第八章宴会与会议用房销售

1、（1）订婚宴、婚宴（2）满月宴、寿宴（3）团拜会、春茗会、尾牙宴（4）同学聚会、谢师会、毕业聚会、庆功宴（5）记者招待会、说明会、产品发布会（6）座谈会、培训会、职工大会1、创造和突出宴会主题2、宴会菜肴命名要富有情趣和文化性3、宴会菜肴要有独创性结合时代背景以宴会主题设计创新菜肴4、重视面点在宴会中的配置以小巧精致、淡妆素雅、注重变化为主 体风格5、了解客户的偏好6、控制食品的成本7、掌握劳动成本宴会菜单案例1、活动建议：（1）以中餐菜品为主，兼顾苏、鲁、川、粤风味（2）消费大众一起过节，口味应多元化（3）菜单简单化，尽量考虑到制作速度（4）为增加营业额，可考虑高、中档的套餐（5）年节菜品的

2、吉祥寓意名称（6）春节团圆饭的广告祈求年节不打烊（7）促销方式：广告及报纸，寄发预购单2、活动比较：（1）年菜桌菜套餐：需提前预订（2）年菜外卖：多种冷菜、面点，进行适当促销（3）礼篮或礼盒：熟制品、干货、酒类糖果、瓜子等。1、营养成分的合理搭配多采用蛋白质、维生素含量高、热能较低的食物原料，原料新鲜。适当使用温补菜肴，如以羊肉、狗肉、山药等为原料。2、根据不同年龄、嗜好等状况合理配膳老年人：软烂、清淡，多蒸、炖、烩菜儿 童：酥脆、酸甜，多炸、烤、熘菜3、菜品突出吉庆、祥和的喜气新春团聚风味精陶盆恭喜发财发财银鱼羹群龙贺岁白果河虾仁大展鸿图姜葱局青蟹金玉满堂墨鱼黄金粒红袍加升樟茶片皮鸭富贵金钱

3、金钱煎牛柳春风得意菜胆扒春笋年年有余清蒸加州鲈合家欢庆淮杞双鸽汤黄金满屋葱油小麻球幸福团圆血糯八宝饭新春好佳景 香猪烧味盆龙马又精神 海鲜沙律筒乐业庆安居 雀巢牛虾仁恭喜发大财 发菜瑶柱羹万丈展更新 蟹柳一品窝花开富有余 干烧富贵鱼彩凤迎新春 戈壁风沙鸡如意甜吉祥 古法蒸甲鱼步步高升来 北菇扒翠蔬合家欢乐乐 沙窝鲜云吞吉星双拱照 鸳鸯双美点幸福大团圆 合时鲜果盆 发财好市 发财扒蚝豉 皆大欢喜 鲜百合蜜豆杏仁珍珠饺 延年益寿老火煲例汤 年年有余 清蒸鲈鱼 喜逢迎春脆皮蒜香鸡 和气生财南乳扣元蹄 嘻哈大笑 椒盐草虾 满掌金钱香菇扒鹅掌 金鱼戏水上汤鱼皮饺 双星报喜 美点双辉 幸福年年红豆沙汤团

4、水果拼盘财源滚滚来（五彩熘割丸）伟业大展翅（红烧鸡丝翅）年年庆有余（清蒸石斑鱼）玲宝满彩篮（雀巢锦绣鲜带）快乐大利年（猪利扒生菜）事业展鸿图（桂花鱼肚）乐景钱满掌（冬菇扒鸭掌）兴旺运当头（红烧肥鱼头）金玉聚满盆（翡翠冬菇玉带） （一）台形布局（一）台形布局1. 1. 中餐宴会台形布局原则中餐宴会台形布局原则中餐宴会一般采取中餐宴会一般采取“中心第一、先右后左、高近低远中心第一、先右后左、高近低远”的原的原则则2. 2. 主桌、主宾席区、讲台和表演台布局原则主桌、主宾席区、讲台和表演台布局原则3. 3. 工作台布局原则工作台布局原则 中餐宴会台形布局中餐宴会台形布局 （二）座次安排（二）座次安排

5、1. 101. 10人正式宴会座次安排人正式宴会座次安排 2. 2. 婚宴、寿宴座次安排婚宴、寿宴座次安排 2. 2. 婚宴、寿宴座次安排婚宴、寿宴座次安排 3. 3. 大型中餐宴会座次安排大型中餐宴会座次安排 中餐宴会摆台中餐宴会摆台中餐宴会台面装饰中餐宴会台面装饰中餐宴会台面装饰盘式服务俄式服务自助餐预订餐服务管家式服务集合式服务形式现金付费酒吧客人付费，即时提供服务总账酒吧客人不必立即付费，由活动的主人结账按时付费按照固定的小时时间来收取每名客人的费用，常与一系列优惠促销活动同时策划利润率高达35%（餐厅平均利润是15%）（1）大型酒店宴会销售额超出餐厅的销售额（2）宴会的定价更具灵活性

