竹笋膳食纤维饼干加工技术

1、    竹笋膳食纤维饼干加工技术    林丽静+黄晓兵竹是我国福建、江西、广东、广西等地的重要经济作物，竹笋作为竹的幼芽，其味道鲜美，营养丰富，在竹子产区有着悠久的食用历史。虽然市场上各种风味的笋制品不少，但是由于竹笋加工创新技术发展缓慢，使得市场上竹笋产品种类单一。竹笋膳食纤维饼干加工技术是针对竹笋中膳食纤维含量高的特点，运用发酵、低温干燥、超微粉碎以及烘焙等工艺研制出来的加工技术。这种饼干膳食纤维含量高、味美可口、方便携带，在突出竹笋产品功能特性的同时，可有效拓展竹笋产品种类，且该技术成本低，工艺简单。此外，饼干作为方便休闲的快消食品，市场容量大，消

2、费群体广泛。因此，利用竹笋开展膳食纤维饼干加工，具有广阔的应用前景。一、材料与设备1.原料要求选取无病虫害、无霉变、无腐烂变质、无杂质的新鲜竹笋。2.辅料低筋面粉、淀粉、食用植物油、黄油、白砂糖、食盐、乳酸菌、鸡蛋等。3.设备切片机、打浆机、发酵设备、热风干燥机、普通粉碎机、超微粉碎机、混料机、和面机、食品辊压成型机、烤箱、包装机。二、工艺流程竹笋的选择预处理发酵压榨过滤干燥粉碎面团调制辊压成型烘焙冷却包装。三、操作要点1.原料要求按照绿色食品 笋及笋制品（ny/t 1048-2012）的原料要求对新鲜竹笋进行验收，即选择笋形完整、大小基本一致、外壳整洁、无机械损伤、无病虫害、无腐烂畸形，具有

3、毛竹笋固有的色泽和气味的竹笋。2.预处理预处理主要包括鲜竹笋的去壳、清洗、切片、打浆等过程。将符合要求的竹笋先用清水冲洗表面的泥土等杂质，沥干水分后用切片机将竹笋切成厚约0.5厘米的薄片，然后加水进行打浆处理。为了防止新鲜竹笋老化变质，需要在24小时内完成预处理。3.发酵将上述竹笋浆体在90条件下杀菌20分钟，之后将其置于发酵罐中冷却至室温后加入乳酸菌，混合均匀后在无氧条件下发酵24小时。4.压榨过滤将发酵后的竹笋浆体粗过滤后，水洗3次，后置于压滤器中将水分榨干，收集笋渣，即为竹笋膳食纤维。5.干燥将压滤后的竹笋膳食纤维均匀铺于烘盘中，使其厚3厘米左右，烘干温度50，直到水分含量5%以下，冷却

4、后密封包装并将其置于干燥地方或者进入下一步工序。6.粉碎粉碎工序主要包括初步粉碎和超微粉碎两个过程。首先将干燥后的竹笋膳食纤维用普通粉碎机进行粉碎，使颗粒直径在0.3厘米左右；然后用超微粉碎机进行超微粉碎，过400目筛，密封后将其置于干燥环境中保存。7.面团调制先将糖、油脂、乳品、蛋品、疏松剂等辅料与适量的水一起置于混料机内搅拌均匀形成混悬液，然后将过筛后的小麦粉、竹笋膳食纤维超微粉、淀粉加入混料机内，调制510分钟。8.辊压成型面团调制后即可轧片，采用单向一次辊轧，轧好的面片厚度为24 毫米，然后用模具或辊切设备确定饼干形状。9.烘焙将上述成型饼坯置于烤炉中，温度控制在210250，烘烤41

5、0分钟，使最终成品含水率在5%以下，然后冷却至室温即可。10.包装冷却后的饼干即可进入包装环节，用包装机按照规格对其进行包装。先将饼干装入塑料内衬中，后用复合铝箔包装，再按不同要求分装于盒和箱中，放入装箱单、合格证。包装材料应符合食品包装容器及材料分类（gb/t 23509-2009）的要求。包装时注意保持包装环境的干燥卫生，包装内应该保持一定的气体，以减少在装箱及储藏过程中对饼干产生挤压。11.检验对包装后的成品進行检查，查看包装袋是否完整美观，同时对每一批次产品按照食品安全国家标准 饼干（gb 7100-2015）的要求进行感官与理化性质检验，检验合格的产品即可入库。12.储藏运输装箱完毕的产品，应该储存在干燥、通风良好的场所，不