和薯条所需物品及用具:工作与任务怎么做为什么l 烤土豆l 炸薯条1. 挑选一样大小的土豆2. 把整个土豆洗净然后散盐3. 粘点蒜茸，用锡纸包好4. 放入烤盘码好，再放入烤箱烤即可1. 把土豆洗净，去皮，切成土豆条2. 放在盐水中煮熟，捞出。凉凉，放入冷冻冰箱3. 用时从冰箱中拿出，直接放入大约190油锅中

12、炸成金黄色，捞出放入炸篮中控出油4. 散盐即可只有按照烹调的步骤才能保持菜的风味部门:咖啡厅厨房工作职务:所有员工工作序号: SOP WK10工作:清汤的制作所需物品及用具:工作与任务怎么做为什么l 制作清汤1. 把牛肉或牛骨放入凉水中2. 煮至过程中要把赃物取出3. 混合肉馅和洋葱碎、胡萝卜碎、芹菜碎加入蛋白拌匀4. 放入制好的肉汤中5. 等肉馅浮起来，开小火煮两小时去油后过滤调味l 了解基础做法，掌握基础知识部门:咖啡厅厨房工作职务:所有员工工作序号: SOP WK11工作:牛肉酱的制作所需物品及用具:工作与任务怎么做为什么l 制作牛肉酱1. 准备5公斤的新鲜的牛肉沫2. 把洋葱、胡萝卜、

13、芹菜切成碎3. 先把牛肉沫炒熟、炒散备用4. 用平锅炒洋葱碎、胡萝卜碎、芹菜碎、蒜碎，炒出香味，加入香叶、百里香Basil,Origano,放入番茄酱，把炒好的肉沫入锅一起炒，放入1瓶红酒，加入2升布郎汁和3升水，煮1小时l 保证食品的质量部门:咖啡厅厨房工作职务:所有员工工作序号: SOP WK12工作:布郎汁的做法所需物品及用具:工作与任务怎么做为什么l 制作布郎汁1. 解冻牛骨、牛肉头2. 把3公斤牛骨、牛肉放入烤盘，烤至棕色，但不能糊3. 炒洋葱块、胡萝卜块、芹菜块，炸香加入烤好的骨和肉，放入香叶、胡椒粒、番茄酱和面粉炒出香味，倒入红酒4. 放入大量的水，煮至4小时去渣，过滤，冷藏l

14、未解冻的肉不能烤透l 烤出颜色l 保证一定的浓度部门:咖啡厅厨房工作职务:所有员工工作序号: SOP WK13工作:炸炉炸制食品所需物品及用具:工作与任务怎么做为什么l 炸制食品1. 炸炉中的油要没过炸筐2. 把油温开到1803. 把要炸的原料放入炸筐，不要过多4. 把炸筐放入油中，直至炸熟5. 用温度计检查食物的内部温度-保证充足的油量-保证油的热量-保证食品安全部门:咖啡厅厨房工作职务:所有员工工作序号: SOP WK14工作:Laksa Paste的制作所需物品及用具:工作与任务怎么做为什么l 准备工作l 制作1. 把1公斤的洋葱、1公斤的干葱、1公斤的鲜红辣椒、0.5公斤的干辣椒、0.

15、25公斤的姜、 0。25公斤的南姜、0.25公斤的杏仁片、0.25公斤的香茅、100g黄姜粉打碎1. 把一块虾糕切碎，放入烤箱烤出香味，与其他的原料一起打碎备用2. 用平锅放入800g油，把打碎的原料放入平锅中，小火炒浓、炒香l 打碎后口感好l 烤后的虾糕味道会好部门:咖啡厅厨房工作职务:所有员工工作序号: SOP WK15工作:海南鸡的煮法所需物品及用具:工作与任务怎么做为什么l 煮海南鸡1. 做1大锅水30L，放2根大葱、2块姜，大火烧开2. 江村黄鸡6只洗净，掏去内脏、鸡油备用3. 将备好的鸡，抓住鸡脖放入开水中，收紧鸡外皮，放入锅中关火，盖好盖子，焖25分钟，捞出入冰水l 此方法制作的