6、（3）食品成本由于大批量准备而降低（4）饮料的成本由于灵活的价格和批量采购而降低（5）劳动成本降低基本职责：（1）向当地商社和个人提供餐饮和酒水服务（2）向在酒店内部举行的由销售部门确定的会以和团队提供服务 （一）知识要求（一）知识要求（二）态度要求（二）态度要求（三）能力要求（三）能力要求（四）习惯要求（四）习惯要求 负责到机场、车站的礼仪、接站摆好条幅准备好相关物品检查会议室的灯光、音响等设施确认房间楼层及房间号询问客人是否有要求确认用餐时间、用餐标准及用餐人数P118保证条款是指预订酒店产品或服务的团体需向酒店提前提交预计的服务人数，提前时间为48小时。其作用是有助于酒店控制劳动和食品成

7、本原则：（1）销售额与使用会议场所的面积成正比（2）首先推出最不受欢迎的场地（3）如果客人要求全天或整个晚上都预订某一场地，销售人员应仔细审查（4）会议销售的时间应该做着眼于营业的淡季（1）面对面销售（2）电话销售（3）销售信件（4）回复咨询书面咨询电话咨询客户亲自来拜访（1）与酒店的客户群体保持联系（2）与现有客户维持良好关系（3）促销酒店现有的宴会产品、设施场地（4）将客户资料整理存档（5）服从部门组织管理（6）负责接洽并协助个餐厅的定席事宜（7）负责带领来宾参观（8）参加业务沟通会议（9）追踪任何有潜力的生意来源（10）将客户意见及同行评语予以记录（11）随时保持积极主动的态度招呼客人（

8、12）每周上交工作重点报告（13）按时上下班（14）负责填写宴会预订本（15）对酒店宴会厅、餐厅、服务设施、设备了如指掌宴会促销策划案例1、展示推销原料展示推销 成品陈列推销推车服务推销 现场烹调展示推销盛装器皿和菜品摆布的推销2、赠品奉送奉送不同的菜品 奉送小礼品等3、打折优惠满100送20 摸彩打折每月18日，为18岁的顾客打8折举行抽奖活动4、展示会推销城市发展图片展 举办顾客摄影展附设名人书画画廊 举办儿童画展古董展示或拍卖1、可展示的宣传资料 美食服务指南 美食菜单和饮料单 餐厅走廊和电梯内的图片陈列 店内告示牌2、资料展示的场所 餐桌展示 大厅（堂）展示 总台展示 客房内展示3、实

9、品展示1、活动时间、地点、形式（1）日期：2月4日（2）时间：18：0022：00（3）地点与形式： 零点餐厅 比翼双飞套餐/节目/舞会 西式餐厅 浪漫情人套餐/音乐演奏 自助餐厅 亲密自助晚宴/抽奖活动 糕点外卖 蛋糕/巧克力/礼篮外卖（4）售价：各餐厅根据菜单确定 预订票从2月1日起对外出售2、活动建议：（1）以西餐为主流的情人套餐，配合少量的中式菜肴。（2）口味应多元化。（3）各式小点心、小蛋糕橱柜展示。（4）情人餐的美名修饰：浪漫之旅、春天相约、爱情之吻。（5）促销方式：以广告、报纸发消息，美食传单展示。3、活动比较：（1）烛光晚餐以西式套餐为主中式套餐或合餐家庭聚会（2）娱乐节目音乐

10、演奏、舞会、表演婚纱、抽奖（3）节日赠品鲜花玫瑰、巧克力、蛋糕、香槟、香水、立可拍照片（4）售价118元/一对情人；158元/一对情人；198元/一对情人n红楼宴红楼宴 金瓶宴金瓶宴 三国宴三国宴 水浒宴水浒宴n东坡宴东坡宴 大千宴大千宴 西施宴西施宴 乾隆宴乾隆宴n黑色宴黑色宴 美竹宴美竹宴 水果宴水果宴 莲藕宴莲藕宴n1、从文化的角度加深餐饮主题的内涵n2、主题的安排与设计不能混乱而繁杂n3、把握主题的个性化与差异化n4、寻求主题时要从方便的角度考虑n5、餐饮主题策划需要不断的出新与变化n 对特色卖场的不断需求n1、以特产原料为主题以特产原料为主题n 全菱宴、黑色宴、美竹宴、江鲜宴等n2、