16、鸡肉外滑里嫩，味美可口部门:咖啡厅厨房工作职务:所有员工工作序号: SOP WK16工作:奶酪的鉴定所需物品及用具:工作与任务怎么做为什么l 辨别不同种类的奶酪l 储存1. 先从感官上观察光泽度以及外观形状2. 触摸软硬是否适度3. 然后品尝，不同奶酪有不同的气味，口感也不同4. 以白色、浅黄，切面均匀，无裂缝，不起皮为好1. 最好固定一个冰箱或冰库一处2. 一般在3-5l 不同的奶酪有不同的用途部门:咖啡厅厨房工作职务:所有员工工作序号: SOP WK17工作:如何煎肉所需物品及用具:工作与任务怎么做为什么l 如何煎肉1. 先把加热板加热2. 把肉用盐和胡椒淹好3. 放油4. 放肉（注意油不

17、要渐出）5. 待肉一面有颜色后翻过来l 使肉味道鲜美l 确保客人和员工的安全部门:咖啡厅厨房工作职务:所有员工工作序号: SOP WK18工作:鱼和海鲜开生所需物品及用具:工作与任务怎么做为什么l 鱼和海鲜开生1. 先解冻2. 有鳞的去鳞，拿酒精消毒3. 去骨、去皮4. 按实际标准加工要严格按照标准去做部门:咖啡厅厨房工作职务:所有员工工作序号: SOP WK19工作:制作火鸡所需物品及用具:工作与任务怎么做为什么l 备料l 制作1. 鸡胸4Kg、 混和香料10Gg、盐 少许、胡椒粉 少许、Port 酒 2oz、葱 100g2. 一条白吐司面包+ 3 Lit 牛奶浸泡3. 焯过的胡萝卜、西兰花

18、、去皮栗子 800g备用1. 把鸡胸绞成泥，加入2加入1/2的淡奶油打成茸加入3，拌匀入模子烤,用锡纸覆盖只有准备工作才能更好地工作部门:咖啡厅厨房工作职务:所有员工工作序号: SOP WK20工作:确认扒类食品的温度所需物品及用具:工作与任务怎么做为什么原料的认定原料的成熟度确认程度1. 扒类食品通常分牛、羊、鹿类，可选择成熟度2. 禽类及猪肉、海鲜类必须扒熟方可食用1. 按照血红蛋白受热后，蛋白质的转换过程后，可分为：R（2-3成熟）、MR（4成熟）、M（5成熟）、MW（7-8成熟）、WD（10成熟）1. 大拇指下方手掌触摸软硬为R，大拇指与食指相连，手掌软硬度为MR，以此类推，M中指，M

19、W无名指，WD小拇指准确地满足客人的需求，令客人满意部门:咖啡厅厨房工作职务:所有员工工作序号: SOP WK21工作:煮粥所需物品及用具:工作与任务怎么做为什么白粥有配料的粥1. 称好大米，把米放在淘米篮中，下面放个能容下篮子的盆2. 注入水轻轻搓洗3. 在盆中过3、4遍即可（不要使劲搓洗，更不要漂洗时间过长）4. 把淘好的米最好浸泡30分钟5. 控干水，倒入有两升水的锅中，大火煮开，然后小火煮40-50分钟即可1 在制做肉类及海鲜类小料时，先把原料切成小丁或小片2 用开水汆熟，调味备用3 有些炒好的小料还可以和粥一起煮，再调味4 与什么原料煮就叫什么粥防止大米中的营养成分在长时间的搓洗中损

20、坏流失去掉原料的腥味和血水，清洁部门:咖啡厅厨房工作职务:所有员工工作序号: SOP WK22工作:怎样清洗生菜所需物品及用具:工作与任务怎么做为什么l 把生菜分类摆放l 清洗1 把生菜分别整理贮存，象花叶生菜就须把根浸在水里，玻璃生菜就要用湿布盖好1 用84消毒液按1：400的比例浸泡3-5分钟2 用清水一棵一棵的仔细清洗，去掉坏叶、杂质3 用清水泡10-15分钟，让生菜充分吸收水分4 控干入冰箱便于保鲜直接入口的生食必须清洗干净部门:咖啡厅厨房工作职务:所有员工工作序号: SOP WK23工作:食物上光所需物品及用具:工作与任务怎么做为什么l 食物上光1 食物可用油涂抹，如：海南鸡煮后2

21、也可用Jelly，如：Terrime切好后涂一层（薄些）3 也可用糖，在炒制蔬菜或酱制肉类时用糖适当因为食物在制好后放置不食用，与空气接触，很快就被空气氧化，变色，有的可能变形，为了延长食品出品的原有形状、色泽，我们就要进行上光部门:咖啡厅厨房工作职务:所有员工工作序号: SOP WK24工作:厨房的工具与设备所需物品及用具:工作与任务怎么做为什么l 定期采购厨房的工具和设备l 正确使用工具与设备1 每年都要做厨房设备和工具的预算工作1 严格按照产品的说明书操作设备，不能随便改动2 要注意安全，如出现故障，马上通知工程部，不能擅自处理3 要爱护一切的设备与工具4 做好设备与工具的保养工作，定时

22、清理与维修，发现问题及时报告保障厨房的正常运转和员工的安全部门:咖啡厅厨房工作职务:所有员工工作序号: SOP WK25工作:清理冰箱所需物品及用具:抹布、小铲、刷子工作与任务怎么做为什么清理冰箱1 将冰箱电源切断2 把冰箱内岁有保存的食品全部取出3 拆掉冰箱内的架子4 先用含有清洁剂的水擦一遍，再用清水擦一遍，个别地方可用小铲或刷子清理5 清洗干净后把原有的食品放回原处6 插上电源保持冰箱内整洁、卫生部门:咖啡厅厨房工作职务:所有员工工作序号: SOP WK26工作:烫伤、烧伤、火灾的预防所需物品及用具:工作与任务怎么做为什么烫伤、烧伤、火灾的预防发生情况及时处理1 严格按照操作规范去做，工

23、作时不说笑、打闹，加强自我的保护意识2 注意重点的防火部位，如：煤气灶、烤箱等，不在厨房内存放易燃易爆物品，不在厨房内吸烟3 定期做防火培训和演习（包括学员和临时工）4 定期对厨房内的消防设备进行检查，有破损的即使更换，保持消防疏散通道和门没有障碍物5 要牢记“两知三会”1 当发生烫伤、烧伤时应及时给伤员用药，必要时送往专科医院就诊，同时还要稳住伤员的情绪，不要慌乱2 遇到火灾时，不要慌乱，要用相应的灭火器灭火，小火自救，大火报警预防为主保证员工和客人的安全部门:咖啡厅厨房工作职务:所有员工工作序号: SOP WK27工作:防止切伤所需物品及用具:工作与任务怎么做为什么正确的切法预防1 如用刀

24、切配原材料时，切片下下垫一块湿布，防止切片在切配时用力过大而滑动，以防切手2 切片是集中精神，手掌正确地扣住原材料，持刀的手控制刀面，紧贴另一只手指甲下第一关节，顺序起落，直至完成一组动作3 在使用切片机时，先调好薄厚距离，再把原材料固定住，开动电源4 手握把手用力来回拉动，不可握其他部分1 一般在受生的时候如意切手，要注意力集中2 在工作量大，客人多时也不要手忙脚乱，要提高心理素质保证员工的安全避免发生部门:咖啡厅厨房工作职务:所有员工工作序号: SOP WK28工作:品尝食品所需物品及用具:工作与任务怎么做为什么品尝食品1 在尝试热汤汁时，应用消毒杯中的试勺入口尝试，尝过的勺应随手放入消毒

25、杯中2 在工作台上都应配备消毒水杯盛装的小勺3 在尝试食品时，无论炸制、烤制还是冷菜，都应取小盘把食品取小块试过，再进行下一步的调制4 小勺每一次使用后必须放入装有消毒水的杯中及时掌握口味，保证食品质量部门:咖啡厅厨房工作职务:所有员工工作序号: SOP WK29工作:保证食品卫生所需物品及用具:工作与任务怎么做为什么l 保持食品的新鲜l 容器l 食品的保藏1 严格按照食品卫生法的有关规定操作2 严把食品原料的进货关3 及时更换食品1 经常更换和清洗盛放食品的容器2 容器要消毒后再使用3 根据原料的情况保藏，不同的容器要有不同的保藏条件1 注意库房的卫生食品卫生对厨房最重要部门:咖啡厅厨房工作