11、以节日活动为主题以节日活动为主题n 情人套餐、重阳长寿宴、中秋合家宴等n3、以名人名著为主题以名人名著为主题n 皇帝宴、东坡宴、红楼宴、梅兰宴等n4、以某种食品为主题以某种食品为主题n 泡馍宴、秦淮小吃宴、饺子宴、面食宴等n5、以宴请活动为主题以宴请活动为主题n 香港回归宴、国庆合欢宴、APEC会议宴等n冷盘： 12金钗缠护贾宝玉 n热菜： 美妙玉品茶龙井虾 n 王熙凤高谈茄子鲞n 薛宝钗论酒食鸭信 n 敏探春油盐炒枸杞 n 秦可卿山药健脾胃 n 贤李纨敬老撕鹌鹑 n 史湘云围炉烧鹿肉 n 懦迎春牛乳蒸羊羔 n 点心： 林黛玉滋阴燕窩粥 n 巧姐儿风里吃糕饼 n 小惜春素志馒头庵n 鲜汤：贾元

12、春元宵满堂春 相辅天地蟠龙腾 冷龙虾 互助互惠相得欢 翡翠羹 依山傍水螯匡盈 炒虾蟹 存抚伙伴年丰余 煎鳕鱼 共襄盛举春江暖 片皮鸭 同气同怀庆联袂 美点盆 繁荣经济万里红 鲜果盅n淮南豆腐宴 泰州梅兰宴n兰州敦煌宴 无锡二泉宴n徽州包公宴 莆田妈祖宴n西安泡馍宴 兴化板桥宴n洛阳八景宴 扬州红楼宴第一层面：地方土特产原料（调料） 地方风味特色 地方人文景观第二层面：传统风味特色与菜点 外邦风味特色与方法第三层面：顾客需求 时代气息 文化包装n 四凉菜： 一剪梅 胭脂百叶n 浣溪沙 三寸金莲n 蝶恋花 珊瑚菜卷n 点绛唇 卤水鸭舌n七热菜： 满庭芳 东坡府邸参n 定风波 江团狮子头n 卜算子

13、东坡肘子n 夜半乐 红花芙蓉鸡n 千秋岁 黑笋烧牛肉n 南香子 竹花会山珍n 浪淘沙 秋枫流霞羹n汤 菜： 水调歌头 玉笋老鸭汤n小 吃： 水龙吟 苏乡龙眼酥n 剪子木兰花 栗子花篮一看盘：百花齐放四凉菜：囊多锦绣 拌金银条 花枝会语 一帆风顺八热菜：开市大吉 万宝献主 地利人和 腰缠万贯 恭喜发财 心花怒放 雪里埋金 大发财源一鲜汤：推纱望月二面点：金银烙饼 八宝米饭龙凤呈祥龙虾鸡脯拼辞旧迎新片皮乳猪全体普天同庆夏果虾仁带子群星璀璨时蔬白鱼丸鸿运丰年酥脆红鲤鱼合浦还珠驼掌田鸡球万家欢乐琵琶鲍鱼百业兴旺三菇烩六耳前程似锦虫草炖锦鸡百年好合莲子百合羹永结同心香酥芝麻枣麻姑献寿（拼盘围碟）合家欢乐

14、（彩色虾仁）祥和如意（佛手鱼卷）蟠桃盛会（鸽蛋鱼翅）吉庆有余（鲍鱼四宝）花开富贵（桃仁花菇）松鹤延年（寿星全鸭）长命百岁（蛋黄寿面）寿比南山（猕桃银耳）五彩果盘（时令果拼）鸾凤和鸣 双色三黄鸡花团锦簇 美味八冷碟龙凤呈祥 乌鸡炖鳝盅柔情似水 水晶河虾仁两情相依 双味炸黄鱼天缘地配 虾籽大乌参珠联璧合 西芹炒百合金玉满堂 松子大鳜鱼相亲相爱 淮杞甲鱼汤如漆似胶 美点映双辉甜甜蜜蜜 莲子银耳羹百年好合 时令鲜水果1、以某一类原料为主题2、以中外节日为主题3、以地方菜系、民族风味为主题4、以与名人、名厨有关的菜点为主题5、以仿制的古代菜点为主题6、以本地区、本饭店菜点为主题7、以某种技法和食品为主题8、以食品功能特色为主题9、以某种餐具器皿为主题10、以普通百姓大众化菜点为主题11、以喜庆、寿辰内容为主题12、以某一宴席或几种宴席菜点为主题13、以