26、职务: 所有员工工作序号: SOP WK30工作:摆自助餐台所需物品及用具:工作与任务怎么做为什么l 摆自助餐台1 在自助餐开餐前半小时，所有容器都应到位2 厨师长检查食品是否与名牌一致，汁和辅料是否到位以及餐具的情况。3 检查热菜的温度，冷菜和甜品是否新鲜4 爱护容器，定期检查设备。保证每日的自助餐的质量。部门:咖啡厅厨房工作职务:所有员工工作序号: SOP WK31工作:处理退回的食品所需物品及用具:工作与任务怎么做为什么l 调查原因1 当有食品被退回时，要问清退回的原因，操作者存在哪些问题。2 立即制作符合客人要求的食品，尽快让客人满意3 调整好出菜的过程，减少投诉l 能够加以改进。l

27、保证食品尽善尽美部门:咖啡厅厨房工作职务:所有员工工作序号: SOP WK32工作:处理投诉所需物品及用具:工作与任务怎么做为什么处理客人投诉1 聆听客人的诉说。2 对客人道歉并表示同情。3 确认问题。4 向客人表示同情，并且十分关注记录下的问题。5 提供我们解决问题的方法。6 安排并处理问题。7 跟进服务。8 通知客人处理的结果。9 询问客人是否满意。部门:咖啡厅厨房工作职务:所有员工工作序号: SOP WK33工作:仪容仪表所需物品及用具:工作与任务怎么做为什么仪容仪表个人卫生准时到岗1 工服要保证干净整洁2 工鞋必须光亮，男员工要穿黑色或深蓝色的袜子3 头发必须梳理整齐，头饰均为黑色，男

28、员工头发不宜超过领边4 厨师不能戴首饰与手表。1 每天要洗澡2 指甲要短并清洁3 去洗手间后和吃饭前必须洗手，保持手的干爽和清洁1 在上班前15分钟刷卡2 整理好自己的仪容仪表3 干净整洁的工服4 良好的形象l 确保展现出好的形象l 干净整洁的工服、美的形象也表现出我们对客人的尊重和礼貌l 保持良好的工作态度和信心部门:咖啡厅厨房工作职务:所有员工工作序号:SOP WK34工作:厨房转帐所需物品及用具:工作与任务怎么做为什么写厨房转帐单1 在转帐上写清时间、项目、重量、数量2 实事求是地记录3 厨师长在发货部门上签字批准4 让收货部门认可签字5 交到成本部l 控制成本部门:咖啡厅厨房工作职务:

29、所有员工工作序号: SOP WK35工作:零点出菜所需物品及用具:工作与任务怎么做为什么接单提取食品1 收到服务员的单子时要看清所订的食品的名称和数量2 订单放在菜单夹上1 菜做好时及时通知服务员取走2 及时把走过的划掉避免重复制作3 把菜单保存在菜单盒中以备成本控制人员检查避免出现错误有问题可随时查找证据部门:咖啡厅厨房工作职务:所有员工工作序号: SOP WK36工作:厨房推车的摆放所需物品及用具:工作与任务怎么做为什么推车的作用使用1 厨房内的推车是厨师用来运送食品和原料的工具1 推车只能用来运送食品，不得用来运送其他不相关的东西，特别是有污染的东西2 推车用后要每年逐一清洗干净，保持车

30、身的整洁3 要专车专用，不可交叉使用，冷菜与热菜要分开4 冷菜的车辆要存放在碗柜初，热菜的车辆要存放在冰库旁l 专车专用l 使厨房整洁，有秩序部门:咖啡厅厨房工作职务:冷菜间的员工工作序号: SOP WK37工作:冷菜间的基本准备工作所需物品及用具:工作与任务怎么做为什么冷菜的基本准备工作1 厨师必须在开餐前准备好用具几食品的原材料，保证随时提供2 食品的原材料包括：Terrines，各种熏鱼、虾、黄瓜、西红柿、各种生菜、时鲜水果、罐装水果、鸡蛋、烤牛肉、烤鸡、冷切肠、所有沙拉、法汁、意大利汁、油醋汁、蛋黄酱、千岛汁、等l 保证顺利开餐部门:咖啡厅厨房工作职务:热菜员工工作序号: SOP WK

31、38工作:热菜的基本准备工作所需物品及用具:工作与任务怎么做为什么热菜的基本准备工作1 厨师必须在开餐前准备好用具及食品的原材料2 食品的原材料包括：鸡汤、烧汁、牛肉汁、香料、各种调料、洋葱碎、红酒、白酒、牛奶、鸡蛋等3 用具包括：刀、勺、炒锅、铲子、蛋抽子l 确保顺利开餐部门:咖啡厅厨房工作职务:厨师长工作序号: SOP WK39-1工作:厨师长的工作职责所需物品及用具:工作与任务怎么做为什么协助行政厨师长监督和协调各厨房的食物的准备工作协助行政厨师长监督各厨房的原料储备情况检查宴会订单确保员工能正确地使用厨房用具1 经常查看质量档次、卫生有没有按照菜谱去做1 每天的原料要根据当天所需的数量

32、来采购，检查原料是否新鲜，储藏的位置和温度2 每天要查看订单，提前准备食品，保证够量，食品的要求要符合卫生1 查看订单是否超过销售额，要控制成本, 根据宴会订单，确定酒店食物的消耗量1 把厨房用具分配给员工，让他们适当的用和管理器具l 保证质量和卫生l 保证食物的新鲜和够量l 保证准时出食品l 避免给客人或饭店带来损失l 保证器具减少磨损和丢失部门:咖啡厅厨房工作职务:厨师长工作序号: SOP WK39-2工作:厨师长的工作职责所需物品及用具:工作与任务怎么做为什么1 负责厨房员工的培训和工作表现评估,经常培训，让员工达到评估的要求2 巡视厨房,经常去各部门查看他们的工作3 当行政总厨不在时，

33、厨师长履行全部指责l 以便更好地工作l 保证厨房的正常运转l 保证厨房的正常运转部门:咖啡厅厨房工作职务:二级厨师工作序号: SOP WK40工作:二级厨师的工作职责所需物品及用具:工作与任务怎么做为什么l 二级厨师的工作职责1 要查订单和自助餐每天的用量，及时领货2 根据菜谱做菜3 要生熟分开4 听从一级厨师的安排，协助一级厨师工作l 确保工作正常运转部门:咖啡厅厨房工作职务：厨房领班工作序号: SOP WK41工作:厨房领班的工作职责 所需物品及用具:工作与任务怎么做为什么l 厨房领班的工作1 每天的食物都要经过领班检查2 要每天检查卫生3 每天要查记录本，走零点前要对肉类、海鲜的重量和大

34、小进行认可4 查看订单的人数，保证食物够量5 经常检查冷菜、热菜、自助餐的员工的工作，保证食品质量和原材料的充足6 紧密地配合，准确的传达信息，保持随时沟通7 按照菜式的要求，保证菜正常出品8 按照详细的标准规则，培训员工按准则操作检查l 提高效率，保证质量，避免客人投诉部门:咖啡厅厨房工作职务:帮厨工作序号: SOP WK42工作:帮厨的工作职责所需物品及用具:工作与任务怎么做为什么l 帮厨的工作职责1 提货时认真仔细，准确到位，在运输途中，保证货品安保，无损坏2 打好基础，挑战新课题3 随时保持厨房的环境卫生，确保厨房的整洁卫生l 辅助工作非常重要部门:咖啡厅厨房工作职务:肉房的员工工作序

35、号: SOP WK43工作: 肉房的工作职责所需物品及用具:工作与任务怎么做为什么按要求准备日常所需肉类，保证开餐时货源充足带领下级打理冻库检查冰库和冰箱服从上级1 严谨提货并保证充足的货源提供，推陈出新1 每日做好清洁卫生，冰箱摆放要整齐1 每天上、下班时检查设备，保证冰箱和冰库的正常运转2 每日检查所用的冰箱的温度，所有储备肉类的质量，并做到减少存货，合理分配1 对上级给予的工作要准时完成工作重要的保证之一延长食品的保鲜期好的设备是工作的保证减少浪费提高工作效率部门:咖啡厅厨房工作职务:夜班主管工作序号: SOP WK44工作:夜班主管的工作职责所需物品及用具:工作与任务怎么做为什么l 夜

36、班主管的工作职责1 根据饭店的出租率保质、保量地制作好食品2 根据客人的订单制作好夜间零点的食品3 帮助早班员工及时添加布菲上的食品，保持布菲台上的卫生4 注意厨房所有的设备是否正常运转，如有问题及时与工程部联系确保早餐正常运转满足客人的需要更好地保证食品质量厨房的安全最重要部门:咖啡厅厨房工作职务:冷菜领班工作序号: SOP WK45工作:冷菜间领班的工作职责所需物品及用具:工作与任务怎么做为什么l 订货l 检查零点的工作l 制作布菲l 准备早餐1 按照零点、三餐的布菲、美食店的单子认真订货，并掌握好数量，保证在使用原材料时，推陈出新，减少浪费1 在开餐前1小时，检查零点准备工作是否到位，如

37、有问题及时更正1 带领厨师按菜单制作三餐的菜肴，并在开餐时及时添加并整理2 保持食品新鲜，尤其是日餐3 要及时垫冰，随时降温4 掌握好添加的数量5 随时更换装食品的容器1 弄清每天的住店的客人人数2 按照预定准备早餐3 食品准备要充足，并保证质量，减少浪费控制成本保证顺利开餐让用餐的客人随时都能感受到食品新鲜诱人让客人对我们早餐的认可部门:咖啡厅厨房工作职务:西餐行政总厨工作序号: SOP WK46-1工作:西餐行政总厨的工作职责所需物品及用具:工作与任务怎么做为什么l 西餐行政总厨的工作职责1 带领西厨员工严格执行和遵守酒店所订下的一切决策2 培训西厨员工对餐饮的认识和技术3 保持出品水准并

38、控制好成本4 保证厨房的正常运转,准确订货,推陈出新,减少库存5 检查每如食品进货的质量,检查每日开餐前的准备工作6 发扬员工的工作精神,确保部门之间的沟通,方便工作,经常征求客人对食品的意见,使我们提高工作7 定期与采购部人员做市场调查,选择适合我们的新货,更新菜肴,让我们每个食品丰富而新鲜8 每天巡查西厨各部门的开餐前的准备工作和食品是否符合卫生9 检查西厨设备,如有损坏,马上与工程部联系10 对厨房的设备及用品有控制地盘点11 向员工传达酒店的各项要求良好的素质对开餐是个保证客人的意见是我们宝贵的财富新尝试,新挑战,从而争取客人确保食品质量部门:咖啡厅厨房工作职务:西餐副行政总厨工作序号

39、: SOP WK47工作: 西餐副行政总厨的工作职责所需物品及用具:工作与任务怎么做为什么l 西餐副行政总厨的工作职责1 协助和执行总厨的指示，带领西厨员工遵守酒店所订下的方针和决策2 制定全面的培训计划，并保证实施3 每日控制交货量，减少工作中不必要的浪费4 处理好总厨不在岗位时的一切事物，争取标准一致5 协助总厨处理好日常的人事、工作、休假、卫生的事务6 每日检查开餐前的准备工作和供应商的来货质量，有问题马上报告总厨7 协助总厨团结部门员工和搞好部门以外的关系，听取客人的意见8 严格检查厨房设备，督促工程部维修保养严谨的工作作风是工作质量的保证提高员工的素质成本是衡量厨房的标准之一保证厨房正常运转高质量、高效率不延误工作部门:咖啡厅厨房工作职务:所有员工工作序号: SOP WK48工作:行政楼层厨师的工作职责所需物品及用具:工作与任务怎么做为什么l 行政楼层厨师的工作职责1 按时摆好早餐的食品，注意摆放的要美观，注意食品的质量2 经常更换食品和容器，随时擦布菲台3 按客人的要求做食品4 中午餐厅营业时，帮助制作食品，如面，煎肉、准备餐具等5 按照菜单准备好下午茶的食品保证早餐按时开餐保证食品新鲜更好地为客人提供服务保证食品同菜单一致部门:咖啡厅厨房工作职务:所有员工工作序